Краткий путеводитель по миру ipa

Стиль

С одной стороны, американский IPA — до боли знакомый всем стиль, то есть он продаётся повсюду. Кто не знает американский IPA? С другой стороны, как ни удивительно, этот стиль нельзя назвать общеизвестным, потому что лишь немногие вникают в суть этого понятия, а вместо этого пользуются им как собирательным термином для широкого спектра пейл-элей с ярко выраженным хмелевым характером. В целом они правы, конечно, но склонность коммерческих пивоварен выпускать всё большие партии, чтобы удовлетворить спрос со стороны потребителей, привела к значительному «сдвигу» в стиле. Если верить руководству по стилям, разработанному BJCP, американский IPA, как ни странно, характеризуется очень умеренным содержанием алкоголя (5,5–7,5%) и одновременно совсем не умеренным IBU; при этом соотношение плотности и IBU составляет примерно один к одному. По цвету пиво этого стиля может быть от золотистого до глубокого янтарного, однако большинство образцов всё же обладают более светлыми оттенками. Пиво характеризуется лёгким солодовым характером, но не слишком хлебным или насыщенным. Кроме того, на первый план должен выходить хмель: и вкус, и аромат должны обладать выраженным хмелевым характером, однако это вовсе не значит, что в рецепте нужно использовать невероятное количество хмеля. Одно я знаю точно: вполне реально испортить IPA, добавив слишком много хмеля — я через это проходил. В большинстве IPA перебор не так легко заметить, однако от этого он не перестает быть перебором. В данном рецепте мы используем ровно столько, сколько нужно, и ни граммом больше.

Фото: Beer Chatter

Белый IPA

Белый IPA часто путают с бельгийским, но это разные подстили: белый IPA — это витбир (или, как вариант, немецкий вайсбир), сдобренный современными хмелями с тропическим характером (бельгийский же IPA имеет больше общего с другими бельгийскими стилями, не с витбиром). Светлый ячменный солод и несоложёная пшеница создают тело пива, особые дрожжи создают фенольно-эфирный аромат, могут быть добавлены апельсины и пряности для характерного профиля, и хмель — американские, австралийские и новозеландские сорта делают пиво более горьким, чем обычно для витбира, и одновременно создают хмелевой вкус и аромат.

Brouwerij De Dochter van de Korenaar Crime Passionnel | Salden’s White IPA Captain Nemo

Как выбрать оригинальный напиток

Приобретая Indian Pale Ale, будьте аккуратными, так как количество подделок на рынке стремительно растет. Сегодня контрафактную продукцию можно встретить в любом магазине, и причем от подделок не застрахован ни один известный бренд

Чтобы не прогадать и выбрать качественный алкоголь, обращайте внимание на:

Внешнее исполнение бутылок

Каждый производитель поставляет ИПА в своей аутентичной таре, ввиду чего, обратив внимание на продукты определенной торговой марки, посетите просторы глобальной сети и ознакомьтесь с тем, как должен выглядеть оригинальный продукт.
Качество оформления. Наличие клея, сколы стекла, поврежденные крышки или неровно расположенные этикетки автоматически говорят о подделке

Отдавайте предпочтение продуктам с безупречным внешним оформлением.
Консистенция. Структура фирменного индийского эля всегда радует ровным цветом и премиальной прозрачностью. Следовательно, заметив осадок или помутнения, верните продукцию на полку.

Идеальный стиль для создания шумихи

В 2010 году пиво приобретало культовый статус во многом благодаря «сарафанному радио» в среде биргиков — вряд ли The Alchemist или Tree House могли позволить себе рекламу в метро или на Супербоуле. Шумиха вокруг NE IPA нарастала благодаря онлайн-рейтингам и форумам, набиравших обороты как раз во время первой и второй волн появления пивоварен, специализирующихся на NE IPA.

«Мы открыли паб именно тогда, когда был запущен и начал приобретать популярность сайт BeerAdvocate, — говорит Киммих. — Онлайн-присутствие, форумы, на которых можно было обсуждать пиво, делиться пивом и обмениваться пивом — всё это развивалось очень быстро».

Потом появился Instagram, и пивные фотографы, равно как и желающие обмениваться пивом, обосновались и там

В этой визуальной среде большую важность имели как оформление банки, так и мутность самого напитка

«Этот стиль пива располагает местные пивоварни к тому, чтобы продавать его только у себя, но социальные сети позволили им выйти на новый уровень, — говорит Лоран Гримм. — Если вы зайдёте в наш аккаунт в Instagram, вы увидите, что как только мы выкладываем какое-нибудь пиво, люди сразу же начинают писать „Где найти?“ или подавать заявки на обмен».

Социальные сети и форумы позволяют получать обратную связь от любителей пива. Как в любой субкультуре, начинают появляться символы статуса. Некоторые пивоварни, особенно на Восточном побережье, разработали единый визуальный язык для маркетинга своей продукции — полулитровые банки с ярким, современным графическим дизайном и соответствующую рекламную продукцию. Всё это отражает статус и следование модным тенденциям. (Особо крутым считается выложить в Instagram фото себя, стоящего в очереди за банкой пива).

«Культура стояния в очередях, культура оформления бутылок, культура Instagram и статусное потребление стали большим подспорьем в развитии нашего бизнеса, — говорит Эндрю Бермен, партнёр бруклинской пивоварни Other Half. — Мне нравится, что люди так гордятся тем, что им удалось раздобыть пиво, которое они никогда раньше не пробовали; мне нравится, что у нас такие отличные клиенты. Я получаю огромное количество сообщений в Instagram от клиентов. Они подробно расспрашивают меня о разных видах пива. Нам это нравится, и наш бизнес построен на это, но всё это вряд ли продлится очень долго».

Фото: Craft Beer

Сахар, кислота и хмель

Несмотря на то, что данный стиль до конца не стандартизирован, кислые IPA обычно сопровождаются такой формулировкой: New England IPA с дополнительной кислинкой. Прежде всего, особый вкус такому напитку придают лактобактерии, используемые в закислении по технологии sour kettle. Дополнительные вкусовые оттенки может придавать выдержка в бочке или такие ингредиенты как фрукты, лактоза или ваниль.

Джейсон Сайнэн, соучредитель и пивовар Hudson Valley, является первопроходцем в мире Sour IPA. Он был вдохновлён взрывной популярностью IPA в стиле Новой Англии. При этом он чувствовал, что пиво в этом стиле обладает очевидным недостатком.

«Я не понимал, почему кислотность не используется в качестве баланса в этом стиле, — говорит он относительно NEIPA. — Ведь сок — это не только сахар, но и кислота». Именно так Джейсон и его партнёр по бизнесу и пивовар Майкл Ренгэнеши создали совершенно новое пиво. «Всё, что мы сделали, это добавили немного кислоты в New England IPA», — говорит он.

В то время Сайнэн работал в ресторане-пивоварне Bacchus в городе Нью-Палц. Когда он обдумывал возможную трансформацию NEIPA, он вдохновлялся культовыми коктейльными барами Нью-Йорка: Death & Co., Nitecap и Please Don’t Tell.

«Меня всегда восхищали способы приготовления коктейлей, — говорит он. — Бармен всегда знает, чего хочет добиться, и применяет своего рода научный подход. Каким образом 10–12 ингредиентов могут объединиться в единый, красивый и столь таинственный эликсир? Это вдохновляло меня».

Фото: Hudson Valley Brewery

Джейсон разложил процесс приготовления кислого IPA на три
основных компонента: остаточный сахар, кислотность и горечь.

Сахара выделяются в процессе затирания «мягких» зерновых, таких как пшеница или овёс. Дополнением служит молочный сахар, также известный как лактоза. Она придаёт пиву мягкость и пышность. В целом, лактоза и сладость прекрасно контрастируют с кислым профилем напитка

Использование лактобактерий в предварительной ферментации позволяет акцентировать внимание на фирменной сочности New England IPA. Хмель, добавляемый при низких температурах, привносит в пиво «ботанический характер», который довершает баланс. После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов как фрукты и травы

«Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем», — добавляет он

После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов как фрукты и травы. «Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем», — добавляет он.

Конечно, есть несколько способов сварить Sour IPA. «Для себя мы определяем его как пиво, которое обладает определённым уровнем кислотности и хмелевым профилем, — говорит Кайл Карбог, генеральный директор и пивовар Wiley Roots Brewing. — Однако, горечь не является для нас необходимым фактором».

В линейке Cobbler от пивоварни Wiley Root’s прослеживается взаимодействие оттенков сладкой выпечки, сочных и цитрусовых сортов хмеля с закисленной базой пива в стиле IPA. Добавки довольно сильно влияют на вкус, но при этом, по словам Кайла, «все компоненты прекрасно сочетаются между собой, не допуская доминирования того или иного ингредиента».

Профессиональный миксолог, наверняка, сказал бы то же самое. «За большинством наших кислых IPA стоит цитрусовый коктейльный прототип, с которого мы черпали вдохновение. Мы буквально „поглощали“ знания, пробуя такие коктейли как Mai Tais, French 75s и Penicillin. Они концентрировали наши рецепторы в направлении Sour IPA», — говорит Карбог.

Один из самых популярных сортов пивоварни Hudson Valley, Bloom, имеет следующее описание: двойной Sour IPA, сваренный с добавлением сырой пшеницы, овсяного солода, лактозы, вишни, тёмного шоколада, ромашки и охмелённый Citra и Simcoe. «Согласитесь, это звучит очень „хайпово“. На первый взгляд, такое количество компонентов кажется смешным, — признаёт Сайнэн. — Но когда вы пробуете это пиво, вы непроизвольно восклицаете: „О, чёрт, это описание действительно многое говорит об этом напитке“. Это не просто забавный список ингредиентов».

Фото: Jeremy Donahue

Технология производства

Главная и основная особенность пива IPA – дополнительное охмеление. Если оно проводится в начале процесса, то напиток получается горьковатым и «сухим», если в конце – выходит ароматное пиво с минимальной горчинкой. Вид и количество применяемого хмеля зависят от пивовара, для стиля характерны 60-80 единиц горечи по Международной шкале горечи IBU (International Bitterness Units).

Натуральные хмелевые напитки быстро выдыхаются, поэтому их нужно выпить как можно быстрее. В те времена, когда IPA экспортировались в Индию, сразу после розлива индийские светлые эли были настолько горькими, что не представляли гастрономической ценности, а вот ближе к концу путешествия вкус смягчался до нужного уровня.

История появления IPA

Своему появлению экстра-крепкий напиток обязан Ост-Индской Кампании. Первое упоминание IPA относится к 1829 году.

В начале XIX века английские пивовары экспериментировали с составом эля, поставляемым на территорию Индии для британских военных и служебного персонала.

В процессе было замечено, что долгую дорогу к экзотическим берегам лучше выдерживают напитки, хорошо сдобренные хмелем. И если поначалу они шокировали дегустаторов крепостью и яркой выраженной горечью, то со временем британцы притерпелись к забористому вкусу и полюбили его.

К концу XIX века горький светлый эль стал популярным не только в Ост-Индии, но также в Австралии, колониальной Африке, Шотландии и Новой Зеландии. Что касается британского рынка, то здесь он даже потеснил остальные сорта пива.

В период Первой мировой войны крепость английского эля снизилась, и IPA на некоторое время сошел со сцены.

История

Изначально термин «светлый эль» относился к пиву, сваренному из светлого солода. В начале XVIII века эти напитки обладали легкой хмелевой горчинкой и значительно отличались от современного исполнения. Со временем пиво становилось все более крепким, а содержание хмеля в нем – все выше.

Однако это еще не было IPA пиво – просто октябрьский сезонный сорт повышенной крепости. Индийским элем оно стало в XIX веке, когда пивоварня Allsopp разработала на основе рецептов Bow Brewery специальную марку для экспорта в Индию. В это же время царская Россия запретила импорт пива, в результате английским пивоварам нужно было искать новые рынки сбыта, а Индия стала идеальным вариантом. Вскоре примеру Allsopp последовали пивоварни Bass и Salt. Так появился настоящий Индийский Светлый Эль, в котором высокое содержание хмеля было консервантом, способствующим перевозке не большие расстояния и хранению.

Есть и более романтическая версия возникновения IPA. Когда Британия стала метрополией, «над которой никогда не заходит солнце», ее верные сыны, оказавшись за тысячи миль от родины, тосковали по привычному пиву. В колониальной Индии этот напиток не варили вовсе, соответственно именно там в нем нуждались больше всего.

Британские солдаты в Индии рады прибытию новой партии India Pale Ale

К 1840 году термин окончательно утвердился, а сам продукт завоевал популярность как в Англии, так и за ее пределами. К концу XIX века стиль IPA распространился в США, Австралии и Канаде, а многие британские пивоварни отбросили слово «индийский» в названии, оставив просто «светлый эль»

Но важно не путать этот продукт с его предшественником XVII-XVII веков, о котором речь шла выше

В XX веке начался медленный, но верный закат стиля India Pale Ale. Этому способствовало множество факторов: Мировые войны, Сухой закон в США и переход на конвейерную систему производства. Индийские эли требуют дорогостоящей технологии, тщательного подбора компонентов. В век водянистых лагеров их производство стало просто невыгодным, тем более, что вкусы потребителей изменились, и сложные букеты уже не пользовались былой популярностью.

Крепость сорта катастрофически падала и дошла со временем до смехотворных 2.9% (IPA от Youngers). Стиль терял индивидуальность. Возрождением IPA обязан в первую очередь Фрицу Мейтагу, который тяжелым трудом и непрестанными экспериментами добился нужного вкуса, и в 1975 году его пивоварня Anchor выпустила Индийский Светлый Эль Liberty Ale.

Сегодня этот сорт относится к крафтовым, нельзя сказать, что он безумно популярен, но каждая уважающая себя пивоварня стремится включить IPA в линейку своей продукции. Среди известных производителей можно назвать Brewdog, DogfishHead, Thornbridge, Oakham, Fullers. Содержание спирта в среднем составляет 5-8%.

Американский индийский светлый эль (American Indian Pale Ale/American IPA)

Американская версия классического британского стиля, сваренная с использованием американских светлых солодов и щедрой порции американских хмелей. Цвет обычно более темный чем у британских индийских светлых элей, начинающийся от насыщенного золотого до красно-медного. Солодовые оттенки вкуса обычно мало заметны, зато все что может дать хмель тут в изобилии — это и сильные цитрусы, и «елки», и фрукты, и травянистые оттенки, и, конечно же, яркая горечь, которая остается и в послевкусии.

Содержание алкоголя: 5,5-7,5%

Также есть вариант под названием двойной или имперский американский индийский светлый эль (American Double/Imperial IPA) основное отличие которого от обычного варианта является использование очень большого количества хмеля, с обязательным использованием не только ароматических но и горьких сортов. Также, пиво в этом стиле обычно содержит существенно больше алкоголя, чем простые версии. Его здесь от 7% до 12%

Немного истории крафтового пива APA (АПА)

История пива АПА начинается с ИПЫ. В начале 19 века англичане начали поставлять свое пивко в далекие колонии (Индию, Австралию и так далее). Так вот за долгое путешествие (порядка месяца или больше) жара, тряска и прочие неурядицы делали из напитка нечто такое, что пить было невозможно. Выходом стало добавление большого количества хмеля, который прекрасно сохранял пивко в течение этой транспортировки. Однако сразу после приготовления этот напиток пить было почти невозможно – был он слишком резок и горек. А через месяц-другой мягчал, прекрасно утолял жажду, особенно в жарком климате. Да и вообще был классным и необычным.

Однако к началу 20 века мир полюбил пиво низового брожения (lager или лагер), да так, что об IPA почти позабыли. Но в 60-70 годы 20 столетия именно американцы о нем вспомнили. Начали экспериментировать и создали свой вариант очень хмельного пива, назвав его уже A.P.A. (American Pale Ale или Американский Бледный Эль). Кстати, именно АПА и запустил во многом то явление, что сейчас называется «крафтовым пивоварением».

Чем пиво АПА (APA) отличается от ИПА (IPA)?

Но в чем же отличия между ними? В сущности, ничем они друг от друга не отличаются. Только географически. Для АПЫ применяются американские ингредиенты (хмель, солод, вода и дрожжи). Для ИПЫ – английские. APA варится в Америке (США и Канаде), IPA – в Великобритании.

Хотя сейчас и эти границы размылись. Вон у нас в России делают и то и другое. Прочие страны тоже позволяют себе такие «вольности». Поскольку никаких строгих рецептов приготовления пива APA и IPA не существует. Это просто стиль пивоварения, отличающийся повышенным содержанием хмеля со всеми вытекающими для вкуса и аромата. Так что APA от одного производителя может достаточно сильно отличаться от АПЫ другого. Где-то хмельная горчинка ярче выражена в ароматике, где-то ее больше во вкусе. В некоторых случаях крепость достаточно высокая, в других пивко варится относительно легким. И так далее.

Одно могу сказать очень четко. И APA и IPA мне лично очень нравятся. Надеюсь, и вам тоже!

Индийский пейл-эль

(India Pale Ale , сокращ.IPA , что значит «индийский бледный эль») — сильно охмеленная разновидность пейл-эля (устар.пель-эль ). Хмель придаёт пиву богатый аромат и приятную горечь . Это наиболее востребованный стиль крафтового пива в США .

Развитие в Америке [ править | править код ]

В середине 1970-х гг. крафтовые пивоварни Калифорнии (в основном из окрестностей Сан-Диего) стали экспериментировать с малоизвестными местными сортами хмеля. Чтобы подчеркнуть хмелевую составляющую, они выпускали свою продукцию под традиционным названием India Pale Ale. Ароматические свойства хмеля стали открытием для американской молодёжи. Популярность новых сортов способствовала бурному росту крафтового пивоварения в США . В настоящее время принято различать классический (английский) IPA и его американскую версию.

IPA в американском стиле отличают «фруктово-цитрусово-хвойные ноты» которые достигаются исключительно благодаря сочетанию нестандартных сортов хмеля, без каких-либо искусственных добавок. Каждая, даже крохотная пивоварня в Калифорнии предлагает фирменный сорт пейл-эля с уникальным ароматом.

Современные марки американского IPA «насыщены тонами хвои, цитруса, персика, ананаса, тропических фруктов и цедры» . Последние сорта хмеля, выведенные в Новом свете, дают сильный аромат манго, дыни, грейпфрутов. Поклонников избыточного хмеля в пиве называют хопхедами (hopheads, «хмельные головы»). Ценители более традиционного пива относятся к этому поветрию иронически, заявляя, что «поклонение хмелевой горечи сравнимо разве что с фетишизацией гудрона».

В Англии и Америке особой популярностью пользуется India Pale Ale (сокращенно IPA) – индийский светлый (бледный) эль, на долю которого приходится до 30% продаж или около 150 млн галлонов пива в год.

Производят IPA преимущественно на крафтовых пивоварнях. От обычного пейл-эля напиток отличается повышенным содержанием хмеля и, как следствие, большей крепостью и горечью.

Рецепт Rip Current Hop Wine Quadruple IPA

Сооснователь Rip Current Brewing Пол Сэнгстер впервые сварил это пиво в 2014 году в честь двадцатилетия паба O’Brien’s в Сан-Диего. Брожение этого пива требует особого внимания: оно должно быть достаточно сухим, чтобы стать по-вест-костовому опасно питким.

«Основная заслуга здесь дрожжей: они делают свою работу в безумно сложных условиях. Если вы решите сварить такое пиво дома, тщательно за ним следите — оно не будет удачным, если конечная плотность будет намного выше 1,015. Будьте готовы повторно внести стартер или дрожжи, собранные с другого бродящего пива», — советует пивовар.

Солод

6,6 кг двухрядного солода 283 г Carafoam 255 г кислого солода 255 г карамельного солода 15 198 г белого пшеничного солода 156 г карамельного солода 45 1,9 кг декстрозы (на первичное брожение)

Хмель

57 г Chinook (охмеление первого сусла, 62 IBU) 34 г Citra на 30 минут (32 IBU) 21 г Columbus на 30 минут (21 IBU) 1 таблетка Whirfloc на 15 минут по 35 г Galaxy, Nelson Sauvin и Simcoe на 10 минут (45 IBU) 28 г Columbus на 10 минут (12 IBU) 5 мл подкормки для дрожжей на 10 минут по 35 г Amarillo и Centennial, 28 г Citra при выключении нагрева по 28 г Centennial, Nelson Sauvin и Simcoe, 21 г Citra на первое сухое охмеление 35 г Galaxy, 28 г Centennial, 21 г Columbus на второе сухое охмеление по 28 г Amarillo и Nelson Sauvin, 21 г Citra на третье сухое охмеление по 21 г Centennial и Citra на четвёртое сухое охмеление

Указания

За день до варки подготовьте объёмный дрожжевой стартер. Измельчите зерно, затирайте при 64 °С 75 минут. Перелейте в котёл с порцией хмеля для первого сусла, промойте и при необходимости долейте чтобы собрать 27 л сусла (или больше, в зависимости от показателя выпаривания), Кипятите 90 минут, добавляя хмель, осветлитель и подкормку в указанное время. Охладите до 20 °С, тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °С пять дней, дайте температуре подняться до 22 °С. Добавьте декстрозу ближе к концу первичного брожения. Если брожение затухнет, добавьте ещё один стартер.

Когда плотность снизится достаточно и брожение завершится, охладите до 17 °С и снимите дрожжи или перелейте на вторичное брожение. Добавьте хмель для первого сухого охмеления, через семь дней удалите их и добавьте вторую порцию. Ещё через семь дней добавьте третью порцию, ещё через четыре — четвёртую. Ещё через три дня (21 день после первого сухого охмеления) резко охладите и разливайте (карбонизация 2,4 объёма).

Как выбрать оригинальный напиток

Чтобы не прогадать и выбрать качественный алкоголь, обращайте внимание на:

Внешнее исполнение бутылок

Чёрный IPA

Название «чёрный индиа пейл-эль» некоторым кажется противоречивым — как может быть пиво одновременно чёрным и светлым? Поэтому иногда чёрный IPA называют чёрным элем в американском стиле или каскадным тёмным элем (сторонники этого названия утверждают, что стиль зародился в Каскадных горах, на северо-западе США).

Черный IPA своей сухостью и хмелевым характером должен напоминать американский IPA, но при этом он будет тёмно-коричневым или даже чёрным. Однако выраженного характера тёмного солода быть не должно: жареность, шоколадность, кофейность не должны затмевать хмелевой вкус и аромат.

Чёрные IPA начали массово появляться в продаже в США в 2009-2019 годах, хотя были образцы этого стиля и ранее. На рубеже десятилетий стилю предсказывали большое будущее, но прогнозы не оправдались. У стиля есть свои поклонники, но массовой любви он не завоевал.

BrewDog Libertine Black Ale | Victory Art Brew Black Sails IPA

В заключение

Как и в большинстве IPA, аромат и вкус хмеля раскрывается в этом пиве наилучшим образом, пока оно свежее, но это не значит, что его нужно выпить как можно быстрее. Если держать его в холоде, оно довольно долго сохраняет нотки хмеля с привкусом апельсина, персика и ананаса, которые лишь слегка притупляются. Также должен отметить, что выбранные мной сорта хмеля можно заменить по своему усмотрению — просто мне кажется, что они неплохо сочетаются, и вкус каждого из них дополняет другие, создавая фруктовый характер, которым можно наслаждаться и при этом не чувствовать, что пьёшь шампанское с апельсиновым соком.