Главные правила сомелье, которые стоит знать каждому ценителю вина

Сомелье и кавист: в чем разница

Не только сомелье, но и кависта можно назвать экспертом по винам. Они коллеги, но все же остаются разными специалистами. Кавист работает не в ресторане, а в винном бутике. Про сухие и сладкие игристые вина он наслышан не меньше, а может и больше, чем сомелье, но задача у него иная. Ему вовсе необязательно знать, как правильно откупоривать бутылку или красиво сервировать стол. Он может быть не столь опытным в дегустации

Ориентация кависта — продажи, а значит, ему важно знать о:

• типах вин, сортах винограда;
• странах-производителях и регионах;
• урожайных годах;
• престижных наградах и винных рейтингах.

От профессионализма кависта зависит удовлетворенность покупателей, а значит, выручка магазина, его репутация. Сотрудник влияет на продажи, лояльность клиентов. Он может принимать участие в формировании ассортимента. Как и любой продавец-консультант, кавист должен знать весь свой товар, помогать покупателям в выборе. Для этого нужно быть внимательным, коммуникабельным, задавать наводящие вопросы, выяснять предпочтения покупателей.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве — сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой. Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку

В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими

Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

1. Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
2. Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
3. После этого  оценивается на вкус — как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

https://youtube.com/watch?v=qnDU99itEC0%3Ffeature%3Doembed

Как читать этикетку вина

Этот навык порой требует теоретических знаний. На этикетке европейских вин с защищённым географическим наименованием могут не указываться ни сорта винограда, ни продолжительность выдержки, ни уж тем более — типы почв или климата. Чтобы знать, какое вино выбрать, покупатель должен быть в курсе, что Шабли производятся только из Шардоне, что Кортон (Corton) — это одно из Гран Крю Бургундии, сортовое из Пино Нуар, которое проходит продолжительную для бургундских вин выдержку в бочках, и так далее.

Что должно быть на этикетке вина?

На самом деле, по европейским законам на этикетке обязательно должно значится не так уж и много: название, происхождение и уровень алкоголя в градусах. Но этикетки, которые заслуживают внимания, несут в себе больше информации, даже если они кажутся довольно лаконичными. Тем не менее, вывод о качестве вина можно сделать из следующих надписей на этикетке:

• AOP, Appellation d’Origine Protégée (на раритетных старых французских винах может значиться AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) — вино защищённого географического наименования — апелласьона, название которого следует за аббревиатурой. Английский эквивалент этому термину – PDO (Protected Denomination of Origin), испанский — DO (Denominacion de Origen), итальянские — DOC (Denominazione di origine controllata) и DOCG (Denominazione di originecontrollata e garantita).
• IGP, Indication d’Origine Protégée (на французском) и Indicazione Geografica Tipica (на итальянском) – это вина защищенного географического указания.

Если из вышеперечисленного ничего не указано и напиток вам не известен, то лучше его не брать.

• Mis en bouteille au château, mis en bouteille au domaine; estate bottled — все это указания на то, что вино было сделано и разлито тем же производителем, которому принадлежат виноградники. Такой принцип позволяет виноделу полностью контролировать процесс производства. Если же эта надпись на этикетке отсутствует, то обязательно указывается, кем оно разлито. Это может быть кооператив, который объединяет виноградарей и позволяет им распределять расходы на производственный процесс, или негоциант, который закупает готовые вина у разных производителей, делает ассамбляж и продаёт уже под своей маркой.
• год — означает год сбора урожая (почти всегда присутствует на этикетке).
• сорт или сорта — указываются не всегда.

Это очень краткое и общее описание информации, которую можно встретить на этикетке вина. В зависимости от страны производства, типа вина и его категории, этикетки могут существенно различаться.

Дело вкуса!

Ещё один мой совет для начинающих — это уметь абстрагироваться от личных предпочтений. Оценивая, не фокусируйтесь на той его составляющей, которая вам не нравится (например, высокая кислотность или мощные танины)

Обратите внимание на характер этой составляющей и на то, как она интегрирована в букет вина в целом. Например, вино может быть богато шелковистыми танинами, которые гармонично дополняют его насыщенный букет, а может и обладать низким уровнем резких, осушающих, и недозрелых танинов

В первом случае вино будет хорошего качества, а во втором –посредственного, или даже низкого.

Сомелье

Сомелье (от французского sommelier) — человек, который специализируется на винах. Владеет навыками дегустации, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Профессиональный сомелье может подсказать вино к любому случаю, рассказать про гастрономические сочетания. Это не просто «винный стюард», как называют эту профессию другие люди.

Сомелье бывают:

• Винный.
• Пивной.
• Сигарный.

• Чайный.
• Солевой.
• Виски.

• Кофейный.
• Водочный.
• Воды.

Обязанности и услуги

Сомелье обладает несколькими навыками и обязанностями.

1. Экспертиза вина. Сомелье на самом деле очень многое знают из теории алкоголя. Они могут разговаривать на эту тему часами, обсуждая самые разные стороны. Знают о винодельческих регионах, типах вин. Но данная специальность скорее практика, чем теория.
2. Дегустация вина. Сертифицированные сомелье мирового уровня знают, как вино действует на органы чувств. Благодаря этому они прекрасно угадывают в слепой дегустации сорт винограда. Таким образом они прекрасно могут посоветовать гостю лучший вариант, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.
3. Винный сервис. Людям этой профессии платят не за знание теории. Их нанимают, чтобы специалисты улучшали впечатление гостей от вина или еды. При подаче сомелье учитывает температуру, проводит декантирование и аэрацию.

Красное вино: гастрономические сочетания с едой

Белое вино — гастрономические сочетания с едой

Гастрономические изыски — какие закуски подают к шампанскому

Как стать

• Читать книги, посещать профильные сайты.
• Пройти обучение на онлайн курсах.

• Посещать винные выставки, семинары. Принимать участие в дегустациях.
• Пройти очное обучение в винных школах без получения международного сертификата.

• Получить с международную сертификацию ASI или WSET, пройдя длительное обучение.
• Высшее винное образование за рубежом (Италия, Испания, Франция).

Лучшие сомелье России

Артур Саркисян

Татьяна Селиванова

Ольга Герасимова

Владислав Маркин

Евгений Шамов

Денис Руденко

Влада Лесниченко

Александр Рассадкин

Илья Кирилин

Евгений Богданов

Как стать сомелье?

Чтобы освоить секреты этой профессии, необходимо, кроме желания, иметь набор определенных качеств.

Любить вино.

Все начинается с любви, в данном случае – с любви к вину. Легче и приятнее осваивать и изучать то, что трогает душу и вкусовые рецепторы, что доставляет истинное удовольствие. Любить вино и бухать по-чёрному — это ни одно и тоже!

Любить учиться.

Кроме того, необходимо желание постоянно развиваться и идти дальше в профессиональном плане. Сомелье — информированный теоретик и практик. И информация должна быть актуальной, поэтому, чтобы не выпадать из темы, надо посещать специализированные выставки, презентации, дегустации, виноградники разных винодельческих регионов.

Иметь хороший нос.

Природные задатки никто не отменял. Для сомелье очень полезен «хороший нос». Обладателей таких носов называют «супертестерами». Им подвластны тончайшие оттенки вкуса и аромата. Они их «считывают», буквально, на лету.

Но не всем дарован природой такой талант. Способность различать сорта и марки вин можно натренировать под грамотным руководством профессионалов. Делается это в специальных школах сомелье. На обучение уходит от 9 месяцев до нескольких лет. И стоит такое обучение недешево и попасть в школу сомелье непросто, особенно на родине виноделия – Франции, Италии, Испании.

Факт: опытные сомелье на Западе – мужчины старше 40-45 лет. В России часто сомелье – бывшие официанты, бармены, прошедшие ускоренный курс подготовки. А потому их возраст значительно моложе.

Уметь считать.

Сомелье должен дружить с экономикой и обладать предпринимательской жилкой, способностью просчитать оптимальное соотношение цены и качества, поймать выгодный момент для сделки. Его винная карта в итоге будет легко продаваться, пользоваться популярностью и спросом гостей заведения и провоцировать с их стороны фразы, типа: «Еще бокальчик этого вина, пожалуйста! Очень уж оно у вас замечательное!»

Процесс дегустации вина

1. В бокал наливается вино на 1/3 часть бокала.

2. При первом знакомстве бокал подносится на уровень глаз и оценивается прозрачность и цвет вина.

Признаками болезни вина служат неравномерность окраски, полосы и муть.

Некоторые выдержанные коллекционные вина могут не иметь яркую прозрачность (в отличие от молодых вин), а быть несколько тусклыми. Допускается также наличие небольших кристалликов винного камня.

Для красных вин прозрачность и цвет оценивают на фоне листа белой бумаги. Бокал при этом можно наклонить. Если наклоненный бокал повращать или прямой бокал покрутить, то на стенках останутся следы вина в виде подтеков. Французы называют их «винные ножки». Считается, что чем дольше держатся на стенках бокала ножки, тем вино лучшего качества (хотя эта оценка не бесспорная). А еще винные ножки говорят о крепости напитка.

Высокая ответственность сомелье

В процессе пополнения винной карты и покупки разнообразных оригинальных вин определяющую роль играют только знания и индивидуальный дегустационный опыт сомелье. Что это значит для репутации ресторана? То, что малейшая ошибка или оплошность работника могут стоить весьма дорого.

Одной из способностей квалифицированного сомелье становится умение буквально читать мысли клиента и читать между строк. Чаще всего он может распоряжаться только несколькими минутами, в течение которых должен успеть дать рекомендацию относительно сочетания заказанных блюд и вина. Промедление или колебания становятся признаком непрофессионализма, производят на посетителей неблагоприятное впечатление и вредят репутации заведения. Молниеносное предложение, попадающее точно в цель – вот то, чего ожидают от сомелье. Что это важный аспект деятельности специалиста и своеобразное искусство, при обучении будущим сомелье излагают в первую очередь.

Посещая ресторан и оставляя в нем приличную сумму, клиенты желают получить удовлетворение и полное гастрономическое наслаждение.

Кто такой сомелье

Если еще кто не догадался, то я завел речь о сомелье. Если говорить коротко, то это профессионал, прекрасно разбирающийся в винах. Он их не готовит, просто знает, что и как.

В его знания входят марки вин, из какого сорта винограда они сделаны, сколько у них выдержки и т. д. Также он на словах может объяснить про вкус и аромат каждого из них.

Сомелье за работой

Что еще больше меня поразило, так это то, что он еще и знает, как должен подавать вино. Например, одно нужно правильно подогреть, другое, наоборот, охладить до нужной температуры.

Плюс, он может дать совет, как правильно хранить ту или иную бутылку. Как у него это все помещается в голове, я не понимаю.

Еще странней происхождение слова «сомелье». Оно родилось во Франции. Там, еще много лет назад, так называли слуг, погончиков вьючного скота.

Позже они постепенно переросли в наблюдателей за винными подвалами. В такой атмосфере несложно стать мастером, который великолепно разбирается в вине.

«Слепые» винные дегустации

Очень легко представить, что вы можете определить отдельный аромат в букете вина, если вы ожидаете, что он там будет. Поэтому, когда вы накопите определенный объем знаний, у вас может сложиться впечатление, что чтение этикетки влияет на ваше мнение о вине, когда вы пробуете его. В этом заключается причина для «слепой» дегустации, как делают профессиональные дегустаторы: бутылку и этикетку тщательно скрывают, чтобы название вина оставалось неизвестным. Для проведения «слепой» винной дегустации вам нужно договориться с несколькими людьми, поскольку, естественно, кто-то должен знать, что находится в бутылке. Это увлекательнейшее занятие, которое многому учит вас в отношении вина и вашего собственного вкуса и обоняния.

Помещения для дегустации

Ведель и сотрудники (1972) осветили этот вопрос очень детально, и поэтому здесь даются лишь краткие выводы из их работы. Для получения возможно большей точности оценок необходимо, чтобы дегустаторы находились в наиболее благоприятных условиях — в надлежащих и соответствующим образом оборудованных помещениях.

Рис. 2.5. Вид зала для дегустация вин (Межпрофессиональный Совет вин района Бержерак). На первом плане кабина дегустации, состоящая из рабочего стола, разделительных перегородок и полоскательницы (слева).

Не добиваясь абсолютной тишины, нужно исключить всякий шум или звуки, способные отвлечь внимание дегустаторов. Помещение должно иметь такую вентиляцию, чтобы не ощущалось никаких запахов

На практике оно нередко примыкает к лаборатории или к конторе подвала. Наиболее рекомендуемая температура в помещении (но не обязательно температура дегустируемых вин) около 20° С. Освещение должно быть достаточным, следует предпочитать дневной свет. Для повседневных занятий по дегустации с небольшим числом дегустаторов, которые обычно работают стоя, обстановка дегустационного зала может быть очень простой: достаточно иметь стол с легко моющимся покрытием из опалового или простого стекла или из керамики, чтобы ставить образцы вин и дегустационные бокалы, небольшую раковину для выпуска жидкости, шкаф с дверцами и полками для размещения бокалов после мойки и просушивания. Для более точных дегустаций (экспериментальные или контрольные дегустации, конкурсы вин или состязания дегустаторов) лучше иметь более приспособленный зал (рис. 2.5). Ведель и сотрудники (1972) описывают оборудование залов дегустации следующим образом: «Каждый дегустатор должен иметь рабочее место, изолированное от его соседей. Оно ограничивается боковыми и передней перегородками и образует открытую сверху и сзади кабину. Высота перегородок должна быть несколько выше головы сидящего дегустатора. Их делают из легкого материала: фанеры, древесно-волокнистой плиты и других материалов с таким расчетом, чтобы их можно было легко ставить и снимать. Это делает кабины удобными для использования, особенно при обучении. Ширина каждой кабины от 80 до 90 см. Внутри на высоте около 75 см находится рабочая полка, длина которой соответствует ширине кабины, ширина же самой полки равна 40 см. Полка также делается из материала, полированная поверхность которого легко чистится. На этой полке слева ставят раковину-полоскательницу шириной примерно 30 см предпочтительно темного цвета. Вода, необходимая для мойки бокалов и раковины, поступает из водопроводного крана высотой 30 см. У некоторых типов раковин имеются устройства для подачи воды вращающейся струей. Помимо рабочей полки желательно устанавливать у передней перегородки на высоте 1,10 м столик размерами от 10 до 20 см, на который дегустатор кладет предметы для пользования во время дегустации. В кромке столика можно сделать вырезы для подвешивания бокалов за ножку. Столик делают из такого же материала, как и рабочую полку. Цвета этого оборудования должны быть нейтральных тонов, так же как и окраска стен зала: светло-желтый, светло-бежевый, светло-серый и т.п. В каждой кабине сиденье должно быть, по возможности, регулируемым по высоте. Кроме общего освещения зала целесообразно устанавливать для каждого дегустатора индивидуальные светильники. Источник света, который можно направлять в нужном направлении узким, параллельным лучом, размещают на правой перегородке. Он позволяет определять степень прозрачности вина.

Советы как дегустировать вино

Не следует дегустировать вино после употребления продуктов и напитков, оказывающих воздействие на вкус и оставляющих долгое послевкусие. Например, к ним относятся кофе, шоколад, сигареты и табачный дым, конфеты с ментолом и ликёром и т. д. На восприятие вина почти не оказывает влияние только хлеб.
При дегустации вина оцениваются его органолептические показатели: цвет, запах и вкус.
Помещение для дегустации должно быть чистым, не иметь сильных посторонних запахов, в том числе и благоухания цветов. Освещаться помещение должно достаточно ярким, но рассеянным светом.
Общий стол покрывается белой скатертью, но ни в коем случае не разноцветной. На стол ставятся образцы для дегустации.
Дегустаторы одеваются аккуратно и неброско, не используют сильно пахнущей парфюмерии и косметики

Воздух должен быть не сухим, а несколько влажным (влажность 75-85%), что способствует лучшему восприятию запахов.
Температура дегустируемого вина имеет важное значение. Усредненные значения для шампанского составляет 7-9 градусов; для легких сухих вин (10-12)°С (для белых) и (10-14)°С (для красных); для крепких вин (16-18)°С; для десертных и ликерных вин (18-20)°С.
В качестве посуды используется классический стеклянный винный бокал тюльпанообразной формы на длинной ножке, при которой стенки бокала слегка заужаются у горлышка

Бокал должен быть из простого стекла, бесцветным и прозрачным (чтобы по достоинству оценить цвет вина), но ни в коем случае не гpаненым, хрустальным или цветным.

Оценка вин в баллах

Выражение качественных и количественных уровней запахов и вкусов в баллах является очень деликатным вопросом. Первая трудность заключается в разработке таблицы, шкалы достоинства, на которую можно было бы ссылаться. Другую трудность представляет сравнение образца с терминами этой шкалы, которая большей частью не материализована и остается субъективной. Ведель и сотрудники (1972) произвели очень полную разработку проблем, поставленных системой оценки в баллах. Они различают «шкалы кардинальные», которые представляют математические значения баллов от 0 до 10 или от 0 до 20, и «шкалы порядковые», уровни которых связаны между собой только отношениями более низкого и более высокого качества. Ниже даны примеры 3-, 5- и 7-балльных шкал.

1. Слабый 1. Очень 1. Очень
2. Средний слабый слабый
3. Сильный 2. Довольно 2. Слабый
4. Довольно слабый
5. Средний слабый
6. Довольно 4. Средний сильный 5. Довольно
7. Очень сильный сильный 6. Сильный
8. Очень сильный

Кавист

Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя. Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли. Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк, виски, водка, и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.

Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.

На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Финальная оценка вина

После визуального осмотра вина в бокале переходят к оценке обонянием (оценке вина на запах).

При этом важное значение имеет правильная температура употребления вина. Если вино слишком холодное, то букет еле заметен или его вовсе нет, если вино слишком перегретое, то испарение ароматов слишком быстрое, происходит их смешение и их трудно различить один от другого

Букет и называется букетом потому, что представляет собой целый набор постоянно меняющихся ароматов, которые постепенно появляются один за другим под воздействием температуры. Для полной их оценки сначала следует оценить неподвижное вино, а затем слегка поманипулировать с бокалом: наклонить, покрутить.

Профессиональные дегустаторы даже «залазят» носом в бокал, оценивают аромат, затем слегка манипулируют бокалом, как бы играют им, потом снова нюхают вино, снова залазят носом в бокал.

Интенсивность и сложность букета говорит о качестве вина.

Ординарные (молодые годовалые вина), как правило, имеют односложный запах.

Выдержанные дорогие вина, а особенно коллекционные, имеют очень сложный, многогранный букет.

1. Чтобы описать запахи и букет вина используется аналогия запахов, например: цветочный, плодовый, фруктовый, растительный, пряный, острый, и т. д. (То же относится и ко вкусу вина).

2. К недостаткам вина можно отнести неприемлемые запахи: плесневой, затхлый, уксусный, запах ацетона и дp.

Как стать дегустатором

Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.

Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.

Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.

Еще можно пойти в университет — существует специальность «технолог пищевой промышленности», которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.

Важные тонкости процедуры

Дегустацию проводят в просторных, светлых помещениях, где нет лишней мебели.

Если подходить к дегустации вин профессионально, то придется учитывать много различных тонкостей. В первую очередь нужно рассмотреть, по каким критериям выбирается помещение для проведения таких мероприятий. Выбор должен пасть на зал (пространство) с довольно большой площадью, чтобы присутствующие ощущали себя в нем свободно и комфортно . Лучше всего, чтобы комната освещалась солнечными лучами, ну или же лампами, дающими ощущение дневного света.

Помещение должно получиться как можно более светлым, чтобы яркие и пестрые краски не мешали проводить дегустацию. Зал заранее стоит проветрить, а влажность в нем должна составить около 70 %, температура воздуха – от 17°С до 20°С. Обязательно следят за тем, чтобы была предотвращена возможность проникновения посторонних запахов: еды, лекарств, духов, цветов, дыма и прочих.

Нужно позаботиться о том, чтобы в зале не было никакой лишней мебели, а вся необходимая была светлых, приятных оттенков. Под необходимой мебелью подразумеваются столы, накрытые белыми скатертями. На них размещаются образцы вина.

Из посуды потребуются всего лишь бокалы и специальные сосуды. К выбору бокалов подходят очень серьезно. Материал, из которого они изготовлены, – это стекло (хрусталь).

Бокал должен быть расширен внизу, а к концу сужаться. Именно такая форма помогает раскрыть аромат вина наиболее полно. Стоит проследить, чтобы бокалы были идеально чистыми, на них не было каких-либо отпечатков, влаги или наличия посторонних запахов (например, моющего средства).

Бокал для дегустации вина должен быть хрустальным и тюльпанообразной формы, объемом 200 мл.

Объем бокала – около 200 мл, а вот наполнять его стоит всего лишь на 1/3. Обязательное условие – наличие у бокала ножки (ее длина 8-10 см), что позволит правильно держать вино во время дегустации. Это дает возможность дегустатору размещать руку как можно дальше от жидкости, не позволяя ей нагреваться за счет температуры тела человека.

Во время профессиональных дегустаций участникам приходится перепробовать десятки образцов, поэтому на столах размещают специальные сосуды, в которые можно сплевывать вино. Также могут присутствовать бокалы с обычной чистой водой для ополаскивания рта и тарелочки с белым хлебом, который помогает избавиться от привкуса предыдущего вина.

Лучше всего проводить дегустацию с 10 часов утра, чтобы участники не были уставшими. Принимать участие в таком мероприятии должны те, у кого хорошее самочувствие и настроение, во избежание получения необъективной оценки.

Правила подачи вина

Я решила начать с объяснения правил подачи, поскольку неподходящие условия дегустации могут испортить всё впечатление от неё. Вот несколько простых правил, которым нужно следовать, чтобы этого не случилось:

Правильный температурный режим. Неправильная температура влияет на вкусовые характеристики.

В белом вине комнатной температуры будет мало приятного — оно покажется уже не таким утонченным и освежающим, чем при необходимой температуре в 8-10°C. Танины в холодном красном — покажутся более жёсткими и осушающими, а букет ароматов — закрытым. В слишком тёплом красном на первый план выйдет согревающий эффект от алкоголя, в чём тоже нет ничего приятного.

Лёгкие белые и игристые вина подаются при 8-10 °C, насыщенные белые – при 11-13°C, легкие красные – при 14-16 °C, полнотелые красные – при 18 °C, сладкие белые – при 8-10 °C.

Не употребляйте сладости или продукты со слишком выраженным или острым вкусом прямо перед дегустацией или во время неё.

Сахар сделает красные вина жёсткими из-за его реакции с танинами, а белые — плоскими и безвкусными. Острое сделает алкоголь неприятно обжигающим. А вот, кусочек хлеба и небольшой глоток воды перед дегустацией помогут «обновить» вкусовые рецепторы.

Подберите правильную форму бокала. Желательно выбирать бокалы формы «тюльпан», с широким основанием и сужающиеся к верху, а не широкие бокалы типа «шар» или «кубок». Бокалы формы «тюльпан» могут быть разных размеров и предназначаться для разных типов вин и вин из разных сортов винограда. Но у всех них есть общее свойство задерживать молекулы ароматических веществ, благодаря сужающейся форме, что помогает лучше почувствовать все тонкости букета.

В широких бокалах напиток кажется менее выразительным и ароматным именно из-за того, что молекулы ароматических веществ распределяются в большем объёме воздуха, их концентрация снижается, и аромат становится менее ярким.

Итог

Научитесь отличать без подсказки более дорогие вина из этих пар от более дешевых. Помните, что главный критерий – это параметры, которые вы ощущаете во вкусе. Сделайте для себя вывод, сформулируйте, что в принципе позволяет считать вино более качественным.

В следующий раз мы поговорим о том, как на вино влияет климат, и разберем составляющие баланса.

*Индексы ГМ, которые стоят возле каждого вина – оценка вина по шкале ГоМер, которую мы разработали с Ириной Годуновой, ученой-биологом и энтузиастом вина. Шкала является 10-балльной и помогает сориентироваться, вино какого уровня у вас в бокале.

Фото: Роман Суслов

Фото на обложке: Алексей Гусев.