Возвращение зеленой феи: как абсент стал олицетворением «духа свободы»

Зачем платить больше

И вновь уместна параллель с джином: как в его истории был период «джинового безумия», когда джин был напитком городской бедноты, так и абсент в 1860-е стал постепенно превращаться из напитка богемы и буржуазии в пойло для пролетариата. Рабочие, да и многие солдаты стали спиваться, что не замедлило сказаться на боеспособности армии и привело к катастрофическому поражению во Франко-Прусской войне 1870-1871 годов.

Обязаны мы, а точнее французы, этим все той же филлоксере, которая едва не уничтожила все европейское виноделие. Все дело в том, что первоначально абсент представлял собой дистиллированное (один раз или дважды) вино, в которое добавляли полынь и другие растительные ингредиенты. Из-за нашествия филлоксеры производители заменили виноградный дистиллят промышленным спиртом, и себестоимость напитка буквально обрушилась.

В 1890-е средняя цена на стакан абсента в парижском кафе составляла примерно 15 сантимов (это примерно 47 рублей по нынешнему курсу), а в рабочих районах можно было найти абсент и по 10 сантимов за стакан. Булка стоила примерно в три раза дороже, бутылка вина – не меньше 100 сантимов (то есть 1 франка).

Что именно вызывало привыкание к абсенту, стало предметом споров: многие закрывали глаза на очевидный факт, что абсент содержал от 50% до 70% спирта, и вешали всех собак на тот самый туйон, галлюционогенное действие которого не доказано по сей день. Но, как бы то ни было, продажу абсента начали запрещать. В 1910 году это сделала родина напитка – Швейцария, в 1912 году – США и, наконец, в 1915-м – Франция.

Рецепт Пастиса в домашних условиях

Своими руками можно сымитировать фактически любой алкоголь. И знаменитый Pastis не исключение. Однако напомним еще раз, что наша настойка будет всего лишь вкусо-ароматическим аналогом настоящего марсельского напитка, а не оригиналом!

• водку (разведенный до 40-45% спирт или дистиллят) – 0,5 литра;
• анис (семена) – 1 ч.л.;
• тмин – 0,5 ч.л.;
• бадьян (звездочки) – 2 шт.;
• солодка/лакрица – 0,5 ч.л.;
• сахар – 1-2 ч.л..

Процесс создания настойки:

• В стеклянную литровую банку помещаем все растительные компоненты.
• Вливаем алкогольную основу и закрываем крышкой.
• Ставим банку в темное место на 15 дней, встряхиваем ее содержимое на 5-й и 10-й день.
• Далее проводим фильтрацию через 2-3 слоя марли (тщательно выжимаем).
• Жидкость подслащаем и оставляем для стабилизации на 2-3 дня. По некоторым отзывам домашний Пастис очень напоминает Бехеровку.

Швейцария – снова родина абсента

В XIX веке абсент был практически приватизирован Францией, но в наши дни важный производственный кластер образовался вновь в Швейцарии. Первой маркой, вышедшей в стране после отмены бана на абсент, стала Duplais: рецепт был якобы взят в точности из абсентного протокола XIX века.

Первым абсентом, появившимся в США после запрета, стал Absinthe Brevans от той же дистиллерии. Он назван в честь художника Ханса Руди Гигера с его репродукцией «Мозгового салата» на этикетке. В производстве абсента используется рецептура 1897 года. Производителей вдохновило творчество Гигера, создателя «Чужого» и самого странного чуть ли не с босховских времен творца леденящих потусторонних иллюстрированных ужасов. Всю жизнь художник переносил кошмары на бумагу и холст.

История появления абсента

Поначалу вполне пристойно. Добропорядочные сестры Энрио в небольшом швейцарском городке в 1792 году придумали лекарство от простуды и продавали его через знакомого врача Пьера Ординера. По другой версии, сам эскулап и был изобретателем напитка, сути это не меняет – абсент предназначался только для лекарственных целей и никаких других.

История данного спиртного напитка из полыни началась в конце 18 века, когда две швейцарские знахарки произвели его на собственном самогонном аппарате. За распространение необычного вещества взялся лекарь Ординер, с которым и связана слава состава как лекарства: алкогольный напиток абсент продвигался им как средство лечения чуть ли не от всех существующих болезней.

Благодаря лекарю зеленый алкоголь абсент под вывеской лекарства стал настолько популярен в высшем свете Европы и среди простонародья, что «лечился» им, правильно или неправильно, и стар, и млад.

Напиток обрел большую популярность благодаря врачу Пьеру Ординеру, который рекомендовал своим пациентам данный полынный эликсир от всевозможных недугов.

• В 1798 году рецепт напитка приобрел предприниматель Анри Дюбье, который и построил завод по производству абсента. И новый напиток завоевал любовь людей и популярность.
• В 1805 году Анри Дюбье построил уже второй завод в Понтарлье, который известен и по сей день.
• Друг Дюбье, Анри Перно открыл еще один завод, и абсент марки Pernod также стал одним из самых известных.

Напиток быстро завоевал внимание и расположение различных кругов населения. В качестве профилактики малярии и дизентерии его применяли французские солдаты

Его выдавали войскам для профилактики коклюша, дизентерии и малярии, дезинфицировали им воду, а молодые француженки пили его неразбавленным: так они продолжали помещаться в свои корсеты (и зарабатывали себе этим ставший тогда популярным цирроз печени).

В каких странах абсент запрещен сейчас? Ни в каких, но за его распространением и производством ведётся тщательный контроль. Пить его не запрещено.

Настоящий напиток абсент действительно имел лечебные свойства. Но с чем мы подошли к сегодняшнему дню? Давайте рассмотрим, чем является абсент в современном мире.

Санкции и запрет

В эфирных маслах полыни содержится наркотическое вещество туйон. Этот ингредиент и сделал абсент таким, каким мы его знаем. Никакой другой алкогольный напиток не дает настолько ярких впечатлений в состоянии опьянения: туйон вызывает слуховые и зрительные галлюцинации, меняет цветовоприятие.

Состояние измененного сознания – то, что нужно творческим людям, потерявшим музу. Благодаря этому абсент стал чуть ли не официальным напитком богемы.

Низкое качество используемого сырья (иначе напиток выходил слишком дорогим), с одной стороны, и повсеместный абсентный алкоголизм с другой привели к резкому ухудшению здоровья французов, так что зеленое зелье даже пришлось запретить на официальном уровне. Получилось это не сразу – слишком велика была народная любовь к эликсиру, но уже к 1880 году абсент прочно ассоциировался с безумием и смертью.

Запрету предшествовала мощная пропагандистская компания, ассоциирующая абсент со смертью, но она не была успешной.

Забавно, что родина абсента Швейцария была первой страной, где этот алкоголь оказался вне закона. Первой, но не последней. Постепенно эссенция оказалась под запретом во множестве стран Европы, а там, где на нее не наложили санкции, она со временем просто вышла из моды.

В начале XX века виноградные плантации восстановили. Но население уже привыкло к абсенту и не хотело возвращаться к винам, хотя их стоимость заметно снизилась. У виноделов был единственный шанс спасти отрасль – добиться полного запрета абсента. Что характерно: после запрета на производство абсента во Франции местные коммерсанты вывезли своё оборудование в Испанию, где табу не было.

Возвращение «зеленой феи»

Потребовалось порядка ста лет, чтобы абсент снова вышел из сумрака. За это нужно сказать спасибо популярным актерам, которые демонстративно пили абсент в конце теперь уже XX века, и здравому смыслу производителей, безропотно согласившихся принять ограничение на содержание туйона.

Теперь массовая доля этого вещества в большинстве стран не может превышать 10 мг на кг, хотя встречаются марки с 35 или даже 100 мг туйона. Можно также купить полностью «бестуйонный» абсент, совершенно безвредный для психики любого человека.

Да, абсент знал и взлеты, и падения. Очевидно одно: второго такого загадочного, мистического и даже рокового напитка нет.

Персональный рецепт Джорджа Сентсберри:

«Поставьте рюмку с ликером в стакан с самым плоским дном, какой только сможете найти, и осторожно наливайте в абсент воду (или прикажите, чтобы наливали) так, чтобы смесь переливалась через край в стакан. Темный изумрудный цвет чистого ликера, нежно клубясь, сначала превращается в то, что было бы цветом звездного смарагда, если бы Всемогущий пожелал завершить квартет звездных камней

Потом в в опал, который по ходу дела исчезает; и когда в рюмке нет ничего, кроме чистой воды, а напиток готов, и запах его, и вкус даруют нам поразительное сочетание».

А как же церемониал с поджиганием сахара, сетчатыми ложечками и прочее? Забавно, но несмотря на то, что сейчас он считается классикой, в начале XX века в специфическом заведении вам бы за такое набили морду. Ритуал с поджиганием появился под конец века в Чехии, в золотую эпоху ликера его не знали. Да и вообще, с классическим абсентом это изначально не очень хорошая идея. Дело в том, что алкоголь нейтрализует негативные последствия туйона; сжигая спирт, вы усиливаете удар абсента по организму. Впрочем, к нынешнему абсенту это не относится: в нем количество туйона может быть в десятки, если даже не сотни раз меньше. Жгите его сколько душе угодно. Итак:

Британская тема: экстравагантные и старинные коктейли из абсента

Но кроме этих методов был и иной — коктейли. В начале XX века, в отличие от наших дней, коктейли не были распространены. Еще не сложилось соответствующей культуры. Тем удивительнее варианты с абсентом из той эпохи. Видно, что это было нечто совершенно иное, какой-то другой, альтернативный подход. И сложился он, что характерно, в Британии — словно бы в пику французам. Да и названия — просто блеск. Оцените этот фрагмент из книги «Абсент» Фила Бейкера:

Коктейль «Обезьяньи железы»

«Среди коктейлей, в которых много абсента, можно назвать «Креолку» (треть абсента, две трети сладкого вермута), «Герцогиню» (треть сухого вермута Мартини, треть сладкого вермута Мартини, треть абсента), «Счастливые глазки» (треть мяты, две трети абсента), «Макарони» (треть сладкого вермута Мартини, две трети абсента), «Подхвати меня» (треть коньяка, треть сухого Мартини, треть абсента) и «Обезьяньи железы» (две трети сухого джина, треть апельсинового сока, две дозы абсента, две дозы гренадина). Собственно «Абсент» — более классический напиток, в книге Тарлинга он состоит из половины абсента и половины воды, с добавлением сиропа и ангостурского биттера; его взбивают в шейкере и подают в бокале для коктейлей».

Однако на фоне всех негативных свойств абсента, все чаще вспоминается еще один способ его «употребления», согласно французскому поэту Анри Буретту:

Возрождение

Местом возрождения абсента считается Великобритания, точнее Шотландия, там, где он никогда не был запрещён, но и после гонений в других странах совершенно не имел популярности до 1998 года, когда чешская марка Hill’s, основанная в 1920 году, запустила зелье на британский рынок.

В немалой степени успеху этого предприятия способствовали знаменитости, в частности Джонни Депп, находясь в Великобритании на съёмках фильма «Сонная лощина», рассказывал как упивался абсентом с Хантером С. Томпсоном на съёмках «Страха и ненависти в Лас-Вегасе».

Позже эту моду подхватили и за океаном, с абсентом можно было увидеть многих знаменитостей от Эминема до Мэрилина Мэнсона.

Вообще, успех чешской марки трудно объяснить, потому что вкус этого абсента был отвратительным. «Этот абсент пьют, чтоб быстро опьянеть; только мазохист добавляет в него воду, чтобы затянуть его действие». Хороший абсент, напротив, можно пить медленно и долго.

Хиллз ругали все знатоки и через год, при содействии главного французского эксперта по абсенту и создательницы музея абсента – Мари-Клод Делаэ, была выпущена новая марка «La Fee», которую можно было смаковать.

Маркетинговая политика производителя учитывала комическое отношение англичан к «опаснейшему из ядов», ряд акций носил ярко выраженный «несерьёзный» характер, несвойственный раскрутке алкоголя.

Это привело к созданию позитивного образа абсента – немного забавного и слегка зловещего – никогда до этого абсент не имел такой «радужной» репутации.

В 2004 году парламент Швейцарии проголосовал за легализацию абсента, запрещённого с 1907 года.

24 июля 2004 года суд Амстердама признал недействующим голландский закон от 1909 года, запрещающий абсент.

Сейчас производители абсента обязаны соблюдать ограничения, введённые Европейским союзом, согласно которым количество туйона в абсенте не должно превышать 10 мг/ литр.

При этом в некоторых странах Европы производят абсент с содержанием туйона 35 мг/литр.

Актуальность: 19.04.2016

Метки: Абсент

Мифы об абсенте

Боитесь после абсента познакомиться с зелёными чертями? Не бойтесь. Конечно, вокруг абсента ходит множество слухов, но, по сути, это просто ароматный высокоградусный алкогольный напиток, который перегоняют из таких трав и растений, как анис, полынь обыкновенная и фенхель. Мы собрали четыре мифа об абсенте и хотим рассказать вам, почему это всего лишь мифы.

1. Абсент — это галлюциноген

Это не так. Заблуждение появилось в XIX-м веке, когда производство абсента невозможно было контролировать. Этот напиток был настолько популярен, что некоторые производители использовали для его изготовления промышленный спирт и придавали ему вкус и аромат с помощью экстракта масел.

Цвет и мутноватую консистенцию тоже придавали абсенту искусственно с помощью медного купороса и трихлорида сурьмы. Если пить такую смесь регулярно, она может вызвать отравление — медь и сурьма токсичны и могут вызвать галлюцинации.

Напиток был дешёвым, а значит, пили его в основном малообеспеченные люди. Если пили долго, то отправлялись потом в больницы или санатории с галлюцинациями. И хотя миллионы других людей каждый день пили чистый абсент, и галлюцинаций у них не было, слухи распространились, и под них попали все партии абсента. Полынь тут ни при чём — она не галлюциноген и используется во многих других продуктах.

Современные абсенты галлюциногенным эффектом не обладают.

2. Абсент был запрещён во многих странах именно потому, что считался галлюциногенным

Если абсент не галлюциногенный, то почему его запретили? Ответ прост: из-за его популярности. Поскольку в то время он был самым популярным алкогольным напитком во Франции, это мешало производителям других напитков. После десятилетий лоббирования абсент был провозглашён корнем всех социальных проблем и запрещён.

3. Абсент необходимо подавать с горящим кусочком сахара

В прошлом нет никаких упоминаний или картин, свидетельствующих о подобном — это уже более современный миф. В Восточной Европе искусственные крепкие напитки синего или зелёного цвета выдавались (и выдаются) за абсент. Поскольку такие напитки лучше не пить, так как они вредны, пришлось придумать целый спектакль, чтобы скрыть это и приукрасить действительность.

4. Абсент появился в Восточной Европе

Несмотря на то, сколько туристов приезжает в Восточную Европу, чтобы отведать настоящего зелёного абсента, родина напитка на самом деле — Швейцария: именно здесь в XIX-м веке появился абсент. Швейцария и Франция на пике популярности абсента даже объединились, чтобы производить 95% этого напитка в мире.

5. Не миф, а бонус: классный коктейль с абсентом

«Брэйн-Дастер» пьют во всём мире. У него много названий, но суть одна. Вам понадобится:

• Одна чайная ложка ангостуры (это концентрированный биттер);
• 30 граммов сладкого вермута;
• 30 граммов абсента;
• 30 граммов ржаного виски.

Смешайте все ингредиенты, добавьте лёд и энергично встряхивайте 20–25 секунд, пока коктейль не станет холодным. Разбавьте водой по вкусу и налейте в охлаждённый коктейльный бокал.

Атрибуты продукта

Как и большинство высококачественных абсентов, Pernod Fils производился путем мацерации трав, включая полынь , фенхель , мелиссу и анис, в нейтральном спирте сельскохозяйственного происхождения (обычно вино) в медном перегонном кубе, где смесь затем перегонялась для получения прозрачного ликер . Затем часть дистиллята пропитывали дополнительными травами, такими как иссоп и маленькая полынь , для получения фракции зеленого цвета, которую затем фильтровали и снова объединяли с основной частью. Процесс окрашивания был сделан в первую очередь для придания абсенту дополнительного вкуса и аромата, но полученный легкий оливковый оттенок также имел дополнительное преимущество, улучшив его визуальную привлекательность. Цветные дистиллят затем восстанавливают в силе, с 68% ABV продукта , представляющего наиболее популярной версии марки. Преобладающим ароматом Pernod Fils, как и всех абсентов, был анис — аромат, который англофоны часто ошибочно называют « лакричным ».