Лагер

Английские эли

Несмотря на происхождение слова, скандинавское пиво больше ассоциируется с лагерами. Спасибо датским Carlsberg и Tuborg. Поэтому будем считать, что Англия подарила миру эль. Если отнести в отдельные группы темные и охмеленные версии, то в этой группе останутся биттеры (Bitter), майлды (Mild) и коричневые с красными (Brown и Red) эли.

Биттеры, несмотря на название, вовсе не горькие. Это в целом очень легкая версия эля с содержанием алкоголя в районе 4%, в которой хмель уравновешен дрожжевыми и зерновыми ароматами. Баланс здесь ключевое слово. Это один из самых популярных стилей в самой Англии, но за ее пределами чуть больше любят прокачанные и крепкие версии best или extra special bitter.
Майлды, очень близкие родственники биттеров. Сдвигаем баланс в сторону солодовости и фруктовости, снижаем хмельную составляющую, и биттер превращается в майлд. Этот стиль горячо любим у себя на родине, но в наших краях встречается нечасто.
Красные и коричневые эли, как можно догадаться, отличаются цветом. Они темнее биттеров, что объясняется более интенсивной обработкой солода. Разница между красным и коричневым в бокале совсем не очевидна, это больше связано с традициями. Ирландцы (я здесь их объединяю с Англией) больше привыкли к термину Red, и считают это своим традиционным стилем. Англичане чаще используют Brown или даже Ruby.

Фото: Proriat Hospitality/Unsplash

Уникальность вкуса

Еще с момента своего появления пиво ценилось за его уникальный вкус и гармоничное сочетание ароматов. Помимо всего прочего, этот напиток по своим вкусовым качествам отлично сочетается со многими кулинарными блюдами и закусками. Этот напиток является хорошим аперитивом. Это дает возможность насладиться полнотой его вкуса и возбуждает аппетит.

В качестве закуски к пиву отлично подойдет копченое мясо, сыры, хлебные гренки и другое. Именно благодаря своему горьковатому привкусу и отсутствию сладковатых ноток пиво можно пить со многими солеными блюдами.

Пиво «Пилснер» — одна из немногих марок современного пива, которое можно подавать как альтернативу вину. Но стоит заметить, что пиво может стать заменой не для всех сортов вин, а только для тех, которые принято подавать к мясным блюдам из баранины или говядины. Вкус этого пива прекрасно подчеркнет вкус такого блюда, а в некоторых случаях отлично дополнит его.

Большинство гурманов и шеф-поваров по всему миру отдает предпочтение именно этой марке пива

При подаче такого напитка важно учитывать его температуру. Лучше всего оно раскрывает свой аромат и вкус при температуре максимум плюс семь градусов

Также температура влияет на консистенцию пенки, которая образовывается на пиве. При правильной подаче пенка остается не только плотной, но и густой на протяжении длительного времени, что предохраняет пиво от преждевременного окисления.

История пива лагер

Напиток родом из Германии. В давнее время пивоварением здесь в основном занимались в монастырях. Для изготовления сытного, бодрящего напитка монахам необходимы были доступные компоненты — солод, вода и хмель. Зелье даже разрешалось употреблять во время поста братьям в качестве «жидкого хлеба».

Внушительные запасы пенного находились на хранении в прохладных погребах монастырей, а также в ледяных пещерах в горах, так как в теплом помещении пивные дрожжи всплывут, а в прохладном — осядут на дне. И когда в 15 столетии был открыт способ приготовления пива при невысокой температуре, его производили низовым брожением. Кстати, в средневековье, когда не было возможности искусственно снизить температуру до необходимого уровня, напитки низового брожения могли готовить лишь в холодное время года.

Schankbier

Если напиток дображивал лишь пару недель и его сразу употребляли, то его называли Schenkbier, то есть кабацким. В то время как из сусла, которое вызревало и ферментировалось в течение долгого времени, получался благородный напиток, получивший название Lagerbier, то есть пиво из хранилища.

Напиток отличался и таким качеством, как возможность транспортировки с сохранении идеального вкуса. Благодаря этому свойству, лагер и осуществил свое триумфальное шествие по европейским странам. Его готовили не только в княжествах Германии, но и в Бельгии, Австрии, Франции, Чехии. Сейчас напиток разливают в пластиковые, металлические и даже деревянные кеги либо бочки.

В России такой вид хмельного напитка стал популярен лишь в 19 столетии и полюбился за свежий и менее крепкий вкус, чем у эля и портера. Поэтому уже в 1839 году пивоваренный завод П.Казалета начал производство «баварского пива», как тогда называли данный сорт у нас.

Что это такое — эль?

Эль – это особый сорт пива. Многие ошибочно полагают, что напиток вовсе можно отделить в отдельную категорию и спрашивают, чем отличается эль от пива. На самом деле это сорт, который включает еще много видов. Родина напитка – Британские острова. Там о старинных рецептах приготовления знают все. Как классифицируется эль:

Горький эль – английский напиток, история которого начинается с 15 века.
Бледный эль имеет более насыщенный вкус и высокую крепость. Нотки ореха и фруктов в послевкусии.
Индийский эль – еще более крепкий напиток, отзыв о раскрытом вкусе получить не так просто, так как этот сорт изготовляют в ограниченных количествах.
Мягкий эль имеет низкое содержание алкоголя, солодовый вкус.
Коричневый эль имеет ореховый аромат.
Крепкий эль имеет высокую крепость и легкую кислинку во вкусе.
Ячменное вино имеет выраженный солодовый вкус.
Красный эль имеет сливочный и карамельный вкус.
Шотландский эль имеет дымный аромат.
Портер имеет высокую пенистость, изготавливается из высушенного ячменя и жженого солода.
Верховой Статут радует кофейными нотами и жженым привкусом.

Эль отличается от привычного пива технологией изготовления. Используется верховое брожение. Дрожжи, которые используются при приготовлении, очень легки, во время сбраживания поднимаются вверх и образуют шапку. Также эль не фильтруют, не подвергают пастеризации. А созревание происходит достаточно быстро.

Лагер

Основная часть пива, которое разливают на заводах и варят в домашних пивоварнях, это лагеры. Готовят Lager с использованием технологий низового брожения при температуре от 7 до 12ºС.

Сваренное пивное сусло охлаждают, а потом после добавления дрожжей, заливают в баки. В баках смесь бродит до 7 дней, а потом отправляется на лагерную выдержку, которая иногда доходит до нескольких месяцев. Most-beauty рассмотрит разные стили лагеров, они могут быть светлыми и тёмными.

Крепкий лагер

Крепость Strong lager придаёт двойная порция солода, когда содержание алкоголя получается от 5 до 8%. Технология производства и компоненты придают лагеру солодковатый вкус и насыщенный аромат хмеля. В США такой стиль, превышающий 5% содержание спирта, называют Солодковатый ликёр (Malt Liquor).

Светлый лагер

Содержание алкоголя в таких напитках достигает 3,3–6%, а вкус имеет характе́рный привкус солода и насыщенный хмельной аромат. Пиво светло-золотистого цвета варят на немецких пивоварнях, а самым известным брендом является светлый мюнхенский лагер. Освежающий напиток с небольшой хмелевой горечью и приятным солодковатым привкусом. При разливе образует насыщенную кремовую пену.

Пилзнер

Прозрачное, светло-золотистое пиво получило своё наименование в честь чешского городка Пльзень. Здесь варят традиционный сорт Pilsner, который потом во всём мире используют для приготовления стилей premium и superpremium. Сейчас это самый распространённый вид среди всех лагеров в мире, а в технологии приготовления используют традиционные рецепты чешских и баварских пивоваров.

Тёмный лагер

Тип лагера с чарующим темно-янтарным или темно-коричневым цветом с ярко выраженным карамельным привкусом. В некоторых марках присутствует горьковатый привкус сильно прожаренного солода. Dark Lager изготавливают в нескольких вариациях. Традиционный варят на мюнхенских пивоварнях, а вот американцы добавляют к традиционным компонентам кукурузу или рис. Существует из чёрное пиво, относящееся к тёмному лагеру.

Чёрное пиво

По названию понятно, что этот стиль хмельного слабоалкогольного напитка характеризуется тёмным, практически чёрным цветом. Родом этот напиток из Германии, и среди любителей тёмного пива в этой европейской стране пользуется огромной популярностью. Первое упоминание о варении напитка из тёмных сортов солода относится к 1543 году, а современная популярность этого типа лагера началась в начале 90-х годов ХХ столетия.

Европейский янтарный лагер

В изготовлении используется традиционный европейский солод и хмель благородных континентальных сортов. Европейские варианты содержат меньше алкоголя, чем американские вариации. Самый известный в этой серии это Венский лагер, который варят из традиционного венского сорта солода. Впервые сварил такое пиво Антон Дреер в 1840 году. Технологии в начале ХХ века были утрачены, и вновь возродились в начале ХХI столетия.

Самые интересные факты о водке.

Бок

Здесь специалисты пивного рынка могут поспорить, ведь традиционные марки крепкого немецкого Bockbier производят с применением низового и верхового брожения. Но традиционно получается светлое пиво с большим содержанием спирта, которое относят к лагерам. Немецкое пиво Bock. Переводится с немецкого языка «Козёл», но никак не связано с прославленным чешским пивом Kozel.

Классификация пива

Классификация пива по способу брожения пива

Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов)

Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.

Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.

Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения – «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.

Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.

Классификация пива по цвету

Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.

Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.

Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь)

После прожарки солод охмеляют — добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива

По цвету пиво принято делить на:

Светлое;
Темное;
Красное;
Белое.

Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.

Классификация пива по плотности сусла

А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.

В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:

так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 – 1,5%);
простое пиво, к которому мы привыкли с Вами с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%);
крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).

В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла, а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.

Классификация пива по сырью

Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации — по используемому сырью или же солоду.

Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:

Традиционное ячменное пиво — варится чисто из ячменного солода;
Пшеничное пиво — варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
Гибридные сорта пива — пиво приготовленное из комбинированного солода;

Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:

Ржанное пиво;
Рисовое пиво (саке);
Кукурузное пиво (хаппосю).

Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.

Технология производства

Пивное сусло варят, затем охлаждают, далее добавляют дрожжи и выливают в бак, где ему необходимо в течение недели бродить. Главное, чтобы была нужная температура, дабы исключить окисление. Впоследствии дрожжи убирают, а пиво направляется на дальнейшую ферментацию, в резервуар, где давление углекислого газа достаточно высокое. Окончание брожения и готовность пива длится от двадцати до ста двадцати дней, но бывает и дольше. Следующим этапом является фильтрация и разлив в нужные емкости. Пиво в бутылках пастеризуется либо фильтруется определенным образом, сохраняя тем самым длительность хранения.

Стандартный лагер светло-желтого цвета, но есть также сорта темного цвета.

Жидкий хлеб

Малая родина этого напитка – Бавария. Там всегда было довольно холодно зимой, и пиво являлось наиболее дешевым и доступным спиртным. Практически всегда в давнюю пору пивоварение осваивалось в монастырях. Из солода с хмелем при добавлении родниковой воды выходило сытное питье, что могло бодрить и поддерживать силы (его разрешалось употреблять даже в постные дни). А называли его монахи «жидкий хлеб». Огромные запасы «хлеба» порой хранились в монастырских погребах. Была замечена такая закономерность: в теплом месте дрожжи выходят кверху, в холоде же склонны оседать книзу емкости. Потому этот древний (XV век) способ приготовления при низком градусе и приобрел наименование: низовое брожение. Кстати, в те времена из-за практической невозможности снижать температуру к нужному градусу – холодильников-то еще не было – данный напиток в основном варили в холодное, зимнее время года.

Напитки такого же класса и вкусового качества

Так как торговая марка Пилснер Урквел сегодня представлена только одним продуктом на рынке, а вы наверняка захотите побаловать себя многообразием, рекомендуем обратить внимание на ряд иных, не менее интересных пенных на рынке. К ним следует отнести:

Пиво Эфес Пилснер. Лагер золотисто-желтого окраса с привлекательными нотами кукурузы, солода и фруктов во вкусе. Аромат строится на кукурузно-фруктовых аспектах с нотами зерна, хлеба и пшеницы.
Radeberger Pilsner. Немецкое фильтрованное с ярким золотистым окрасом. В аромате слышны травяные и солодовые ноты, тогда как во вкусе отчетливо проявляют себя фруктовые оттенки и небольшая хмелевая горечь.

Flensburger Pilsener. —Светлое— Пиво с играющим на солнце желто-соломенным оттенком. Его вкус отображает нежное сочетание хмеля и солода, тогда как аромат построен на сильных травяных нюансах.
Schweiger Premium Pilsener. Золотисто-желтое пенное с выразительным ароматом, где доминирующая позиция отведена полутонам хмеля, цветов, хлеба и лимона. В гастрономических показателях слышны гармонирующие травянистые оттенки, слегка обогащенные цитрусовой долей.

Настоящие лагеры

Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.

Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание — при околонулевых температурах. Еще один режим — диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.

Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы — использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.

Более кустарные способы охлаждения — например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.

Важный вопрос — как именно проводить созревание пива, в отдельном танке или прямо в бутылках? Если вы используете созревание в бутылках, предпочтительным будет второй вариант — понижать температуру до «лагерной» уже после карбонизации пива.

Пшеничные эли

Использование пшеницы в производстве пива – традиция немецкая. Поэтому, несмотря на тип брожения, относящиеся к этой группе стили обычно изучаются вместе с прочими «континентальными». Пшеница всегда бродит «по-верхнему», поэтому все пшеничное пиво – эли. Но немцы почти никогда не используют это слово, поэтому их пшеничное пиво зовется weissbier или weizen. В Баварии есть особые дрожжи, которые придают местным «вайсам» яркие ароматы банана и гвоздики. Темная версия такого пива будет называться dunkelweiss. Пшеница, в отличие от ячменя, после затирания (про производство тоже нужна отдельная статья) дает плохо очищенное сусло, поэтому и пиво часто мутноватое (hefeweizen).

В соседней Бельгии также есть сорт пшеничного пива, который, благодаря бренду Hoegaarden, получил мировое признание. Witbier – это не просто пшеничное пиво. В него также добавляются прочие ингредиенты. По классике это кориандр и цедра апельсина, но могут быть различные вариации. Пшеница сама по себе добавляет кислинку и оттенки специй, но здесь этот эффект заметно усиливается добавками.

У этой группы стилей ни исторически, ни органолептически нет ничего общего с предыдущими. Лишь американские пшеничные эли (American Wheat) за счет использования ароматного американского хмеля могут быть похожи на своих солодовых родственников.

Фото: Josh Olalde/Unsplash

Проверка пива: какой пильзнер самый лучший?

Светлое, пенное, горькое — особенности классического популярного пива сорта пильзнер (Pils). Согласно статистическим данным, в прошлом году каждый немец в среднем потратил на пиво около €100. Большая доля из этой суммы пошла на покупку пива сорта пильзнер.

Впервые пиво сорта Pils было разлито в 1842 году в городе Пльзень (Чехия), отсюда и название. В Германии Pils остается самым популярным сортом пива. В чем же секрет такой популярности? Чтобы найти ответ на этот вопрос гамбургский сомелье пива София Венцель протестировала 10 сортов пива Pils. Оценка была основана на трех основных критериях: вид, вкус и запах.

Pilsner Urquell – победитель

Пивоварня Pilsner Urquell

Содержание алкоголя: 4,4%

Цена (бутылка объемом 0,33 л): €0,75 (Edeka)

Результат теста: пиво с идеальным цветом и хорошей пеной. Чувствуются ноты зеленого хмеля и типичная маслянистая нота.

Общая оценка: 3,5 балла

Вeck’s

Пивоварня Anheuser-Busch inBev

Содержание алкоголя: 4,9%

Цена: €0,69 (Glasmeyer/Rewe)

Результат теста: пиво с золотым цветом и стойкой пеной. Чувствуются хмель в сочетании со слегка терпкой нотой солода. Присутствует типичный для Рils аромат хмеля с семенами подсолнуха.

Общая оценка: 3 балла.

Krombacher

Пивоварня Krombacher

Содержание алкоголя: 4,8%

Цена: €0,79 (Glasmeyer/Rewe)

Результат теста: пиво желтого цвета с нежной пеной. Вкус слегка сладкий. В меру газированный напиток. В запахе не хватает свежего зеленого хмеля.

Общая оценка: 2,5 балла.

Warsteiner

Пивоварня Warsteiner

Содержание алкоголя: 4,8%

Цена: €0,56 (Edeka)

Результат теста: пиво с классическим желтым цветом и пузырчатой пеной. Во вкусе присутствует отчетливая горечь хмеля. Запах ореховый с легким ароматом хмеля.

Общая оценка: 2,5 балла

Flensburger Pilsener

Пивоварня Flensburger Brauerei

Содержание алкоголя: 4,8%

Цена: €0,79 (Rewe)

Результат теста: пиво с классическим золотисто-желтым цветом. Во вкусе ощущается хмель. Запах цветочный в сочетании с семенами подсолнуха. По мнению сомелье, в запахе не хватает хмеля.

Общая оценка: 2 балла.

König Pilsener

Пивоварня König-Brauerei

Содержание алкоголя: 4,9%

Цена: €0,79 (Rewe)

Результат теста: пиво с довольно светлым цветом и мелкопористой пеной. Вкус приятный, слегка вяжущий. Слабогазированный напиток. В запахе ощущаются семена подсолнуха, немного напоминает сидр.

Общая оценка: 2 балла.

Hasseröder

Пивоварня Hasseröder Brauerei GmbH

Содержание алкоголя: 4,9%

Цена: €0,58 (Netto)

Результат теста: пиво с классическим желтым цветом, пена слишком тонкая. Вкус слишком сладкий с едва заметной горечью хмеля. Запах неприятный древесный.

Общая оценка: 1,5 балла

Tannenzäpfle

Пивоварня Badische Staatsbrauerei Rothhaus AG

Содержание алкоголя: 5,1%

Цена: €0,99 (Glasmeyer, Rewe)

Результат теста: очень светлое, полупрозрачное пиво с тонкой пеной. У пива искусственный привкус, что объясняется повышенным содержанием хмеля. Запах тоже искусственный, не хватает свежести.

Общая оценка: 1,5 балла.

Jever

Пивоварня Friesisches Brauhaus

Содержание алкоголя: 4,9%

Цена: €0,75 (Rewe)

Результат теста: пиво с типичным для Рils золотисто-желтым цветом и хорошей пеной. Во вкусе выраженная горечь хмеля. В целом, пиво вкусное, но слабогазированное. В запахе не хватает свежести хмеля.

Общая оценка: 1 балл.