Грюйт, сахти и вересковый эль: как древнейшее пиво северной европы врывается в мир крафта

Сахти в других странах [ править ]

На шведском острове Готланд (известном как Gotlandsdricka ) варят фермерский эль, который в некоторых случаях похож на него . Еще более близким родственником по вкусовым качествам является фермерский эль, известный как «кодуылу», который варят на эстонских островах в Балтийском море.

В Эстонии одно коммерческое пиво иногда называют «эстонское сахти», несмотря на то, что на самом деле это эстонский кодуыл:

Пихтла Õlu из Пихтла õlleköök, Эстония

Финское сахти имеет охраняемый статус в Европе. , так что для того, чтобы пиво называлось сахти, его нужно варить в соответствии с традиционным процессом и ингредиентами. Современные крафтовые пивные версии сахти могут несколько отличаться от оригинального стиля, потому что пивовары могут использовать больше хмеля, могут не использовать ветки можжевельника, могут ввести больше карбонизации, кипятить сусло и не использовать финские пекарские дрожжи.

Во многих странах сахти в последнее время стал предметом интереса домашних пивоваров и микропивоварен, которые создали множество вариантов этого стиля. Неясно, действительно ли какое-либо из них действительно похоже на оригинальное финское пиво сахти, поэтому в ЕС большая часть этого пива не может продаваться как сахти.

Другие версии:

• Безумный ученый №19 из Sixpoint Brewing
• Сэмюэл Адамс : скандинавская легенда сахти (из Бостона , Массачусетс, США)
• Пивоварня Dogfish Head : Sah’tea (из Милтона, Делавэр, США), приготовленная из масала-чая и ягод можжевельника.
• Sahti Ale — New Belgium Brewing Company (из Форт-Коллинза, Колорадо , США)
• Пивоваренная компания «Параллель 49» «Сахти Клосс»
• Sahti — Gambling Man Brewing Company, Великобритания (первый настоящий сахти, коммерчески сваренный в Великобритании)
• Ale Apothecary — «Сахати», эль смешанного брожения, фильтрованный в еловой куурна с еловыми ветвями.
• Browar Pinta — «Koniec Świata» (польский «Конец света», обязан своим названием дате выпуска на рынок, который должен был стать концом света), польская попытка варки пива Сахти. Сделано. с ягодами и ветками можжевельника.
• Голый медведь из Off Color Brewing
• Сахти — Kiitos Brewing, Солт-Лейк-Сити, Юта
• Löyly — HammerHeart Brewing Company, Лино Лейкс, Миннесота
• Имир Создатель из High Ground Brewing в Терра Альта, Западная Вирджиния

Финский сахти

В Финляндии сахти имеет разные характеристики в зависимости от того, из какой части страны он родом. Это часто называют Тавастийский пиво из Хяме (хорошо известный сахти области, такие как Sysmä, Joutsa, Кухмойнен и Ламми, находятся в Хяме), но также производится в Финляндия собственно и некоторые части Центральная Финляндия. Сельский эль, который в некоторых случаях похож на Шведский остров Готланд (известный как Gotlandsdricka ). Еще более близким родственником по вкусовым качествам является фермерский эль, известный как «Кодуылу» или «Талуылу», сваренный на эстонский острова в Балтике. Каждый год финский чемпионат по пивоварению сахти проводится в первые выходные августа.

Процесс пивоварения

Традиционно самый распространенный сахти процесс пивоварения требует длительного это может длиться до шести часов, после чего сусло отфильтрованный сквозь Куурна. В отличие от большинства сортов пива, традиционное сусло сахти поступает прямо из фильтрационного чана в ферментер без кипячения. Это несколько увеличивает вероятность заражения молочными бактериями, а очень низкое использование хмеля также приводит к ухудшению его сохранности.

Однако это лишь один из нескольких традиционно используемых процессов пивоварения. Сахти также варили как каменное пиво, с затиранием в виде настоя, с вариантами затирания отваром, путем кипячения затора в чайнике и так далее. Некоторые регионы Финляндии назвали свой фермерский эль таари, и в этих областях, по-видимому, использовались различные процессы пивоварения, такие как ферментация в сусле и выпекание влажного солода в форме, напоминающей хлеб, перед фильтрованием.

Спрюсовый эль — еловое пиво

А еще один, более северный брат сахти — спрюсовый (еловый) эль помог мореплавателям покорить и пересечь Атлантику, да там, за океаном, и остался. Так что теперь его можно встретить в Канаде и США, где его также считают своим национальным напитком. Ель, обладая бактерицидными свойствами и являясь богатым источником витамина С, оказалась невероятно полезна для моряков, они добавляли в пиво еловые побеги или покупную спрюсовую эссенцию, что помогало им бороться с цингой во время путешествий. 

Сейчас из спрюсового эля можно выпить Spruce Beer от Garrison Brewing Company в Канаде, Captain Cook Spruce Beer от Wigram Brewing Company в Новой Зеландии или «Тролль во Мху» от Knightberg в России — и все это будет аутентично.

Мы с вами наблюдаем крайне любопытный процесс возвращения к истокам. Помимо культурной ценности и сохранения наследия народов, он подарил нам множество новых вкусов и ароматов и подтолкнул крафтовое пивоварение к созданию уникальных, даже инновационных, стилей пива. В этом пивоварам помогает северная культура дрожжей, известная как kveik, которая оказалась хороша как в традиционных скандинавских сортах, там и в новомодных IPA. 

А новости из разряда «В Исландии сварили пиво с навозом» хоть и звучат как анекдот, но являются закономерным следствием того, что северяне возвращаются к своим многовековым корням. Ведь в той же Исландии, как и во многих других странах, солод сушили на огне, который можно развести как из древесины, так и из высушенного навоза на тех территориях, где деревья не особо-то растут. 

Исландское пиво, сваренное на козьем навозе

Своим мнением о сахти и возвращении к традициям с нами поделился главный пивовар и владелец молодой пивоварни Plague Brewery, которая варит не только крафт, но и исторические сорта, Андрей Андреев:

Пиво сахти Sampi от Plague Brewery

Остается надеяться, что грюйт, сахти, можжевеловый и вересковый эль однажды станут мейнстримом. Их не придется искать, словно древние клады, и традиционное пиво Северной Европы сможет попробовать каждый. Тем более, оно того стоит, поверьте.

Вересковый эль и галлюциногенный мох

Древние жители северных регионов издревле добавляли в зерновую брагу различные травы, коренья и ягоды, которые по их мнению могли улучшить вкус и аромат напитка. Неизвестно, сколько людей отравилось и умерло в ходе таких экспериментов, но со временем появились любимые и относительно безопасные сочетания, которые укоренились в культуре того или иного народа.

Вересковые пустоши

Одно из самых древних таких сочетаний — это вересковый эль, воспетый в знаменитой балладе Роберта Льюиса Стивенсона. Ископаемые образцы, обнаруженные на острове Рам в Шотландии, свидетельствуют о том, что местные жители употребляли напитки из зерна с добавлением вереска еще за 2000 лет до н.э. И это неспроста: вереск, который шотландцы считают подарком бога их пустынной скалистой земле (о богах-покровителях алкоголя читайте в нашем материале), отлично и в больших количествах произрастал на болотах, склонах гор и в обдуваемых ветрами пустошах.

Его яркие бело-розовые цветы не только радовали взгляд в летнюю пору, но и обладали насыщенным приятным ароматом, вереск являлся чуть ли ни единственным медоносным растением тех земель и привлекал пчел, а еще в засушенном виде ценился как оберег от злых сил.

Веточки вереска добавляли в местный эль не только по религиозным соображениям, но и потому, что сухая тонкая горечь вереска уравновешивала сладко-торфянистую основу напитка (которой, кстати добивались и за счет добавление верескового меда), растение придавало ему утонченный цветочный-травянистый аромат, помогало дольше храниться, а также наделяло некоторым наркотическим эффектом.

Виной всему fogg — белая пыльца, которая покрывала соцветия. По словам автора книги Sacred Herbal and Healing Beers Стивена Бухнера, это был некий мох, который помимо галлюциногенных свойств, являлся еще и источником диких дрожжей.

Далее история верескового эля теряется в веках, долгое время он считался и вовсе утраченным, ведь народ-носитель этой культуры, пикты, был истреблен. Но в 1988 году случилось чудо: некая жительница Глазго принесла местному пивовару Брюсу Уильямсу семейный рецепт пива с просьбой сварить его для семейного торжества. И это был тот самый вересковый эль, его рецепт семья женщины передавала из поколения в поколение.

Воин-пикт

Напиток произвел фурор, многие желали прикоснуться к 4000-летней истории в бокале, а приятный сбалансированный вкус и аромат этому, бесспорно, способствовал. Правда, веточки вереска перед добавлением в напиток все-таки как следует помыли, сами понимаете — стерильность производства…

Кстати, Froach (именно так назвали этот эль в честь кельтского названия вереска) до сих пор является одним из бестселлеров пивоварни Williams Brothers, которую Уильямс основал вместе со своим братом. Ребята еще не единожды воспроизводили исторические эли народов Англии, такие как Ebulum Elderberry Black Ale с бузиной, Grozet с крыжовником или Kelpie Seaweed Ale с добавлением водорослей.

Но сегодня все эти сорта, в том числе и вересковый эль, мы относим к более глобальной категории. Все это грюйты.

Ссылки [ править ]

1. ^ Питер Ovell, « в Финляндии коренного Пиво культура.» Perinteisen Oluen Seura, Special Publications № 1, 1996. Хельсинки. (дата обращения 21.11.2017)
2. ^ a b Матти Расанен, «Vom Halm zum Faß». Kansatieteellinen arkisto, Хельсинки, 1975. ISBN  9519056181 .
3. ^ «Сахтиверкко — СМ-килпаилу» . Sahti.org . 2019-03-08 . Проверено 6 июля 2019 .
4. ^ EU Profile-Sahti (по состоянию на 07.06.2009)
5. ^ https://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=629
6. ^ Браун, Майкл (2014-04-14). «Игрок варит безхмельное пиво сахти в скандинавском стиле» . Canny Brew . Проверено 5 августа 2019 .

Сахти и можжевеловый эль: как скандинавы, прибалты и финно-угры варили пиво

Северные страны, особенно их провинции, жили в достаточно сильной изоляции от внешнего мира, его торговли и законов. И их никоим образом не затронули западноевропейские ограничения: северяне как варили свое семейное пиво веками, так и продолжили это делать, благодаря чему мы и сейчас можем попробовать много сортов-долгожителей. 

Главная отличительная черта северного пивоварения — это любовь к двум вещам: ржи и можжевельнику. Так или иначе, эти ингредиенты фигурируют почти во всех рецептах национальных напитков. Самый же яркий и популярный представитель такого пива, безусловно — финский сахти.

Как и с грюйтами, сахти — это не конкретный стиль, а метод изготовления. Обычно он сочетал в себе рожь и ячмень (могли добавить пшеницу и овес), также добавляли ветви или ягоды можжевельника. Такое пиво варилось для личного использования одной семьей или несколькими домами в складчину. Пили его весь год, но особо активно заготавливали к религиозным праздникам и семейным торжествам. 

Праздничное пиво было крепче и насыщенней, а пить и гулять было принято по несколько дней, пока не закончатся запасы напитка. Большое количество разрозненных рецептов до сих пор не позволяют вывести какое-то общее понятие сахти, но именно они позволили этому стилю сохраниться почти в первозданном, хоть и не едином, виде. 

Можжевеловый эль представляет из себя достаточно плотный напиток с цветом от светло- до насыщенно-янтарного и ярким ароматом бананов и солода. Иногда присутствуют дымные ноты за счет сушки солода на открытом огне, но сейчас такая технология почти не применяется. Крепость обычно средняя, в районе 7-8%, вкус сладкий, с теми же нотами бананов и солода, а также можжевельника и меда, могут присутствовать ноты спирта, зачастую джина. Газация у такого пива либо минимальна, либо вообще отсутствует, что может показаться очень непривычным. Традиционно хмель в рецептуре отсутствует, но в наши дни некоторые понемногу его добавляют, что делает чуть ярче вкусо-ароматику и увеличивает срок хранения.

В наше время финны ежегодно проводят турниры по варке сахти (а финнов хлебом не корми — дай в чем-нибудь посоревноваться), где со всей страны съезжаются пивовары и показывают, чему они научились в своих деревнях и у своих предков. Эдакий пьяный можжевеловый балаган с десятками участников, куда даже те, кто не будет принимать участие в самом конкурсе, везут пиво, чтобы угостить им всех желающих прямо из своей машины на парковке. 

Из финских марок в России вряд ли можно что-то отыскать, но обычно на их этикетках крупными буквами красуется гордое Sahti. 

Из западных пивоварен с этим стилем заигрывали Boston Beer Company с их Samuel Adams Norse Legend, The Ale Apothecary и их Sahati, Castle Danger Brewery и их пиво Nordic, Dogfish Head Craft Brewery с Sah’tea, куда добавили также черный чай, кардамон, корицу, имбирь, гвоздику и черный перец. Предпринимались попытки выдержать сахти в бурбонных и других бочках, чтобы сделать его вкус еще глубже. 

В России тоже варили финское пиво, и уже не раз. Это и LaBEERint Sahti, и Sahti от Nuclear Brewery, и Paradox Kataja Ja Hiiva, и AF Brew Brewer’s Profile: Sahti.

Вообще, на севере нет единого мнения, как именно использовать можжевельник. Поэтому добавляли его как угодно: окуривали им чаны, размешивали ветками горячее сусло, фильтровали через них или отваривали их вместе в пивом, настаивали ягоды и хвою и заливали уже эту смесь в пиво. Да и сам напиток варили как придется: кто закидывая раскаленные докрасна камни в чан (пожигной способ), кто-то томил в печи (корчажный способ). Могли обмазывать тестом горшки с пивом, а могли запекать сусло как хлеб и потом уже из него варить пиво.

Эти разночтения и породили множество ответвлений стиля сахти. В Швеции это gotlandsdricka с копченым солодом, в Эстонии молочно-мутный koduõlu, в Норвегии темный копченый stjørdalsøl, бледный мутный kornøl и темно-красный vossaøl. Сюда же, пусть и в меньшей степени, относится литовский kaimiškas. В северных регионах России тоже использовали похожие технологии. Это и вересовое (так в деревнях называли можжевельник) пиво в Псковских и Вологодских областях, и вепсский олуд. Даже в центральных регионах звучали отголоски северных мотивов — в пивоваренных традициях мордвы, марийцев, удмуртов и коми.

В советское время существовало свое «сахти»: варили Можжевеловое, Таежное и Магаданское пиво, добавляя туда различные вытяжки хвойных растений и окрашивая сахарным колером в более благородный цвет.