Обзор пива ipa

Восхитительное противоречие

Несмотря на то, что пивоварня Hudson Valley за прошедшие два года развивала кислый IPA, другие закисленные и охмелённые сорта предшествовали стилю. В 2015 году пивоварня New Belgium из штата Колорадо, выпустила пиво под названием Hop Tart. Это был кислый американский пейл-эль, описание которого гласило, что это «сессионная фруктовая вариация на тему типичного американского сауэр-эля». Пиво было сварено на основе бельгийского светлого солода, закислено с помощью лактобактерий и охмелено Nelson Sauvin, Galaxy и экспериментальным хмелем Hop 522.

Руководство по созданию кислого фруктового пива

В том же году пивоварня Almanac Beer Co. запустила в серийное производство линейку охмелённых кислых элей под названием Hoppy Sour. Все они были сварены по технологии сингл-хоп. Линейка включала следующие сорта хмелей: Citra, Amarillo, Equinox и Mosaic. «Выдержка в бочках с одной стороны и IPA с другой. Сплетение вкусов  и взрывных ароматов, сопровождающееся сложными дубовыми оттенками, — гласит описание на сайте пивоварни. — Восхитительное противоречие вкуса и стиля».

Пивоварня Wiley Roots, в свою очередь, черпала вдохновение у коллег по цеху из Casey Brewing, а именно, из их линейки охмелённых и блендированных фермерских элей под названием Brett Loves. Карбог хотел посмотреть, как изменится пиво, если вместо выдержки в бочках использовать технологию kettle sour. В 2016 году Wiley Roots выпустила один из своих первых кислых IPA под названием Tyrannos Morisette. Практически сразу за ним последовало и второе пиво в этой линейке — One Hop In My Pocket.

Ранее в том же 2016 году пивоварня Epic Brewing из Солт-Лейк-Сити выпустила своё пиво Tart ‘n Juicy Sour IPA, тем самым закрепив особенности стиля в названии. «Несмотря на то, что сочетание таких слов как „кислота“ и „IPA“ в названии воспринимаются как оксюморон, нашим пивоварам удалось обуздать этот вкусовой профиль», — говорится в интервью пивоварни журналу New School Beer. Таким образом, родился новый стиль пива.

Пивоварня Stillwater Artisanal запустила свою линейку Sour IPA в 2016 году. Туда вошли такие сорта как Tangerine Haze, Sour IPA с добавлением мандарина; Pineapple Fields, охмелённый кислый эль с ананасом и шалфеем; Mango Dream, охмелённый Sour IPA с добавлением манго.

В это время революционеры Hudson Valley находились ещё в стадии проектирования будущего производства. Сайнэн и его партнёры нашли подходящее помещение в городе Бикон (штат Нью-Йорк). В январе 2017 года они официально откроются для всех желающих и познакомят вкусовые рецепторы жителей региона с совершенно новым пивом.

Сегодня пивоварня выпускает около трёх-четырёх вариаций на тему Sour IPA в месяц. Её поклонники готовы выстраиваться в очереди вокруг пивоварни ради того, чтобы первыми заполучить новый релиз. «Удивительно видеть, как люди реагируют на наше пиво», — говорит Сайнэн.

Пивоварня Wiley Roots отпраздновала пятилетие в январе 2019 года самым большим релизом баночных сортов в своей истории. Сразу пять новинок поступили в продажу, включая ожидаемый всеми Peaches & Cream State Fair Cobbler. Это имперская версия их раннего пива (Peaches & Cream Country Fair Cobbler), которая представляет из себя закисленный по технологии kettle sour milkshake IPA. Дополнительными ингредиентами выступили персиковое пюре из целых фруктов, крекеры graham, ваниль, корица и лактоза. За сухое охмеление отвечали ароматные Mosaic, Citra и Galaxy. Карбог полагает, что этой линейкой пивоварня заработала себе хорошую репутацию, продолжив дело пионеров из Hudson Valley.

На март намечено сразу два релиза, сваренных в этой же стилистике. Это Blueberry & Lemon County Fair Cobbler и Cranberry & Raspberry County Fair Cobbler. В обоих сортах для сухого охмеления используется Vic Secret.

Пивоварня Sixpoint Brewery также решила освежить свой ассортимент с помощью линейки Sour IPA. Сюда вошли такие
сорта как Stun Gun,
Sour IPA с пюре манго и
ананаса; Dreamsicle, Sour
IPA с добавлением красного апельсина, мандаринов, ванили и лактозы; Party Piñata Sour IPA с ананасом, жареным
кокосом и ванилью.

Фото: Cape May

NEIPA: новая подкатегория IPA

BeerGraphs пытается определить, что же такое NEIPA – новый подстиль IPA, ураганом захвативший американский рынок.

Начать стоит с имени: пока для этого стиля нет даже общепринятого названия. Под аббревиатурой NEIPA может скрываться Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии – региона на северо-востоке США). Еще этот стиль иногда называют Vermont IPA – по названию штата Вермонт, где расположены пивоварни, считающиеся родоначальницами этого стиля.

Сказать, какая именно пивоварня изобрела этот подстиль, невозможно: скорее всего, вермонтское трио Hill Farmstead, The Alchemist и Lawson’s Finest Liquids, а также Maine Beer Co. из штата Мэн, начали варить его одновременно.

Пока стиль NEIPA не признан ни BJCP, ни каким-либо из сайтов с пивными рейтингами, но кое-какие основные его характеристики уже можно выделить – прежде всего, то, что он совершенно отличается от вкуса IPA Западного побережья. Слава американского IPA зародилась именно на западе страны – в основном, благодаря агрессивному охмелению. Это привело к бесконечной гонке вооружений – пивовары варили все более горькое и крепкое пиво, во вкусовом профиле которого фрукты и хвоя сочетались с нотками марихуаны. Внешне оно, как правило, было кристально прозрачным, благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale, а ощущение во рту – обычно плотное, солодовое и горькое, в частности, благодаря внушительной ранней добавке хмеля для горечи.

NEIPA полностью изменил представление об IPA. Если раньше пивовары стремились сделать максимально горькое пиво, то теперь горечь уступила дорогу приятным и мягким тропическим и цитрусовым вкусам.

• Рецепты и ингредиенты варьируются от пивоварни к пивоварне, хотя можно упомянуть несколько техник достижения желаемого результата:
• Подготовка воды – использование гипса и/или хлорида кальция для снижения pH сусла.
• Использование пшеницы, в том числе белозёрной, двухрядного ячменя или других зерновых, а также добавок, таких как овсяные хлопья или мука, для более мягкого ощущения во рту.
• Затирание при более высокой температуре, чем для обычного IPA.
• Уменьшение или полный отказ от добавки хмеля для горечи в начале варки и огромное количество хмеля в конце варки или после нее (обычно в вирпуле).
• Обычно выбираются сорта хмеля «новой школы» с фруктово-тропическим характером: Citra, Mosaic, Galaxy, Nelson, Amarillo, Simcoe, El Dorado, Equinox, Wakatu, Vic Secret, Wai-iti.
• Сухое охмеление проводится под давлением CO2 и/или на непривычных этапах брожения, чтобы предотвратить флоккуляцию дрожжей (обычно используются штаммы London Ale и Vermont Ale).

Почти всегда пиво нефильтрованное – так сохраняется максимум вкуса. Муть состоит из протеинов зерна, дрожжевой взвеси и хмелевых полифенолов. Мутное, иногда почти матовое пиво в шутку или любя называют апельсиновым соком, и не зря: оно имеет выраженный аромат, мягкое и сочное ощущение во рту и выраженный цитрусово-тропический вкусовой профиль, часто дополнительно усиленный выбором дрожжей.

Когда-то NEIPA шутливо называли «молочными коктейлями», но сегодня милкшейк-эли – это еще одна развивающаяся подкатегория IPA, которая благодаря хмелевой фруктовости и лактозе действительно слегка напоминает фруктовый молочный коктейль.

Что такое India Pale Ale и как он появился

Индийский полдень

Само собой, после головокружительного успеха в Англии, IPA какое-то время варили и во многих других местах. Особенно хорошо это получалось там, где вода была жёсткой — например, в Эдинбурге, где пивоварня Youngers варила свой, более полнотелый и сладкий IPA. Не отставали и за океаном. Американской пивоварне C.H. Evans тоже повезло с водой, и свои IPA она выдерживала от года до двух, получая на выходе большую редкость для тех времен — кристально чистое пиво. А основанная в 1833 году выходцем из Шотландии Питером Баллантайном пивоварня Ballantines, была практически единственной, чей IPA пережил сухой закон в США, дожил до начала возрождения стиля в 1970-х и был снят с производства аж в 1996 году. И хотя к 1970-м от него осталось уже одно название, именно более ранние, ещё насыщенные версии Ballantines IPA были вдохновением для людей, возродивших весь стиль: Берта Гранта, Фрица Мэйтага (Anchor Brewing) и Кена Гроссмана (Sierra Nevada Brewery). Но возвращаясь в начало XX века, можно сказать, что India Pale Ale достиг исторического пика, и на горизонте уже виднелась беда. Нельзя сказать, что IPA сгубило что-то одно, скорее это были сразу несколько факторов. Первое — у пивоманов по всему миру начали меняться вкусы. Менялась сама пивная культура. Люди стали тянуться к более сессионному пиву, и на сцену вышли лагеры, майлды и running beer, ближайшей аналогией которых сегодня являются касковые эли.

Второе — техническая революция упростила создание пива в больших объёмах, а потребителя, готового платить больше за сложные и насыщенные индийские эли, было катастрофически мало. Это привело к тому, что в пиво начал приходить бизнес, который видел в IPA не уникальное пиво, а затратный исторический пережиток. Третий момент — исторические факторы, в частности мировые войны, уничтожившие IPA в Англии, и сухой закон, сделавший то же самое в США. Во время Первой мировой войны плотность элей в Англии упала до 7% (плотность большинства мейнстримовых лагеров 11–12%), и даже после воин она долгое время едва превышала 10%.

Всё было настолько плохо, что единственным в Англии IPA, сохранившим крепость около 5–6% был White Shield пивоварни Worthington, остальные британские IPA были скорее лёгкими светлыми элями, на которых кто-то перепутал этикетку. Дошло до того, что в 1955 году крепость IPA, который варила легендарная шотландская пивоварня Youngers, была всего 2,9%! Это в два с небольшим раза больше, чем допустимый предел нашего кваса. В США уже упомянутый Ballantines IPA был единственным в мире представителем, сохранившим алкоголь в 7,4%, солодовую основу и уникальное сухое охмеление дистиллированными маслами хмеля. Но ситуацию это не спасало — к середине прошлого века India Pale Ale (да и многие другие сорта) медленно готовился стать историей.

Только в Америке варят достойные IPA

В не таком уж давнем прошлом IPA по праву считался вершиной пивоварения Западного побережья. Пивоварни Калифорнии и Орегона (Stone, Green Flash, Russian River, Deschutes) стали создателями современного стиля IPA. Популярность его росла, и его стали производить по всей стране. Теперь IPA высшего класса варят в Мэне, Техасе, Айове — везде. Сегодня IPA может считаться своеобразным символом Америки, белоголовым орланом в пивном отделе. Однако отличные современные IPA варят в Буэнос-Айресе и Брюсселе, Токио и Лондоне. IPA не принадлежит одному городу или региону — он принадлежит всему миру.

Кислый IPA

Традиционно считалось, что хмель и кислота не очень дружат между собой, но в последние пару лет развился подстиль IPA, объединяющий эти некогда несочетающиеся сущности. Это стало возможным благодаря развитию NEIPA, с минимальной горечью и выраженным фруктовым характером охмеления, и технологии саур-кеттл, в результате применения которой лактобактерии придают пиву приятную, хотя и не очень сложную кислотность. Выдержка в бочке, лактоза, ваниль, другие специи и добавки усиливают характер кислого IPA, больше напоминающий фруктовый сок, коктейль или смузи. Кислотность — неотъемлемый компонент вкуса натурального сока — довершает баланс этого пива, делая его удивительно приятным.

Brewski & Amager Bryghus Sour Envy | AF Brew I Got Mango Worms

Пиво ИПА: что это такое

IPA – это аббревиатура, которая расшифровывается, как Indian Pale Ale, или Индийский Бледный Эль. Фактически же – это классический британский светлый эль, обладающий экстремальной горечью и выразительным ароматом.

Данное наименование объясняется геополитической ситуацией, которая сложилась в начале XIX века. В то время это был единственный подвид хмельного алкоголя, поставляемого в Британскую Индию. Сегодня, в зависимости от рецептуры, данные продукты могут сочетать в себе самые различные дегустационные характеристики.

Основной же особенностью продуктов класса ИПА является дополнительное охмеление, которое может проводиться как в начале производственного процесса, так и в конце. В первом случае готовый продукт приобретает горьковатый и сухой привкус, а во втором – сильный аромат и выразительную горчинку.

• Цвет. Визуальное исполнение консистенций ИПА варьируется, опираясь непосредственно на рецептуру приготовления. Сегодня в продаже вы можете встретить как светло-янтарные напитки, так и откровенно черные.
• Аромат. Основой ароматического букета выступает сильный хмелевой шлейф, обогащенный фруктовыми и цветочными нотками.
• Вкус. В гастрономических особенностях крафтового пива ИПА нередко можно помимо горечи встретить кислинку и сладкие фруктовые полутона.

История

Вы, наверное, слышали миф о моряках, перевозивших пиво из Англии в Индию в 18 веке. Они якобы добавили в этот напиток дополнительное количество хмеля в качестве консерванта, чтобы пиво как можно дольше оставалось свежим. Правда в том, что в то время многие пивовары поставляли пиво из Лондона на Восток.

Однако большинство людей связывают с этим мифом пивоварню Hodgson’s Bow Brewery, поскольку светлый эль, производимый на этой пивоварне, несомненно, был самым продаваемым типом пива в Индии. Первый рецепт этого светлого эля был напечатан в 1821 году и точно описывал количество хмеля, необходимое для его получения.