Рецепты саур: wild домашние

Давайте разберемся, как приготовить необычное пиво с уникальным вкусом, которое по-настоящему удивит ваших друзей и близких. Речь пойдет о напитке, который приобретает свою неповторимую кислинку благодаря особым методам брожения.

Эволюция кислого стиля и дикая ферментация

История кислого пива уходит корнями в Бельгию, где столетиями для приготовления напитков использовались дикие дрожжи и бактерии, витающие в воздухе. Этот процесс, известный как спонтанное брожение, породил уникальные по своим характеристикам стили, например, ламбик и гёз. В отличие от традиционного пивоварения с контролируемыми культурными дрожжами, wild fermentation дома подразумевает более непредсказуемый результат, но именно в этом и кроется его прелесть. Со временем это направление приобрело популярность по всему миру, и пивовары-любители стали экспериментировать, создавая свои рецепты саур wild.

Что такое Saer Ale?

Саур эль (Sour Ale) — это общий термин для пива, которое имеет выраженную кислинку вкуса. Эта кислинка достигается за счет работы молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus и Pediococcus, а также иногда бреттаномицетов (особый вид дрожжей). Современные Саур-эли могут быть как результатом контролируемого внесения этих микроорганизмов, так и результатом wild fermentation дома – естественного заселения сусла микрофлорой из окружающей среды.

Как сварить саур: базовый рецепт для начинающих

Для тех, кто хочет попробовать свои силы в приготовлении кислого эля, начнем с базового рецепта саур.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция

1. Подготовка затора: Разогрейте 20 литров воды до 67-68°C. Добавьте солод и выдерживайте массу в течение 60 минут, постоянно помешивая, чтобы преобразовать крахмалы в сахара. Поддерживайте температуру.
2. Промывка затора: Перелейте затор в фильтр-чан. Промойте зерно горячей водой (около 75-78°C) до тех пор, пока не соберете примерно 23-24 литра сусла.
3. Кипячение сусла: Доведите сусло до кипения. Если вы используете хмель, добавьте его в начале кипячения. Кипятите в течение 60 минут.
4. Охлаждение и внесение лактобактерий: Охладите сусло до 35-40°C. На этом этапе вносится штамм молочнокислых бактерий. Это может быть как специальные культуры для пива, так и, например, небольшое количество дробленого солода (солод содержит естественные молочнокислые бактерии, что позволяет провести «соур маш»). Поддерживайте эту температуру 24-48 часов для получения нужной кислинки вкуса. Регулярно проверяйте pH. Как только pH достигнет желаемых 3.2-3.5, можно переходить к следующему этапу.
5. Повторное кипячение (по желанию) и охлаждение: Кратковременно доведите сусло до кипения (около 15 минут), чтобы убить лактобактерии. Затем быстро охладите сусло до 18-20°C.
6. Внесение дрожжей: Перелейте охлажденное сусло в чистый и санированный ферментер. Внесите пивные дрожжи.
7. Брожение: Оставьте сусло бродить при температуре 18-22°C в течение 7-10 дней, или пока брожение не прекратится. Оборудование ферментер должен быть оснащен гидрозатвором.
8. Розлив и карбонизация: Разлейте пиво по бутылкам с добавлением праймера (сахара) для карбонизации или перелейте в кег. Оставьте пиво при комнатной температуре на 1-2 недели для карбонизации.

Вариации Sour Ale: экспериментируем со вкусами

После того как вы освоили базовый рецепт саур, можно начать экспериментировать с его вариациями sour ale.

С фруктовыми добавками

Один из самых популярных способов разнообразить кислый эль – это добавление фруктовых добавок. Вишни, малина, персики, абрикосы, манго – все они прекрасно сочетаются с кислинкой. Фрукты можно добавлять на этапе вторичного брожения (после завершения основного брожения дрожжами) в свежем или пюрированном виде. Добавляйте от 100 до 300 грамм фруктов на литр пива в зависимости от желаемой интенсивности вкуса. Оставьте для дополнительной ферментации на 1-2 недели.

Выдержка в бочках

Для усиления сложности вкусового профиля и получения уникальных ноток, некоторые пивовары практикуют выдержку в бочках. Дубовые бочки, особенно из-под вина или бурбона, могут придать пиву ванильные, танинные и древесные оттенки. Этот метод также может способствовать развитию дополнительной микрофлоры, если бочки ранее использовались для кислого пива, что добавит глубины и характера.

Пряности и травы

Некоторые экспериментаторы добавляют пряности и травы, такие как цедра цитрусовых, кориандр, имбирь или даже гибискус. Добавляйте их на этапе кипячения или вторичного брожения, но будьте осторожны с дозировкой, чтобы не перебить основной вкус.

Дегустационные характеристики и советы по приготовлению

Дегустация домашнего sour ale – это отдельное удовольствие. Обращайте внимание на:

• Кислинка: От легкой приятной до выраженной, освежающей.
• Фруктовость: Естественные нотки от солода и дрожжей или добавленных фруктов.
• Тело: Обычно легкое или среднее, что способствует освежающему эффекту.
• Аромат: Может быть фруктовым, винным, сложным, с оттенками «фани» (от Brettanomyces).

Контроль кислинки

Контролируйте pH с помощью pH-метра на этапе молочнокислого брожения. Остановите процесс охлаждением или кратковременным кипячением, когда будет достигнут желаемый уровень pH. Средний pH для сауров составляет 3.2-3.5.

Температура брожения

Для основных дрожжей поддерживайте стабильную температуру (18-22°C). Для молочнокислых бактерий, если вы их используете отдельно, оптимальная температура может быть выше (35-40°C).

Сравнение Sour Ale с Lambic

Хотя Sour Ale и Lambic оба являются кислыми стилями, есть ключевые различия:

Заключение

Создание домашнего sour ale – это увлекательное путешествие в мир сложного пивоварения. Освоив рецепты саур wild, вы сможете не только наслаждаться уникальным напитком, но и глубже понять тонкости wild fermentation дома. Не бойтесь экспериментировать с вариациями sour ale, и каждый раз вы будете открывать для себя новые грани вкуса.