Обзор крафт sour catharina: бразильский стиль

В обширном мире пива существует множество уникальных стилей, способных удивить даже самых искушенных ценителей. Среди них особое место занимает *Catharina Sour* – напиток, который не просто освежает, но и переносит в атмосферу жаркой Бразилии. В этой статье мы подробно рассмотрим этот удивительный *бразильский sour стиль* пива, его историю, особенности и секреты приготовления.

История Catharina Sour

Путешествие стиля *Catharina Sour* начинается в солнечной Бразилии, а точнее, в штате Санта-Катарина (Santa Catarina), что и дало название этому пиву. Появившись в середине 2010-х годов, он быстро завоевал популярность среди местных пивоваров благодаря своей уникальной свежести и яркому фруктовому профилю. Изначально это был скорее неформальный стиль, эксперимент местных крафтовых пивоварен, который со временем набрал такую популярность, что в 2018 году был официально включен в руководства BJCP (Beer Judge Certification Program) как один из признанных стилей пива. Это стало важным шагом, подтверждающим его значимость в мировом пивоварении.

Возникновение *Catharina Sour* было обусловлено несколькими факторами: жарким климатом Бразилии, который требовал освежающих напитков, и обилием тропических фруктов, которые идеально подходили для добавления в пиво. Стиль быстро стал визитной карточкой бразильского крафтового пива, демонстрируя инновационный подход и смелость местных пивоваров. В отличие от многих традиционных кислых сортов, *Catharina Sour* выделяется своей легкостью, низким содержанием алкоголя (низкий ABV) и ярким фруктовым вкусом, что делает его идеальным летним напитком.

Что такое Catharina Sour Пиво?

*Catharina Sour* – это, по сути, *кислое пиво с фруктами*, которое относится к категории фруктовых кислых элей. Его часто сравнивают с *берлинер-вайссе аналогом*, но с более выраженным фруктовым характером, обусловленным использованием *тропических фруктов*. Ключевой особенностью является быстрая лактоферментация (подкисление сусла) перед кипячением, что придает пиву характерную кислинку. После этого добавляются фрукты, которые могут варьироваться от гуавы до маракуйи (passion fruit) и манго.

В отличие от многих традиционных кислых стилей, которые зачастую обладают сложным и порой экстремальным кислым профилем, *Catharina Sour* стремится к балансу между кислотностью и сладостью фруктов. Он должен быть *освежающим вкусом*, легко пьющимся и ароматным, с ярко выраженным *фруктовым ароматом*. Обычно этот стиль характеризуется бледным цветом, легким телом и умеренным уровнем карбонизации, что делает его идеальным выбором для жаркой погоды.

Сравнение с другими кислыми стилями: Если *Berliner Weisse* часто воспринимается как легкий, слегка кислый и пшеничный эль, а *Gose* – как кисло-соленый с кориандром, то *Catharina Sour* занимает свою нишу, делая акцент на тропических фруктах. Его кислотность обычно более выражена, чем у *Berliner Weisse*, но менее агрессивна, чем у некоторых диких элей или фландрских красных элей. Влияние климата очевидно: создание легких, питких и фруктовых напитков идеально соответствует потребностям потребителей в теплых регионах.

Классический Catharina Sour Рецепт

*Catharina Sour рецепт* начинается с тщательного подбора ингредиентов и соблюдения технологии кислого брожения. Основа этого пива – светлые солода, которые обеспечивают легкое тело и светлый цвет.

Ингредиенты

Классический *Catharina Sour* обычно готовится из следующих ингредиентов:

* **Солод:**
* **Пшеничный солод:** составляет значительную часть засыпи (40-60%), придавая пиву легкое тело и белковый туман.
* **Пилснер солод:** является основой засыпи (30-50%), обеспечивая основную часть сахаров для брожения.
* Иногда добавляют небольшое количество хлопьев овса для улучшения ощущения во рту.
* **Хмель:** Используется в минимальных количествах (минимальный хмель) только для балансировки сладости и придания незначительной горечи. Обычно это европейские сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот.
* **Дрожжи:** Чистые, нейтральные элевые дрожжи, которые не производят много эфиров или фенолов, чтобы не заглушать фруктовый аромат и кислотность.
* **Лактобактерии (лакто-бактерии осторожно):** Для подкисления сусла используются специальные культуры лактобактерий (например, Lactobacillus plantarum или Lactobacillus brevis). Важно тщательно контролировать процесс подкисления, чтобы не допустить чрезмерной кислотности.
* **Фрукты:** Свежие или пюрированные *тропические фрукты* – сердце этого стиля.

Технология Варки

*Как сварить Catharina Sour* – это процесс, требующий внимательности к деталям, особенно на этапе подкисления.

1. **Затирание:** Затирание солодов проводится при стандартных температурах для получения хорошо сбраживаемого сусла.
2. **Подкисление (Sour Mashing или Kettle Souring):**
* **Sour Mashing:** Затирание части или всего сусла в течение нескольких дней при температуре около 35-45°C с добавлением лактобактерий.
* **Kettle Souring (предпочтительный метод для *Catharina Sour*):** После затирания и промывки сусло доводится до кипения (для стерилизации), затем охлаждается до 35-45°C. Вносится чистая культура лактобактерий. Сусло оставляют на несколько дней, пока pH не достигнет желаемого уровня (обычно 3.2-3.5). В это время важно поддерживать стерильность и температуру.
3. **Кипячение:** После достижения желаемой кислотности сусло снова доводится до кипения для стерилизации и инактивации лактобактерий. Добавляется небольшое количество хмеля.
4. **Охлаждение и Брожение:** Сусло охлаждается до температуры брожения элевых дрожжей. Происходит основное брожение.
5. **Добавление Фруктов:** После завершения активного брожения (или ближе к его концу) добавляются *фрукты*. Их можно добавлять в виде пюре, сока или свежих нарезанных плодов. Количество фруктов может варьироваться, но обычно составляет 100-250 граммов на литр. Фрукты могут быть предварительно пастеризованы или обработаны для минимизации риска заражения.
6. **Выдержка и Карбонизация:** Пиво выдерживается для созревания и интеграции фруктовых вкусов, а затем карбонизируется.

Для домашней варки крайне важен строгий контроль гигиены, особенно при работе с лактобактериями, чтобы избежать нежелательных привкусов.

Вариации Catharina Sour

Одной из привлекательных черт *Catharina Sour* является его невероятная гибкость в отношении фруктовых добавок. Именно разнообразие фруктов делает каждую варку уникальной. *Вариации Catharina Sour* практически безграничны, но есть несколько наиболее популярных и удачных сочетаний.

1. **Catharina Sour с Гуавой:**
   • **Описание:** Это одна из самых популярных классических вариаций. Гуава придает пиву сладковатую, тропическую ноту с легкой кислинкой, которая прекрасно дополняет общую кислотность пива.
   • **Вкус:** Мягкий, сочный, с уникальным ароматом, напоминающим клубнику и грушу одновременно. *Гуава добавление* делает пиво особенно питким и нежным.
   • **Сезонность:** Гуава доступна круглый год во многих тропических регионах, что делает эту вариацию всегда актуальной.
2. **Catharina Sour с Манго:**
   • **Описание:** Манго привносит в пиво богатый, сочный и сладкий вкус с нотками смолы и хвои, характерными для некоторых сортов манго.
   • **Вкус:** Интенсивный тропический вкус, гармонично сочетающийся с кислинкой. Манго добавляет пиву плотности и насыщенности.
   • **Сезонность:** Лучше использовать спелое сезонное манго для максимального аромата.
3. **Catharina Sour с Пассифлорой (Маракуйей):**
   • **Описание:** *Passion fruit в пиво* – отличный выбор для тех, кто ищет яркий и освежающий вкус. Маракуйя обладает очень интенсивным, терпким и одновременно сладким ароматом.
   • **Вкус:** Ярко выраженная кислинка и тропический аромат, иногда с легкими землистыми нотками. Очень *освежающий вкус*.
   • **Сезонность:** Маракуйя также доступна большую часть года в тропических странах.
4. **Catharina Sour с Ананасом:**
   • **Описание:** Ананас придает пиву игристую кислинку и сладковатый, слегка терпкий тропический вкус.
   • **Вкус:** Яркий, освежающий, с узнаваемым ананасовым профилем.
5. **Другие Фруктовые Эксперименты:**
   • **Ацерола (барбадосская вишня):** Добавляет интересную кислинку и витаминную ноту.
   • **Кешью-яблоко (caju):** Экзотический бразильский фрукт, может придать уникальные нюансы вкуса.
   • **Ягодные смеси:** Хотя *Catharina Sour* тяготеет к тропическим фруктам, некоторые пивовары экспериментируют с ягодами для получения необычных вариаций.

Ключ к успешной вариации – это качество и спелость фруктов, которые напрямую влияют на итоговый вкус и аромат пива. Пивовары часто используют не по отдельности, а в сочетаниях, создавая собственные уникальные бленды, например, манго-маракуйя или гуава-ананас.

Вкус и Освежение

Одной из главных причин популярности *Catharina Sour* является его вкус и ярко выраженный *освежающий вкус*. Это пиво, которое идеально подходит для жаркого климата и является прекрасным выбором для тех, кто ищет легкий и фруктовый напиток.

**Ключевые характеристики вкуса:**

* **Кислотность:** Умеренная, чистая, никогда не агрессивная. Она гармонично подчеркивает фруктовые ноты, не перебивая их. Баланс кислинки и фруктов – это то, что отличает *Catharina Sour* от многих других кислых сортов.
* **Фруктовость:** Яркая, выразительная, доминирующая. Какой бы фрукт ни был использован, его аромат и вкус должны быть на первом плане. Это делает каждое глоток настоящим праздником для вкусовых рецепторов.
* **Тело:** Легкое, что способствует высокой питкости. Это пиво не оставляет тяжелого послевкусия. За это отвечает *пшеничный солод* в составе.
* **Карбонизация:** Обычно умеренная или высокая, что придает пиву искристость и дополнительное ощущение свежести.
* **Послевкусие:** Чистое, хрустящее, с приятным фруктово-кислым завершением.

Сочетание этих качеств делает *Catharina Sour* идеальным *летний напиток*. Он не только утоляет жажду, но и доставляет истинное удовольствие благодаря своему сложному, но очень приятному профилю. Отсутствие высокой горечи (благодаря *минимальный хмель*) также способствует его легкой питкости.

Сочетание с Едой (фудпейринг)

Благодаря своей яркости, кислотности и фруктовости, *Catharina Sour* – это отличный компаньон для различных блюд. Его способность освежать палитру вкусов делает его прекрасным выбором для *сочетание с едой*.

* **Морепродукты:** Легкие и свежие морепродукты, такие как креветки на гриле, севиче, устрицы или белая рыба, идеально пара к *Catharina Sour*. Кислотность пива прекрасно режет жирность и подчеркивает свежесть морепродуктов.
* **Легкие Салаты:** Салаты с фруктами, козьим сыром, курицей – *Catharina Sour* добавит им яркости и свежести.
* **Курица и Свинина (легкие блюда):** Жареная курица с цитрусовым маринадом, свиные отбивные с фруктовым соусом.
* **Острые Блюда:** Азиатская кухня, мексиканская еда. Кислотность и фруктовость *Catharina Sour* могут смягчить остроту и гармонизировать вкус.
* **Десерты:** Необычное, но весьма удачное сочетание. Сорбеты, фруктовые тарты, чизкейки. Особенно хорошо с десертами, содержащими тропические фрукты.
* **Завтраки/Бранчи:** Некоторые используют *Catharina Sour* как часть коктейлей для бранча или для сопровождения легких завтраков, таких как фруктовые миксы или йогурты.

Его освежающие свойства помогают очищать вкусовые рецепторы, подготавливая их к следующему кусочку еды, что делает его универсальным напитком для фудпейринга.

BJCP Стиль и Будущее

Включение *Catharina Sour* в *BJCP стиль* пива в 2018 году стало знаковым событием. Это не просто формальное признание, а подтверждение того, что этот стиль имеет уникальные характеристики и заслуживает места среди классических и современных направлений пивоварения. BJCP описывает его как «кислое, освежающее, фруктовое пиво с низким ABV, часто с ярко выраженным фруктовым ароматом и вкусом, полученным от добавления фруктов». Это подчеркивает все те аспекты, о которых мы говорили.

Будущее *Catharina Sour* выглядит очень обнадеживающе. Благодаря своей универсальности и способности к адаптации с различными фруктами, он продолжает вдохновлять *бразильские пивовары* и пивоваров по всему миру на новые эксперименты. Сезонные фрукты и местные добавки будут продолжать формировать новые *вариации Catharina Sour*, делая его постоянно развивающимся и интересным стилем. Его роль в крафтовом пивоварении становится все более значимой, так как он демонстрирует, как можно сочетать традиционные техники с инновационным подходом, создавая что-то новое и действительно уникальное.

Чек-лист ингредиентов для домашней варки Catharina Sour:

• **Светлый солод:** Пилснер и/или Пшеница (40-60%)
• **Хмель:** С низким содержанием альфа-кислот (например, Hallertau Mittelfrüh, Saaz)
• **Дрожжи:** Чистые элевые (например, SafAle US-05, Fermentis S-04)
• **Лактобактерии:** Чистая культура (например, Lactobacillus plantarum) — **Осторожно!** Требуют стерильности и контроля температуры.
• **Фрукты:** Свежее пюре или сок (гуава, манго, маракуйя, ананас, другие тропические фрукты)
• **Вода:** Для пивоварения

Советы для домашнего пивовара:

• **Контроль pH:** Используйте pH-метр для точного контроля кислотности сусла во время подкисления. Целевой pH обычно 3.2-3.5.
• **Фрукты:** Используйте только свежие и высококачественные фрукты. Перед добавлением в пиво, рекомендуется их пастеризовать (нагреть до 70-80°C на 15-20 минут) или использовать фруктовое пюре от надежных поставщиков, чтобы избежать инфекций.
• **Гигиена:** Строгая стерилизация всего оборудования, особенно при работе с лактобактериями, является ключевым фактором успеха.
• **Эксперименты:** Не бойтесь экспериментировать с разными сочетаниями фруктов и их количеством. Именно это делает домашнее пивоварение таким увлекательным.

В заключение, *обзор крафт sour catharina* показывает, что это не просто модный тренд, а глубоко укоренившийся и развивающийся стиль. Естественная кислинка, полученная с помощью *кислой ферментации*, легкое тело и обилие фруктов делают его фаворитом среди ценителей крафтового пива. Он стал ярким примером того, как региональные особенности и доступность ингредиентов могут привести к созданию уникального и всемирно признанного пивного стиля. Так что, если вы ищете что-то новое, освежающее и полное вкуса, *Catharina Sour* определенно стоит попробовать.