Горечь и конечная плотность в ламбиках и гёзах

Обратная сторона спонтанности

Помимо острых ощущений от экспериментов в процессе производства, пиво спонтанного брожения — отчасти из-за непредсказуемости природы – может подарить вам много хлопот. Wild Beer Co, основанная в 2012 году, была первопроходцем в области пива спонтанного и смешанного брожения в Великобритании. Пивоварня, расположенная в Сомерсете (части страны, которая славится своими яблоневыми садами и производством сидра), собирает дрожжевые штаммы с местных фруктов, но в поисках вдохновения пустилась в дальнейшие эксперименты.

Еще в 2015 году Wild Beer Co в сотрудничестве с лондонским рестораном Nanban и двумя пивными барами из Эдинбурга сварила Yadokai. Дикий эль, вдохновленный саке, варился с шотландскими водорослями, облепихой и юзу, а затем два года выдерживался в бочках. Разлитый в бутылки Yadokai стал очень популярен, но через полгода пивоварня начала получать сообщения о том, что пиво в бутылке испортилось. Как выяснилось, оно подверглось «загустению» — редкому заболеванию, вызываемому бактериями Pediococcus, которые превращают пиво в вязкое желе.

— Мы подготовили сообщение, в котором предлагали людям обменять его, но добавили, что если вы хотите повеселиться, попридержите его, ведь оно «выздоровеет», и будет отличный вкус. Мы долго держали наши образцы, пока однажды к нам не пришел другой пивовар и не сказал: «Я никогда в жизни не видел густого пива». А я ему ответил: «Мне есть чем вас угостить». Я взял Yadokai, и из бутылки вылилось просто идеальное пиво. Прошло уже почти два года с того момента, но теперь мы собрали все бутылки и хотим продавать их как Yadokai Unique! – поделился соучредитель Wild Beer Co Эндрю Купер.

Для Wild Beer Co все закончилось хорошо, хотя не каждый увидит нечто хорошее в том, чтобы просидеть с паллетом зараженного пива долгое время. Несмотря на свою международную репутацию и охват (или, возможно, из-за этого), на такой риск никогда не пойдет Mikkeller Baghaven, подразделение Mikkeller по производству дикого пива в Копенгагене. Главный блендер и пивовар Эрен Шмидт использует разнообразные фрукты и дрожжи, но также опирается на свой микробиологический опыт, чтобы понять как можно больше о том, что будет содержаться в его пиве.

— Мы собираем дрожжи из известных источников, а затем вносим их в стерилизованное сусло. После начала брожения мы помещаем его в чашки Петри и начинаем изолировать колонии. Обычно мы извлекаем ДНК, а затем отправляем ее в лабораторию, которая возвращает нам генетический отпечаток, чтобы мы могли сравнить его с нашей базой данных дрожжей и понять, что это за вид, — объясняет Шмидт.

Среднестатистический потребитель даже и не догадывается, что созданию пива сопутствует столь сложный процесс. Но такой подход позволяет Шмидту лучше прогнозировать поведение различных штаммов дрожжей и соответственно планировать свои рецепты. Тем не менее, это не умаляет воли случая в конечном продукте.

— В том, что мы делаем, есть определенный риск. Мы можем десять раз сварить пиво, соблюдая все те же переменные, и получить десять разных результатов — здесь нет никаких гарантий. Иногда все идет к чертям, и мы просто сливаем пиво в канализацию, — рассказывает он.

Дуббель, квадрупель, бельгийский тёмный крепкий эль

Бельгийский темный крепкий эль – это стиль, который включает в себя много сортов. Некоторые изготовляются по древним рецептам, другие изобретены совершенно недавно. Но у всех у них уникальный микс фруктовых, пряных вкусов и солодовой сладости. Крепость практически не ощущается (от 6 до 13 градусов), поэтому опьянение наступает незаметно. Цветовая гамма напитков широкая, от янтарного до темно-каштанового. Пена стойкая и обильная. Употреблять лучше в слегка охлажденном виде (температура 12-15 градусов). Хорошо сочетается с мясом, сырами и овощами, приготовленными на гриле.

Belgian Dubbel Ale – это крепкий эль (6-9 градусов), входящий в состав национальных траппистских и аббатских сортов пива. Эль начали варить еще в Средневековье, но через какое-то время технология была забыта. Период возрождения пришелся на XIX век.

Термин «dubbel» переводится как «двойной». Таким образом монахи делали акцент на крепости. Это темное пиво с карамельным оттенком, с привкусом ириски, фруктов и изюма. Чтобы не допустить приторно-сладкого ощущения, используется определенный сорт соложеного зерна и штамм дрожжей.

Quad или квадрюпель – еще более крепкий бельгийский эль (9-13 градусов). У него темно-красный оттенок. Кремовая структура и фруктовый букет вкуса. В Бельгии этот вид эля производится в 6 бельгийских монастырях.

Трипель

Бельгийское пиво Tripel – траппистский сорт, с ярко выраженным ароматом дрожжей, плотной пеной. Вместе с фруктовым привкусом четко ощущается пряность, сладковатые нотки. После употребления остается легкое ощущение горечи и сухости. Цвет эля золотой или насыщенно желтый.

Слово «трипель» применяли в пивоварнях Нижних стран при описании крепкого лэйл-эля. Сейчас термин ассоциируется с Westmalle’s Tripel. Подобный напиток выпускается в США, но не является аббатским или траппистским пивом, он лишь схож по стилю, но качеством уступает.

Трипель изготовляется по технологии производства шампанского. Крепость от 7,5 до 9,5 градусов, которая практически не ощущается, поэтому опьянеть можно очень быстро.

Стилевые разногласия. Часть 2. Бельгийские крепкие эли | Блог о пиве и домашнем пивоварении

Продолжаю свои попытки разобраться в спорных местах общепринятых пивных классификаций (см. часть 1 про немецкие и чешские темные лагеры).

Сегодня я хочу поговорить про некоторые виды крепких бельгийских элей, которые, на мой взгляд, «конфликтуют» друг с другом. Начнем с логичного: деление на стили дюбель-трипель-квадрюпель выглядит разумно, т.е.

эли «двойной», «тройной» и «четверной» плотности, при этом дюбель с квадрюпелем должны быть с добавлением темных солодов, а трипель должен быть светлым (тут логика теряется, но так уж сложилось). Дюбель пока оставим в стороне, а поговорим про трипели, квадрюпели и другие крепкие эли.

Обратите внимание

Да, именно так — «другие крепкие эли», ведь в перечисленные выше стили можно вписать далеко не все высокоплотное бельгийское пиво. Или это только кажется?

Давайте посмотрим, что нам предлагают американские пивные судьи и интернет-порталы для пивных гиков. Вот классификация BJCP предлагает три смежных стиля:

18C. Belgian Tripel 18D. Belgian Golden Strong Ale

18E. Belgian Dark Strong Ale

Стоп! А где квадрюпель?! Впрочем, из описания стиля 18E и приведенных к нему примеров (Westvleteren 12, Rochefort 10 и т.д.) становится очевидно, что именно квадрюпель в этой категории и описан.

Так, а что у нас с категорией 18D «Бельгийский светлый крепкий эль»? Там в описании мы видим практически точную копию категории 18С «Трипель» с комментарием: «Сильно напоминает трипель, но может быть даже светлее, легче по полноте вкуса и даже искристее и суше.»

Так вот, если все четыре пива предложить для дегустации вслепую, получится ли распределить их по стилям? Сам я хоть и не пробовал так делать, но подозреваю, что вслепую я бы сказал, что передо мной четыре трипеля.

Ну или в крайнем случае отодвинул бы Piraat в сторону как подозрительно «темный» (хотя ароматика у него вполне типичная: выпечка, пряности, светлые фрукты и сухофрукты).

Хорошо, может быть BeerAdvocate поможет нам внести ясность? Нет, ничего подобного. Он нам поможет наоборот еще больше запутаться, добавив к классификации BJCP еще и сам квадрюпель:

— Belgian Strong Dark Ale — Belgian Strong Pale Ale — Quadrupel (Quad)

— Tripel

Важно

Причем если посмотреть на примеры в стилях темного крепкого эля и квадрюпеля, то картина наблюдается точно такая же, как с парой «трипель — светлый крепкий эль». Вот, скажем, по их версии Rochefort 10 — это квадрюпель, а Chimay Grande Réserve — это просто крепкий темный эль. На Untappd принято такое же деление (видимо, скопировали с Бирадвоката).

На RateBeer попробовали «инновацию». У них предлагается три смежных стиля:

— Abbey Tripel — Abt/Quadrupel

— Belgian Strong Ale

Выглядит это так: трипель, квадрюпель и все остальное крепкое.

А что? Типа, при любой непонятной ситуации зачисляйте пиво в бельгийский крепкий эль ? Подобный подход мне изначально нравился больше всего, причем для себя я принял некий гибрид классификаций BJCP и RateBeer, разделяя такое пиво на трипели и крепкие эли (т.е. квадрюпели + все остальное).

Но вот сейчас я открываю файл со своими заметками о пиве, делаю выборку по стилю «Belgian Strong Ale» и что я там вижу? Cookie Beer, Ultradélice, Leffe Radieuse, Gulden Draak, Delirium Tremens, Pauwel Kwak, Leute Bokbier и т.д… Ну и что между ними общего? Все сорта абсолютно разные.

Так может быть все распределить между трипелем и квадрюпелем? Delirium Tremens — трипель, Gulden Draak — квадрюпель, Leute Bokbier — эээ… дюбель? А вот это с 12% алкоголя? —

Барливайн? ? Или все-таки действительно некий «бельгийский крепкий эль»?

Любая классификация должна иметь практическую пользу, иначе она превращается в заумное переливание из пустого в порожнее.

Вот последовательность стилей дюбель-трипель-квадрюпель вполне точно описывает, что мы можем ожидать от того или иного пива, а стиль «бельгийский крепкий эль» — это такая корзина с табличкой «все остальное». Но как ни крути, получается, что этот стиль в классификации все равно нужен.

Или нет?

Сам я сейчас склоняюсь к тому, чтобы послать общепринятые классификации нафиг, все «трипеле-образное» считать трипелем (Duvel, Delirium Tremens и т.п.), «квадрюпеле-образное» — квадрюпелем (Chimay Blue, Gulden Draak и т.п.), а стиль «бельгийский крепкий эль» оставить и зачислять в него то, что больше совсем никуда не подходит (Cookie Beer, Pauwel Kwak, Bush Ambrée и т.п.).

А может быть, надо наоборот — не признавать трипели с квадрюпелями, а делить пиво на бельгийский светлый и темный крепкие эли? Тоже не лишено логики.

В общем, у меня пока ответов на эти вопросы нет до сих пор. Сложно с этими вашими пивными революциями :))

Этимология

Название «ламбик» впервые упоминается в 1794 году как « алламбик ». Первоначально «а» была сброшена на ранней стадии, так что в 1811 году объявление его называли «lambicq», хотя это иногда называют «alambic» , как в конце 1829 имя поэтому , вероятно , связано с перегонном кубе , неподвижное используется для производства женевера . Вероятно, пиво считалось похожим на крепкие спиртные напитки (например, его желтый цвет, прозрачность и содержание алкоголя выше среднего). Из-за первоначальной формы «алламбик» другие объяснения, например, что оно было получено из Лембека , муниципалитета недалеко от Галле, Бельгия , представляются менее вероятными.

Большое количество долго хранившегося хмеля — требование стиля

Проблема длительного хранения хмеля с целью снижения его горечи в том, что пока альфа-кислоты окисляются до нерастворимых соединений, в то же время окисляющиеся бета-кислоты формируют горькие соединения. Основная роль хмеля в спонтанном брожении — подавление устойчивых к высоким температурам лактобактерий, которые иначе бы чрезмерно занижали pH сусла, мешая сахаромицетам в начале процесса. Большинство соединений с антимикробным действием являются горькими на вкус. Пивоварня Russian River успешно использует свежий хмель, достигая горечи вплоть до 25 IBU в большинстве своих кислых сортов, чего более чем достаточно для подавления даже диких видов лактобактерий.

Известно, что горечь и кислотность конфликтуют во вкусе. Однако пиво теряет половину своей горечи всего за год выдержки. Пока же сорта спонтанного брожения будут готовы к употреблению, что обычно составляет не мене двух лет со дня варки, горечь может оказаться ниже порога восприятия при начальном показателе вплоть до 30 IBU. Справедливости ради стоит отметить, что большое количество старого хмеля обеспечивает присутствие в сусле гликозидов, содержащих молекулу глюкозы, которая отщипывается определёнными видами бреттов, приводя к появлению уникальных ароматов.

Кулшип на пивоварне New Glarus. Фото: New Glarus Brewing

Шаг 2. Охладите напиток до подходящей температуры

Температура должна быть в промежутке от 4 до 12 градусов Цельсия. Используйте более низкие температуры для фруктовых ламбиков и более высокие для геузе, фаро или чистого ламбика. Повышенные температуры помогают ярче выявить аромат и вкус пива изготовленного в присутствии множества микроорганизмов, которые участвуют в брожении напитка. Дубовые бочки, длительная выдержка, используемые ингредиенты тоже являются факторами, влияющими на аромат и вкус пива. После охлаждения стоит немного подождать и подержать бутылку при комнатной температуре, и только после этого открыть и разлить в бокалы.

Новое – это хорошо забытое старое

Название, процесс и происхождение ламбика находятся под защитой законодательства Евросоюза, поэтому находиться на границе наследия и инноваций – то же самое, что ходить по лезвию ножа. Тем не менее, блендеры и пивовары, как молодые, так и старые, начинают разрушать устои консерватизма, десятилетиями царившего в этой категории. Oud Beersel, смешивал ламбики на протяжении 130 лет, но приостановил производство в 2002 году. Спустя три года завод оживил молодой поклонник ламбика Герт Кристиаенс. Он не стал рисковать своими первыми несколькими сортами (и даже по контракту варил трипель для обеспечения объема продаж), но в последние несколько лет начал раздвигать привычные границы в купажировании ламбиков. В частности, один эксперимент, Green Walnut Gueuze, стал хайповым ежегодным релизом благодаря своим ярким ароматическим свойства, жирными оливковым нотам и нехарактерно сильной горечи.

Чтобы получилось то, что нужно, потребовалось потратить некоторое время на эксперименты.

Идея была многообещающей, но, насколько было известно Кристиаенсу, зеленые грецкие орехи никогда не использовались в пиве раньше — не было никаких записей или рецептов, к которым можно было бы обратиться. В других экспериментах риск был не таким большим: лепестки роз и бочки, в которых выдерживался крепкий алкоголь, не могут слишком сильно повлиять на вкус пива. Но зеленые грецкие орехи настолько горькие, что сами по себе несъедобны. В сладком итальянском ликере их можно уравновесить, но в сухом бреттовом ламбике они могут подавить все вкусовые характеристики.

— Теперь мы выдерживаем его в течение 10 месяцев, так что окисление разрушает горечь, и купажируем в нужном количестве, так что получается очень хорошее и сложное пиво, — вспоминает пивовар.

Хотя у него и современный взгляд на пиво, но, как и любой традиционный купажист ламбиков, Кристиаенс расскажет вам, как важно, чтобы вкус самого пива оставался на переднем плане, несмотря на любые добавки или ароматические вещества. Ламбик нуждается в модернизации, чтобы развиваться, но его невозможно отделить от традиций, особенно теперь, когда мир пива осознал, что пиво в стиле ламбик можно варить практически везде

Что значит kriek?

Kriek — фламандское слово, которое используется для обозначения вишни. Если быть точнее, для обозначения кислой вишни сорта Морелло. Исторически, такой стиль производился в Бельгии. В ламбик добавлялись целые ягоды свежей или размятой вишни (при этом косточки не извлекались). После выдержки в течение нескольких месяцев полученное пиво блендировалось со свежим ламбиком и разливалось по бутылкам. Стиль kriek попадает в категорию фруктовых ламбиков, которая также включает pêche (ламбик с добавлением персика) и cassis (ламбик с добавлением чёрной смородины).

Гайд по ламбикам и другим кислым стилям пива

Такие бельгийские пивоварни как Cantillon, Boon и 3 Fonteinen производят выдающиеся сорта в стиле kriek. Кислая вишня, исторически использовавшаяся для производства такого пива, произрастала в области, которая проходила вдоль долины реки Сенна (регион Пайоттенланд, недалеко от Брюсселя). Сегодня, этот сорт вишни стал довольно популярным, благодаря чему kriek распространён во всей Бельгии. Стиль воссоздаётся и в других странах, например, в США.

Пивоварение

Крик , разновидность ламбика, выдержанного с вишней

Ламбик обычно варят из засыпи, содержащей примерно 60–70% ячменного солода и 30–40% несоложеной пшеницы . Сусло охлаждают в течение ночи в неглубоких, плоский металлический поддон ( как правило , меди или нержавеющей стали ) называется coolship , где она подвергается воздействию влево на открытом воздухе , так более 120 различных типов микроорганизмов может инокуляции сусло. Для этого процесса охлаждения требуются ночные температуры от -8 ° C (18 ° F) до 8 ° C (46 ° F)

Хотя этот метод охлаждения на открытом воздухе является важной особенностью этого стиля, ключевые дрожжи и бактерии, которые осуществляют ферментацию, находятся в сосудах для брожения древесины пивоваренных заводов. В пиве ламбик было идентифицировано более восьмидесяти микроорганизмов, наиболее значительными из которых являются Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus и Brettanomyces bruxellensis

Процесс обычно возможен только с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много вредных организмов, которые могут испортить пиво. На брюссельском диалекте ламбик, произведенный после этого традиционного сезона пивоварения, называется безомерд , что означает «слишком много лета». Изменение климата еще больше сокращает это ограниченное окно пивоварения: в начале 1900-х годов производители ламбиков наслаждались примерно 165 днями в году в идеальном температурном диапазоне, тогда как к 2018 году это число сократилось до 140.

Выдержанный сушеный хмель

По крайней мере, с 11 века и, вероятно, раньше, хмель использовался в пиве из-за его естественных консервативных свойств, а также из-за приятной горечи, вкуса и аромата, которые они придают. Поскольку метод инокуляции и длительное время ферментации ламбиков увеличивает риск порчи , производители ламбиков используют большое количество хмеля из-за их антибактериальных свойств. В начале 19 века ламбик был сильно охмеленным пивом, в котором использовалось 8–9 г / л местных сортов Аалст или Поперинге . Однако современные производители ламбиков стараются избегать чрезмерного охмеления пива и используют выдержанный сухой хмель, который потерял большую часть своей горечи, аромата и вкуса. Следовательно, ламбики часто имеют сильный сырный аромат «старого хмеля», в отличие от смолистой, травяной, землистой хмелевой горечи, присущей другим стилям. Излюбленным хмелем, используемым для изготовления ламбиков в девятнадцатом веке, был сорт Куаньо, который выращивали в районе Аалст-Асс в Бельгии.

После начала процесса брожения ламбик перекачивается в бочки, в основном для старого портвейна или бочки из-под хереса (из каштана или дуба ) из Португалии или Испании . Некоторые пивовары предпочитают использованные винные бочки. Ламбик оставляют для брожения и созревания в течение одного или нескольких лет. Он образует скорость дрожжей, которая дает некоторую защиту от окисления, подобно желтому вину и хересу ; бочки не доливаются.

Зарождение и возрождение

Многие бельгийские пивовары, как правило, насмехаются над идеей «крафтового пива». Несмотря на то, что его идеалы и методы похожи на добродетели, которые они отстаивали веками, зачастую производители пива чувствовали себя немного отстающими от часто меняющейся на пивном рынке моды. Даже те любители пива, которые навязывали своим друзьям бутылки Duvel и Saison Dupont, теперь пьют NEIPA и фруктовые гозе. Westvleteren XII, бывший бесспорным королем на всех пивных сайтах, теперь чувствует, как ему в затылок дышит целая армия американских имперских стаутов.

До недавнего времени бельгийцы могли утешаться тем, что никто, кроме них, не делает ламбик. Исторически этот стиль спонтанного брожения был уникальным, отчасти благодаря микрофлоре долины Сенны, расположенной к юго-западу от Брюсселя. Природа не просто благословила этот район необходимыми дрожжами и бактериями — она также наделила его идеальным климатом для медленного брожения, легким доступом к бочкам с французским вином и даже терпкой вишней из Схарбека. Ламбик был предметом зависти всего пивного мира, неподражаемым и непоколебимым.

Или так хотели думать производители этого пива. Когда-то известный как «шампанское из Брюсселя», гёз – сильно карбонизированная, пахучая смесь выдержанных ламбиков — к 1980-м годам начал серьезно проигрывать более доступным и более легким в приготовлении пилзам и светлым элям. Выжить в те тёмные времена удалось тем, кто добавлял в пиво сахар или экспортировал его и продавал знатокам за рубежом.

Но необходимость выхода на новые рынки в конечном итоге помогла традиционным производителям ламбика возродить интерес к ранее угасающему стилю. У молодого поколения любителей пива начал развиваться вкус к более пахучему пиву, и такие производители, как Cantillon, заметили рост интереса к сезонным релизам, например, Lou Pepe, дефицит которых еще больше подогревал цены и спрос. В результате, аппетит к ламбикам и гёзам сегодня находится на своем пике, хотя новое поколение потребителей, воспитанное на бесконечных новых релизах и пребывающее в постоянном поиске чего-то новенького и редкого, подтолкнуло к модернизации и изменениям в этих прочно связанных с традициями стилях.

Это интересно: Три способа, как пастеризовать домашнее вино — изучаем главное

Фермерский эль

Фото: Morck

Переместим наше внимание с монастырских стен на сельскохозяйственные земли, которые некогда занимали обширные территории на севере современных Франции и Бельгии. Именно здесь зародились знаменитые деревенские эли: сэзон и бьер-де-гард

Как понятно из их названий, эти сорта пива имеют сезонный характер и уходят глубоко своими корнями в пасторальные ландшафты.

Сэзон и бьер-де-гард

Появление сезонного пива, или сэзона (что в переводе с французского означает «сезон»), было связано с прямой необходимостью. Зимние месяцы всегда были одним из тяжёлых периодов для крестьян — особо ничего не вырастишь, а потому и денег не за что выручить. Что же они делали в этой ситуации? Если у крестьянина оставалось немного зерна с последнего осеннего урожая, он варил пиво для своих сезонных работников, которых трудились на полях в тёплые месяцы года. Таким образом, остатки зерна шли в ход, работники могли утолить жажду в трудовые будни, а зерновые отходы после варки пива можно было использовать в качестве корма для домашнего скота. Беспроигрышный вариант!

Бьер-де-гард служил аналогичной цели. Его название переводится как «пиво для хранения». Этот подстиль был предназначен для хранения в зимний период с целью последующего использования в тёплые месяцы года, когда на пивоварение у крестьянина просто не хватало времени и сил из-за напряжённого графика хозяйственных дел, а жажду при этом никто не отменял.

Сэзон и бьер-де-гард имеют похожие истории происхождения, но стилистически они немного отличаются друг от друга. Сэзон — светлое, сильно газированное и очень сухое пиво с лёгкими цитрусовыми нотками, яркими перечными тонами и насыщенной хмелевой горечью, которая мало характерна для других сортов бельгийского пива. Производство сэзона территориально не ограничено границами Бельгии; американские и другие пивовары в разных уголках мира также весьма охотно включили этот стиль в свой ассортимент. Так, за последние несколько лет его рецептура неоднократно подвергалась корректировкам, адаптациям и модификациям в США, в результате чего сегодня на полках магазинов можно повстречать тёмные, более крепкие и очень пряные версии сэзона. Даже сами бельгийцы экспериментируют с этим стилем, создавая его в тёмных, пряных вариантах или на основе нестандартных злаков.

Несмотря на стилистически широкий диапазон пива, которое можно отнести к категории «сэзон», эталоном этого подстиля, каким мы его знаем сегодня, служит в пивной индустрии пиво Saison Dupont Vieille Provision производства Brasserie Dupont, известное многим под сокращенным названием Saison Dupont. Оно является истинной классикой в мире пива и является золотым стандартом для многих пивоваров. Это сухое, светлое пиво с ощутимой хмелевой составляющей, цитрусовыми и яблочными нотками и перечным финалом, который формируется благодаря использованию особого штамма дрожжей.

Бьер-де-гард является более изысканным видом деревенского эля. Ему, конечно, недостает яркой энергии его собрата, сэзона, но он её с лихвой заменил на солодовость и крепость. Подобно сэзону, существует намного больше разновидностей бьер-де-гарда, чем можно было предположить, — светлый (blonde), янтарный (ambrée) и коричневый (brune), каждый их которых имеет свой уникальный солодовый букет. Блонд — более густой, с медовыми и едва уловимыми карамельными нотами; в янтарном бьер-де-гарде уже отчётливо угадывается карамелизация, а в коричневом карамельные тона сочетаются с нотками поджаренного хлеба и более насыщенным солодовым профилем. Во всех перечисленных версиях дрожжевая составляющая вкуса менее заметна, чем в сэзоне, а всё потому, что при производстве бьер-де-гарда брожение происходит при более низких температурах, чем при варке большинства элей, что существенно сокращает фруктово-пряный профиль, который формируется при более высоких температурах брожения.

Так называемое «мутное затирание» и засыпь, на 30–40% состоящая из несоложёной пшеницы — единственно возможный вариант для спонтанного брожения

Мутное затирание действительно обеспечивает присутствие крахмала в сусле, однако оно так же необязательно для варки ламбика, как и применение отварок в случае богемского пилснера. Присутствие же 30–40% несоложёной пшеницы в засыпи было во многом связано с действующими в Бельгии формальными требованиями к наименованиям «ламбик» и «гёз». К счастью, сегодня такой сорт, как Cantillon Iris, доказывает, что на 100% солодовый ламбик может быть не хуже традиционного. Да, лучшие производители ламбика до сих пор используют именно мутное затирание. Однако это скорее исторически сложившееся сочетание традиции и высокого умения пивоваров, ценящих правильную выдержку и классический сухой вкус.

В прошлую субботу я помогал с варкой ламбика дома у Дейва и Беки Пайл. Напомню, что это те самые ребята, семинар по купажу которых я посетил несколько лет назад. А в 2005 году их ламбик завоевал награду на национальном конкурсе домашних пивоваров в номинации «пивовар года». Так вот, сусло для ламбика у них мало чем отличается от сусла для обычного эля. В варке с моим участием засыпь состояла наполовину из солода пилснер и наполовину из соложёной пшеницы. Затирание длилось 75 минут при температурах 64–66°C. Никакой интенсивной промывки зерна перед нагревом, и кипячение длилось стандартные 60 минут.

Пивовары и куттеры

Все пивовары и нарезчики продают по крайней мере гёз и крик, за исключением Tilquin gueuzerie, которое не производит крик. Большинство из них также находят малину. Некоторые продают ламбик или фаро, а также ламбики, приправленные другими фруктами. В Бельгии они продаются под брендами и суббрендами:

Пивоварня / Gueuzerie	Деревня (муниципалитет)	Провинция	отметка	Разновидности пива	Годовое производство в гл.	HORAL член	Геолокация
Brasserie Belle-Vue (часть AB InBev )	Леу-Сен-Пьер	Фламандский брабант	Хороший вид	Гёз , Крик , Малина	~~+00~~30 000, (2017)	50 ° 47 ′ 55 ″ с.ш., 4 ° 17 ′ 12 ″ в.д.
Бун Пивоварня	Лембек ( Хал )	Фламандский брабант	Благо	Гёз , Фаро , Крик , Малина	~~+00~~14 000, (2011)	ЧАСЫ	50 ° 42 ′ 41 ″ с.ш., 4 ° 13 ′ 09 ″ в.д.
Кантильон Пивоварня	Андерлехт	Брюссель	Кантильон	Гёз , Крик , Малина , Другие фрукты	~~+000~~4,500, (2018)	50 ° 50 ′ 30 ″ с.ш., 4 ° 20 ′ 07 ″ в.д.
Gueuzerie De Cam	Gooik	Фламандский брабант	С камеры	Гез , Lambic, Faro , Kriek	~~+0,000~~100, (2009)	ЧАСЫ	50 ° 47 ′ 45 ″ с.ш., 4 ° 06 ′ 51 ″ в.д.
Пивоварня De Troch	Wambeek ( Тернат )	Фламандский брабант	Шляпа	Гёз , Фаро , Крик , Малина , Другие фрукты	~~+000~~4000, (2014)	ЧАСЫ	50 ° 51 ′ 10 ″ с.ш., 4 ° 09 ′ 51 ″ в.д.
Пивоварня Дри Фонтейнен	Beersel	Фламандский брабант	Дрие Фонтейнен , Доджель , Арманд’4	Гез , Lambic, Kriek	~~+000~~1000,(*) (2010)	50 ° 46 ′ 00 ″ с.ш., 4 ° 18 ′ 28 ″ в.д.
Пивоварня Жирардин	Шапель-Сен-Ульрик ( Дильбек )	Фламандский брабант	Жирардин	Гез , Lambic, Faro , Kriek , малина	~~+000~~5 000, (2004)	50 ° 52 ′ 30 ″ с.ш., 4 ° 14 ′ 03 ″ в.д.
Gueuzerie Hanssens	Турнеппе ( Берсель )	Фламандский брабант	Hanssens	Гёз , Крик	~~+0,000~~300, (2010)	ЧАСЫ
Линдеманс Пивоварня	Влезенбек ( Леув-Сен-Пьер )	Фламандский брабант	Lindemans	Гез , Lambic, Faro , Kriek , малина , Другие фрукты	~~+00~~85 000, (2010)	ЧАСЫ	50 ° 48 ′ 57 ″ с.ш., 4 ° 12 ′ 45 ″ в.д.
Brasserie Mort Subite ex De Keersmaeker (часть Alken-Maes < Heineken )	Коббегем ( Асс )	Фламандский брабант	Внезапная смерть	Гез , Lambic, Faro , Kriek , малина , Другие фрукты	~~+00~~50 000, (2006)	ЧАСЫ	50 ° 54 ′ 39 ″ с.ш., 4 ° 14 ′ 59 ″ в.д.
Пивной ресторан Omer Vander Ghinste (бывший Bockor)	Bellegem ( Кортрейк )	Западная Фландрия	Якобинцы , Макс	Гёз , Фаро , Крик , Малина , Другие фрукты	~~+00~~90 000,(*) (2014)	50 ° 46 ′ 36 ″ с.ш., 3 ° 16 ′ 45 ″ в.д.
Gueuzerie Oud Beersel	Beersel	Фламандский брабант	Oud Beersel	Гез , Lambic, Kriek	~~+000~~1000, (2010)	ЧАСЫ	50 ° 45 ′ 31 ″ с.ш., 4 ° 18 ′ 03 ″ в.д.
Гезери Тилькин	Биргес ( Ребек )	Валлонский Брабант	Тилькин	Гёз , Другие фрукты	~~+0,000~~600, (2014)	ЧАСЫ	50 ° 41 ′ 36 ″ с.ш., 4 ° 06 ′ 42 ″ в.д.
Brasserie Timmermans (входит в список лучших сортов пива Мартина )	Иттербек ( Дилбек )	Фламандский брабант		Гез , Lambic, Faro , Kriek , малина , Другие фрукты	~~+00~~15 000, (2006)	ЧАСЫ	50 ° 50 ′ 24 ″ с.ш., 4 ° 14 ′ 50 ″ в.д.
Пивоварня Ван Хонсбрук	Ингельмунстер	Западная Фландрия	Сент-Луис	Гез , Lambic, Kriek , малина , Другие фрукты	~~+00~~75 000, (2004)	50 ° 55 ′ 17 ″ с.ш., 3 ° 14 ′ 08 ″ в.д.

(*) Общий объем производства пивоварни, включая производство других сортов пива, кроме ламбиков.

Замечания

От Неве до Шепдаля — пивоварня, купленная в 1990 году пивоварней Belle-Vue и закрытая в 1992 году.
Мориау, резчик ламбиков, чье имя приобрела пивоварня Boon .
Vander Linden, пивоварня, закрытая в 1998 году, от которой пивоварня Boon приняла название.
Внезапная смерть была первоначально сваренное на пивоварне Фоссен улице Капуцинов в Брюсселе. Пивоварня De Кеерсмакер в Kobbegem купила внезапную смерть пиво в семидесятых и начала варить в Kobbegem . В 2008 году пивоварня De Keersmaeker была переименована в пивоварню Mort-Subite .

Немного истории пива Ламбик

Различные источники называют очень разный возраст у этого стиля пивоварения. Кто-то дает ему пару сотен лет, другие – пятьсот. Некоторые утверждают про пару тысячелетий. Я же лично считаю, что Lambic – это самый старый сорт пива, если так можно выразиться. И вот почему.

Главной особенностью этого стиля является не использование особых пивных дрожжей. Брожение происходит в открытой бочке или емкости за счет находящихся в воздухе или на стенках сосуда (емкости) бактерий. Многие тысячи лет тому назад, когда начали варить (делать) слабоалкогольный напиток из различных злаковых (зерновых), тоже никаких особых дрожжей еще не было. Вот сваренная жидкость и бродила за счет находящихся в воздухе и на стенках сосудов бактерий. Как-то так…

Однако все же Ламбик прочно ассоциируется с Бельгией. И считается многими именно бельгийским пивом. Спорить с этим не буду. Однако от своей версии всё же не отказываюсь.

Технология производства бельгийского пива Lambic

В рамках этого пивоваренного стиля существуют, конечно, разновидности. Однако общая схема следующая. После варки ячменного солода, пшеницы и выдержанного хмеля (для уменьшения его ароматности) готовое сусло заливают в бочки из-под вина (хереса и прочего). За счет наличия на стенках бочек особых дрожжей и бактерий запускается процесс брожения. Ему помогают еще и бактерии, попадающие в открытую бочку также из воздуха. Всего насчитывается более 80 бактерий, которые запускают этот самый процесс. Брожение длится обычно около недели, после чего бочки запечатывают и оставляют пивко созревать от года и до 10 лет, а то и больше. Но чаще всего в районе года это созревание длится.

Собственно, всё. Но различные разновидности и виды могут иметь существенные отличия от этой самой схемы.

Разновидности и виды пива Lambic

Пиво Ламбик бывает достаточно разным. Вот некоторые разновидности:

Чистый lambic. Самый классический, ни с чем не смешанный. Обычно выдерживается в течение 3 лет и разливается в барах из больших бочек.
Gueuze (хёйзе или гёз). Смесь молодого (однолетнего) ламбика с более старыми (двух-, трехлетними или даже старше). При этом запускается вторичное брожение, несколько изменяющее вкус и ароматику.
Oude Gueuze (Оуде хёйзе или гёз). То же самое, что и выше, только с большей выдержкой (от 3 до 10 лет в бочке).
Faro (Фаро) – это смесь ламбика с другим (более легким) пивком, причем не обязательно того же стиля. А также с добавлением коричневого сахара, да и травами какими-нибудь в некоторых случаях. В результате получается очень легкое и сладковатое пивко.
Фруктовое. Получается за счет выдержки в готовом ламбике различных фруктов или ягод. Самые популярные – это Kriek (Крик) с вишней и Framboise (Фрамбуаз) с малиной. Но вариантов миллион: с яблоками, бананами, ананасами, грушами, сливами, абрикосами, персиками, лимонами, смородиной, земляникой и чем угодно иным.

Как и с чем лучше пить пиво Ламбик?

Lambic принято пить в охлажденном виде (4-8 градусов Цельсия), желательно в чистом виде, то есть без каких-то закусок. За счет богатого, очень интересного и достаточно необычного вкусо-ароматического букета, который прочувствовать проще всего в отсутствии закусок.

Однако закусывать это пиво можно легкими салатами, не слишком ароматными сырами, фруктами, некоторыми десертами. В общем, всем тем, что не оттенит вкус и ароматы этого прекрасного бельгийского пива.

Кислые эли

До момента, пока не появилась технология пастеризации, все сорта пива имели характерную кислинку, так как подвергались естественному процессу окисления. В конце XIX века, ситуация изменилась и пиво в Бельгии начали стерилизовать. Но сейчас тенденция опять меняется, некоторые сорта бельгийского пива специально подвергают процессу окисления. Так и появились «кислые эли».

Ламбик и гёз

Ламбик – это один из самых популярных сортов пива в Бельгии и лучшее в своем роде. Термин «ламбик» используется для всех сортов пива, которые производятся по технологии спонтанного брожения. Главное правило – после того как пиво сварено, его не отправляют сразу в бутылки, а выдерживают в бочках, минимум на протяжении 3 месяцев. Самые дорогие подвиды «созревают» в бочках до 3 лет. Для приготовления обязательно используют пшеницу и солод. Хмель подвергают процессу «вылеживания».

Бельгийский ламбик выпускает лишь несколько пивоварен. Пиво обладает эксцентричным вкусом, поэтому не слишком популярно. Сам процесс производства затратный и длительный.

Вкус у напитка кисловатый, сухой, не должно ощущаться никакой горчинки.

Помимо классического чистого ламбика, выделяют несколько сортов, изготовляемых по той же технологии:

фаро;
гез;
крик.

В чистом виде ламбик или классический вид встречается крайне редко за пределами Бельгии. Продается преимущественно на разлив около пивоварень.

Gueuze или гез – это смесь несколько видов ламбика (молодой и старый сорт). Благодаря этому, получается ароматный напиток с множеством разных ноток, от лимонного до земляного, с легким привкусом сена и даже рассола.

Faro или фаро – некрепкое пиво с винным привкусом. Это сладкий и освежающий напиток.

Kriek – это вишневый эль. Для изготовления используют только вялые плоды. Напиток получил название благодаря одноименному сорту вишни, из которого и производят пиво. Классический рецепт предполагает наличие фруктового вишневого сока в объеме не меньше 30%. У пива насыщенный вишневый вкус, слегка кисловатый, с миндальным привкусом. Цвет – ярко красный.