Приготовить венский лагер – задача не из легких, но очень увлекательная, ведь это пиво с богатой историей и удивительным вкусом. Это пиво, которое когда-то завоевало мир, но со временем уступило место другим стилям. Сегодня мы попробуем восстановить справедливость и понять, как же приготовить vienna lager дома, используя старинные и современные подходы.
Краткая история венского лагера
История vienna lager начинается в середине XIX века в Австрии, благодаря усилиям талантливого пивовара Антона Кренмайра. Он был одним из первых, кто применил новые технологии в пивоварении, включая методы охмеления и использование темного солода для получения неповторимого янтарного цвета. Этот стиль пива быстро набрал популярность, особенно в 1870-е годы, и стал эталоном для многих пивоварен по всему миру. Именно Кренмайр считается основоположником современного венского лагера, внеся огромный вклад в развитие пивоваренных методов. Австрийские традиции пивоварения заложили основу для этого уникального стиля.
Классический рецепт венского лагера 1870-х годов
Для воссоздания исторического рецепта 1870-х венский лагер важно понимать, какие ингредиенты использовались в те времена. Основу составлял венский солод, который придавал пиву его характерный солодовый вкус и янтарный цвет. Хмель тогда использовался менее интенсивно, чем сегодня, но добавлял пиву баланс.
Ингредиенты:
- Солод:
- Венский солод: 70-80%
- Мюнхенский солод: 10-20%
- Карамельный солод (например, CaraMunich): 5-10% для усиления цвета и сладости.
- Хмель:
- Жатецкий Saaz (хмель сааз): 25-35 IBU, для аромата и легкой горечи.
- Дрожжи:
- Лагерные дрожжи (например, WLP830 German Lager или WLP820 Oktoberfest/Märzen Lager). Эти дрожжи способствуют чистому брожению.
- Вода: Вода должна быть мягкой, что способствует раскрытию солодового профиля.
Характеристики пива:
- Начальная плотность: 1.050-1.056 (12-14% Plato)
- Конечная плотность: 1.012-1.015
- Алкоголь: 5-5.5% ABV
- Цвет: 9-15 SRM (янтарный цвет)
- Горечь: 20-30 IBU
Процесс затирания (отварочное затирание):
Отварочное затирание – это ключевой элемент для получения полнотелого вкуса и сложного солодового профиля. Этот метод предполагает отдельное кипячение части затора и затем возвращение его в основной затор, что повышает температуру и способствует лучшей конверсии крахмала в сахара.
Схема процесса:
- Пауза при 50-55°C (протеиновая пауза) на 15-20 минут. Это помогает улучшить качество пены и стабильность пива.
- Нагревание до 63-65°C (пауза осахаривания) на 30 минут. Отбирается 1/3 густой части затора и кипятится 15-20 минут. Возвращается в основной затор для достижения 70-72°C.
- Фильтруем сусло.
- Кипятим сусло 60-90 минут, добавляя хмель.
Вариации венского лагера
Со временем венский лагер рецепт претерпел изменения. Сегодня пивовары экспериментируют с различными видами солода и хмеля, создавая новые вариации венского лагера, при этом сохраняя его характер.
C чешским хмелем:
Некоторые пивовары используют чешский хмель сааз в больших количествах, что придает пиву более выраженную хмелевую горечь и аромат, сохраняя при этом солодовую сладость.
Современные интерпретации:
Современные вариации венского лагера могут включать использование более светлых солодов для получения более легкого тела, или же наоборот, добавлять больше карамельных солодов для усиления сладости и цвета. Эксперименты с различными лагерными дрожжами также позволяют добиться уникальных вкусовых профилей.
Вкус и сенсорный анализ
Классический рецепт vienna lager характеризуется гармоничным балансом вкусов – умеренной солодовой сладостью, с легкой поджаренностью и нотками карамели, а также чистой, умеренной хмелевой горечью. Аромат солодовый, с легкими цветочными или пряными нотками хмеля. Пиво обычно имеет чистый, яркий янтарный цвет и хорошую пенную шапку. Дегустация аромата должна раскрывать сбалансированное сочетание.
Сенсорный анализ:
- Аромат: Умеренно солодовый, с нотами тоста, карамели. Может присутствовать легкий пряный или цветочный хмелевой аромат.
- Вкус: Чистый, солодовый, с умеренной сладостью и хмелевой горечью. Послевкусие сухое, без излишней сладости.
- Ощущение во рту: Среднее тело, гладкое, с приятной карбонизацией.
Этапы приготовления венского лагера
Приготовление венского лагера – процесс, требующий терпения и соблюдения технологии.
1. Подготовка оборудования:
Перед началом варки убедитесь, что все оборудование тщательно вымыто и продезинфицировано. Это крайне важно для предотвращения заражения пива.
- Ферментер: Чистый и стерильный емкость для брожения.
- Холодильник или место для холодного лагеринга.
- Заторный чан, фильтр-чан, котел для кипячения.
- Прочие инструменты: термометр, ареометр, лопатка для размешивания.
2. Затирание солода:
Следуйте выбранному методу затирания (например, отварочное затирание). Важно контролировать температурные паузы, чтобы получить желаемый профиль сусла. Этот этап определяет основу вкуса, солодовую сладость и цвет.
3. Кипячение и охмеление:
Сусло доводится до кипения. В процессе кипячения добавляется хмель. Первые добавления хмеля (для горечи) обычно происходят в начале кипячения, а для аромата – ближе к концу.
4. Охлаждение сусла:
После кипячения сусло необходимо быстро охладить до температуры внесения дрожжей (обычно 10-12°C). Это можно сделать с помощью чиллера. Быстрое охлаждение предотвращает развитие нежелательных микроорганизмов.
5. Брожение (низовое брожение):
Сусло переливается в ферментер, добавляются лагерные дрожжи. Ферментация проходит при низких температурах (обычно 10-13°C) в течение 7-10 дней. Брожение низовое обеспечивает чистоту вкуса.
6. Лагеринг (холодное созревание):
После основного брожения, пиво переносится на холодный лагеринг при температуре 0-4°C на 4-8 недель. Этот процесс необходим для осветления пива, сглаживания вкуса и формирования его окончательного профиля. Это важный элемент пивоваренных методов для данного стиля.
7. Розлив и карбонизация:
Готовое пиво разливается в бутылки или кеги и насыщается углекислым газом. Это можно сделать путем добавления праймера (сахара для вторичного брожения) или принудительной карбонизации.
Рекомендации по выбору воды
Качество воды играет важную роль в получении венского лагера. Мягкая вода с низким содержанием минералов предпочтительнее, так как она позволяет лучше раскрыться солодовым вкусам. Избегайте воды с высоким содержанием сульфатов, так как они могут придать излишнюю горечь.
Советы по лагерингу
Холодный лагеринг – это сердце венского лагера. Чем дольше пиво находится на лагеринге при низких температурах, тем чище и рафинированнее будет его вкус. Идеальный период для выдержки в танках – 6-8 недель. Не торопитесь!
Сравнение венского лагера и мерцена
Несмотря на схожесть, венский лагер и мерцен имеют свои отличия, обусловленные историческими спецификациями.
| Характеристика | Венский Лагер | Мерцен |
|---|---|---|
| Цвет | Янтарно-красный | От золотисто-оранжевого до медно-красного |
| Плотность | 1.050-1.056 | 1.054-1.060 |
| Солод | Преимущественно венский солод | Мюнхенский солод, венский солод |
| Вкус | Более сухой, с акцентом на солодовую сладость и легкую хмелевую горечь | Более полный, насыщенный солодовый вкус, часто с большей сладостью |
| Хмелевой характер | Умеренный, с легкими пряными нотами | Ниже, чем у венского лагера |
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Как добиться янтарного цвета?
Для достижения характерного янтарного цвета ключевым является использование венского солода и небольшого количества карамельных солодов. Отварочное затирание также способствует более насыщенному цвету за счет карамелизации некоторых сахаров.
Можно ли использовать другие виды хмеля?
В то время как классический рецепт 1870-х венский лагер предписывает хмель сааз, современные вариации венского лагера могут использовать и другие благородные сорта хмеля, такие как Hallertau Mittelfruh, Tettnanger, Styrian Goldings. Важно, чтобы хмель был сбалансированным и не «забивал» солодовый профиль.
Какое сочетание с едой идеально для венского лагера?
Венский лагер прекрасно сочетается с едой: с жареным мясом, колбасами, сытными тушеными блюдами, а также с легкими закусками, такими как брецели и мягкие сыры. Баланс вкусов пива позволяет ему быть универсальным спутником для широкого спектра блюд.
Сколько времени занимает процесс приготовления?
Весь процесс приготовления венского лагера от начала затирания до полного созревания (включая лагеринг) может занять от 6 до 10 недель. Это не самое быстрое пиво для варки, но результат того стоит.
В целом, рецепт vienna lager – это увлекательное путешествие в мир пивоварения, которое позволит вам насладиться результатом, достойным самых высоких похвал. Будьте терпеливы, следуйте рекомендациям, и у вас обязательно получится отменный венский лагер дома.
