Дрожжи не настолько важны
Забота пивоваров о происхождении используемых дрожжей зачастую чрезмерна. Каталоги производителей штаммов разрастаются в стремлении удовлетворить любой возможный фетиш и начинают походить на каталоги порнофильмов. Мы ещё не совсем готовы принять постмодернистскую точку зрения на дрожжи и брожение.
Современный взгляд на роль дрожжей в производстве пива научно связан с территориальным (пусть даже предположительно) происхождением штамма. Постмодернистская же точка зрения намного более либеральна и довольно спорная. Её суть в том, чтобы просто варить пиво. Описание сваренного пива — полностью на совести пивовара, где и как бы ни происходила варка.
По-хорошему, использование бельгийского штамма дрожжей не сделает ваше пиво бельгийским. Таковым его сделает лишь варка на территории Бельгии. В то же время, кроме штамма дрожжей, существуют и другие способы сделать ваше пиво соответствующим бельгийской стилистике — пройдитесь по пунктам, описанным в этой статье.
Я готов пойти в своих заявлениях ещё дальше: чтобы сделать сэзон, вам не нужен штамм дрожжей для сэзона. Сэзон — это наполовину традиция, наполовину маркетинговая схема, и в этом нет ничего плохого. Сэзон — это не название микроорганизма, его ДНК имеет культурное происхождение, а не химическое. Как недавно заявил на конференции в Денвере Иван Де Бэтс, знаменитый пивовар с берегов Сенны (а также любитель истории сэзона): «Фермеры из сельской глубинки наверняка не заказывали доставку дрожжей у Wyeast».
Один из бельгийских пивоваров и вовсе пошатнул моё мировоззрение, рассказав, что использует эквивалент известных дрожжей для американского эля — Safale US-05. По понятным причинам выдал он эту информацию неохотно и не сразу. Но ведь с помощью американских дрожжей бельгийское пиво сделать не получится? Ещё как получится. Если варить его в Бельгии.
Примечательной в этой связи является пивоварня Рональда Менгеринка Dochter van de Korenaar. Расположена она в городе Барле-Хертог, который в результате причудливых исторических событий оказался бельгийским анклавом на территории Нидерландов. Дальше — больше, сам Менгеринк — нидерландец. Используемые на пивоварне дрожжи — по большей части американские. Но само пиво — бельгийское, и не только по территориальному признаку. Рональд Менгерник добивается хорошего баланса, использует многопаузное затирание и обильную карбонизацию — всё это соответствует бельгийскому профилю. Здравая доля эксцентричности и щёгольская упаковка также делу не вредят.
Я считаю, что не стоит настаивать на использовании определённых штаммов дрожжей для получения пива в бельгийской стилистике. Одно лишь это не обеспечит, к примеру, специфический, слегка пряный профиль монастырского пива. Дрожжи — одно из множества решений на пути к результирующему профилю напитка, не стоит излишне привязываться к словам на упаковке штамма. Дрожжи эволюционируют. Штамм пивоварни Orval скорей всего изначально был родом из Англии.
Вполне допустимо вдохновляться Бельгией, не делая при этом бельгийское пиво, даже не заявляя, что оно сварено в бельгийской стилистике. Можно перенять пару-тройку приёмов и использовать правдивое описание: пиво, сваренное в США. Я уверен, что бельгийцы поступают точно так же: используют американские подходы в комбинации с собственными. И пиво их остаётся бельгийским.
Крафтовое пивоварение — это чудесное многовекторное международное движение. Оно позволяет делать вам всё, что заблагорассудится. Единственное существующее ограничение — напиток должен оставаться пригодным для употребления.
И серьёзно, попробуйте отставить специи подальше.
Фото: Jethro
Процесс
Приготовьте затор по стандартной схеме. Поскольку начальная плотность будет ближе к низкой границе, активное брожение начнётся довольно быстро (при условии, что раньше вы сталкивались с проблемами брожения при стандартной процедуре приготовления затора). Аналогичным образом, процесс варки проходит в обычных условиях с добавлением хмеля и специй, как описано выше. Это пиво, как и многие бельгийские стили, по-настоящему «созревает» в процессе брожения.
Как правило, я являюсь сторонником холодного брожения, но не в этом случае. Я начинаю сбраживать при 20°C и продолжаю поддерживать температуру на указанной отметке. Первичное брожение, как правило, происходит довольно быстро. По его завершении я даю пиву отстояться в течение недели, а затем охлаждаю его методом колд-крашинга (cold-crashing) для выпадения дрожжей в осадок (хотя дрожжи сами по себе неплохо флокулируют).
Степень карбонизации должна быть выше средней, но подумайте дважды, прежде чем впадать в крайности. В своём пиве я предпочитаю содержание CO2 на уровне 2,75 % об. по двум причинам. Во-первых, используемые мной бутылки его выдержат, а во-вторых, я понимаю, что слишком высокая карбонизация может в конечном итоге испортить пиво. Я знаю, что многие классические образцы имеют абсурдно высокое содержание CO2, но я предпочитают пойти по пути меньшего сопротивления — более мягкий вкус, на мой взгляд, всегда лучше, чем наоборот. Кроме того, учитывая тот факт, что содержание алкоголя в трипеле по моему рецепту будет достаточно низким (но не настолько, чтобы исключить его из категории крепких элей), общий уровень сладости также будет ниже обычного, поэтому постарайтесь не переусердствовать с её корректировкой.
Фото: Allison
Рецепт бельгийского трипеля
Характеристики для 19 л: OG 1.076, FG 1.012, 34 IBU, 7,8% ABV, 7 SRM
Ингредиенты:
- 5,4 кг светлого солода (German Pilsner)
- 227 г солода Victory
- 227 г солода Aromatic
- 454 г сахара
- 23 г хмеля Nugget (60 минут)
- ½ чайной ложки измельчённого кориандра (60 минут)
- 28 г хмеля Crystal (5 минут)
- дрожжи Wyeast 3522 (Belgian Ardennes)
Процесс:
Помолотый солод смешайте с 15,4 л воды температурой 73°C. Выдерживайте затор при температуре 67°C 60 минут. Слейте первое сусло, а дробину промойте 12 л воды. Общий объём сусла должен быть 23 л. Кипятите его в течение часа, следуя графику добавления хмеля и специй. После кипячения остудите сусло до температуры 20°C. Внесите дрожжи в аэрированное сусло и оставьте бродить его. Когда закончится брожение, отправьте пиво на колд-крашинг при температуре 2°C, после чего разлейте пиво по бутылкам для созревания.
Используйте хмель рассудительно
Теме хмеля можно посвятить отдельную статью и даже книгу, я же постараюсь быть кратким. Сильно охмелённое пиво было известно в Западной Европе на протяжении 700 лет, но его присутствие оставалось довольно незаметным. Современный стереотип о малом количестве хмеля в бельгийском пиве основан всего лишь на одном из витков истории. В период с окончания Второй мировой войны до начала «холодной войны» многие бельгийские сорта оказывались сладкими и крепкими, чтобы заметно отличаться от набравших популярность лагеров и вместе с тем привлекать поколения любителей кока-колы. Этот промежуток времени частично совпал с началом международного крафтового движения, даже в чём-то помог его зарождению. Именно сладкие импортные сорта, вроде пива от Leffe, в 80-х стали первыми, которые удалось попробовать американцам.
У крафтового пивоварения множество направлений, и одна из его отличительных черт — повышенный аппетит к лупулину. Бельгийцы не исключение. Современные бельгийские пивовары вдохновляются собственной историей охмеления не меньше, чем американскими IPA.
Да и не исчезали никогда в Бельгии охмелённые сорта, достаточно вспомнить хотя бы знаменитый архетип — Saison Dupont. Дуббель и трипель от Westmalle также имеют недооценённый хмелевой профиль, о котором многие подражатели, включая бельгийских, похоже, забывают. А на протяжении последних двадцати лет и вовсе набрал ход «хмелевой ренессанс».
Один из ранних его представителей — сорт De Ranke XX Bitter, часто ошибочно называемый бельгийским IPA. Он несёт в себе сходство скорее с неотёсанными фермерскими элями прошлого. Более свежие примеры хмелевого тренда принадлежат нанопивоварне Vandewalle из города Ло-Рейнин в Западной Фландрии. Пивовар-историк Крис Вандеваль сварил свой Bitter Blond на основе элей, которыми наслаждались сезонные рабочие ферм в долине реки Изер, перед тем как Первая мировая война привела регион в запустение. Для достижения горечи в 40 IBU был использован местный хмель Poperinge.
Всё это не означает, что выставив на конкурс дуббель или витбир с горечью в 65 IBU, вы сразу же станете победителем. Не станете — роль баланса никто не отменял. Но давайте уже окончательно добьём миф о слабом охмелении бельгийского пива и позволим ему навеки опуститься на дно Атлантики.
Фото: Henning Rolapp
Другие бельгийские эли
Фото: frankwinkler1969
Бельгийский светлый крепкий эль и бельгийский блонд эль
Бельгийский светлый крепкий эль (также именуемый «бельгийский золотой крепкий эль») появился совсем недавно и обязан своим происхождением бельгийской пивоварне Duvel Moortgat. Его первый образец известен сегодня под названием Duvel (в переводе с нидерландского означает «дьявол»), который приобрёл свой фирменный золотистый оттенок ещё в 1970-е годы. Крепкое, сильно газированное и с лёгкой кислинкой, пиво Duvel, как и его многие версии, по некоторым характеристикам перекликается с трипелем, но является более сухим и светлым, обладая повышенной горечью. В продолжение «демонической» темы названия многих разновидностей бельгийского светлого крепкого эля так или иначе связаны с преисподним миром — например, Russian River’s Damnation («Проклятие русской реки»), The Lost Abbey’s Inferno («Ад затерянного аббатства»), Het Anker’s Lucifer («Люцифер Хета Анкера») и др.
По сравнению с бельгийскими светлыми крепкими элями или трипелями бельгийский блонд эль обладает меньшей крепостью, которая составляет от 6% до 8%. Будучи более сладким, чем бельгийские светлые крепкие эли, бельгийский блонд эль имеет менее выраженную хмелевую горечь, но более насыщенный фруктовый вкус, полученный благодаря особенностям брожения. Для производства блонд эля, как и для бельгийского светлого крепкого эля, используется, как правило, тот же вид сахара, что и для варки трипелей, что делает их менее плотными, несмотря на их крепость.
Бельгийский пейл-эль
Учитывая их название, кажется довольно странным, что бельгийские пейл-эли имеют мало общего с бельгийскими светлыми крепкими элями. На самом деле пейл-эли из Бельгии больше напоминают английские пейл-эли: с цветовой палитрой от янтарного до медного, привкусом обжаренного солода и умеренной крепостью (около 4,5–6%). Благодаря использованию специального сорта дрожжей они имеют перечный аромат с фруктовыми нотками, который, однако, не так выразителен, как у большинства бельгийских элей, а также отличают мягкой хмелевой оставляющей, которая может более ярко звучать в финале.
Витбир
Витбир (также известный под названием bière blanche, или «белое пиво») своими корнями уходит далеко в Средневековье, но в начале XX века интерес к нему ослабел на фоне растущей популярности пилснера и светлых лагеров. К 1950-м годам никто не выпускал витбир в промышленных масштабах, и он считался вымершим стилем. В один прекрасный день человек по имени Пьер Селис в одиночку возродил витбир в собственной пивоварне, расположенной в бельгийском городке Хугарден. Название «Хугарден» вам наверняка кажется знакомым, что и неудивительно: Селис завоевал невероятный успех со своим витбиром и впоследствии продал собственную пивоварню компании, которая позднее под названием Anheuser-Busch InBev обретёт всемирную известность. С тех пор витбир успешно продаётся по всему миру, вернув себе былую популярность.
В основе рецептуры витбира лежат такие ключевые ингредиенты, как несоложеная пшеница, кориандр и апельсиновая цедра, которые придают ему освежающий вкус. Этот стиль пива отличается небольшой плотностью, лёгкой кислинкой и умеренным содержанием алкоголя (около 4,5–5,5%), а также приятным сочетанием цитрусовых и пряных нот благодаря штамму дрожжей, который используется для сбраживания.
Не сдерживайтесь при карбонизации
Здесь два важных момента. В первую очередь, лучшие бельгийские эли дображивают в бутылке, а не насыщаются углекислотой принудительно. Не хочу вас расстраивать, но кажущаяся разумной мантра «углекислый газ — он и в Африке углекислый газ» не более, чем ложная выдумка. Дображивание в бутылке — особый процесс, определяющий вид напитка, ощущение во рту и раскрытие вкуса. Этот процесс также обеспечивает более длительный срок хранения пива. Да, есть риск неправильного обращения с дрожжевым осадком на дне бутылки перед наливом, в результате чего получается бокал мутного пива. Что ж, одержимым прозрачностью своей продукции пивоварам я бы предложил задуматься о том, для них ли вообще вся эта крафтовая сфера.
Второй нюанс: сонм мелких колючих пузырьков. Высокая (в большинстве случаев) карбонизация бельгийских элей влияет на внешний вид напитка и ощущения во рту. Лучшие из лучших сорта карбонизированы на уровне не менее 3.0 объёмов CO2. Следует помнить, что для повышенной карбонизации необходимы бутылки из более толстого стекла, в отличие от стандартных, доступных в Штатах, которые рассчитаны на содержание CO2 до 2.5 объёмов.
В книге «Brew Like a Monk» (издательство Brewers Publications, 2005 год) Стэн Иеронимус приводит примеры объёмного содержания CO2 нескольких ключевых бельгийских производителей: Westmalle — 4.0, Duvel — 4.25, Orval — вплоть до 5.0. В качестве эксперимента, попробуйте налить пиво какой-либо из этих пивоварен агрессивно, прямо в центр стоящего на столе бокала, и подождать, пока пузырьки немного осядут. Теперь сделайте глоток. Вкусно? Бесспорно. Новый вкусовой опыт? Конечно да.
Ингредиенты
Зерновой компонент для моего Golden Falcon Belgian Tripel является типичным для бельгийского пива. Сначала я беру 5,4 кг солода German Pilsner (святотатство с моей стороны, я знаю…), затем добавляю 227 г солода Aromatic и 227 г солода Victory. В полученный затор до начала варки я вношу 454 г обычного столового сахара. Можно, конечно, выбрать более оригинальный подход и использовать светлые разновидности бельгийского леденцового сахара (жидкого или твёрдого), но я никогда особой разницы не замечал, за исключением, пожалуй, лишь того факта, что иногда леденцовый сахар придаёт пиву более заметную сладость, а это всё-таки совсем не то, что нам нужно. Итак, полученная начальная плотность будет немного низкой и составлять приблизительно 1,076, однако использование упомянутых ингредиентов в указанном количестве будет препятствовать образованию сивушных масел и позволит снизить уровень сладости. В результате вы и не заметите разницу в готовом напитке!
Хмелевая составляющая должна быть на уровне тонов: она не является доминирующим компонентом букета, но придаёт ему довольно интересный акцент (особенно на фоне окультуренных дрожжей, которые я использую). Для придания небольшой горечи можно добавить любой сорт хмеля. Я, как правило, использую Nugget, добавляя его за 60 минут до окончания варки для получения горечи на уровне 30 IBU. Затем за 5 минут до окончания варки (или рабочего цикла, если вы используете вирпул) я вношу для контраста, например, 28 г хмеля Crystal и Mt. Hood в соотношении 50:50.
Говоря о дрожжах, пусть я покажусь скучным и неоригинальным, но я не изменяю своим предпочтениям и выбираю Wyeast 3522 (штамм Belgian Ardennes) по двум причинам: во-первых, это мои стандартные бельгийские дрожжи, по которым я могу легко предугадать, как они себя поведут; а во-вторых, они придают выразительные цитрусовые ноты с лёгкой перчинкой. Некоторые рекомендуют дрожжи Trappist High Gravity, но я заметил, что во многих случаях пиво, сваренное на их основе, имеет недоработанный вкус — слишком гвоздичный и неприятно резкий для меня. Другие выбирают дрожжи Belgian Strong Ale, но мне они не нравятся из-за их предрасположенности к медленному и даже прерывистому брожению. К тому же диапазон и яркость придаваемых ими вкусовых характеристик не сравнимы с букетом, который можно получить на основе дрожжей Ardennes.
И, наконец, пряности. У меня есть мельница для специй, которая в 99% случаев наполнена четырьмя видами перца. И только в 1% случаев я использую её для размола кориандра, необходимого для получения трипеля по этому рецепту. Около ½ чайной ложки измельчённого кориандра с остатками перечной массы, которые оседают на крышке и стенках мельницы, являются идеальной порцией для добавления в сусло. Если ваши условия помола отличаются от моих, добавьте в сусло ½ чайной ложки молотого кориандра, а затем немного перца, быстро прокрутив перцемолку на пол-оборота. Готово.
Фото: Morgan Burke
Отставьте специи в сторону
Многие великие бельгийские сорта сварены без добавления специй. Тем не менее, большинство наиболее известных сортов содержат толику пряностей. К примеру, тёмные крепкие эли с кориандром от пивоварни Rochefort. К худшим же результатам приводит добавление в варочник безрассудного количества специй.
Возможно, американцы последовали не тем примерам. Либо знание о том, что бельгийцы время от времени используют специи, достигает немыслимых пределов в полёте творческой мысли. «Припомнив здесь же знаменитую пословицу пивоваров из США, „больше — лучше“, мы и вовсе приблизимся к пониманию истоков проблемы», — замечает Йорис Паттен.
Итак, лучший совет: шепните над варочником «кориандр» и отвесьте поклон в сторону Индии. Вы получите куда более аутентичный бельгийский характер пива, следуя следующим четырём советам, а не используя ваши кухонные запасы.
Другой хороший совет: если вы абсолютно уверены в необходимости добавить пряность — допустим, при варке традиционного витбира наподобие сорта Hoegaarden — начните с наименьшего количества. Цель — придать вкусу сложность, а не заставить почувствовать добавленную специю.
Фото: Eric Montfort
Lefebvre, Floreffe, 8%
Принадлежит компании Лефевр по лицензии от старого аббатства Флорефф. Оно существует с 1121 года рядом с городом Намюр. Известность обителям принесло производство пива и сыров. Под него было отведено отдельное здание, что было редкостью для подобного типа мануфактур в Валонии. В 1796 году аббатство подверглось грабежу и завершило свою деятельность. В 1830 году на его территории открыли маленькую семинарию, но изготовление продукции не перезапустили. Права на него оказались в частных руках. Существует общеизвестный факт, что монахи крайне любили напиток. Когда они опаздывали на утреннюю мессу, их наказывали временным лишением эля.
Мутного соломенного цвета с невысокой и недолговременной пеной. Лакрично-карамельный вкус сменяется горечью хмеля. Пахнет сладкими фруктами и совсем слегка цитрусовыми. Послевкусие долгое сухое с нотами фруктов.
Фламандский красный и коричневый эли
У фламандских сортов элей характерная для всех ламбиков кислинка. «Родом» эти эли с северной части страны. Производятся коричневые и красные. Огромный вклад в формирование вкуса фламандского эль сделал Юджин Роденбах, который обучал пивоваренное дело в Англии.
Красный фламандский эль имеет ягодно-сливовый вкус. Цвет – насыщенно красный. Коричневый эль не сильно отличается от красного, разве что намного слаще, с легкими нотками вкуса фиников и инжира.
Бельгию можно действительно назвать настоящей «родиной» пива. В стране насчитывается более 1500 брендов и более 700 вкусов. Многие сорта пива по сей день готовят по древним монашеским рецептам. В изготовлении классического эля обязательно должны принимать участие монахи. Производители, которые варят пиво по традиционным рецептам, часть прибыли отдают в монастырский фонд. Лучшее пиво бельгийского производства ценится во всем мире, даже в Москве есть множество известных марок: Duvel, Westmalle’s Tripel, можно найти даже уникальные сорта. А если есть огромное желание, то всегда можно приготовить домашнее пиво.
Стиль
Трипели являются одним из подстилей траппистского, или аббатского, пива. Изначально их варили исключительно в монастырях, однако сегодня они входят в постоянный ассортимент многих пивоварен. Трипели имеют светлый цвет (когда-нибудь я непременно узнаю причину этой странной разбежки в цветовой гамме аббатского пива) и относительное высокое содержание алкоголя, которое обычно составляет 8–9 %. Этот подстиль, как правило, отличается пряно-фруктовым вкусом, который создают среди прочего такие ингредиенты, как кориандр и перец. Равно как и бельгийские эли, трипели имеют сухой финал, несмотря на кажущееся ощущение сладости, создаваемое алкоголем и эфирами. Сухость в финале уравновешивает сладость, нередко обусловленную, в том числе, высокой степенью карбонизации пива, что в конечном итоге создаёт сбалансированный вкусовой профиль напитка. В нашем букете будут присутствовать банановые и апельсиновые тона, а также нотки гвоздики и нектарина. Сразу должен предупредить вас, что мой рецепт позволяет получить пиво с конкретными вкусовыми характеристиками, не все из которых могут прийтись по душе!
Фото: Jonathan Wilson
