Танины в вине: понятие, влияние на вкус, польза и вред

Натуральные и синтетические танины: в чем разница

В природе дубящие вещества содержатся практически во всех растениях, но наивысшая концентрация найдена в двудольных (в корнях, плодах, листьях и семенах). Кстати, растения, содержащие танины, менее подвержены «атакам» насекомых. Высокие концентрации вещества есть в частицах дуба, каштана, какао и даже в плодах хурмы. Находили это вещество и в яблоках, ягодах ежевики, в цветах ромашки, зверобое, шалфее. Часто встречается в мхах, хвощах, папоротниках и плаунах. Но все же максимальное содержание танинов – от 50 до 70 процентов – хранят в себе шишкообразные наросты на деревьях, именуемые галлы.

Для промышленности вещество в виде светлого порошка получают чаще всего из дуба или акации. Что касается дубовой коры, то, как правило, используется гладкая «кожа» дерева, не старше двух десятилетий. В ней дубильные вещества – это почти 10-20 процентов от состава, а в химической формуле есть пирогаллол и пирокатехин. Больше чем половину от общего веса чернильных орешков занимает дубильная кислота. Также в качества источника этого вещества издревле использовали листья горных растений-кустарников сумаха и скумпии. Чаще всего дубящие вещества из этих растений добывали жители Кавказа и Крыма. Другие растительные источники танинов: черемуха, кровохлебка лекарская, змеевик, черника, ольха.

Ученые установили интересный факт: содержание танина в растениях не является статическим показателем. Концентрация вещества способна меняться не только в разные сезоны, но даже на протяжении светового дня. Так, максимальное содержание дубильной кислоты в растениях наблюдается в весенние месяцы, пик концентрации – во время бутонизации. Кроме того, известно, что в ранние часы растение также содержит больше танина, чем в полдень, а к вечеру концентрация опять повышается.

Человечество использует танины уже на протяжении нескольких веков. И за это время химики, изучив свойства натурального вещества, научились производить его синтетический аналог. Химический продукт сохранил способности природных танинов, но, кроме этого, он полностью очищен от примесей (есть в натуральном), а его консистенция позволяет применять вещество в максимально точной дозировке. Ну и конечно, срок хранения «химических» танинов значительно превышает «живучесть» натурального вещества.

Но синтетические танины появились сравнительно недавно. Еще в середине прошлого столетия никто и подумать не мог, что источником дубящего вещества может быть что-то иное, кроме растительных компонентов. Год рождение лабораторного танина – 1950-й. И именно эта вариация вещества нашла свое активное применение в медицине.

Польза или вред?

Одно из научных исследований влияния танинов на организм, утверждает, что винные танины, в отличие от чайных, противостоят окислению клеток, а следовательно, и их старению. Так что в каком-то смысле, вино оказывается полезнее, чем чай.

А как же мигрень, спросите вы? На самом деле, связь между танинами и головными болями ещё до конца не изучена, чтобы утверждать, что вино способствует возникновению мигрени. Впрочем, если вы в это верите, то вам придётся отказаться не только от вина, но также от шоколада, орехов, граната, яблочного сока и чая.

Что касается самого качества вина, то именно благодаря зрелым танинам выдержанные вина приобретают характерный аромат, вкус и текстуру. Поэтому не стоит опасаться танинов в вашем бокале, а наоборот, насладиться всеми преимуществами дубильных веществ в составе напитка.

Дубильные вещества это. Танины

Для термина «Танин» см. также другие значения . Запрос « Таннид » перенаправляется сюда. На эту тему нужно создать отдельную статью .

Запрос «Таннин» перенаправляет сюда; см. также другие значения .

Тани́ны , или танни́ны (от фр. tanins ) — группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп −OH . Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом . Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками , полисахаридами и другими биополимерами .

Галлотанин.

Танины делятся на 2 класса:

Чай Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба , каштана , акации , ели , лиственницы , тсуги канадской , эвкалипта , чая , какао , гранатового дерева , черёмухи , хурмы , хинного дерева , сумаха , квебрахо и других. Танины придают листьям и плодам терпкий вяжущий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными (жвачным животным вкус танинов, вероятно, неприятен, поэтому корм поедается неохотно, но не ядовит).

Различают гидролизуемые и конденсированные (негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом . Конденсированные танины представляют собой производные флавоноидов , главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.

Танины выделяют главным образом из коры акации, ели, каштана в виде водного экстракта, содержащего соответственно 36, 16 и 13 % танина по массе.

В промышленности танины используются для дубления кожи и меха, приготовлении чернил , протравливания текстильных волокон, придания различным напиткам терпкого и вяжущего вкуса и как пищевой краситель ( E181 ).

В Юго-Восточной Азии женщины окрашивают зубы таниносодержащей жидкостью.

В медицине танины находят применение как вяжущие лекарственные средства, противоядия (при отравлении солями свинца, ртути и др.), противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства. Также используются хирургами для дубления кожи рук перед выполнением операции.

Преобразователи ржавчины на основе танинов после реакции с оксидом железа преобразуют его в водостойкий таннат железа.

М.: Научное издательство «Большая российская энциклопедия», 1995. — Т. 4. — С. 493—494. — ISBN 5-85270-092-4 .

Полезные свойства красного сухого вина

Польза красного вина для здоровья, как и вред, определяются веществами, которые поступили из винограда или образовались в процессе изготовления.

Помимо воды и спирта, оно содержит много биологически активных веществ (танины, флавоноиды, катехины и др.), макро- и микроэлементы — всего около 600 химических соединений.

Самыми интересными и полезными компонентами данного напитка являются полифенолы естественного происхождения:

Танины (дубильные вещества) содержатся в красных винах в большом количестве. Они придают напитку терпкость и сложность вкуса и обладают рядом полезных свойств. Танины подавляют рост вирусов и бактерий, выводят из организма токсины и соли тяжелых металлов (ртути, свинца, кадмия).

Катехины являются сильными антиоксидантами. Они нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека от старения и раковых заболеваний.

Красное сухое вино

Флавоноиды улучшают свертываемость крови и состояние сосудов, предотвращают образование тромбов и способствуют лучшему усвоению витамина С. Кроме того, они имеют антиоксидантные свойства.

Ресвератрол — это вещество, которое оказывает целый ряд положительных эффектов на здоровье. Он защищает организм от онкологических, нейродегенеративных и сердечно-сосудистых заболеваний, нормализует уровень сахара и липидов в крови, подавляет размножение вирусов, в т.ч. вирусов герпеса и гриппа. Он также обладает противовоспалительными свойствами. Данное вещество способно уменьшать аппетит, снижать тягу к сладкому, что полезно для женщин, желающих избавиться от лишнего веса.

Кумарины — природные антикоагулянты, которые препятствуют сворачиванию крови и образованию тромбов. Это свойство особенно полезно мужчинам, поскольку тромбоз глубоких вен у них бывает чаще, чем у женщин.

Антоцианы обуславливают красный цвет вина. Они оказывают разнообразное полезное влияние на организм: активируют обмен веществ, обеспечивают антиоксидантную защиту, предотвращают развитие катаракты, способствуют синтезу коллагена, нормализуют внутриглазное давление и т.д.

Макро- и микроэлементы: калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, селен, медь, хром, рубидий. Калий, один из важнейших элементов для нашего организма, содержится в вине в значительном количестве. Магний и кальций находятся в этом напитке в легкодоступной форме и хорошо всасываются в тонком кишечнике. Некоторые красные вина богаты железом, что положительно действует на состав крови, увеличивает число эритроцитов, повышает уровень гемоглобина. Однако всасывание железа затруднено, если присутствует слишком много танина.

Розовому вину присущи те же полезные свойства, что и красному, однако они выражены слабее.

Употребление красного вина оказывает стимулирующее действие на желудочно-кишечный тракт: повышается аппетит, усиливается секреция желез, нормализуется кислотность желудка. Кислоты, содержащиеся в вине, улучшают переваримость мяса.

Согласно результатам недавно проведенных исследований, умеренный прием этого напитка для мужчин полезен тем, что улучшает улучшению сексуальную функцию и качество спермы. При этом уменьшается количество неправильно сформированных сперматозоидов.

Красное сухое обладает еще одной полезной для мужчин особенностью: подавляет активность фермента ароматазы, который переводит тестостерон в женский половой гормон эстроген. В результате, количество эстрогенов в мужском организме снижается, а тестостерона (мужского гормона) — повышается. Избыток эстрогенов у мужчин способствует набору лишнего веса, снижению потенции, возникновению телеангиэктазий, которые представляют собой красную расширенную сосудистую сеть.

В сухих красных винах, в отличие от сладких, почти нет сахаров. Поэтому их можно употреблять людям, находящимся на диете с низким содержанием сахара. Полезно красное вино и тем, что оно улучшает реакцию клеток на инсулин, а это снижает содержание сахара в крови, и, как следствие, препятствует отложению жиров. Чем полезно красное — это уже ясно, но есть ли от него вред?

Выбираем красное вино

17 Июня 2021

Как вы обычно покупаете вино?

Но, с другой стороны, тот кто сходил с проторенной дорожки привычного, не раз оказывался в ситуации купил – вылил… И как тут понять, что есть что, когда кроме того, что есть белое, красное и розовое вино, одних только винных сортов винограда порядка 4000! А если это купажированные вина?! Разобраться со всем сразу, конечно не получиться, но попробовать начать можно

Пройдёмся по основным винным характеристикам.

Как выбрать красное вино и что есть что в вине.

Кроме таких привычных характеристик, как цвет, крепость и сладость, для описания вина существует ещё три не менее важные составляющие: кислотность, танинность и тельность.

Кислотность

– одна из основных характеристик вина. Именно она регулирует соотношение, уравновешивая алкоголь и сахар в вине. Кислотность тем выше, чем спелее виноград, чем холоднее климат, где выращен виноград, тем выше кислотность. Ощутить и оценить кислотность можно погоняв вино по краям языка – слева направо или наоборот )) По кислотности вино может бытьнейтральное, сухое, острое, резкое, кислое или иная версия:низкая, ниже средней, средняя, высокая кислотност ь.

Тельность

илиТело вина — означает насыщенность, плотность, густоту и подобные характеристики. Вина могут бытьочень лёгкими, легкотельными, обычными, среднетельными иполнотельными — согласно практическому путеводителю Пакетта и Хэммек.

Танины

илиТанинность вина – танины влияют на терпкость (или вязкость) вина. Сами по себе, танины содержаться в кожице ягод, косточках и веточках, а также в деревянных бочках, в которых выдерживают вино. Эта характеристика чаще используется для описания красных вин. Танины описывают какделикатные, умеренные, объёмные имощные .

Начнём, с красных сухих вин, как обладающих всеми составляющими, включая разнообразие танинов. Сузив выбор до тихих, не игристых, присмотримся к сортам винограда из которого сделано вино.

Возьмём основную 20-ку наиболее часто встречающихся на полках наших магазинов, сортов. По странам делить не будем. Фактор региона безусловно важен и сказывается на вкусовых и ароматических свойствах вина – но должен же быть повод пробовать!

Что бы было проще выбрать вино.

Кислотность ниже среднего

Зинфандель,

он жеПримитиво иМальбек. Оба сорта так же обладают умеренной танинностью, но если Мальбек можно отнести к полнотелым, то тельность Зифанделя выше средней – это очень плотные, насыщенные вина.

Низкая кислотность

Пинотаж

– сот винограда из которого получают низкокислотные плнотеляе вина объёмной танинностью.

Средняя кислотность

Гренаш/Гарнача, Карменер, Мерло, Мурведр/Монастрель, Неро д’Авола, Пти Вердо, Сира/Шираз, Таннат

– среднексилотные сорта.

Гренаш/Гарнача, Карменер,

Мерло характеризуются как среднетелые с умеренными танинами.

Мурведр/Монастрель, Пти Вердо, Таннат – полнотелые с мощными танинами.

Неро д’Авола, Сира/Шираз – с объёмными танинами, но Неро д’Авола – среднетела, в отличии от полнотелого, насыщенного Шираза.Высокая кислотностьКаберне Совиньон, Каберне Фран, Кариньян, Монтепульчано, Неббьоло, Нерелло Маскалезе, Пино Нуар, Санджовезе, Темпранильо, Цвайгельт.

Каберне Фран, Кариньян – среднетелые, с умеренной танинностью.

Монтепульчано, Санджовезе – среднетелые, с объёмными танинами.

Каберне Совиньон и Темпранильо – полнотелые вниа, с объёмными танинами.

Цвайгельт и Нерелло Маскалезе – легкотельные вина с соответственно умеренной и деликатной танинностью.

Неббьоло – виноград дающий среднетелое вино, с мощными танинами.

Пино Нуар, напротив, среденетелое вино с деликатными танинами.

Теперь вы подкованы и можете немного ориентироваться в сортах красного винограда. Заводите свой блокнот сомелье и отмечайте понравившиеся.

Если вам комфортнее с табличками, то мы подумали и об этом.

Не забудьте, что от региона, в котором выращен виноград вкус вина меняется – составьте свою карту приоритетов!

Отправляйтесь в винотеку, смело общайтесь с кавистом и выбирайте то, что нужно вам, а не то что нравится кому-то там ))

Скоро расскажем и о белых сухих — следите за новостями. Все новости

Использование танинов в качестве пищевой добавки

Танины в пищевой промышленности обозначаются как добавка Е181. Для нее используются экстракты растений галлы и сумах. Танины придают вяжущий вкус, защищают фрукты и овощи от высыхания и гниения. По вкусовым ощущениям вещество напоминает глутаминовую кислоту. Дубильная кислота применяется в качестве осветлителя для вина и пива.

Такие вещества способствуют лечению хирургических ран в гинекологической, урологической и проктологической практике. Они помогают ускорить заживление ожогов первой степени, а также трещин заднего прохода. Еще применяются хирургами перед операцией для дубления кожи своих рук. Дубильные вещества также применяются для устранения ряда детских кожных заболеваний, среди которых ягодичная эритема, потливость стоп, интертриго и импетиго.

Концентрация танина в чае достаточно высокая. Но в некоторых сортах она выше, чем в других. Это касается, в первую очередь, зеленых сортов. Некоторые сорта содержат до 30% дубильных веществ. Концентрация в чайных листьях зависит от многого. Это и то, в каких природных условиях выращивали продукт, и то, в какое время года были собраны чайные листья. Возраст чайных кустов тоже имеет значение.

Кроме всего прочего такие элементы затормаживают выведение витамина С из организма и на порядок улучшают его усвоение. Крема на их основе отлично снимают повышенную отечность, раздражение и зуд, помогают справиться с болями и локальными воспалениями. А нанесение их на здоровую кожу эффективно снижает выделение пота.

Специалисты считают, что в индийских и цейлонских сортах чая концентрация танинов выше, поэтому они отличаются более терпким вкусом. Больше веществ в чае, собранном в августе или в июле. В чайных листьях, собранных в сентябре или в мае танинов меньше всего. Максимальное количество дубильных веществ в чайных кустах постарше. Танин в чае немного отличается от танина, содержащегося в других продуктах. Он больше напоминает витамин P, способствует укреплению сосудов.

А вот где еще используется танин: применение его в промышленности

Танин выпускается в синтетической форме, его используют для приготовления лекарственных составов и в разной промышленности: при изготовлении кожи, меха, чернил, текстильных волокон. Также такое вещество применяется в форме пищевого красителя и для достижения терпкости и вяжущего привкуса у определенных напитков.

Сорта вин и танины

Содержание танинов в вине во многом зависит от способа производства. Чем качественнее и известнее вино – тем «мягче» будут ощущаться в нём дубильные вещества.

Сорта с высоким содержанием танинов:

Неббиоло – красный сорт винограда родом из Пьемонта;
Каберне Совиньон – один из наиболее популярных во всём мире красных сортов;
Монастрель (Мурведр) – темнокожий сорт винограда из Испании;
Монтепульчано – тёмный сорт итальянского винограда;
Пти Вердо – красный сорт винограда с мелкими толстокожими ягодами, распространившийся из Бордо по всему миру;
Пти Сира (Дюриф) – сорт тёмного винограда с мелкими ягодами, культивируемый В США и Австралии.

Сорта с низким содержанием танинов:

Барбера – красный виноград, один из наиболее известных сортов в Италии;
Зинфандель (Примитиво) – широко распространённый в Калифорнии красный сорт (и его итальянский родственник);
Пино Нуар – красный сорт из Бургундии, распространившийся по всему миру;
Гамэ – тёмный сорт винограда из региона Божоле, выращиваемый также в Австралии и США;
Гренаш (Гарнача) – темнокожий сорт, популярный в Испании, Франции, США и Австралии.

Танин физико-химические свойства. Танины

Для термина «Танин» см. также другие значения .

Сюда перенаправляется запрос « Таннид ». На эту тему нужна отдельная статья .

Запрос «Таннин» перенаправляется сюда; см. также другие значения .

Химия танинов

Галлотанин. Танины делятся на 2 класса:

гидролизуемые танины — образованные многоатомным спиртом, например, глюкозой , у которого гидроксильные группы частично или полностью этерифицированы галловой кислотой или родственными соединениями;
конденсированные танины — образованные конденсацией фенольных соединений, например катехинов .

Свойства танинов

Препараты танина

танин — технический или фармакопейный препарат, получаемый из растений. Представляет собой аморфный светло-жёлтый порошок, со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса, растворимый в воде , этаноле и глицерине . В воде образует коллоидные растворы , имеющие кислую реакцию и обладающие сильным дубильным действием. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов. Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства.

Применение танинов

В промышленности танины используются для дубления кожи и меха, приготовлении чернил , протравливания текстильных волокон, придания различным напиткам терпкого и вяжущего вкуса и как пищевой краситель ( E181 ).

В Юго-Восточной Азии женщины окрашивают зубы таниносодержащей жидкостью.

Что такое танины в вине, и как они ощущаются?

Это полифенолы или дубильные кислоты, вещества, содержащиеся в растениях, их семенах, древесине, коре, листьях и кожуре различных плодов. К примеру, сухое вещество листьев на 50% состоит из них.

Вину они придают вяжущий, терпкий вкус. Именно из-за них оно кажется «сухим». Улавливает эти ощущения средняя и передняя часть человеческого языка. Именно благодаря танинам вино может быть очень танинным, то есть грубым, горьковатым и жестким. Или умеренно танинным, то есть мягким и даже бархатистым.

В любом случае танинность придает вину особую структуру, сложность, делает его более оригинальным. Такова польза этих веществ.

Откуда в вине появляются танины?

Есть два источника для их появления: из виноградин и из бочки.

В виноградинах они содержатся в кожице, косточках, гребнях. Однако для вина полезна лишь танинность, полученная от кожицы, так как она самая мягкая и наиболее тонкая. Именно поэтому виноград стараются собрать зрелым, чтобы кожица содержала максимум полезных танинов, а косточки были жесткие, дабы не разрушились под прессом, отдавая нежелательные вещества.

Так вот при производстве красного вина после отжима винограда сусло (виноградный сок, другими словами) вместе с мезгой или так называемой «шапкой» начинает брожение. При контакте виноградного сусла с кожицей сок не только насыщается красящими веществами, делающими будущее вино красным, но и танинами. И в задачи винодела как раз и входит определение общего времени взаимодействия сусла с танинной виноградной кожицей. Чтобы будущее вино стало достаточно танинным, но при этом не начало впитывать жесткие танины из косточек и оставшихся гребней, представляющих некоторый вред для организма.

Высоко танинными получаются вина из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Тепранильо, Неббиоло, Монтепульчано, Пти Вердо, Пти Сира и прочие. Умеренно танинные сорта: Пино Нуар, Мерло, Гамэ, Гренаш, Барбера и иные.

Белое вино танинным за счет контакта с виноградной кожицей стать не может, так как почти всегда при его производстве виноградный сок фильтруют. Однако оно может выдерживаться в дубовой бочке, которые не только для красного используются. Так вот древесина бочек также придает танинность выдерживаемому и созревающему напитку. Но в данном случае вещества эти несколько отличаются по своим ароматам и вкусу.

Чем новее бочка, тем более танинным получится белое вино (или красное). Чем старее древесина, тем меньшая танинность достигается. Однако иногда в старые емкости добавляют дубовые опилки или щепу, чтобы вино добрало недостающее.

И совсем уже порочным является добавление искусственных танинов. Но этим занимаются только самые нерадивые производители дешевых образцов. Ни один уважающий себя винодел такого себе не позволит, конечно.

Польза и вред танинов, насколько танинность полезна?

Для вина танины приносят несомненную пользу, так как являются натуральными антиоксидантами. То есть защищают напиток от кислорода и бактерий, стремящихся превратить его в уксус. Поэтому чем таниннее вино, тем более высокий у него потенциал к созреванию и хранению. Именно из-за этого красные в общем и целом хранятся дольше белых.

Для человеческого же организма танины также полезны. К примеру, они способны останавливать кровь, а также связывать тяжелые металлы (те же ртуть и свинец) при отравлении ими.

Причем, о вредных свойствах танинов нет никаких сколько-нибудь достоверных сведений. Отравиться ими практически невозможно. В натуральном виде в вине (а также хурме, клюкве, шоколаде, орехах, гранатах и т.д.) их не так и много. Только если удастся синтезировать несколько ложек или добыть где-то искусственные. Но проще нанести себе вред крысиным ядом, если уж задались такой нелепой целью.

В общем, танины – это настоящие друзья любителей красного и выдержанного в бочке вина.

Танины — что это такое, зачем нужны, свойства, виды

Очень часто можно услышать о содержании в чае и других продуктах танинов. Но не все знают о танинах, что это такое, какими свойствами обладают эти вещества, вредны они или полезны. В этой статье попробуем рассказать читателям всю правду о них.

Общая характеристика танинов

Танин — это водорастворимый полифенол, представляющий собой сложное природное органическое соединение. Во многих растительных продуктах есть это вещество. Название «танины» переводится как дубление кожи. В этом и заключается главная способность этого соединения.

Чаще всего танины содержатся в растениях: коре деревьев, в корнях, некоторых плодах и листьях. В выделенном виде представляют собой порошок коричневатого цвета. Самая высокая концентрация содержится в коре дуба. Раствор танина — это кислота, имеющая вяжущий вкус.

В промышленности свойства танинов нашли применение в выработке кожи, при изготовлении чернил и окрашивании тканей.

танина в чае

Концентрация в чайных листьях зависит от многого. Это и то, в каких природных условиях выращивали продукт, и то, в какое время года были собраны чайные листья. Возраст чайных кустов тоже имеет значение.

В чайных листьях, собранных в сентябре или в мае танинов меньше всего. Максимальное количество дубильных веществ в чайных кустах постарше. Танин в чае немного отличается от танина, содержащегося в других продуктах.

Он больше напоминает витамин P, способствует укреплению сосудов.