История гозе, немецкого солёного пива с кориандром

Германия

Berliner Weisse

Одним из многих известных стилей немецкого кислого пива является берлинер вайссе — слегка терпкий жаждоутоляющий мутноватый пшеничный эль родом из Берлина. Он подвергается быстрой ферментации, без дополнительного старения, что приводит к небольшому содержанию алкоголя и высокой карбонизации. Берлинер вайссе традиционно подаётся в неглубоком чашеобразном бокале.

Его история насчитывает несколько столетий, отсылая ещё к допастеровской эпохе. Фирменная терпкость стиля происходит от лактобактерий, которые на протяжении веков попадали в пиво несколькими различными способами. Первоначально они привносились, вероятно, через саму пшеницу. В заторе (зерно с горячей водой) при высокой температуре в течение нескольких часов при кислом затирании лактобактерии приходят в действие, добавляя терпкость и лимонную кислинку готовому пиву. Современные методы предусматривают добавление лактобактерий (или даже молочной кислоты) непосредственно в пиво.

Хотя когда-то такое пиво производилось массово пивоварнями всего Берлина, сегодня этот стиль значительно менее популярен. Несколько исторических сортов сохранились, но основные производители сейчас находятся за пределами Германии — в других странах Европы и в Америке.

Стоит попробовать: Professor Fritz Briem 1809 Berliner Weisse, Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Schultheiss Berliner Weisse

Gose

Недавно возрождённый и теперь пользующийся популярностью кислый эль гозе происходит из Лейпцига. Гозе, как и берлинер вайссе, слегка терпкий, освежающий и весьма жаждоутоляющий, с высокой долей пшеницы. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра, что ставит его вне рамок архаичного немецкого закона о чистоте пива.

Своими корнями стиль уходит в эпоху до введения Райнхайтсгебота, в город Гослар, где протекает крошечная речка Гозе. К началу XIX века гозе был чрезвычайно популярен в соседнем Лейпциге, но исчез после окончания Второй мировой войны. Производство возобновилось только в последние десятилетия, сначала в Лейпциге, а затем в Госларе. Что касается привкуса соли и кориандра — говорят, что вода в реке Гозе, которая традиционно использовалась в этом пиве, немного солоновата. Откуда взялся кориандр? Можно только догадываться, хотя он хорошо дополняет лимонную кислинку, получаемую от лактобактерий.

Стоит попробовать: Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, Brauhaus Goslar Helle Gose

German Smoked Sour Ale

Терпкие, слегка подкопченные кислые эли были когда-то широко распространены по всей Германии, хотя большинство из них больше не производится. Использование подкопченной пшеницы, вероятно, происходит от древних методов соложения, когда одни зёрна были поджарены, а другие оставались практически сырыми. Это придавало пиву дымный аромат, который вышел из моды с появлением современной технологии пивоварения. Сегодня молодой немецкий пивовар Себастьян Зауэр возрождает многие из этих забытых стилей под марками Freigeist Bierkultur и The Monarchy.

Стоит попробовать: Freigeist Abraxxxas, Professor Fritz Briem Grodziskie, The Monarchy Grätzer

Рецепт пива Гозе

Окончательный объем	Крепость	IBU
22,7 литра	4.9%	10

Процесс пивоварения

Размять пшеничный и пильзенский солод при 65 ° C в течение 60 минут. Залейте в ёмкость весь объем.
Доведите сусло до кипения в течение 15 минут.
Остудите до 30 ° C.
Понизьте рН сусла до 4,2, используя молочную кислоту.
Добавьте лактобациллу в ёмкость.
Удалите CO2 и закройте ёмкость полиэтиленовой пленкой.
Изолируйте ёмкость и поддерживайте температуру 30 ° C.
Оставить ёмкость на 12-36 часов, пока не будет достигнут рН 3,5.
Доведите сусло до кипения.
Добавить хмель и варите 20 минут.
Добавьте морскую соль и молотый кориандр и кипятите еще 10 минут.
Выключите огонь и добавьте гибискус. Дайте настояться в течение 20 минут.
Охладите до 20 ° C.
Перелейте сусло в ферментер, оставив в ёмкости кориандр, хмель и гибискус.
Добавьте дрожжи в насыщенное кислородом сусло и ферментируйте при 20 ° C в течение 2 недель.

Рецепт приготовления Гозе

Для того, чтобы сварить аутентичный Гозе, используют пропорцию из 50% пшеничного и 50% ячменного солода. Это сочетание и придает оригинальные вкусовые и ароматические качества готового напитка. Хмелевая горечь и аромат в классическом варианте исполнения практически полностью отсутствуют ввиду малого количества хмеля. Рецептура напитка подразумевает присутствие поваренной или морской соли, а также кориандра.

В прошлом процесс брожения протекал в деревянных пивных бочках с закрытым краном, но с открытым заливным отверстием для выхода активных дрожжей. Когда процесс ферментации прекращался и дрожжи уже не так сильно размножались, пиво разливали в продолговатые бутылки.

А уже в бутылках происходило вторичное брожение. Их оригинальное длинное горлышко, как у шампанского, было необходимо для формирования в нём дрожжевой пробки. Ведь, как и в случае с бочками, бутылки стояли открытыми. Дрожжи и молочнокислые бактерии поднимались по горлышку вверх, образуя преграду.

Фермерский эль

Этот напиток всегда изготовлялся на фермах и к монастырскому пиву не имеет никакого отношения. У него сезонный характер, его готовили для работников фермы.

Сэзон и бьер-де-гард

Сэзон традиционно варили в южной Бельгии (Валония), где проживали франкоговорящие люди. У него яркий фруктовый аромат и вкус. Есть оттенки пряностей и маленькой кислинки, цедры. Цвет преимущественно янтарный или золотистый.

Бельгийцы пиво варили осенью и зимой для работников, которые нанимались на уборку урожая. Остатки эля оставляли на будущий год, до зимы. С французского языка слово «сейзон» переводится как «сезон».

Сейчас бельгийское пиво выпускается с крепостью в 5-8 градусов, хотя по традиционному рецепту у напитка было всего лишь 3-4% содержания алкоголя. Такое низкое содержание алкоголя продукта связано с тем, что напиток, прежде всего, должен был освежать, но не опьянять.

Даже сейчас Сейзон варят непосредственно на фермерских хозяйствах, а дозревать оставляют в бутылках. В некоторых семьях принято его смешивать с Ламбиком, чтобы повысить кислотность и сделать более насыщенный вкус. Эталонным пивом Сэзон является Saison Dupont производимый компанией Brasserie Dupont.

Бьер-де гард производители по той же причине, что и Сэзон – для удовлетворения жажды работников фермы. Однако готовили его зимой, для употребления весной, когда не было времени на пивоварение. Этот эль более изысканный по стилю и вкусу. Брожение проходит при достаточно низких температурах. Выделяют 3 основных стиля:

blonde или светлый, с легкими карамельными, медовыми нотками, густой;
ambrée или янтарный, с ярко выраженным карамельным вкусом
brune или коричневый, помимо карамельного ощущается привкус поджаренного хлеба.

У пива практически не ощущается вкус дрожжей, так как оно является хорошо выдержанным.

Дикие и кислые эли

Давайте вернемся к нашим друзьям микроорганизмам. Без этого в данном разделе никак. В мире пива (да и вина) мы, так или иначе, встречаемся с четырьмя видами микроорганизмов, которые могут влиять на вкус и аромат напитка. Это два вида дрожжей и два вида бактерий:

Saccharomyces – дрожжи, которые любят и умеют превращать сахар в алкоголь. Это их основное свойство. Но они влияют и на аромат. Верхние (элевые) дрожжи Saccharomyces Cerevisiae дают более интенсивную ароматику, чем Saccharomyces Uvarum – лагерные (низовые).
Brettanomyces (a.k.a. Brett) – дрожжи, которые были обнаружены в британском пиве, оттуда и получили свое название. Эти товарищи не принимают активного участия в основном этапе брожения, однако очень любят «доедать» за saccharomyces и насыщать напиток яркими ароматами скотного двора, гвоздики и виниловых пластинок. В мире вина могут восприниматься как дефект.
Lactobacillus – лактобактерии. Вместе со своими родственниками Энококками (Oenococcus oeni) умеют производить молочную кислоту. Если в случае с вином они превращают в нее яблочную, то в пиве они преобразуют в нее сахара. Основное влияние – появление кислотности в пиве, что может указывать как на его порчу, так и на то, что пивовар специально задумал сделать «кисляк».
Acetobacter – уксусные бактерии. Именно эти товарищи способны сделать из вина уксус. Они любят алкоголь (как и все мы), но превращают его в уксусную кислоту, которая помимо жгучей кислотности еще и очень «ароматна». Различные ее концентрации могут придавать как сложности аромату напитка, так и коренным образом менять его букет.

А теперь уже о пиве. После того как в конце XIX века процессы брожения были взяты под контроль ученых и пивоваров, влияние «нежелательных» микроорганизмов было сведено практически к нулю. Современное пиво (да и прочие напитки) создается в стерильной среде, где под строгим контролем работают только специально выведенные дрожжи Saccharomyces. Всю остальную микрофлору называют «дикой». Но, несмотря на название, современные пивовары научились дрессировать и ее.

В эпоху, когда «необычное» значит «хорошее», а кислое круче, чем сладкое, дикие (wild) и кислые (sour) эли пользуются большой популярностью. Первые характеризуются заметным влиянием Бретта и прочих дрожжей. Вторые получают кислотность от молочных, а иногда и уксусных бактерий. Есть примеры, когда все это смешивается, недаром их объединяют в одну группу.

О пиве в СССР

«То самое» советское пиво было водянистым, окисленным. Тогда на большинстве заводов под давлением перекачивали воздух, а не углекислый газ — отсюда все эти трехдневные сроки хранения. Тон окисления вылезал практически сразу, пиво еще завод не покинуло, а уже было окислено. Так было не везде, но было. Сомневаюсь, что был доступ к высококачественному сырью. Читал в методичках тех времен: хмель делился на первый сорт и второй. Окисленный или не очень…

При этом в советском пивоварении были интересные эксперименты. СССР присвоил себе рецептуры и переименовал их на свой лад. Например, «Жигулевское» это австрийское пиво, венский лагер, полутемное, осветлилось только в 60-70-е годы. Историк пива Паша Егоров недавно выкладывал скриншот от 37-го года, где упоминались образцы нового пива сорта «Эль» —то есть при Сталине было элевое пивоварение. Были верховые, были плотные сорта, было то, что сейчас категорически запрещено — сорта пива с добавлением спиртовых настоев. «Магаданское» и «Таежное». Настои хвои и каких-то трав. Чем не крафт?

Пшеничные эли

Использование пшеницы в производстве пива – традиция немецкая. Поэтому, несмотря на тип брожения, относящиеся к этой группе стили обычно изучаются вместе с прочими «континентальными». Пшеница всегда бродит «по-верхнему», поэтому все пшеничное пиво – эли. Но немцы почти никогда не используют это слово, поэтому их пшеничное пиво зовется weissbier или weizen. В Баварии есть особые дрожжи, которые придают местным «вайсам» яркие ароматы банана и гвоздики. Темная версия такого пива будет называться dunkelweiss. Пшеница, в отличие от ячменя, после затирания (про производство тоже нужна отдельная статья) дает плохо очищенное сусло, поэтому и пиво часто мутноватое (hefeweizen).

В соседней Бельгии также есть сорт пшеничного пива, который, благодаря бренду Hoegaarden, получил мировое признание. Witbier – это не просто пшеничное пиво. В него также добавляются прочие ингредиенты. По классике это кориандр и цедра апельсина, но могут быть различные вариации. Пшеница сама по себе добавляет кислинку и оттенки специй, но здесь этот эффект заметно усиливается добавками.

У этой группы стилей ни исторически, ни органолептически нет ничего общего с предыдущими. Лишь американские пшеничные эли (American Wheat) за счет использования ароматного американского хмеля могут быть похожи на своих солодовых родственников.

Фото: Josh Olalde/Unsplash

Пивоварня(Brasserie) Cantillon

Brasserie Cantillon была постоянным местом в Брюсселе с момента ее основания в 1900 году, когда молодожены Мари Трош из семьи Трош Ламбик и Пол Кантильон, основали компанию по производству пива Gueuze в районе Андерлехт в Брюсселе. В 1937 году Поль Кантильон начал процесс превращения из домашней в полноценную пивоварню в стиле Lambic. Первая партия была сварена в 1938 году, когда двое сыновей Кантильона были призваны к мобилизации в Бельгии ко Второй мировой войны. Это начало долгого времени плохих времен для пивоваренного завода Cantillon.

На пивоваренном заводе практически не было зерна, которое можно было варить на протяжении всей войны, в результате чего новый пивоваренный завод почти полностью не использовался. Чтобы добавить оскорбление, немцы конфисковали новый Ford пивоваренного завода. Ближайшие послевоенные годы были не намного лучше. Производство и потребление сократились. 1947 год едва не стал концом для пивоварен с пивом Гезе, когда из-за сильной жары взорвались запасы созревших бутылок. Многие производители Gueuze потеряли огромное количество акций, в том числе Cantillon. К счастью, Кантильон выздоровел, и к 1955 году они производили большое количество пива для небольшой пивоварни по меркам Бельгии.

Историческое здание пивоварни

Тем не менее, в 1960 году начался еще один длительный период упадка, поскольку натуральные Гезе потеряли свою популярность. Потребители стали обращались в сторону сладких Gueuzes и Pilsners международного стиля. К концу 60-х годов семья Кантильон собиралась уйти в отставку. К счастью, Клод Кантильон, дочь Марселя Кантильона, вышла замуж за студента естественных наук, который в итоге помогал своему свекру в пивоварне.

Жан-Пьер Ван Рой изучил бизнес, ища работу в качестве учителя. Он присоединился к пивоварне на полный рабочий день в 1970 году и к 1971 году он управлял пивоварней полностью самостоятельно. Чтобы держать пивоварню на плаву, он подслащивал свой Gueuze искусственными подсластителями, чтобы не отставать от текущих тенденций. Однако это не помогло. Пивоварня все еще была в минусе. Вопреки этой тенденции, Жан-Пьер начал сокращать эту практику в 1975 году, полностью прекратив ее в 1979 году. Марсель Кантильон рекомендовал против этого, опасаясь, что это приведет к тому, что его зять разорится.

Бирдекели пивоварни

Продажи фактически начали расти. Жан-Пьер продолжал предпринимать шаги по усилению контроля качества, в том числе прекращая продажи в магазинах, которые хранили пиво в вертикальном положении. Хранение бутылок в вертикальном положении заставило пробку высохнуть и выпустить всю газировку.

Жан-Пьер привел в дело своего сына Джина, который продолжил работу своего отца по изготовлению пива Cantillon с использованием одних из самых настоящих и подлинных ламбиков высшего качества. Сегодня пиво Cantillon – это одно из самых популярных сортов пива в мире, которое часто вызывает сумасшествие среди коллекционеров пива при выпуске пива Cantillon.

Го́зе и томаты — сочетание, которое для многих стало классикой

Однако большинство потребителей го́зе знают его благодаря версиям с добавлением томатов.

Сочетание пива и томатов не ново, самым ярким его примером является мексиканская мичелада — смесь лагера, томатного сока, соли и перца, устричного и/или рыбного соуса, различных острых соусов и пряностей, лайма. Но здесь пиво выступало лишь одним из ингредиентов, томаты и специи добавлялись к нему непосредственно перед подачей. А порой и не добавлялись, потому что существовала и просто челада — с солью, перцем и лаймом.

…А потом, в 2017, Денис Сальников из пивоварни Salden’s убил крафт. По крайней мере именно такая реакция последовала у пивных «староверов» после выхода его нового сорта с добавлением томатов. Там были только томаты, соль и кориандр, но это все уже представляло из себя единый неделимый напиток. Плюс, в отличие от мичелады с ее насыщенным оранжево-красным цветом и мутностью, томатный го́зе оказался прозрачным, а цвет был в пределах палитры обычного светлого эля или лагера. И именно эта банка стала «убийцей» и одновременно триумфатором русского крафтового пивоварения (кстати, мичеладу в банке потом тоже собрали…).

Любители томатов оценили напиток за его схожесть с рассолом и маринованными помидорами. Да и антипохмельных свойства такого го́зе многим пришлись по вкусу. Коллеги успешно подхватили идеи Дениса, появилась целая куча подражателей и тех, кто развивал это направление.

К томатам добавились специи и травы всех стран мира. Разброс остроты со временем стал значительным: от приятной пикантности до адского пламени во время потребления и утром. В напиток добавляли закопченую на огне щепу и солод для придания дымности вкусу и аромату, а многие пренебрегали фильтрацией, что периодически делало томатный го́зе по консистенции похожим на суп.

Крепкие эли

Я отдельно выделяю стили с высоким содержанием алкоголя, потому как при всем своем разнообразии они представляют одну идеологическую группу с общей аудиторией поклонников. Речь идет о сортах с содержанием алкоголя, сравнимым с вином
(9-14%). Есть, правда, совсем извращенные примеры, когда вымораживанием воды получают жидкость с содержанием алкоголя свыше 60%, но я бы не считал это пивом. Почти каждая из перечисленных выше групп имеет свою крепкую и более насыщенную разновидность. Такие сорта получают высокие рейтинги и бьют рекорды стоимости.

Крепкие, сладковатые, выдержанные эли в английском стиле называют Barley Wine (солодовое вино). Их американская разновидность отличается использованием сухого охмеления. Более крепкая и охмеленная версия IPA будет называться Double IPA или Imperial IPA. Вообще, приставка Imperial может применяться к любому сорту, чтобы показать, что это более крепкая и насыщенная разновидность. Например, Imperial Stout или Imperial Russian Stout – это король среди темных сортов. Помимо высокой крепости и насыщенности, ему присущи различные оттенки, которые появляются после добавления таких ингредиентов, как кофе, шоколад, специи. Даже у немецкого пшеничного есть своя крепкая разновидность – Weizenbock.

В запутанном мире бельгийского пива, помимо уже упомянутых крепких стилей, встречаются такие наименования как Dark Strong Ale и Golden Strong Ale. Их используют «немонастырские» пивоварни, которые могут экспериментировать с сухим охмелением или добавлением каких-либо ингредиентов.

Фото: Jon Parry/Unsplash

Такое большое разнообразие приводит нас к выводу, что слово «эль» без каких-либо дополнительных комментариев не несет серьезной смысловой нагрузки. Невозможно в пабе заказать просто «эль», нужно будет пояснять какой именно. Надеюсь, эта статья не только поможет разобраться со вкусами, но и поможет хоть как-то структурировать представление об элях.

Фото на обложке: Inigo De La Maza/Unsplash.

Ale VS Beer

В позднем Средневековье, когда эль уже был распространен в Англии, основным его отличием от современного пива являлось отсутствие хмеля. Его добавление – это уже немецко-бельгийское изобретение, которое в Англию пришло только в XVI веке. В те времена это были два разных напитка: beer – с хмелем, ale – без. Существовали даже законы, запрещающие добавление хмеля в эль. Поначалу хмель был не единственной «специей» напитка, который называли словом beer, рецепты были разные. Но именно он впоследствии станет главной «приправой» пива. Его свойства, как консерванта, заметили быстро, и производители элей добились-таки права на его добавление. Однако количество хмеля в элях было заметно ниже, чем в beer.

Фото: Engin Akyurt/Unsplash

Короче: чем гёз отличается от гозе?

О пиве
Короче: чем гёз отличается от гозе?

Бывает, что некоторые вещи, кажущиеся тебе совершенно очевидными и понятными, совершенно не являются таковыми для многих других. В частности, я всегда считал, что разницу между пивными стилями гёз (gueuze) и гозе (gose) знают все, кто хоть немного знаком с пивной культурой. Но нет: к моему искреннему удивлению, эти два стиля очень часто путают. С другой стороны, я всю дорогу путаю имена Татьяна и Наталья, чего совершенно не могут понять окружающие: мол, это же два совершенно разных имени! Ну вот у меня как-то так получается, ничего не могу поделать. В общем, это пост для тех, кто не путает Тань с Наташами, но теряется, увидев гёз или гозе.

Итак, что такое гозе (gose)? Это традиционный немецкий кислый эль, который производится из пшеничного (не менее 50% засыпи) и ячменного солода с обязательным добавлением кориандра. Отличительной особенностью гозе является явный соленый вкус, который достигается или применением специфической местной воды, или добавлением соли.

Гозе — один из самых старых стилей пива в мире. Сейчас это пиво можно найти в основном или в его родном регионе Германии, или в ассортименте крафтовых пивоварен. Российские крафтовики, к слову, свои вариации гозе выпускают чуть ли не поголовно. И кстати, правильное произношение слова — с ударением на букву «о» — гóзе.

Теперь про гёз (gueuze). Это традиционный бельгийский пшеничный кислый эль, представляющий собой смесь молодого и старого ламбиков. Гёз (он же хёзе) — это так называемое дикое пиво, отличающееся очень специфическим и сложным кислым вкусом, в котором фруктовые ноты и еле заметная сладость перекликаются с тем, что принято называть «скотным двором».

Считается, что гёз — это изобретение бельгийских фермеров, живших в окрестностях Брюсселя и реки Сенны: они придумали смешивать выдержанное дикое пшеничное пиво (ламбик) с таким же, но молодым. Повторное брожение, происходившее после смешивания, приводило к появлению газированного кислого эля, более сложного на вкус, нежели чистый ламбик. К сожалению, стиль этот очень непопулярен, в том числе ввиду сложности изготовления и специфичности вкуса и аромата. Так что найти гёз в продаже не так просто: на российском рынке он представлен буквально парой-тройкой бельгийских сортов.

Короче, гóзе — это пшеничный кислый эль родом из Германии, для которого характерны соленый вкус и нотки кориандра. Гёз — это пшеничный кислый эль родом из Бельгии, обычно он сильно газирован, а в аромате и вкусе явно отдает специфическими «деревенскими» тонами. Перепутать на вкус гозе и гёз очень сложно — первый сразу выдаст себя солью.

Другие бельгийские эли

О разновидностях бельгийского пива можно говорить часами. Но есть такие, которые обязательно надо попробовать во время путешествия в Бельгию.

Бельгийский светлый крепкий эль и бельгийский блонд эль

Strong Blond Ale или светлый крепкий бельгийский эль – хмельной напиток, появившееся на рынке совершенно недавно, однако уже очень популярное. У него легкий аромат хмеля и пряностей, во вкусе заметны солодовые нотки, с лимонным, апельсиновым оттенком. Также ощущается карамельный вкус, а послевкусие сухое. Средняя крепость 8-15 градусов. Цвет светло-золотистый.

Belgian Blond Ale или бельгийский светлый эль также является относительно новой разработкой. В аромате ощущаются ноты хмеля и пряностей. Вкус тонкий, но очень сложный, с выраженными фруктовыми нотками, вкусом меда, пряных фенолов и спирта. Цвет от светлого до темного золота. Пивная пена плотная, схожая на взбитые сливки. По крепости (6,5-7 градусов) сравним с бельгийским пивом дуббель, но значительно слаще.

Бельгийский пейл-эль

Рецепт этого бельгийского эля появился еще в XVIII веке. Вкус легкий, без резких ноток, поэтому является повседневным напитком. Дрожжевой привкус практически отсутствует, но четко ощущается приятный медовый, ореховый вкус, с небольшим вкраплением карамелии. По цвету от светло- до темно-янтарного. Крепость невысокая – 4,8-5,5 градусов.

Витбир

Belgian Ale Witbier или витбир (на французском языке «Blanche» – «белое»), пиво с умеренной сладостью. Есть легкий привкус ванили и меда. Ощущается также кислинка с привкусом зерновых культур. Аромат сложный, травяной, с кориандром. Иногда имеет легкий пшеничный привкус без какой-либо горечи. Цвет очень светлый, слегка соломенный. Сам напиток мутный, пена плотная. Для приготовления используют несоложеную пшеницу и ячменный солод, иногда добавляют сусло овса.

Витбир в Бельгии начали варить еще в XVII веке, но со временем популярность была утрачена. Только в 60-годах прошлого столетия, когда молочник Пьер Селис наладил производство витбира, пиво опять стало популярным. Сейчас это пиво поставляется из Бельгии и производится не только в странах Европы, но и в США.

О росте крафта

Сейчас крафтовый рынок — это %20+ от общего пивного рынка в США. В России по средним оценкам — до %1. Никто о нем не знает, не все могут позволить. Средняя зарплата по стране какая? А себестоимость крафта? Но если говорить о Москве, мы считаем ее одним из топовых городов Европы по количеству крафтовых заведений. Во многих европейских городах — Стокгольм, Барселона, Мюнхен, Вена — крафтовых заведений в разы меньше.

Возросшую популярность крафта я связываю с цивилизационными изменениями. Примерно уже как 150 лет решена проблема хранения еды. Вся существующая кухня — следы попыток увеличить срок хранения еды. Отсюда все ферментации, все сушки, вялки, жарки. Ты завалил бизона — и если не смог его закопать, у тебя через неделю тухлая гора мяса. Либо придумывай, что с этим мясом сделать, чтобы его можно было съесть попозже. Пиво из той же категории. Мы уже 100-150 лет живем в условиях не то что полного изобилия, но у нас есть другие механизмы продления срока годности еды. Есть санитария, есть представление о микробиологии, холодильное оборудование. Поэтому хмель, строго говоря, в пиве уже не нужен. Сейчас это специя, приправа, добавка. Он не участвует в брожении. Вода, солод, дрожжи — все.

Но в раннем средневековье хмель позволял за счет своих горечных, бактериостатических свойств продлить срок годности еды — оно же было едой, это ведь было то, что пили просто так. Сейчас же хмель уже используется как добавка для получения вкуса, аромата. Грубо говоря, по сравнению с крестьянином 18 века мы с жиру бесимся — и это здорово. Ну, не прямо бесимся, но в пирамиде Маслоу мы где-то уже на уровне самореализации. У нас нет необходимости думать что нам есть завтра, как хранить еду.

Видимо, вследствие этого случилась крафтовая революция. Homo Ludens: человек удовлетворил свои базовые потребности, теперь можно поиграть со вкусами.

Ale VS Porter

В Англии «эль» выстоял под натиском «континентальной» версии пива и ее названием, правда, переняв у нее использование хмеля. Но в дальнейшем у него появился новый конкурент в виде более крепкого и темного пива porter. Получивший название от суровых портовых работников, портер часто появлялся с приставкой stout, что у англичан того времени означало «крепкий». Постепенно стауты начнут жить своей жизнью и даже перестанут быть крепкими, но к ним мы вернемся позже. Зафиксируем лишь, что в XVIII веке слово ale чаще употребляли с приставкой pale или brown, а откровенно темное пиво называли porter.