Рецепты ламбик франбуаз: приготовление в домашних условиях

В мире пивоварения существуют напитки, которые поражают своим необычным вкусом и уникальной историей. Один из них — ламбик, а его фруктовая вариация, ламбик франбуаз, является настоящей жемчужиной. Этот бельгийский эль, примечательный своим спонтанным брожением, способен удивить даже самых искушенных гурманов. Разберемся, как приготовить этот удивительный напиток у себя дома.

Краткая история ламбик и ламбик франбуаз

Ламбик — это один из старейших стилей пива в мире, зародившийся в долине реки Сенны, к юго-западу от Брюсселя, Бельгия. Его уникальность заключается в процессе производства: в отличие от большинства сортов пива, где используются специально культивированные дрожжи, ламбик подвергается спонтанному брожению ламбик. Это означает, что сусло охлаждается в больших открытых чанах, так называемых кулшипах, где оно естественным образом контактирует с дикими дрожжами и бактериями, обитающими в воздухе. В результате такой ферментации пиво приобретает характерный кислый и терпкий вкус.

Фруктовый ламбик с малиной или франбуаз, является одним из самых популярных вариантов ламбика. Добавление свежих фруктов, таких как малина, вишня (крик) или персик (пеш), придает пиву дополнительную сложность и мягкость, сглаживая его характерную кислотность. Свежий освежающий аромат малины чудесно дополняет кислинку. Этот бельгийский стиль стал популярен благодаря своей уникальности и способности удивлять вкусовые рецепторы.

Базовый ламбик франбуаз рецепт для домашнего приготовления

Приготовление ламбик франбуаз дома — это увлекательный, но требующий терпения процесс. Важно соблюдать пропорции и гигиену, чтобы получить качественный напиток.

Ингредиенты:

• Несоложеная пшеница: 35-40% от общего количества засыпи.
• Ячменный солод (Pilsner или Pale Ale): 60-65%.
• Хмель на горечь (выдержанный, старый хмель): 10-15 г на 20 литров сусла. Важно использовать старый хмель, чтобы минимизировать горечь и избежать неприятных вкусов, которые могут взаимодействовать с дикими дрожжами.
• Родниковая вода: 25-30 литров. Очень важен низкий уровень минералов.
• Малина: 1-2 кг на 20 литров (свежая или замороженная).
• Дрожжи для ламбик: Чисто культуры не используются, но для подстраховки можно приобрести специализированные смеси диких дрожжей и бактерий (например, Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus) для имитации спонтанное брожение ламбик. В классическом ламбике они попадают из воздуха.

Необходимое оборудование:

• Заторный чан: для смешивания солода и воды при нагревании.
• Фильтрационный чан или фальшдно: для отделения сусла от зерна.
• Варёный котёл: для кипячения сусла с хмелем.
• Ферментер: стеклянная или пластиковая ёмкость с гидрозатвором для брожения. Если вы хотите приготовить максимально аутентичный ламбик, потребуется специальный открытый кулшип.
• Бочки (дубовые, бывшие в употреблении): для выдержки и дображивания, выдержка в дубовых бочках придает ламбику его уникальный характер.
• Термометр, ареометр, мерный цилиндр, санитайзер.

Этапы варки и ферментации

1. Затирание (Mashing)

Смешайте измельченный солод и пшеницу с водой в заторном чане. Процесс затирания ламбика отличается от стандартного пивоварения. Рекомендуется использовать многоступенчатое затирание с паузами при разных температурах. Например:

• Белковая пауза: 45°C на 30 минут.
• Мальтозная пауза: 62°C на 60 минут.
• Декстриновая пауза: 72°C на 30 минут.
• Мэш-аут: 78°C на 10 минут.

Цель — получить мутный затор, богатый крахмалом, который будет расщеплен дикими микроорганизмами.

2. Фильтрация и промывка

Отделите сусло от зерна. Промывайте зерно горячей водой (78-80°C) для извлечения остаточных сахаров. Полученное сусло будет иметь относительно низкую плотность.

3. Кипячение

Добавьте выдержанный хмель и кипятите сусло около 3-4 часов. Длительное кипячение помогает стерилизовать сусло и получить более интенсивный вкус. Важно: горечь хмеля должна быть минимальной, так как основной вкус будет формироваться во время брожения.

4. Охлаждение и заражение

После кипячения сусло традиционно перекачивается в кулшип – широкий и плоский открытый чан. Здесь сусло остывает до температуры окружающей среды, а дикие дрожжи и бактерии попадают в него из приточного воздуха. Это ключевой, но самый непредсказуемый этап для приготовление ламбик франбуаз дома в домашних условиях.

Для домашнего пивовара, не имеющего кулшипа, можно использовать специальный дрожжевой штамм для ламбика. После охлаждения сусла до 20-25°C внесите культуры диких дрожжей и бактерий. Для получения аутентичного вкуса можно оставить бродильную емкость открытой на несколько часов в хорошо проветриваемом помещении с доступом воздуха, а потом закрыть.

5. Первичное брожение

Перелейте сусло в ферментер. Первичное брожение может длиться от нескольких дней до нескольких недель. Установите гидрозатвор.

6. Вторичное брожение и выдержка в дубовых бочках

После первичного брожения перелейте пиво в дубовые бочки. Это самый длительный этап, который может занимать от 6 месяцев до 3 лет (!), а ферментация до года– обычное дело. За это время дикие микроорганизмы продолжают работать, разлагая сложные сахара и вырабатывая уникальные ароматические компоненты, которые формируют кисло-сладкий вкус ламбика.

7. Добавление малины (Франбуаз)

Примерно за 2-4 недели до окончания выдержки добавьте свежую или замороженную малину. Малину можно поместить в стерильный мешок для брожения и опустить в бочку. Фрукты активируют вторичное брожение, извлекая из них сахар и ароматы. Рецепт ламбик с фруктами требует, чтобы фрукты были спелыми и качественными, это очень важно для вкуса.

8. Розлив и карбонизация

После выдержки, когда фруктовый ламбик с малиной приобретает желаемый вкус и аромат, можно разливать его по бутылкам. Если пиво недостаточно карбонизировано, можно добавить немного декстрозы или фруктового сахара для естественной карбонизации в бутылке.

Вкусовые профили и сочетания