Стилевые разногласия. Часть 2. Бельгийские крепкие эли | Блог о пиве и домашнем пивоварении
Продолжаю свои попытки разобраться в спорных местах общепринятых пивных классификаций (см. часть 1 про немецкие и чешские темные лагеры).
Сегодня я хочу поговорить про некоторые виды крепких бельгийских элей, которые, на мой взгляд, «конфликтуют» друг с другом. Начнем с логичного: деление на стили дюбель-трипель-квадрюпель выглядит разумно, т.е.
эли «двойной», «тройной» и «четверной» плотности, при этом дюбель с квадрюпелем должны быть с добавлением темных солодов, а трипель должен быть светлым (тут логика теряется, но так уж сложилось). Дюбель пока оставим в стороне, а поговорим про трипели, квадрюпели и другие крепкие эли.
Обратите внимание
Да, именно так — «другие крепкие эли», ведь в перечисленные выше стили можно вписать далеко не все высокоплотное бельгийское пиво. Или это только кажется?
Давайте посмотрим, что нам предлагают американские пивные судьи и интернет-порталы для пивных гиков. Вот классификация BJCP предлагает три смежных стиля:
18C. Belgian Tripel 18D. Belgian Golden Strong Ale
18E. Belgian Dark Strong Ale
Стоп! А где квадрюпель?! Впрочем, из описания стиля 18E и приведенных к нему примеров (Westvleteren 12, Rochefort 10 и т.д.) становится очевидно, что именно квадрюпель в этой категории и описан.
Так, а что у нас с категорией 18D «Бельгийский светлый крепкий эль»? Там в описании мы видим практически точную копию категории 18С «Трипель» с комментарием: «Сильно напоминает трипель, но может быть даже светлее, легче по полноте вкуса и даже искристее и суше.»
Так вот, если все четыре пива предложить для дегустации вслепую, получится ли распределить их по стилям? Сам я хоть и не пробовал так делать, но подозреваю, что вслепую я бы сказал, что передо мной четыре трипеля.
Ну или в крайнем случае отодвинул бы Piraat в сторону как подозрительно «темный» (хотя ароматика у него вполне типичная: выпечка, пряности, светлые фрукты и сухофрукты).
Хорошо, может быть BeerAdvocate поможет нам внести ясность? Нет, ничего подобного. Он нам поможет наоборот еще больше запутаться, добавив к классификации BJCP еще и сам квадрюпель:
— Belgian Strong Dark Ale — Belgian Strong Pale Ale — Quadrupel (Quad)
— Tripel
Важно
Причем если посмотреть на примеры в стилях темного крепкого эля и квадрюпеля, то картина наблюдается точно такая же, как с парой «трипель — светлый крепкий эль». Вот, скажем, по их версии Rochefort 10 — это квадрюпель, а Chimay Grande Réserve — это просто крепкий темный эль. На Untappd принято такое же деление (видимо, скопировали с Бирадвоката).
На RateBeer попробовали «инновацию». У них предлагается три смежных стиля:
— Abbey Tripel — Abt/Quadrupel
— Belgian Strong Ale
Выглядит это так: трипель, квадрюпель и все остальное крепкое.
А что? Типа, при любой непонятной ситуации зачисляйте пиво в бельгийский крепкий эль ? Подобный подход мне изначально нравился больше всего, причем для себя я принял некий гибрид классификаций BJCP и RateBeer, разделяя такое пиво на трипели и крепкие эли (т.е. квадрюпели + все остальное).
Но вот сейчас я открываю файл со своими заметками о пиве, делаю выборку по стилю «Belgian Strong Ale» и что я там вижу? Cookie Beer, Ultradélice, Leffe Radieuse, Gulden Draak, Delirium Tremens, Pauwel Kwak, Leute Bokbier и т.д… Ну и что между ними общего? Все сорта абсолютно разные.
Так может быть все распределить между трипелем и квадрюпелем? Delirium Tremens — трипель, Gulden Draak — квадрюпель, Leute Bokbier — эээ… дюбель? А вот это с 12% алкоголя? —
Барливайн? ? Или все-таки действительно некий «бельгийский крепкий эль»?
Любая классификация должна иметь практическую пользу, иначе она превращается в заумное переливание из пустого в порожнее.
Вот последовательность стилей дюбель-трипель-квадрюпель вполне точно описывает, что мы можем ожидать от того или иного пива, а стиль «бельгийский крепкий эль» — это такая корзина с табличкой «все остальное». Но как ни крути, получается, что этот стиль в классификации все равно нужен.
Или нет?
Сам я сейчас склоняюсь к тому, чтобы послать общепринятые классификации нафиг, все «трипеле-образное» считать трипелем (Duvel, Delirium Tremens и т.п.), «квадрюпеле-образное» — квадрюпелем (Chimay Blue, Gulden Draak и т.п.), а стиль «бельгийский крепкий эль» оставить и зачислять в него то, что больше совсем никуда не подходит (Cookie Beer, Pauwel Kwak, Bush Ambrée и т.п.).
А может быть, надо наоборот — не признавать трипели с квадрюпелями, а делить пиво на бельгийский светлый и темный крепкие эли? Тоже не лишено логики.
В общем, у меня пока ответов на эти вопросы нет до сих пор. Сложно с этими вашими пивными революциями :))
Как пьют Quadrupel
Известные бренды квадрюпеля
Квадрюпель, как и другие крепкие сорта, не охлаждают, а подают при комнатной температуры. Это пиво хорошо выглядит чашеобразных бокалах на тонкой ножке. Из-за высокой крепости его не рекомендуется пить стандартными полулитровыми порциями.
По содержанию алкоголя напиток ближе к вину, чем к пиву, во вкусе тоже чувствуются винные нюансы. Квадрюпель хорошо закусывать жареной птицей, сырами, пирогами с мясной начинкой.
Известные бренды:
- La Trappe (первый и классический представитель стиля);
- Four (Allagash Brewing);
- The Sixth Glass (Boulevard Brewing);
- Trappistes rochefort;
- Salvation (Russian River Brewing);
- Three Philosophers (Ommegang Brewery);
- Abt 12 (St. Bernardus Brouwerij).
Фермерский эль
Фото: Morck
Переместим наше внимание с монастырских стен на сельскохозяйственные земли, которые некогда занимали обширные территории на севере современных Франции и Бельгии. Именно здесь зародились знаменитые деревенские эли: сэзон и бьер-де-гард
Как понятно из их названий, эти сорта пива имеют сезонный характер и уходят глубоко своими корнями в пасторальные ландшафты.
Сэзон и бьер-де-гард
Появление сезонного пива, или сэзона (что в переводе с французского означает «сезон»), было связано с прямой необходимостью. Зимние месяцы всегда были одним из тяжёлых периодов для крестьян — особо ничего не вырастишь, а потому и денег не за что выручить. Что же они делали в этой ситуации? Если у крестьянина оставалось немного зерна с последнего осеннего урожая, он варил пиво для своих сезонных работников, которых трудились на полях в тёплые месяцы года. Таким образом, остатки зерна шли в ход, работники могли утолить жажду в трудовые будни, а зерновые отходы после варки пива можно было использовать в качестве корма для домашнего скота. Беспроигрышный вариант!
Бьер-де-гард служил аналогичной цели. Его название переводится как «пиво для хранения». Этот подстиль был предназначен для хранения в зимний период с целью последующего использования в тёплые месяцы года, когда на пивоварение у крестьянина просто не хватало времени и сил из-за напряжённого графика хозяйственных дел, а жажду при этом никто не отменял.
Сэзон и бьер-де-гард имеют похожие истории происхождения, но стилистически они немного отличаются друг от друга. Сэзон — светлое, сильно газированное и очень сухое пиво с лёгкими цитрусовыми нотками, яркими перечными тонами и насыщенной хмелевой горечью, которая мало характерна для других сортов бельгийского пива. Производство сэзона территориально не ограничено границами Бельгии; американские и другие пивовары в разных уголках мира также весьма охотно включили этот стиль в свой ассортимент. Так, за последние несколько лет его рецептура неоднократно подвергалась корректировкам, адаптациям и модификациям в США, в результате чего сегодня на полках магазинов можно повстречать тёмные, более крепкие и очень пряные версии сэзона. Даже сами бельгийцы экспериментируют с этим стилем, создавая его в тёмных, пряных вариантах или на основе нестандартных злаков.
Несмотря на стилистически широкий диапазон пива, которое можно отнести к категории «сэзон», эталоном этого подстиля, каким мы его знаем сегодня, служит в пивной индустрии пиво Saison Dupont Vieille Provision производства Brasserie Dupont, известное многим под сокращенным названием Saison Dupont. Оно является истинной классикой в мире пива и является золотым стандартом для многих пивоваров. Это сухое, светлое пиво с ощутимой хмелевой составляющей, цитрусовыми и яблочными нотками и перечным финалом, который формируется благодаря использованию особого штамма дрожжей.
Бьер-де-гард является более изысканным видом деревенского эля. Ему, конечно, недостает яркой энергии его собрата, сэзона, но он её с лихвой заменил на солодовость и крепость. Подобно сэзону, существует намного больше разновидностей бьер-де-гарда, чем можно было предположить, — светлый (blonde), янтарный (ambrée) и коричневый (brune), каждый их которых имеет свой уникальный солодовый букет. Блонд — более густой, с медовыми и едва уловимыми карамельными нотами; в янтарном бьер-де-гарде уже отчётливо угадывается карамелизация, а в коричневом карамельные тона сочетаются с нотками поджаренного хлеба и более насыщенным солодовым профилем. Во всех перечисленных версиях дрожжевая составляющая вкуса менее заметна, чем в сэзоне, а всё потому, что при производстве бьер-де-гарда брожение происходит при более низких температурах, чем при варке большинства элей, что существенно сокращает фруктово-пряный профиль, который формируется при более высоких температурах брожения.
Konix Quadrupel – “Бельгиец” из русской глубинки
Доброго времени суток, друзья!
Долгое время я в своих обзорах обходил стороной эту российскую “крафтовую” пивоварню (по чести сказать, у меня вообще не так уж часто бывают отечественные производители), но в этот раз решил всё-таки сделать обзор, а заодно последовательно сравнить (для себя) два сорта, сваренных в одном стиле, от импортной и нашей пивоварен.
Пивоварня Коникс (Konix Brewery) основана в городе Заречном Пензенской области в 2002 году. До 2008 года выпускала классические сорта пива, а с 2008 стала производить экспериментальные сорта.
Коникс – это целый холдинг, в состав которого входит не одно производство, в частности, помимо небольшого предприятия в самом Заречном есть так же большой завод “Визит” в городе Кузнецк, в 100км от Заречного. В 2015 году на базе Коникса Евгений Голяев и Олег Татуев основывают пивоварню “Konix Brewery“. С этого момента начинается “крафтовая” история Коникса.
Совет
Главный пивовар на Кониксе кандидат химических наук, пивовар с 20-летним стажем Владимир Воробьев. В ассортименте пивоварни более 30 сортов, как регулярных, так и сезонных, и небольших серий, модной нынче, бочковой выдержки.
И, поскольку предыдущим на обзоре был квадрупель от Kasteel, то и у Коникса я взял на пробу пиво в этом же стиле. Итак, Konix Quadrupel – тёмное, нефильтрованное, осветленное, непастеризованное пиво в бельгийском стиле.
Состав: вода питьевая, солод ячменный светлый, солод карамельный, солод пшеничный, овсяные хлопья, хмель, пивные дрожжи. Экстрактивность начального сусла – 23%. Содержание алкоголя: 10% об. Бутылка объемом 0,33л.
Дата розлива: декабрь 2017 года.
Цвет: Коричневый, на просвет мутный.Пена кремовая, бежевая, мелкопузырчатая, слабоустойчивая, держится около минуты, затем остается только ободок у стенок бокала.
Аромат: Сладкий, фруктово-карамельный, сливы, легкая сернистость. Аромат закрытый, слабый. С прогреванием добавляется легкая пряность.
Тело среднеплотное, карбонизация средняя.
Вкус: Сладковатый, фруктовый и чуть пряный, слива, вишня, немного жженой горечи, кола. Финиш сухой, согревающий, фруктовые карамельки, кола. Послевкусие среднепродолжительное, сухое и повторяет общую вкусовую линию. В конце появляется несколько неприятная горечь.
Выводы: Пиво оставляет двоякое впечатление. С одной стороны, довольно интересный вкус с достаточно разнообразным раскрытием, с другой стороны, совершенно невзрачные остальные компоненты. Да, присутствует некоторый баланс, алкоголь скрыт весьма не плохо, во всяком случае 10% об. не ударают спиртом, а воспринимаются вполне мягко, согревающим эффектом.
Присутствует немного вяжущее послевкусие. Кроме того, и это сложно описать как-то конкретно, от напитка остается какое-то тяжелое ощущение. В общем, оценка 7. В целом хорошо. Пробовать можно. Кто-то, возможно, обвинит меня в предвзятости к нашим “крафтовикам”. Однако, я уже давал довольно высокие оценки некоторым отечественным творениям, а здесь для меня есть определенные недостатки.
Так что се-ля-ви!
P.s.: Будьте осторожны, пиво всё же несколько удараяет в голову. ?
Описание вкуса
Пиво Квадрюпель входит в категорию бельгийских крепких темных элей. Напиток очень близок к таким сортам как имперский стаут, барливайн, доппельбок. Во вкусе преобладает солодовый профиль и легкая хмелевая горчинка, дрожжи дают пряные нотки. Также в состав может входить карамельный солод, придающие пиву дополнительную глубину цвета и вкуса. В пиве чувствуется поджаренный хлеб, темные фрукты, шоколад, карамель, гвоздика и орехи. Повышенная крепость дает сильный согревающий эффект.
Это пиво изготавливается на основе бельгийских дрожжей, жатецких или английских хмелей. В засыпь обязательно входит пилс и сахар. Традиционная рецептура не предполагает использования пряностей, но стандартами это не запрещено. «Квады» часто бутилируются с дрожжевым осадком и дозревают в течение нескольких месяцев.
Квадрюпель (Quadrupel) – пивная гордость бельгийских монахов
Квадрюпель (другое название – quad) – траппистское пиво верхового брожения крепостью 9-13%. Этот бельгийский стиль отличается насыщенным темным цветом с красным отливом, полнотелостью, богатым фруктовым букетом, приятной кремовой текстурой.
Траппистское пиво квадрюпель варится в 11 монастырях (6 бельгийских, 2 годдандских и по одному в Австрии, Франции, Италии): каждая из этих нестандартных пивоварен может похвастаться богатой историй и собственными традициями производства пенного напитка.
Фирменный красный цвет
История
«Квадрюпель» переводится как «четверное», но это не значит, будто это пиво ровно в четыре раза крепче более традиционных образцов. Самая распространенная (и правдоподобная) версия происхождения названия гласит, что когда-то бочки маркировали крестиками, обозначая градусность пенного напитка, а на квадрюпле, как на самом крепком, их было четыре.
Мало того, несмотря на принадлежность к траппистскому или монастырскому пиву, квадрюпель – вовсе не исторический стиль. Он появился в 1991 году в пивоварне аббатства Кёнингсхувен в Северном Брабанте. Местные монахи и раньше варили исключительно крепкое пиво, но именно тогда они назвали своё творение «квадрюпель», и в какой-то степени имя стало торговой маркой пивоварни.
Строго говоря, остальные «квады» не могут считаться настоящими, тем более, что жесткие стандарты стиля до сих пор не определены. Однако поскольку использование бренда не запрещено, другие производители этим пользуются. Иногда квадрюпель называют «абт» (abt), от голландского слова «аббат».
La Trappe
Описание стиля
Пиво квадрюпель входит в категорию бельгийских крепких темных элей. Напиток очень близок к таким сортам как имперский стаут, барливайн, доппельбок.
Во вкусе превалирует солодовый профиль, но иногда чувствуется и легкая хмелевая горчинка, дрожжи дают пряные нюансы, также в состав может входить карамельный или мюнхенский солод, придающие пиву дополнительную глубину цвета и вкуса.
Горелые ноты противоречат стандартам стиля, зато четко чувствуется поджаренный хлеб, меласса, темные фрукты, шоколад, карамель, гвоздика, орехи. Финиш умеренно сладкий, повышенная крепость дает сильный согревающий эффект.
Обратите внимание
Стиль изготавливается на основе бельгийских дрожжей, жатецких или английских хмелей. В засыпь обязательно входит пилс и сахар, иногда – в виде карамельного сиропа. Традиционная рецептура не предполагает использования пряностей (вкус специй дают дрожжи), но стандартами это не запрещено.
«Квады» часто бутилируются с дрожжевым осадком и еще «дозревают» в течение нескольких лет.
Как пить квадрюпель
Квадрюпель, как и другие крепкие сорта, не охлаждают, а подают комнатной температуры – 12-15 °C. Это пиво хорошо смотрится в пузатых пивных бокалах на тонкой ножке (из таких еще пьют вишневые ламбики), тем более, что из-за высокой крепости его не рекомендуется пить стандартными полулитровыми порциями.
По содержанию алкоголя напиток ближе к красному вину, чем к пиву, во вкусе тоже чувствуются винные нюансы. Квадрюпель хорошо закусывать жареным мясом, сытными блюдами, также им можно запивать мягкие сыры, пироги с мясной начинкой, британские пудинги.
Квадрюпель можно подавать в бокалах для вина
Известные марки
- La Trappe (первый и классический представитель стиля);
- Four (Allagash Brewing);
- The Sixth Glass (Boulevard Brewing);
- Trappistes rochefort;
- Salvation (Russian River Brewing);
- Three Philosophers (Ommegang Brewery);
- Abt 12 (St. Bernardus Brouwerij) и др.
Пентаквад – пятизерновой квадрюпель | Бельгийский темный крепкий эль
ИнгредиентыЗерновые:
4 кг (44.4%) | Пильзнер 2RS Шато (Бельгия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 81 % | Внесение в затор.
3 кг (33.3%) | Пэйл Эль Шато (Бельгия) цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в затор.
0.5 кг (5.
6%) | Пшеничный/Вит Блан Шато (Бельгия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 84 % | Внесение в затор.
0.5 кг (5.6%) | Овсяный/Оут Шато (Бельгия) цвет = 1.4 L°, экстракт = 78.5 % | Внесение в затор.
0.2 кг (2.
2%) | Гречишный Курский (Россия) цвет = 4 L°, экстракт = 65 % | Внесение в затор.
0.2 кг (2.2%) | Ржаной Шато (Бельгия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 81 % | Внесение в затор.
0.2 кг (2.2%) | Спешл Би Шато (Бельгия) цвет = 113.
7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в затор.
Всего: 8.6 кг (95.5%)
Сахаросодержащие:
0.4 кг (4.4%) | Карамельный бельгийский сахар темный цвет = 125 L°, экстракт = 99 % | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 0.4 кг (4.4%)
Хмель:
40 гр (10.9 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.6% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.
35 гр (9.8 IBU) | Теттнангер (Германия) – в гранулах, a-к.=3.7% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения.
15 гр (3 IBU) | Теттнангер (Германия) – в гранулах, a-к.=3.7% | Внесение в котел за 10 мин. до конца кипячения.
10 гр (1.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) – в гранулах, a-к.=3.6% | Внесение в котел за 5 мин. до конца кипячения.
Всего: 100 гр (25.4 IBUs)
Дрожжи:
White labs – Аббатский эль IV WLP540 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: средняя
Другие ингредиенты:
5 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)Потребность в воде:Заторная вода: 30.1 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 10.56 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 40.66 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %Время кипячения: 90 мин | Настой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 20 минРазмер партии перед кипячением: 31.2 л. | Размер партии после кипячения: 26.5 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.069 (16.7 °P) | Испарение: 15 %
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23.85 л. | Температура карбонизации: 20 °СПраймер:
0 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.082 (19.6 °P); КП = 1.017 (4.3 °P) | Итоговый объем СO2 = 0.86 (1.72 г/л)
Опции: Печатать / сохранить · · Изменить размер
Пиво “La Trappe” Quadrupel, 0.75 л
Нефильтрованный траппистский эль “La Trappe” Quadrupel — самое “тяжелое” и мощное пиво линейки “La Trappe” с высоким уровнем алкоголя (10%). Оно имеет богатый, теплый, насыщенный, тонко сбалансированный ароматный букет, напоминающий Порто, и мощный, гладкий вкус, гармонично сочетающий оттенки солода, хмеля и фруктов.
Стиль Quadrupel, в котором изготовлено пиво “Ла Трапп” Квадрупель, является стилем бельгийского эля, характеризующимся интенсивным ароматом (по сравнению со стилями Dubbel и Tripel), темным цветом и богатым солодовым вкусом с нюансами фруктов. Эль несколько лет дозревает в дубовых бочках непосредственно в подвалах монастыря, чтобы приобрести свой уникальный вкус и аромат. Эль “Ла Трапп” Квадрупель может храниться в течение многих лет.
Название “La Trappe” происходит от французского аббатства “Нотр-Дам де ла Гранд Траппе” в нормандской деревне Солиньи-ла-Трапп.
Совет
После гонения в XIX веке монахи-трапписты нашли убежище в деревушке Berkel-Enschot в Нидерландах, в провинции Брабант.
Здесь в 1881 году на участке плодородной земли, куда входили несколько фермерских домов и большой сарай для овец, было основано аббатство Onze Lieve Vrouwe van Koningshoeven (Монастырь Пресвятой Богородицы в Кёнигсхофене).
В 1884 году монахи начали варить пиво. До сих пор пивоварение в стенах этого аббатства придерживается вековых методов изготовления траппистского пива. Поначалу пиво варилось только для нужд монахов.
Но после Первой Мировой войны спрос на монашеское пиво резко возрос, что вызвало необходимость модернизации пивоваренного завода и постройки для него нового здания. Пивоварню назвали Bierbrouwerij De Koningshoeven.
Торговая марка “Ла Трапп” появилась в 1980 году, после принятия решения о производстве пива исключительно верхового брожения. Основой для создания этого пива послужили пивоваренные методы и рецепты 1950-х годов. Инновации коснулись не только маркетинговой политики, в 1989 году в эксплуатацию был введен новый пивоваренный завод.
Пивоварня Koningshoeven входит в число семи из существующих 175 траппистских монастырей (шесть — в Бельгии, один — в Голландии), которые имеют право использовать название “Trappist” для своего пива.
Для этого должен быть соблюден определенный ряд правил: пиво варится в стенах аббатства траппистов, самими монахами или под их контролем; целью пивоварни не должно являться получение прибыли, а доходы используются для содержания монахов и аббатства и для благотворительных целей и социальной работы.
