Агуардиенте

Где хранить?

— Открытую бутылку (она должна быть стеклянной, в пластиковых качественный ликер не выпускают) лучше всего держать в холодильнике при температуре +3 градуса. Выпить ее рекомендуется в течение полугода. Если хранить дольше, напиток начнет расслаиваться на фракции.

Закрытую бутылку можно хранить в шкафу, кладовке, погребе, на балконе. Но следите, чтобы температура не поднималась выше +18…+20 градусов и не было прямых солнечных лучей. Это правило действует и при покупке в магазине: не берите бутылку, стоявшую на солнышке.

— Как понять, что ликер испортился?

— По сильному вкусу спирта. Бывает, что срок годности еще не прошел, но вместо сладости в первую очередь чувствуется вкус спирта. Это говорит о неправильном хранении или подделке.

В качественном ликере сначала чувствуется сладость, которая сменяется вкусом следующего компонента. Если напиток фруктовый, будет ощущаться фрукт, если травяной — легкая горечь.

Старый кофе — пасадо (Эквадор)

Café pasado — это кофейная эссенция, которую готовят в специальном фильтре. Он состоит из двух отделений. В верхнее засыпают кофе крупного помола, и заливают его горячей водой. Через отверстия вода медленно проникает в нижнее отделение — получается кофейная эссенция. Фишка эквадорского пасадо в том, что не пьют сразу, свежим, а оставляют в шкафу на день-два. В переводе с испанского он так и называется — «старый кофе».

Сервируют кафе пасадо так: приносят большой стакан горячей воды и крошечную чашку холодной кофейной заготовки. А ты сам их смешиваешь в чашке на свой вкус. Латиносы добавляют в воду всего пару кофейных капель. А вот получить горячий, и одновременно крепкий напиток будет сложно.

Виды агуардьенте

В зависимости от использованного сырья агуардьенте делится на 3 вида:

• aguardiente de vino – виноградный дистиллят;
• aguardiente de fruta – фруктовое спиртное;
• aguardiente de cereales – алкоголь из зерна.

Региональные версии

В Бразилии крепкий дистиллят изготавливают из сахарного тростника, он именуется кашаса. Бывает как молодым, так и выдержанным, пьется в чистом виде или в составе коктейлей. Самый известный коктейль – Кайпиринья (кашаса с лаймом и тростниковым сахаром). Крепость варьируется от 38% до 48%.

В Колумбии агуардьенте также гонят из сахарного тростника, но добавляют в дистиллят анис. Крепость напитка составляет 24-29%.

В Коста Рике тростниковый дистиллят называется гуаро. Крепость гуаро достигает 30%.

Чилийский агуардьенте – один из самых крепких, его крепость составляет 45-55 градусов. Как и итальянскую граппу, его делают из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина, часто ароматизируют мятой, грецкими орехами, миндалем, травами. Пьется в чистом виде или в составе коктейлей, например, – cola de mono (смесь «огненной воды», молока, сахара, кофе и гвоздики).

Эквадорский вариант похож на бразильский – это неароматизированный дистиллят сахарного тростника, однако уже в бокале в него добавляют корицу. Агуардьенте в Эквадоре пьют в горячем виде, смешивая с фруктовым соком и гранатовым сиропом гренадин. Местное название напитка – пунта или пуро, содержание алкоголя варьируется в диапазоне 10-40% об., отдельные представители стиля достигают крепости 60 градусов.

Аламбик – основной дистиллятор для получения агуардьенте

Гаити. Еще один дистиллят сахарного тростника, называется клерен, пьется с фруктами и/или травами.

Мексика. Местный агуардьенте известен под множеством имен, например, хабанеро, изготавливается также из сахарного тростника, по вкусу похож на ром.

Португальский крепкий дистиллят бывает очень разным, но чаще всего его делают из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина. Готовым спиртом (крепость 50% или 80%) крепят портвейн, добавляют в кофе, изготавливают на его основе коктейль понча (тростниковый агуардьенте, мед, сахар, апельсиновый или лимонный сок, дополнительные ингредиенты по желанию).

Сардиния. На сардинском языке огненная вода называется Abbardente и считается разновидностью граппы. Крепость варьируется в пределах 40-60%.

Испания отличается широкой вариативностью агуардьенте. Виноградный дистиллят (Augardente de bagazo или Aguardiente de Orujo) содержит от 50% спирта, иногда в него добавляют пряные травы, в частности – ромашку (такой напиток называется Augardente de herbas). Если внести в напиток кофе и сахар, получится Licor café, а сливочная вариация, похожая на айриш крим, называется Crema de Augardente. В некоторых регионах Галиции стаканчик «огненной воды» принято пропускать прямо с утра перед началом рабочего дня – для лучшей производительности.

В США агуардьенте появился во времена Золотой Лихорадки, перегонялся из местного винограда и был особенно популярен на ранчо.

Мировая известность кашасы

Кашаса получила всемирное признание (по одной из версий) в начале 20 века, когда в 1918 году во время эпидемии испанского гриппа больным бразильского штата Сан-Паулу давали лечебное снадобье из настоя меда, лайма и чеснока на основе… кашасы. Лечебный рецепт пришёлся по вкусу не только больным, и…

— объясняет Карлос Лима (Carlos Lima), исполнительный директор «Бразильского института кашасы»
(Diretor Executivo no Instituto Brasileiro da Cachaça — IBRAC).

Возможность экспорта кашасы была абсолютно неопределенной, пока коктейль Кайпиринья не стал бестселлером в барах по всей Европе, США и Японии. Коктейль удачно сочетает в себе кислоту лайма, вкус тростникового сахара, лед и кашасу, создавая сладкий и пикантный аромат с равномерной алкогольной интенсивностью. Но поскольку «бразильский ром» и Кайпиринья были неразрывно связаны с пьянством низших слоёв населения Бразилии, то лишь только в последние 20 лет, когда алкогольный напиток стал позиционироваться как нечто весёлое и экзотическое, стал заметен увеличившийся экспорт бразильского алкоголя в другие страны. Большую известность кашаса получила в Германии, которая оказалась крупнейшим потребителем заморского напитка за пределами Латинской Америки, импортируя около одной четверти напитка от всего объёма представленного на международном рынке.

Бразилия на сегодняшний день является крупнейшим, и, фактически единственным производителем и экспортером cachaca. Это и не удивительно, так как эта «бразильская водка» сформировалась именно в этой стране. Не малую роль сыграло и бразильское правительство, которое объявило имя напитка национальным товарный знаком и начало отстаивать это право на международном уровне. За пять лет (с 2005 по 2010 года), экспорт кашасы резко возрос в результате успешных международных маркетинговых и экспортных кампаний. Согласно Программе бразильского развития кашасы (Brazilian Cachaça Development Program, PBDAC), в 1995 году было экспортировано около 0,5 млн. литров кашасы за пределы страны, а уже по итогам 2003 года был учтён поразительный объём свершившегося экспорта в 20 миллионов литров в более чем 60 стран по всему миру. В 2002 году из 1,3 миллиарда литров кашасы произведённой в Бразилии, на экспорт отправилось всего лишь 1%. Ну то есть ничтожно малое количество. По всей стране в производстве традиционного алкогольного напитка задействовано около 450 000 человек. В отчётах PBDAC говорится, что на конец 2010 года было зарегистрировано около 30 тысяч производителей кашасы, в общей сложности производящие более 5 000 различных марок напитка. Из всего этого числа первое место занимает промышленное производство Müller de Bebidas — их самый популярный по продажам бренд кашасы Cachaça Pirassununga 51 «съедает» в одиночку долю в 33% от всего рынка. Так что не удивляйтесь тому, что в российских магазинах мелькает этикетка с цифрой 51. Кстати о цифрах…

Цифры на этикетках бутылок с кашасой

11. Что означает цифра на бутылке с кашасой?

Цифра на этикетке
Это указание года 20 века, в котором появилась та или иная марка кашасы, так что цифра «51» указывает на 1951 год — момент начала производства бренда «Cachaça Pirassununga 51», где слово Пирассунунга обозначает название небольшого муниципалитета в центральной части Бразилии (именно в центральной части страны сахарный тростник набирает максимальное количество сахарозы), находящийся на северо-западе штата Сан-Паулу. Например у производителя Industria de Bebidas Pirassununga Ltda, из того же региона, есть марка кашасы «Сaninha 21», а у Missiato есть марка «Cachaça 61».

Согласно Программе бразильского развития кашасы, традиционный напиток из сока сахарного тростника является третьим по списку из наиболее производимых дистиллятов на планете, отставая по объёму производства лишь от водки и, кто бы мог подумать?!, соджу (традиционный корейский алкогольный напиток). Дальше по нисходящей производятся сётю (японское традиционное пойло), джин, ром, виски и бренди.

Ещё раз стоит напомнить, что кашаса сформировалась как спиртной напиток гораздо раньше рома, и текущее производство бразильской алкогольной продукции превосходит изготовление оного в несколько раз, при этом известность кашасы остаётся весьма и весьма небольшой.

Агуарденте

«А теперь давайте поднимем тост за то, чего нам так не хватает. — За кальций. …»

Что это – Агуарденте

Агуарденте (исп. — aguardiente, порт. — aguardente – ‘огненная вода’) – это испанское бренди или как часто его называют «испанская водка». Соответственно производят его в испанско-говорящих странах: прежде всего, в самой Испании и Португалии, и, конечно же, в Латинской Америке.

Знатоки утверждают, что «Анис и сахарный тростник в составе Агуарденте в Колумбии и Эквадоре делает этот алкогольный напиток грубым и ароматным, а В Европе бренди Агуарденте довольно приторны и резки на вкус». Именно из-за своей брутальности этот напиток довольно редко употребляют в чистом виде, чаще – в составе коктейлей.

Откуда взялось Агуарденте:

Любой бы русский назвал Агуарденте обыкновенной самогонкой. Тем не менее, в отличие от самогонки, Агуарденте в различных модификациях издавна продают во всех кафе, барах, ресторанах и магазинах Испании и Латинской Америки. Никто не знает ни когда оно появилось, ни кем впервые произведено. Исконно народный испанский алкогольный напиток.

Из чего делают Агуарденте:

Как и любой бренди, Агуарденте – продукт брожения винограда. Отличается технологией изготовления да некоторыми добавками, причем в различных местах используются разные ингредиенты.

В Испании при выгонке Агуарденте используют не только ягоды винограда, но и стебли ягодных кустов. При чем в ход идут не только виноградный сок, но и непосредственно кожура, благодаря чему бренди приобретает определенный вкус и цвет.

В Колумбии обязательными ингредиентами Агуарденте являются сахарный тростник и анис, придающие горечь и аромат напитку. Крепость колумбийского Агуарденте — 29%. В Колумбии производится более 10 разновидностей Агуарденте и каждый из них уникален.

Зачастую Агуарденте изготавливается из отходов производства вина: виноградного жмыха, а также всего, что есть под рукой – апельсинов, бананов, проса, риса, ячменя, свеклы, картофеля, бамбука. Все это, конечно же, напоминает нашу русскую самогонку. Разве что виноградного жмыха нам не хватает.

Технология производства Агуарденте довольно проста: сбраживание сусла, затем дистилляция и, как и подобает бренди, выдержка в дубовых бочках (правда, не всегда).

Крепость испанского самогона довольно высока и не стабильна – от 29 до 80%. В среднем около 50%.

Сиббиттер — таежный дистиллят

Настойка «Сиббитер» — продукт отечественной алкогольной промышленности, разработка российской компании «Алкогольная Сибирская Группа», выпущенная на рынок в 2015 году.

Название «Сиббиттер» — это аббревиатура, которая расшифровывается как «сибирский биттер» — то есть горькая настойка на сибирских травах.

Напитки представляют собой линейку крепких 38-40-градусных дистиллятов с разнообразными вкусами.

Биттер – спиртовая настойка на травах, кореньях, цветах. В зависимости от состава обладает горьким, кисловатым, пряным или горько-сладким вкусом. Изначально эта группа спиртного появилась как лекарственное средство, позднее травяные настойки стали подавать в качестве дижестива, добавлять в коктейли.

https://youtube.com/watch?v=nbX-FuxptnA

Сам производитель выделяет продукт в отдельную категорию спиртного – «сибирский специалитет с применением технологии таежный дистиллят», однако это только маркетинговый ход, так как все виды Сиббиттера выпускаются по обычному водочному ГОСТу.

Технология производства.

Авторские рецепты Сиббиттера содержатся в секрете, известно только, что производитель вдохновлялся классическими образцами мирового алкоголя. В частности, прототипом «Кедровой выдержанной» стал шотландский виски, а «Сибирское разнотравье» отдаленно похоже на Ангостуру.

Виды настойки Сиббиттер.

С дистиллятом таежного меда. Водка с добавлением меда, не содержит сахара, 40%.

С дистиллятом цветков липы. Водка с липовым цветом, 40%.

Сибирское разнотравье. Настойка на сибирских травах, 38%. Считается более дамским вариантом.

Сибирский мед с перцем. Настойка с медом и перцем, 38%. Форма бутылки и оформление этикетки напоминают бурбон, в букете чувствуются чабрец, мята.

Сибирская хреновуха. Настойка с хреном, 38%. Обладает резким вкусом, прекрасно сочетается с ухой, сушеной (вяленой) рыбой, салом, мясными нарезками.

Кедровая выдержанная. Выдержанная настойка на кедровых орехах, 38%. Также в состав входят мед, чабрец, имбирь, зубровка.

Попробовавшие Сиббитер дегустаторы отмечают, что несмотря на высокую крепость, настойки пьются легко и мягко, хорошо согревают (особенно версии с хреном и перцем) и помогают при простуде.

Безусловный плюс сибирских настоек – доступная цена (порядка 5-6 долларов за бутылку 0.5 л). Минус – иногда чувствуется спирт, хотя травяной профиль всегда мощный и чаще всего заглушает водочный вкус. Кроме того, несмотря на заявленную производителем стопроцентную натуральность, в составе есть красители и ароматизаторы.

Как пить Сиббиттер.

«Сибирский специалитет» подают в водочных рюмках в качестве аперитива или дижестива. Ароматные настойки можно пить в чистом виде или смешав с колой, содовой и соком.

Сиббиттеры закусывают овощными блюдами, традиционными кушаньями русской кухни. Напитки всей линейки сочетаются с жареным мясом, рыбой, овощами-гриль.

Коктейли с Сиббитерами.

Водку Сиббитер, конечно, можно использовать во всех классических коктейлях с водкой – получится оригинально и свежо. Настойки слишком уникальны и вряд ли могут заменить уже существующие биттеры, но производитель предлагает несколько рецептов:

1. 1 часть лимонного сока, 2 части малинового сиропа, 5 частей «Сибирского разнотравья», 7 частей клюквенного морса – все смешать в шейкере со льдом или последовательно вылить в бокал и перемешать.
2. 1 часть лимонного сока, 2 части огуречного сиропа, 5 частей «Сибирского меда с перцем», 7 частей содовой –приготовить в шейкере со льдом и двумя размолотыми дольками огурца.
3. 1 часть лимонного сока, 2 части вишневого сиропа, 5 частей «Кедровой выдержанной», 7 частей содовой – готовить в шейкере со льдом.
4. 2 части лимонного тоника, 2.5 части «Сибирского меда с перцем», 5 частей любого цитрусового сока – смешать в шейкере или бокале с большим количеством льда.

Вино (Vino)

Подсчитано, что в Испании выпускают свыше 50 тысяч сортов этого алкоголя. Виноград для его производства выращивают в 60 районах страны, но самые масштабные объемы виноделия отмечены в Кастилии – Ла-Манче, Эстремадуре и Каталонии.

Традиционное испанское вино бывает столовым, местным и марочным, а по разновидности сырья и методу изготовления – белым, красным, розовым и игристым.

К числу самых известных национальных марок белых вин Испании относят Gramona Gessami (около 8 € за бутылку), Jean Leon Chardonnay Barrica (20 €), Remelluri Blanco (33 €), Jean Leon Petit Chardonnay (10-11 €) и другие.

Из красных вин одними из лучших считаются Castell del Remei 1780 (22 €), A. Palacios Camins del Priorat (15 €), A. Palacios Les Terrasses (28 €), 200 Monges Gran Reserva (43 €), Muga Prado Enea (37 €), Pingus Cosecha 2004 (1250 €).

Определение [ править ]

Aguardientes — крепкие алкогольные напитки, полученные путем ферментации и последующей дистилляции засахаренного или сладкого сусла , растительной мацерации или их смесей. Это самый общий уровень; согласно этому определению aguardientes может быть получен из ряда различных источников. Агуардиентес на фруктовой основе включает те, которые сделаны из апельсинов , винограда , бананов или медроньо («тростниковое яблоко»). Зерновые могут быть сделаны из проса , ячменя или риса, а агардиентес на основе клубней — из свеклы , маниока или картофеля.и, наконец, то, что классифицируется как «настоящие» aguardientes из сахарного тростника и других сладких тростников, включая некоторые виды бамбука .

Cane aguardiente и cachaça — похожие, но разные продукты. Впоследствии Бразилия определила тростниковый агардиенте как алкогольный напиток с крепостью от 38% до 54%, полученный путем простой ферментации и дистилляции сахарного тростника, который уже использовался в производстве сахара и который имеет отчетливый вкус, похожий на ром . Cachaça , с другой стороны, представляет собой алкогольный напиток с крепостью от 38% до 48%, полученный путем ферментации и дистилляции сока сахарного тростника, и может содержать до 6 г / л сахара .

Регламент

Согласно испанской и португальской версии Европейского союза правил духов, Aguardiente и aguardente являются общими испанскими и португальскими терминами, соответственно, для некоторых из дистиллированных алкогольных напитков, которые ферментированные и дистиллированные исключительно из их указанного сырья, содержит без добавления спирта или ароматизирующие вещества, а если они подслащены, то только «для придания окончательного вкуса продукту». Тем не менее, Aguardiente и aguardente не являются юридическими деноминации сами по себе.

Вместо этого, различные категории aguardientes (спиртные напитки в английской версии) устанавливаются в зависимости от сырья. В испанской версии винный спирт ( бренди ) называется aguardiente de vino , фруктовый спирт — aguardiente de fruta , зерновой спирт (кроме виски и нейтрального зернового спирта ) — aguardiente de cereales и т. Д. Многие агуардентес имеют защищенное обозначение происхождение , например: Aguardente de Vinho Douro (винный спирт Дору ), Aguardente Bagaceira Bairrada (выжимок винограда из Bairrada ), Aguardente — де — Пера да Lousã ( груша дух Lousã ), Aguardiente де Сидра Астурийского ( сидр дух Астурии ) или Aguardiente де Hierbas Галисии (травяной дух Галиции ).

Загадка этикетки

Каждый раз, когда новичок видит бутылку Angostura, он удивляется, почему этикетка настолько несуразно больше самой бутылки. Легенда, которую поддерживает сама компания-производитель, гласит, что двое сыновей доктора Зигерта решили разделить обязанности при подготовке к международному конкурсу: один отвечал за бутылку, а второй за этикетку. Мессенджеров в их время еще не было и оперативно связаться друг с другом они не смогли. А когда ошибка была обнаружена, времени ее исправить уже не было, и на конкурс Angostura поехала с этикеткой oversize

Конкурс выиграть не получилось, но этикетка привлекла внимание одного из судей, который отметил, что она может стать отличительной особенностью бренда. На том и порешили!

Фото: Сергей Ратанов

Классические дижестивы

Выделяют несколько категорий напитков, которые традиционно подают после еды.

1. Выдержанный крепкий алкоголь – бренди (коньяк, арманьяк), кальвадос, виски, особенно шотландский скотч, граппа, шнапс.
2. Крепленые вина – сладкий херес, портвейн, мадера, красный вермут.
3. Травяные настойки и биттеры – бехеровка, самбука, ликеры «Шартрез», «Бенедиктин», «Ферент-Бранка», «Егермейстер».
4. Горькие ликеры. В отличие от биттеров, предназначенных для аперитива, у них более богатый и сладкий вкус. Классический пример – итальянский ликер Amaro.
5. Сладкие ликеры – «Лимончелло», кофейный «Калуа», вишневый «Мараскино», апельсиновый «Гранд Марнье».
6. Ликерные коктейли («Черный русский», «Ржавый гвоздь», «Манхэттен», «Олд Фэшн» и др.).

Напитки для дижестива

Классический способ 1. Ортодоксальный

Однако наиболее классический способ употребления абсента сейчас может показаться скучноватым. Для начала наливается 75 мл абсента. Для удобства на специальных бокалах делали отметки или вытравливали стекло так, чтобы было понятно, до какого уровня наливать. Затем в стакан то-о-онкой струйкой вливается вода. Для этого использовались кувшины с узким горлышком, а в продвинутых заведениях нередко можно было найти специализированный шланги, вода из которых подавалась тонкой струей. 

При внешней простоте поклонники этого способа заморачивались более других. Секрет был в том, чтобы найти идеальное конкретно для вас соотношение воды и абсента. Например, марка «Pernod 51» называлась так из-за того, что рекомендованная пропорция была 5 мер воды к 1 мере ликера. Наливание воды превращалось в священнодействие. Под ее воздействием абсент из изумрудно-зеленого превращаются в бледно-опаловый. Это происходит из-за того, что эфирные масла выпадают в осадок из спиртового раствора в виде коллоидной взвеси. Сентсберри не зря придает этому такое значение: изменениями цвета полагалось любоваться. Состояние разбавленного абсента обозначалось сленговым словом louche, «порочный». На языке того времени человек, умело и элегантно наливавший воду в ликер, занимался тем, что frapper (колотил) или даже etonner (изумлял) абсент. Настоящая алхимия!

Итальянские вермуты и другие виды алкоголя для аперитива

История современного аперитива началась в 1786 году в Турине, где травник Антонио Бенедетто Карпано создал первый вермут, ставший основой для множества коктейлей-аперитивов. Это ароматное крепленое вино, настоянное на травах и кореньях, приобрело необычайную популярность в туринских кафе. Позже, в XIX веке, аперитивы стали употребляться по всей Европе, а в Италии широко распространились в фешенебельных кафе в Риме, Генуе, Флоренции, Милане, Турине и Венеции. Вермуты бывают двух видов – белые (классические) и красные (с добавлением жженого сахара).

Самые известные бренды вермута производятся в Турине и Милане:

• Carpano (по имени изобретателя вермута),
• Cinzano,
• Martini,
• Campari,
• Punt e Mes.

В 1860 году Гаспар Кампари, еще один «отец» современного аперитива и создатель одноименного ликера, придумал популярный коктейль на основе красного вермута, кампари (горького биттера с травами и фруктами) и содовой. Первоначально он назвал его по происхождению ингредиентов «Милан – Турин», а позже переименовал в американо (как видите, так итальянцы называют не только кофе!) – в честь американцев, заседавших в баре Кампари. Именно этот коктейль стал самым первым, который заказал агент 007 Джеймс Бонд (в фильмах не упоминается, а вот в первой книге Яна Флемминга коктейль американо есть).

Помимо американо, на основе кампари, вермута, а также джина готовится другой популярный коктейль для аперитива – негрони (negroni). Он был впервые смешан во Флоренции по просьбе графа Негрони, желавшего сделать свой любимый американо более крепким.

Напиток, тоже ставший частью ритуала аперитива в Италии, особенно в летнее время, – Aperol Spritz. Этот коктейль веселого оранжевого цвета родом из Венеции обрел популярность после Второй мировой войны. В его составе – просекко (белое игристое вино из региона Венето), апероль (слабоалкогольный напиток на основе апельсина и трав) и содовая вода. Подается со льдом и долькой апельсина.

Нельзя не вспомнить чинар (cynar) – итальянский ликер, настоянный на 13 травах, включая артишоки. Из-за содержащегося в нем вещества цинарин, которое, как считается, способствует пищеварению, чинар употребляют и до, и после еды, отдельно или в составе коктейлей.

Холодный чай

Не все в курсе, но в Российской империи холодный чай не был такой уж диковинкой, его с удовольствием пили в жару, но по прошествии времени, наполненного различными потрясениями, стало не до чая, и о нем позабыли. Теперь родиной холодного чая — айс ти — считаются все те же Штаты. Охлажденный черный чай со льдом и сахаром — излюбленный прохладительный напиток американской глубинки.

Считайте, что рецепт вы уже знаете: заварить чай, добавить сахар, охладить, добавить лед. Количество сахара, который добавляют в холодный чай на юге США, превращает холодный чай практически в лимонад. Со своей стороны могу лишь посоветовать не увлекаться с чрезмерной сладостью, хотя иногда именно такой чай оказывается очень уместным.

Алексей Онегин, по материалам источника

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Кто это такой?..

Особенности производства кашасы

В текущее время в Бразилии существует более 40 тысяч (на 2011 год) мелких производств алкогольного напитка, существующих бок о бок с несколькими десятками крупных производителей кашасы промышленного масштаба. Связано это с тем, что процесс дистилляции сброженного сока относительно лёгок в сравнении с получением других дистиллятов из другого растительного сырья, а также и потому, что произрастание и возделывание сахарного тростника имеет самое широкое распространение в Бразилии — оба фактора предлагают большие возможности любому и каждому для создания и развития алкогольного бизнеса.

Биоэтанол
Сахарного тростника в Бразилии настолько много, что в последние несколько десятков лет часть полученных спиртов используют в качестве жидкого энергетического ресурса — биоэтанола, общее производство которого в 2005 году составило чуть более 36.3 млрд литров, из которых 45% пришлось именно на Бразилию.

Общее большое количество изготовителей спиртного напитка даёт основание полагать, и это так, что всё производство кашасы разделено на два больших сектора:

1. мелкое частное (Artisanal Cachaça или Alembic Cachaça — кашаса с фазенды) и
2. крупное фабричное (Industrial Cachaça, она же промышленная кашаса)

В целом же оба направления делают одно и тоже, но различия безусловно есть. Кашаса производимая мелкими хозяйствами на фазендах обычно более разнообразна по сроку брожения сахарного сока, выдержанности готового напитка в дереве, используемых ингредиентах (помимо конечно же самого сока сахарного тростника) и, как итог, цвету и вкусу. Процесс перегонки осуществляется первоначальным традиционным (а также местами даже архаичным артизанальным) способом в медных кубах. Промышленная же кашаса имеет более устоявшийся консервативно-примитивный формат, не говоря даже о том, что дистилляция проходит непрерывным способом в ректификационных колоннах, где «голова» и «хвост» дистиллята зачастую не отфильтровывается. Помимо этого аутентичная кашаса с мелких частных предприятий практически не имеет выхода на международный рынок алкоголя, и потому не экспортируется за пределы страны в отличии от известных промышленных брендов.

Ректификационные колонны завода Ypioca, где производится индустриальная кашаса

А вот в таких медных аламбиках перегоняется артизанальная кашаса с фазенды

Артизанальная кашаса (Artisanal Cachaсa)

Отдельно стоит рассказать о вышеупомянутой артизанальной кашасе (artisanal cachaça). Это такой тип, или даже вид бразильского напитка, который изготавливается исключительно из натуральных продуктов, без применения каких-либо методов промышленного ускорения, фабричных устройств и инструментов (электрические, газовые или жидкотопливные). Зачастую артизанальную кашасу, она же органическая кашаса, готовят в прямом смысле голыми руками:

1. собирают исключительно отборный качественный тростник без использования механизированных средств сбора и машин;
2. ручным прессом отжимают сок, либо используют примитивную автоматизацию через ветряную или водяную мельницу;
3. сок процеживают и оставляют на открытом воздухе в чанах и бочках для самостоятельного дикого сбраживания (некоторые кашасаделы добавляют специальные дрожжи) на 24-48 часов (против 5-10 часов индустриального брожения);
4. после дистиллируют один раз через медный куб (copper pot-still) и разливают, либо сразу в стеклянные бутылки, либо отправляют в дерево для старения.

Простая схема производства органичесой артизанальной кашасы

Безусловно, на выходе получается просто великолепный напиток, который, по понятным причинам, достаточно трудно купить и опробовать, особенно в странах расположенных совсем далеко от Бразилии: объём производства такой органической артизанальной кашасы колеблется в пределах всего-навсего 200 тысяч литров в год на одну винокурню. Подобных фазенд не так уж и много, например, в историческом для напитка регионе Paraty осталось всего шесть артизанальных кустарных (в хорошем смысле слова) производств Maré Alta, Coqueiro, Corisco, Itatinga, Murycana e Vamos Nessa и Engenho D’Agua — и это при том, что в конце 19 века их было 150!

Характеристики

Для производства агардиенте сначала ферментируются все доступные фрукты, злаки или овощи: апельсины, виноград, бананы, клубника, ячмень, рис, просо, свекла, маниока, картофель, сахарный тростник, бамбук и т.д. Перегоняются один или несколько раз, отрезая «головы» и «хвосты», после чего спирт готов к употреблению. Исходя из классического определения, понятие aguardiente включает водку, шочу, писко и другие прозрачные «алкогольные напитки.

Однако, согласно правилам ЕС, aguardiente и aguardente – это названия испанских и португальских ликеров, произведенных путем дистилляции ферментированных местных ингредиентов без добавления спирта-ректификата, ароматизаторов или подсластителей (последнее не является строго и допускается в небольших количествах для смягчения вкус). Однако эти термины не являются именами, защищенными происхождением, хотя отдельные представители могут иметь этот статус (например, Aguardente de Vinho Douro, Aguardente Bagaceira Bairrada и т.д.).