Розовые вина

Виды

Определить истинный цвет вина, его аромат можно после откупоривания бутылки. Ароматические, вкусовые характеристики в некоторой степени зависят от насыщенности окраски. В зависимости от процентного содержания сахаров, вина могут быть как сухие, так и сладкие. Не стоит забывать о розовых игристых винах.

Исходя из географических особенностей производства, можно сказать, что во Франции производят в основном:

натуральное розовое сухое вино;
розовое полусладкое вино;
анжуйское полусухое.

В Италии производят плотные, насыщенные ароматом, длительным послевкусием сухие сорта этих вин. Португалия славится сладкими винами оранжево-розовой палитры. В Америке производят крупными партиями вино цвета утреннего восхода. Оно относится к сладким, полусладким видам вина. Отдельную нишу занимает розовое шампанское или игристое вино.

Тайн изысканного вкуса хранит бутылка розового вина

Такие напитки отличаются от белых, красных собратьев:

приятными ягодными нотками клубничных, малиновых ягод;
романтической свежестью;
способностью к более длительному хранению.

Виды розе

По содержанию сахара и спирта

В этом розе ничем не отличаются от красного или белого. Оно может быть сухим, полусухим и полусладким, сладким.

Сухое. После брожения в нем остается минимальное количество сахара, обычно оно не превышает 4 г/л.
Полусухое. Сахара в нем больше, чем в сухом, в пределах от 4 до 18 г/л.
Полусладкое. Количество сахара увеличивается в пределах от 18 до 45 г/л.
Сладкое. Сахара не бывает менее 45 г/л.

Что касается спирта, то во всех вариантах кроме крепленых его содержание практически одинаково и составляет от 8 до 15%.

Из какого винограда делают вино

Вино, приготовленное на 100% из одного винограда называют моносортовым, и на передней этикетке он обязательно указан. Чаще встречаются напитки, приготовленные из нескольких сортов. Их названия можно прочесть на контрэтикетке. Такие вина называют сепажными. И наконец можно смешать несколько напитков, приготовленных из разных материалов. Их называют купажными.

Чаще всего в процессе используют виноград следующих сортов:

Гренаш. Выведен в Испании. Распространен во Франции, Испании, Калифорнии.
Кариньян. Выведен в испанском регионе Арагон, граничащем с Францией. Возделывают в Испании, Израиле, Чили, Франции.
Каберне – фран. Выведен во Франции. Культивируется во всех винодельческих регионах мира.
Мерло. Выведен во Франции. Один из самых распространенных винных материалов.
Пино-нуар. Его родина – Франция. Один из основных сортов, разрешенных для приготовления шампанского. Возделывается на немецких, австрийских, швейцарских и итальянских плантациях, а также в США и стране восходящего солнца.
Мурведр. Красный испанский сорт возделывается на юго – востоке Франции и на побережье Средиземного моря, в Испании, в южных районах Австралии.
Сира. Второе название – Шираз. Когда-то считали, что его вывели в Иране. Более поздние генетические исследования определили его французское происхождение. В настоящее время распространен по всему миру.
Санджовезе. Итальянский красный. Название переводится с латыни как «кровь Юпитера». Распространяется в центральных регионах Италии, есть на Сицилии. Основной материал для изготовления «Кьянти».

Все названые сорта красные. Некоторые называют черными. В каждом регионе выращивают свой сорт, и не один. Их используют для производства оригинальных вин.

Не стремится к славе

Издавна на розовые вина накладывали клейма. Многие говорилиоб их подделке, предполагая, что довольно просто изготовить напиток, смешавбелое с красным. Некоторые назвали его несерьезным на раз, а в кругу мужчинвообще считалось, что выставить розовую бутылку на стол – позорно и стыдно. Впровинции Шампань же ходили нелепые слухи, что на ужине с женой мужчина долженвыставить на стол белое вино, если же он встречается с любовницей – розовое.Тут возникает только один вопрос: зачем мужчине заранее выдавать себя напитком?

Розе не выпускался в то время в массовом количестве, поэтомусчитался диковинкой и новинкой. Его не выпускали все коммерческие виноделы, алишь только искусные мастера, знающие толк, вкладывали всю свою душу, чтобыпроизвести нежно-розовый оттенок легкого напитка. Они ценили свои рецепты,передающиеся из поколения в поколение, четко разбирались в рецептуре и верили,что у розового вина есть свои поклонники. Благодаря такому подходу и малойпопулярности напиток не подделывали и продавали только подлинные бутылки.

Сегодня его популярность растет с каждым годом. Как было сказано выше розе участвует в мировых фестивалях высокой кухни, что придает ему ещё большую славу. Обогнав красные вина, розовое вино стоит на втором месте после белого по продажам во Франции. Не обошло производство розе и в новом свете, там оно тоже набирает свои обороты год из года. Зайдя в современный винный магазин, можно встретить розовые вина Австрии, Чили, Великобритании,Хорватии, Австралии и многие другие.

Здесь раскрывается суть значения клейма «на одну ночь». В основе этой фразы лежит не кратковременное употребление напитка, которое не захочется пробовать повторно, а процесс его производства. Чтобы получить нежный розовый оттенок, достаточно три часа выдержать сусло на виноградных кожицах, а затем слить его. То есть произвести напиток возможно за одну ночь – отсюда его так и прозвали.

Главные свойства розовых вин – чистый цвет, яркий вкус снотками ягод и цветов, нежный мягкий аромат и питкость.

Памятка виноделу

Главные параметры при производстве розового вина: цвет и кислотность;
Более низкая t°С мацерации дает более слабый цвет, более высокая создает риск экстракции грубых полифенолов, а также начала брожения;
Более длительная мацерация увеличивает экстракцию цвета и выход сусла, но понижает кислотность и повышает риск начала брожения;
При производстве розового потери исходного цвета составляют до 60%. До 30% теряется при дебурбаже (антоцианы «налипают» к взвеси), до 20% – по окончании брожения (оболочки мертвых дрожжевых клеток адсорбируют антоцианы), и еще до 10% – при последующей выдержке (окисление при переливках, стабилизация). Не бойтесь начинать работу с сусел более темного цвета;
Потери цвета зависят от состава антоцианов, они у каждого сорта в разных пропорциях. Больше мальвидина – меньше потерь;
Слишком интенсивный цвет можно откорректировать, обработав готовое вино активированным углем (у вас же не AOC). Кроме цвета уголь лишает вино и части ароматики. Уголь можно добавить при ферментации, так рисков потери ароматики меньше. Доза угля определяется суточным тестом на 5-10 пробах вина объемом 100-250 мл;
Излишнюю бледность можно откорректировать красным. Будьте внимательны с выбором сорта и количества. Капля голубка или красностопа окрасит столько же литров, сколько и пара ложек каберне, но может придать вину нежелательный фиолетовый оттенок;
99% тихого розового продаются между серединой весны и концом лета года, следующего за урожаем (4,5 месяца). Рассчитывайте время бутилирования и усилия по маркетингу и продажам так, чтобы к следующему урожаю у вас не оставалось ни одной бутылки розового. Старое розовое (кроме игристых), как правило, тоска и печаль, почище позапрошлогоднего божоле нуво.

Как делается розовое вино: технология и регионы производства

Как вино становится розовым? Благодаря особой технологии производства.

Вымачивание:

Виноградное сусло выдерживают с кожицей (как для красных вин).
Сок отделяют от кожицы.
Дальнейшую обработку сусла производят как для белого вина.

Прямое прессование:

Черный виноград сминают.
Сок быстро окрашивается.
Виноград отжимают.
Дальнейшую обработку сусла, чтобы сделать розовое вино, производят так же,как для белого вина.

Отличительные черты.

У розового вина множество стилей. Оно может быть моносортовым, но чаще его производят из смеси нескольких виноградных сортов. Розовое вино отлично утоляет жажду. Его подают только охлажденным. Оно подойдет практически к любым блюдам, в том числе к рыбе, мясу, легким закускам, сырам и десертам. Универсальности розовых вин можно только удивляться.

Регионы производства.

В этом регионе изготавливается порядка трети от мирового объема этого напитка. Кроме того, розовое вино в большом количестве производится в таких французских регионах, как Бургундия и Бордо, а также в Италии, Португалии и Испании.

«Король розовых вин».

Так называют апелласьон Тавель на правом берегу Роны. Здесь производится только розовое вино. Оно отличается насыщенным цветом и заметным уровнем танинов. Основные используемые сорта винограда для этого розового вина — гренаш и сенсо. Напитокиз Тавеля подавали в Версале при Людовике XIV. Бальзак считал его самым лучшим розовым вином Франции, а Хемингуэй называл своим любимым вином.

С 2000-х гг. интерес к напиткам из французской «столицы розовых вин» возвращается.

Регионы производства лучших сортов розовых вин:

Франция
Италия
США
Испания
Другие винодельческие регионы

Преимущества для организма

О целебных свойствах вина людям было известно еще в античные времена. Греки использовали этот напиток для лечения ревматизма и как антисептик; римляне пили его для повышения аппетита, укрепления организма и улучшения сна .

В течение многих лет ученые исследуют полезные и вредные свойства вина, особенно красного . Хотя в последнее время все чаще говорят о том, что белое и красное вино обладают почти идентичными свойствами. Некоторые приписывают этому напитку едва ли не чудодейственные свойства, другие, наоборот, считают его опасным для здоровья. Все же многие специалисты независимо друг от друга делают открытия, подтверждающие преимущества вина для человеческого здоровья . Данные некоторых исследований указывают на то, что люди, употребляющие вино, менее подвержены болезням печени, чем любители других видов алкоголя . Некоторые ученые предполагают, что 2-3 бокала красного вина в неделю могут стать отличной профилактикой сахарного диабета, инсульта, сезонной простуды и даже смогут защитить от акне и кариеса .

Снижает риск развития депрессии и деменции

Такой вывод сделали испанские исследователи, изучив влияние вина на организмы 2822 женщин и 2683 мужчин в возрасте от 55 до 80 лет. Исследователи наблюдали за участниками эксперимента в течение 7 лет, ежегодно собирая данные об их психическом здоровье и количестве употребляемого алкоголя. Оказалось, люди, выпивающие в неделю от 2 до 7 бокалов вина, менее склонны к развитию депрессии.

Ученые обнаружили, что употребление умеренных порций вина улучшает кровоснабжение головного мозга и его функционирование. Считается, что люди, употребляющие этот благородный напиток, почти на 23% меньше подвержены старческому слабоумию, чем их ровесники, которые никогда не употребляли вино.

Кстати, о мозге. Специалисты полагают, что небольшие порции вина пойдут на пользу людям, перенесшим инсульт, а все потому, что при употреблении этого напитка в организме повышается концентрация гемоксигеназы, фермента, необходимого для защиты клеток головного мозга от повреждений. Это именно то, в чем нуждаются люди после инсульта.

Предотвращает рак

По данным британских исследователей, регулярное употребление умеренных порций этого напитка может почти на 50% снизить риск возникновения рака кишечника, а исследователи из США предположили, что красное вино предотвращает рак молочной железы у женщин и простаты у мужчин. Свой вклад в изучение антираковых свойств вина сделали и голландские исследователи. Они обнаружили, что напиток из белых сортов винограда защищает от рака легких и является полезным для курильщиков.

Улучшает состояние сосудов и сердца

В научном мире уже давно говорят о том, что небольшие порции вина, особенно красного, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний . Несколько бокалов напитка в неделю способствуют расширению сосудов и снижению кровяного давления, уменьшают концентрацию холестерина и предотвращают чрезмерное образование тромбоцитов .

Замедляет старение

Исследователи из Гарварда утверждают, что вино обладает способностью замедлять процессы старения в организме. Эту способность напитка ученые объясняют наличием вещества ресвератрола, содержащегося в кожуре темных сортов винограда . Это же вещество содержится во всех темных ягодах. Ученые из Лондона обнаружили в красном вине процианидин, который также обладает омолаживающими свойствами. Об омолаживающих свойствах вина человечеству было известно еще более тысячи лет назад. В Средние века предполагали, что монахи живут дольше именно благодаря регулярному употреблению этого напитка.

Защищает от солнечных ожогов

На первый взгляд это может показаться странным, но это так. Испанские исследователи обнаружили, что употребление вина уменьшает вредное воздействие ультрафиолетового излучения на кожу. Ученые объясняют этот феномен так: когда УФ-лучи контактируют с кожей человека, они активируют свободные радикалы, которые в результате способствуют повреждению клеток кожи. Содержащиеся в вине флавоноиды ингибируют активность свободных радикалов, тем самым защищая кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

Улучшает здоровье глаз

Американские специалисты после ряда опытов заявили, что вино может защитить от слепоты. Они полагают, что этот напиток полезен для предотвращения диабетической ретинопатии и возрастной дегенерации желтого пятна .

Пирожки с кроликом и розовым перцем

Нежный кролик, благоухающий смолистыми ароматами розового перца и розмарина, румяное тесто с золотистой хрустящей корочкой — эти маленькие, на один укус, пирожки прекрасно дополнят бокал хорошо охлаждённого испанского розового вина из Риохи, сухого и сильного.

ножки кролика — 2 шт.;
морковь — 1 шт.;
лук — 1 шт.;
сухое белое вино — 100 мл;
чеснок — 3 зубчика;
розмарин — 2 веточки;
розовый перец — ½ ч.л.;
оливковое масло — 1 ст.л.;
готовое дрожжевое тесто для пирожков;
масло для фритюра.

Лук и морковь вымыть, очистить и нарезать крупными кусками. Кроличьи ножки вымыть, обсушить, разрезать на части, посолить. Разогреть в сковороде оливковое масло, положить в него раздавленные зубчики чеснока, одну веточку розмарина и обжарить 1—2 минуты, не давая чесноку подгореть. Удалить чеснок и розмарин, добавить в сковороду мясо и обжарить кролика до румяной корочки.

Обжаренного кролика выложить в толстостенную кастрюлю, добавить лук и морковь, розовый перец, сухое вино и 100 мл кипящей воды, лавровый лист, веточку розмарина, соль и поставить тушиться под крышкой на умеренном огне полтора часа до мягкости, подливая при необходимости кипящую воду по мере выкипания жидкости.

Когда кролик будет готов, вынуть его из соуса (соус потом можно использовать, например, к пасте) и снять мясо с костей, разбирая на волокна. Добавить столовую ложку соуса, в котором готовился кролик.

Разогреть масло для фритюра. Дрожжевое тесто разделить на кусочки размером с грецкий орех. Раскатать или растянуть каждый кусочек, положить по чайной ложке начинки, тщательно защипать края и придать пирожкам продолговатую форму. Опускать порциями в разогретое масло, жарить 3—4 минуты до готовности, переворачивая. Готовые пирожки выложить на бумажное полотенце, чтобы излишки жира впитались. Подавать горячими.

Технология и способы изготовления

Цветовая палитра вин цвета розы, имеет множество оттенков. Это связано различием в географических характеристиках места произрастания лозы, технологическими особенностями, как делают розовое вино в отдельных регионах. Основной принцип получения нежного цвета – ограничение времени присутствия мезги (основной окрашивающий компонент) в общей массе сусла в период производства напитка.

Способов ограничения взаимодействия мезги с основной массой несколько:

Кратковременное настаивание. При таком способе изготовления виноградные плоды помещают в герметичный сосуд, где под тяжестью собственного веса нижние ягоды лопаются, выделяется сок. Отсутствие длительного соприкосновения с кожурой предотвращает интенсивную окраску. Такой виноматериал имеет слегка розоватый оттенок.
Своевременный отжим мякоти по достижении соком цвета, необходимого оттенка. В дальнейшем процессе ферментации принимает участие исключительно отжатый сок.
Вкусовые особенности напитка зачастую характеризует цвет готового продукта
Ограниченная по времени мацерация. После нарушения целостности оболочки плодов, твердые части удаляются после приобретения соком желаемой цветовой насыщенности.
Отделение части сусла при изготовлении красных вин. Для достижения более плотной консистенции, яркого оттенка, часть сока сливается. Вот из нее впоследствии производят вино цвета лепестков дикой розы.

Цвет готового продукта зачастую характеризует вкусовые особенности напитка. Так более нежные мягкие тона свидетельствуют о свежести вкуса, легкости ароматического букета. Выраженная цветовая насыщенность, темные оттенки говорят о присутствии пряно-ягодного аромата. Малиново гранатовый цвет указывает на фруктовые, медовые нотки вкуса, цветочного аромата.

Брускетта с маринованным виноградом

Розовое калифорнийское вино, напоённое щедрым солнцем, сладковатое, лёгкое, головокружительно свежее и нежное, хорошо сочетается с молодыми сырами, десертами и фруктами.

виноград без косточек, белый и красный — 200 г;
сахар — 1 ст. л.;
малиновый уксус — 2 ст. л.;
свежий тимьян — 2 веточки;
для подачи — рикотта, белый хлеб.

Виноград вымыть, снять с веточки, каждую виноградину разрезать пополам вдоль. Сложить в стеклянную миску, залить малиновым (или другим фруктовым) уксусом, перемешать и оставить на 15—20 минут.

Слить уксус и выделившийся сок в маленький сотейник, добавить сахар, листики тимьяна, прогреть на среднем огне до растворения сахара и залить виноград горячим сиропом. Перемешать, остудить и дать настояться один час.

Ломти хлеба подсушить в тостере или на сухой сковороде, намазать на них рикотту, выложить маринованный виноград и присыпать свежими листиками тимьяна.

С чем пьют розовое вино

Розовое вино – интересный напиток, кода речь заходит о поиске блюд к нему. Здесь можно ориентироваться, как по цвету, так и по профилю вина.

Бледно-розовые лёгкие вина Кот де Прованс будут отлично сочетаться со всевозможными лёгкими закусками:

Копчёная ветчина;
Свежий сыр, вроде моцареллы или козьего «crottin»;
Овощной салат;
Морепродукты, приготовленные простым способом: коктейль из креветок, варёные креветки, кальмары;
Слабосолёный лосось (здесь работает принцип сочетания по цвету).

Богатый Тавель, это гастрономический партнер почти всех блюд, от мяса до десерта:

запеченная говядина;
утиная грудка;
копченая ветчина;
красное мясо на гриле;
стейк из красного тунца;
запеченные овощи, особенно – красным болгарским перцы.

Блюда к розовому вину могут быть и более сложными, гастрономическими:

ризотто с грибами и пармезаном;
запеченная фаршированная курица;
филе утки с вишневым соусом
филе дикого лосося или речной форели
филе миньон из телятины с грибами.

Здесь уже следует отдать предпочтение элегантным и структурным винам из выделенных территорий апелласьона Кот де Прованс и его Крю Классе. Можно дать волю своей кулинарной фантазии, ведь их довольно деликатные характеристики позволяют найти гармонию со многими продуктами. Интересное сочетание:

легкие сорта и креветки;
чуть более плотное — с слабокопчёным лососем;
структурное розовое – с запеченными перцами, утиной грудкой на гриле.

В любом случае это будет чудесно!

Технология производства

При производстве розового вина не используются красные и белые сорта винограда, как принято считать. Путем смешивания двух видов сока делают только розовое шампанское и подделки. Настоящее розовое вино получают из красных сортов винограда.

В тех или иных вариациях используются два метода производства:

Быстрый отжим. При выдавливании виноградному соку не дают долго соприкасаться с кожицей, содержащей красящие вещества. Вследствие этого сок получается не красного, а розового цвета.
Мацерация (вымачивание). Наиболее распространенный метод. После отжима в готовом сусле остается кожица ягод. При достижении желаемого цвета кожицу извлекают, а само сусло переливают в другую емкость для брожения.

Дальнейшая технология напоминает работу с белыми сортами.

Розовые вина не принято долго выдерживать, оптимальными считаются напитки сроком выдержки 1-3 года. Перед покупкой следует обязательно изучить этикетку. На качественных французских розовых винах должна быть надпись: «Appellation … controle», которая обозначает название аппелласьона (региона с уникальным микроклиматом и почвой), где изготавливался напиток.

Подходит бокал для белого вина

Испанские розовые вина маркируются надписью: «Denominacion de Origen Calificada» или «Denominacion de Origen», она свидетельствует о регионе производства и строгом контроле качества.

Напитки всех других стран-производителей не имеет отличительных маркировок, поэтому здесь работает метод проб и ошибок, придется перепробовать продукцию нескольких винокурен, а потом выбрать понравившийся вариант.

50 оттенков розового

Вокруг производства розе сложилось множество мифов: кто-то думает, что эти вина получают при смешивании красных и белых, а кто-то и вовсе считает, что в них добавляют лепестки роз. На самом деле розе чаще всего делают по технологии, похожей на производство красного вина. Разница лишь в длительности контакта сока с кожицей и косточками винограда красных сортов. В случае с розе процесс длится от 2 до 24 часов, тогда как при создании красных вин счет идет на дни и даже недели (до одного месяца).

Розе может иметь самые разные цветовые оттенки – от нежного персикового до насыщенного кораллового. Итоговый оттенок зависит не только от времени контакта сока с кожицей: погодные условия и качество конкретного урожая также оказывают свое влияние. Поэтому в разные годы одни и те же розовые вина могут несколько различаться по цвету. Кроме того, по мере взросления, возмужания и старения напитка его оттенок также может меняться.

Так что никакой магии и алхимии – только технологии и естественные процессы. Подробнее об особенностях производства розовых вин можно почитать здесь.

Как делают розовое вино

Принцип изготовления rose не предполагает каких-либо серьезных сложностей для производителя. Классические представители сегмента создаются на основе красных сортов винограда по двум популярным технологиям, а именно:

Прямое прессование. В данном случае черный виноград одновременно прессуют и отжимают. После имеющийся сок проходит все этапы приготовления по принципу белых вин.
Вымачивание. Предполагает ограниченную временем мацерацию. Далее же сусло некоторое время ферментируется непосредственно с отжатыми плодами, а затем проходит те же этапы приготовления, что и классическое белое вино.

Не смешиваем

Этот вид вина появился задолго до появления шампанского. Впервые о нем упоминается в документах 14 века. Римские Папы особо почитали его, и, привезя с собой в Италию, положили начало производства этого сорта в этом регионе.

В 15 веке популярность пришла и во Францию. Герцог Анжуйский высоко оценил вкусовые качества аперитива и отдал приказ начать массовое производство. Уже в конце 15 века розэ активно импортировалось с Франции в другие страны. А анжуйский сорт известен своим высоким качеством до сих пор.

Розовое вино – промежуточный сорт между белым и красным. Самые распространенные ароматы, которые можно почувствовать, наслаждаясь им, это – клубника, грейпфрут, малина и липа. Но многие считают, что процесс приготовления этого аперитива происходит путем смешивания белого и красного сорта.

На самом деле это мнение ошибочное. Делают «розэ», как называют его во Франции (в США оно имеет название «блаш», а в Испании именуется «розадо»), исключительно из красного винограда. При этом используется одна из нижепредставленных технологий:

Скоростной отжим. В этом случае только сорванные гроздья практически сразу отправляют на переработку, чтобы мякоть как можно меньше соприкасалась с кожицей насыщенного цвета.
Вымачивание. После того, как из плодов отжали сок, в нем остается кожура. Она лежит там до того времени, пока не обретет нужный оттенок. После ее удаляют, а оставшуюся жидкость оставляют для дальнейшего брожения.
Короткое настаивание. Собранные ягоды за короткий период лопают под собственным весом, и сок, полученный в процессе, сразу забирают на брожение. Таким образом, он не успевает набраться насыщенным цветом, но отведенного времени хватает, чтобы вобрать весь аромат.

Исключение составляет розовое шампанское, которое изготавливают путем смешивания красного и белого сортов с добавлением тростникового сахара и дрожжей.

Чтобы вино не потеряло оригинальный вкус и аромат, срок выдержки является недолгим, максимально 1-3 года. Несомненный плюс в том, что в жаркий летний вечер такой напиток можно подавать, охладив до ледяного состояния. Это никак не повлияет на вкусовые характеристики (в отличие от других сортов). А вот при температуре выше +12 вкусовая привлекательность существенно снижается.

Рийет из утки

Интенсивный букет розовых каталонских вин с выразительным фруктовым вкусом будет хорошо гармонировать с рийетом из утки.

утиные ножки с кожей — 3 шт.;
коньяк — 1 ст.л.;
тимьян — 2 веточки;
лавровый лист — 2 шт.;
зубчики чеснока — 2 шт.;
душистый перец горошком — 4-5 шт.;
очищенные фисташки — 2 ст.л.;
свежемолотый чёрный перец;
соль.

Утиные ножки вымыть, обсушить, срезать кожу и жир, посолить, поставить в холодильник на 20—30 минут. Кожу и срезанный жир на маленьком огне обжаривать до полного вытапливания, процедить.

В вытопленном жире обжарить утиные ножки, выложить в толстостенную кастрюлю, влить стакан кипящей воды, добавить лавровый лист, перец горошком, неочищенные зубчики чеснока, тимьян, посолить и готовить под крышкой на маленьком огне два часа, следя, чтобы жидкость не выкипела полностью. Мясо должно легко сниматься с костей и разделяться на волокна. Удалить лавровый лист и чеснок.

Вынуть ножки из бульона, разобрать на волокна, влить коньяк, добавить чёрный молотый перец и рубленые фисташки. Всё тщательно перемешать, залить тремя столовыми ложками бульона, в котором готовилась утка. Рийет выложить в стеклянную банку, плотно утрамбовывая. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на 2—3 дня.