Бастардо (bastardo)

Итальянское пиво

Пенный напиток становится с каждым годом все популярнее среди итальянских потребителей. На местном рынке представлены самые разные стили пива:

• эль;
• бок;
• венское;
• пшеничное или светлое;
• лагер;
• бледный эль;
• премиум лагер;
• Radler.

Чаще всего в стране варят не очень крепкое пиво (3,5%). В зависимости от марки и сорта, этот показатель меняется от 2% до 8%. Среди наиболее востребованных в стране и за рубежом брендов можно назвать Peroni, Menabrea, Forst, Moretti, Baladin, Menaresta.

В Италии пиво часто продается в 0,75-литровых бутылках. Хотя и «европейский стандарт» (0,33 л) нельзя назвать редко встречающимся. Стоимость любого пивного бренда зависит от региона и колеблется от 1,15 до 4,95 €.

Несколько слов о культуре употребления вина

С незапамятных времен люди выращивают виноград. А там, где виноград, там и отличное вино. Трудно сказать, в какой цивилизации впервые начали пить этот странный напиток из переигранного сока. В каждой культуре археологи находят следы виноделия. Многие народы приписывали вину мистические возможности. В наше время хорошее вино ассоциируется с дружеской беседой в теплой компании.

Чтобы вино принесло максимум удовольствия, существует несколько правил, которые дошли до нас как следствие переосмысления

и аккумулирования опыта многих поколений гурманов. Вино совершенно не терпит спешки. Это касается всего, что делается с напитком. Хорошее вино – это результат многолетней выдержки и ухода за виноматериалом. Во многих старых бутылках можно увидеть благородный осадок танинов.

Такое вино следует открывать и разливать по бокалам с нежным трепетом и особой осторожностью. Пить вино нужно не торопясь, наслаждаясь каждым моментом

Во многом процесс первого знакомства с вином напоминает первый поцелуй. Сначала оцениваешь внешний вид, затем трепетно подносишь бокал к губам, но не прикасаешься, а лишь оцениваешь

богатство аромата. И вот наступает долгожданный момент: спокойно самими лишь губами дотрагиваешься до кромки благородного напитка, делаешь маленький глоток и сразу же отстраняешься, наслаждаясь послевкусием.

Традиционно вино разливают в стеклянные бутылки объемом 0,75 литра. Лучше всего закрывать их корковыми пробками. Но корок – это природный пористый материал, который может высыхать и пропускать внутрь воздух, что вредно сказывается на хранении вина. Так почему же виноделы не откажутся от таких не столь надежных пробок в пользу более современных из синтетических материалов. Во-первых, вино под такими пробками может «дышать»: происходит незначительный газообмен полезный для сохранности напитка. Во-вторых, виноделы научились предупреждать основной недостаток таких пробок. Вино нужно хранить в вертикальном положении. Таким образом, пробка постоянно увлажняется, а напиток не поддается ненужному риску.

Вино – единственный алкогольный напиток, который не закусывают, а наоборот им запивают еду. Поэтому существует культура подачи вина к разным блюдам. Белое полусладкое вино хорошо сочетается с рыбой, сырами, а десертное – с легкими воздушными десертами. Красные вина традиционно подают к мясным блюдам и острым сырам. Здесь есть некая закономерность – чем богаче вкус вина, чем больше в нем танинов, тем острее и тяжелее будут блюда к нему. Среди красных вин также есть и десертные, которые подаются к тортам и фруктам. И на последок о сочетании вина и пищи следует сказать, что ни в коем случае нельзя подавать к этому благородному напитку любые цитрусовые. Своим резким насыщенным ароматом они скрывают от восприятия тончайшие ноты букета и вкуса.

Вино так тесно вошло в нашу жизнь, что не одно событие не может обойтись без него. Оно даже сумело стать частью важнейшего религиозного ритуала – причастия. На каждом праздничном столе найдется бутылка-две этого замечательного напитка. Но стоит постоянно повышать свою культуру винопития, чтобы не превратить этот столь изысканный процесс общения с целым пластом культур в обыденное пьянство.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

• Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Сорта винограда и виды вин

Красные вина Риохи изготавливают из сортов Темпранильо (60% купажа), Гренаш (20%), Грасиано и Кариньян (незначительные доли). Благодаря Темпранильо вина получаются ароматными и обладают хорошим потенциалом старения, Гренаш «отвечает» за тело и содержание, а два последних сорта добавляют нюансы вкуса и аромата. Некоторые производители используют чуть-чуть Каберне Совиньона. Готовые красные вина могут стареть 15-20 лет и даже дольше, хотя обычно их поставляют на рынок уже после 4-8-летней выдержки. Эти напитки отличаются танинностью и выраженными ванильными нотами в букете – результат выдержки в дубовых бочках, традиции, которую местные виноделы переняли у коллег из Бордо.

Белые вина Риохи изготавливают из сортов Макабео, Мальвазия, Гренаш Блан. Первый сорт делает напиток «фруктовым», с выраженной кислотностью. Второй добавляет аромата, а третий – тела. Белые вина выдерживают от 2 до 5 лет (хотя иногда поставляют на продажу без выдержки), за это время напитки приобретают нюансы карамели, кофе, жареных орехов, но основная их характеристика – повышенная «фруктовость» и легкость.

Розовые вина получают преимущественно из виногрда Гренаш.

Красные вина отлично сочетаются с мясом

Подобрать гастрономическую пару к белой вариации сложнее, так как в зависимости от производителя вкус вина может быть разным. Молодые вина сочетаются с дарами моря, рыбой на гриле и салатами. К выдержанным можно подать орехи, ветчину, овощное рагу, паэлью, яйца. Наконец, самые старые вина полностью раскроются с рыбными стейками, жареным палтусом, цыпленком, телятиной, белым куриным мясом, мягким овечьим сыром.

Подача вина

Бокалы

Бокал не должен быть экзотическим.

Его расширяющаяся книзу чаша способствует соприкосновению максимальной поверхности вина с воздухом и наиболее полному проявлению вкусовых качеств.

Для этих же целей бокал наполняют вином не более чем на половину, а лучше даже на треть. Так в стандартный бокал объемом 250–350 мл для извлечения максимальной гаммы вкусовых ощущений наливают не более чем 120 мл.

Держа бокал за ножку, удобно вращать вино, чтобы оно активнее «дышало»

При этом, что немаловажно, вину не передается тепло руки. Бокалы без ножек уместны для пикника или для недорогих заведений общепита

Несмотря на богатство выбора, вы вполне можете обойтись бокалами одного вида.

Нет никаких реальных оснований для распространенного заблуждения, что белое вино положено пить из бокала меньшего размера, чем красное. Профессионалы всё чаще сходятся во мнении, что даже такие харизматичные напитки, как шампанское, портвейн и херес, отлично пьются из обычных винных бокалов.

В идеале стекло бокала должно быть бесцветным – даже ножка – и абсолютно гладким. Тяжелые, резные бокалы противопоказаны вину.

Что действительно влияет на восприятие вина – это толщина стекла. Чем тоньше бокал, чем он проще, тем крепче связь с вином.

Именно по этой причине профессионалы сторонятся цветных, гравированных и резных бокалов.

Температура подачи вина

Меняя температуру подачи вина, вы можете манипулировать вкусом.

Чем теплее вино, конечно, в разумных пределах, скажем до 20 °C, тем выше летучесть ароматических веществ и сильнее раскрывается аромат. Чем ниже температура, тем менее пахучим оно будет казаться.

Если вы слишком сильно охладите приличное белое вино, то лишите себя его важнейшего достоинства: аромата.

Вина из некоторых сортов винограда, таких как совиньон блан и рислинг, ароматнее остальных, поэтому вы можете позволить себе охладить их чуть сильнее, чем, скажем, из шардоне, пино блан и пино гри, которые природа не наделила столь интенсивным ароматом.

Другим фактором, который необходимо учесть при «играх» с температурой, является полнотельность вина.

Чем полнотельнее вино, тем большему количеству молекул ароматических веществ удается покинуть его поверхность в единицу времени. Полнотельные белые вина – мощное Chardonnay (Шардоне) и мускулистые белые из долины Роны раскроют свою выразительность, если подавать их чуть теплее, чем легкие Riesling (Рислинг), Muscadet (Мюскаде) и другие белые с крепостью менее 13 %.

Подобная черта свойственна и красным винам. Легкотельные красные, такие как Beaujolais (Божоле), Lambrusco (Ламбруско) и подавляющее большинство красных с низкой крепостью со всех концов света, проявляют свои лучшие качества и отлично пьются при температуре около 12 °C.

Слишком низкая температура подачи полнотельного красного приводит к тому, что вяжущие танины, характерные для молодых красных (со временем они смягчаются), начинают чересчур доминировать во вкусе.

Если вы предпочитаете молодое красное с довольно высоким содержанием танинов, то можете ослабить их влияние, подав вино при температуре повыше.

Не позволяйте вину нагреваться выше 20 °C– драгоценные ароматические соединения начнут нервничать, кипеть и испаряться.

Забавно, но идеальная температура для подачи белых бургундских вин, произведенных из сорта шардоне и чаще всего полнотельных, составляет около 15 °C– так же как и для красных бургундских вин из винограда пино нуар и которым присуща легкая субтильность.

Самый простой способ охладить бутылку вина – поставить ее в холодильник на несколько часов. Постарайтесь не оставлять вино в холодильнике больше чем на пару дней: длительное хранение в холодильнике может лишить вино частички жизни и толики аромата.

Если вам нужно согреть вино, то достаточно оставить бутылку при комнатной температуре приблизительно на час. Еще лучше налить вино в бокал и согреть его в руках.

Ресторанный этикет

Одним из наиболее романтичных и традиционных элементов ресторанного этикета является предложение попробовать вино из заказанной бутылки тому из гостей, кто делал выбор.

Скорее всего подавляющее большинство участников процесса не понимает практической ценности этого действа.

Основанием для отказа от выбранного вина является запах плесени, возникающий из-за испорченной пробки. Эти вина называют «пробковыми». Как это ни прискорбно, «пробковая» болезнь поражает хорошие выдержанные вина. Если вы заказали такое вино в приличном месте, у вас не возникнет проблемы от него отказаться и выбрать другую бутылку.

Бывает, что официант излишне усердствует, подливая вино в бокал слишком часто и чересчур обильно. Во имя торжества истины, не стесняйтесь сделать ему замечание.

Какие виды хереса существуют?

Херес, как и многие другой алкоголь, бывает самых разнообразных видов:

• начать хочется с массандры, потому что это отечественный продукт, производимый в Крыму на легендарном заводе, который и по сей день производит различные виды крепленого вина. Массандра имеет ореховые привкусы, а сочетается наилучшим образом с овощами или салатами при температуре в 10 градусов по Цельсию. Забегая вперед, стоит отметить, что и другие нижеперечисленные виды хереса подаются при температуре от 7 до 13 градусов по Цельсию;
• Fino, а также Manzanilla считаются креплеными винами, которые, как и массандра, тоже обладают ореховым привкусом, однако их дополняет еще и фруктовый букет. Под эти напитки рекомендуют специалисты подбирать рыбу или морепродукты;
• Pedro Ximenez относится к категории десертных напитков, который требуется подавать с соответствующими десертными закусками, так как сам он имеет привкус изюма и, как следствие, определенной сладости;
• Amontillado является хересом с янтарным цветом и миндальным вкусом. Он прекрасно сочетается не только с сырами, но и с супами или мясом. То есть, он отлично подходит для потребления в обед, хотя специалисты его рекомендуют рассматривать и в качестве варианта для аперитива, перед едой;
• Pale Cream называют еще деликатным вином, под которое подходят либо фрукты, либо мясо птицы;
• Palo Cortado является хересом, который вообще не требуется закусывать. Вместо закуски вместе с этим напитком принято выкуривать сигару;
• если херес Pole Cream пьется с фруктами или мясом птицы, то просто Cream потребляется вместе со сладкими десертами, так как высокое содержание сахара не лучшим образом сочетается с мясом или рыбой;
• херес Oloroso узнаваем по своей внешней золотистости, а пить такой напиток лучше с красным мясом;
• Madium тоже подается вместе с мясом, но с копченым. При потреблении вы заметите очень запоминающийся вкус.

Просмотров: 1 590

Вкусовая винная палитра

Альянико имеют насыщенный и яркий вкус, который в молодых сортовых разновидностях иногда называют грубоватым.

В полнотелых винах с высокой кислотностью и довольно большим количеством танинов отчётливо слышен вкус слив, вишен, красной смородины и букета специй.

Сливы

Вишня

Красная смородина

Букет специй

Долгая выдержка в дубовых бочках смягчает резкость вкусов, насыщая их нотами табака, дыма, ванили и шоколада.

Дубовая бочка

Табак

Дым

Ваниль

Шоколад

Вкусовая характеристика яркая и сложная, содержащая, казалось бы, несочетаемые составляющие — вишня и грибы, шоколад и кожа, сухоцветы и табак.

Вишня

Грибы

Шоколад

Кожа

Сухоцветы

Табак

Послевкусие очень долгое и завораживающее — ваниль, кожа, чёрный перец, цветы, табак.

Ваниль

Кожа

Черный перец

Цветы

Табак

Ян д’Агата, итальянский винный эксперт. Цитата из книги «Натуральные виноградные вина Италии».

Технология производства

Сбор урожая в отдельных районах может продолжаться до конца октября. Качественные вина получаются только из неповрежденного винограда, поэтому грозди снимают очень аккуратно, а перед переработкой тщательно сортируют ягоды. Первичная ферментация продолжается десять дней и проходит при температуре 25 °С. Затем следует мацерация, которая занимает столько же времени. После этого сусло фильтруют и помещают для выдержки в деревянные бочки или танки из нержавеющей стали. Минимальный срок созревания — 2 года.

В балканских странах чрезвычайно развито домашнее виноделие. Виноград перерабатывают на маленьких семейных предприятиях, расположенных в сельской местности. Многие фермеры делают вино Вранац по старинным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Изготовленные в домашних условиях напитки отличаются от фабричных оригинальным букетом, поэтому пользуются высоким спросом у туристов.

Характерный цвет вина Вранац

История

Исследования ДНК доказывают, что сорт появился во французском регионе Юра (Jura) не менее 200 лет назад и состоит в родстве с такими сортами как Саваньен, Совиньон Блан и Шенен Блан. Одна из мутаций Труссо Нуар – Труссо Гри (Trousseau Gris) – достаточно широко известна в Калифорнии под именем Gray Riesling. При скрещивании Бастардо с грузинским виноградом Саперави, получается популярный в Крыму сорт Бастардо Магачарский.

Ягоды винограда Бастардо

Первая гласит, что термин обусловлен «незаконным» происхождением винограда – сорт появился в результате случайных мутаций и скрещиваний, а не тщательной селекции и культивации. Другая утверждает, что именно это крепкое словцо периодически вырывается у виноделов, пытающихся спасти и без того скудный урожай. Дело в том, что это довольно капризный сорт: если оборвать виноградные листья, ягоды высохнут и заизюмятся на солнце. Если их оставить – урожаю грозит плесень и серая гниль.

Сейчас сорт постепенно исчезает, виной тому его подверженность болезням, неустойчивость к погодным изменениям. Усилия, затраченные на Бастардо, не окупаются – получившееся вино даже с натяжкой нельзя отнести к категории великих или хотя бы элитных, в купажах этот сорт можно безболезненно заменить более дешевыми и неприхотливыми аналогами, например – Пино Нуар.

Сорт винограда Алиготе

Алиготе — самый известный как «третий» виноградный сорт Бургундии, бедный двоюродный брат более престижного (и более выгодного) Шардоне.

Профилирование ДНК доказало, что он является членом более дальних родственников Пино, членом которой есть и Шардоне. Сорт лучше всего проявляется в винах Бургундии, аппеласьоне Алиготе, и особенно в Бузерон, в северном Кот Шалоннезе. Алиготе также играет ключевую роль в игристых винах Бургундии — Креманах.

Алиготе был частью бургундского винного ландшафта более чем 200 лет, посаженный рядом с Шардоне. В настоящее время нашел свое место в менее престижных местах, на плато и в долинах, подальше от дорогой земли, отведенной под Пино Нуар и Шардоне.

Алиготе является раннеспелым сортом и более морозостойким, чем его более известные кузены.

Когда дело доходит до условий выращивания, Алиготе не так привередлив, как многие другие сорта. Он способен производить тонкие вина при выращивании на меловых почвах Бургундии, но и процветает на более песчаных почвах, таких как те, что в Роне.

Возможно, интуитивно, эта выносливость и надежность послужила для снижения статуса Алиготе из «загадочного» до «полезного» и «надежного».

Любители вина и производители аккуратно обращаются со сложной сортовой разнообразностью винограда, такой как Пино Нуар и Неббиоло, которые трудны для выращивания, но конечный результат — первосходен.

Многие тысячи гектаров в настоящее время засажены в таких странах, как Болгария и Румыния, где вина из Алиготе имеют удивительно сильное распространение.

Насаждения в этих странах во много раз больше, чем в традиционном доме этого сорта в восточной Франции.

Вина, произведенные из Алиготе, как правило, сухие, с цветочными и травяными нотами, естественно подкрепленные высоким уровнем сортовой кислотности. Он часто используется в блендах, в частности с теми, что сделаны в Калифорнии для американского рынка, где он может принести столь необходимую кислотность и аромат в более богатые и менее структурированные вина.

Есть несколько упоминаний о сортах Алиготе Зеленом и даже красном Алиготе Руж, но есть мало данных, чтобы предположить, что эти названия ничего, кроме синонимов не значат.

Синонимы-названия: Plant Gris, Blanc de Troyes, Vert Blanc, Chaudenet Gris, Giboudot Blanc, Griset Blanc.