Аббатское пиво
С траппистским нередко отождествляют аббатское пиво, которое выпускают как некоторые существующие монастыри других орденов, так и весьма далекие от религии коммерческие пивоварни.
В категории представлены светлые и темные сорта различной крепости, с узнаваемыми вкусовыми акцентами. При изготовлении, как правило, используются пряности, такие, как кориандр, апельсиновая или лимонная цедра.
К аббатскому относится и знаменитое бельгийское пиво «Леффе» — под этой маркой выпускается целых 7 сортов (светлое, темное, полутемное, красное пиво с содержанием алкоголя от 5% до 9%). Благодаря такому разнообразию всегда можно выбрать Leffe к мясу или морепродуктам, салатам и десертам, сырам.
Другие популярные марки бельгийского пива в категории «Аббатское»: Grimbergen, Maredsous, St. Bernardus.
Затирание важно
Затирание — очередная тема, достойная отдельной книги. Нет никакой возможности раскрыть её полностью, однако давайте начнём вот с чего: бельгийцы применяют многопаузное затирание.
Ещё раз: бельгийцы применяют многопаузное затирание.
Делают они это, используя менее модифицированный континентальный солод. Европейскому пиву — европейский солод.
Теперь немного отвлечёмся. Вспомните великолепное бельгийское пиво, которое вам доводилось испробовать. О, та самая подушка плотной пены, напоминающая меренгу, которая не оседает вплоть до окончания бокала; тщательно выверенное тело с игристой карбонизацией, подчёркивающей сухость.
Как много сортов, сваренных в Штатах и заявленных в бельгийской стилистике, действительно достигают такого же удержания пенной шапки и ощущения во рту? Единицы. Слишком часто пивовары затирают солод с одной температурной паузой и карбонизируют своё пиво в бельгийском стиле так же, как все другие сорта, наивно полагая, что «бельгийские» дрожжи сотворят магию. Так можно сварить вкусное пиво, но оно не будет иметь ничего общего с Бельгией, где немаловажен вид напитка в бокале.
Само по себе, однопаузное затирание ничем не хуже других подходов. Для него существуют прагматичные и экономические причины, и оно идеально подходит для американских хорошо модифицированных солодов. Большинство домашних пивоваров в США используют именно одну паузу. Честно говоря, несмотря на различия в солоде и технологии, можно довольно сильно приблизиться к правильному бельгийскому профилю даже при однопаузном затирании. Достаточно выбрать пониженную температуру, в диапазоне 63–65 °C.
Одной из лучших пенных шапок в пивной индустрии, настоящим пенным муссом, прославился сорт, который производится среди холмов и лесов региона Арденн, в небольшой деревушке под названием Ашуфф. Здесь пионер бельгийского крафтового движения, Крис Буверартс, начал варить и продавать сорт La Chouffe в 1980 году. Ему слово.
«Бессмысленно варить пиво в бельгийской стилистике, применяя только одну температурную паузу, — поясняет Крис. — Пена не будет держаться, да и тело напитка получится так себе. Британцев и американцев особо не заботит наличие увлажняющей и аппетитной шапки пены сверху бокала, однако для чехов, немцев, французов, скорее даже для всей Западной Европы, пена очень важна. Добротная пенная шапка — часть бельгийской пивной культуры».
Лучший совет: используйте менее модифицированный европейский базовый солод и попробуйте белковую паузу вместе с одной или несколькими последующими, чтобы обеспечить надлежащую степень сбраживания.
Другой хороший совет: если вы всё-таки запланировали только одну температурную паузу, выбирайте температуру пониже, для большей степени сбраживания. Пенообразование при этом можно улучшить с помощью пшеницы и солодов типа CaraPils.
Фото: Matthew Sampson
«Белое» (пшеничное) пиво
Это традиционное бельгийское нефильтрованное пиво, некрепкое (4,4%-5,5%) и кисловатое на вкус. Готовится с добавлением апельсиновой цедры, тертого кориандра, корицы и других специй и пряностей.
Свое название бельгийское пшеничное пиво получило из-за непрозрачности и бледно-желтого цвета, по которому его можно безошибочно отличить от других пивных видов. Оригинальный характер напитка подчеркивается его искристостью, фруктовым или пряным ароматом, изысканным и приятным вкусом. Бельгийцы особенно ценят его способность хорошо освежать в жаркое время года. Как правило, подается к блюдам из морепродуктов.
Самые известные марки пива: Blanche de Bruxelles (Бланш де Брюссель), Hoegaarden (Хугарден), Blanche de Bruges (Бланш де Брюгге), Blanche de Namur (Бланш д Намюр).
Бельгийский дуббель (двойное) – Belgian Dubbel
АроматСложная, богатая солодовая сладость; солод может иметь намек на шоколад, карамель и/или гренки (но никогда не напоминает прожаренные или жженые запахи). Умеренные фруктовые эфиры (обычно включают изюм и сливы, иногда также сушеные вишни). Изредка эфиры включают бананы или яблоки.
Обычны пряные фенолы и высшие спирты (могут включать нотки легкой гвоздики и пряные, перечные, розоподобные и/или парфюмерные нотки). Пряные свойства могут быть умеренными до очень низких. Спирт, если и присутствует, то мягкий и никогда не жгучий или ацетоновый (запах растворителя).
Хмель обычно отсутствует, и лишь немногие образцы этого пива могут иметь слабый аромат благородного хмеля, но. Никакого диацетила.
Внешнее описаниеЦвет янтарный до медного, с привлекательной красноватой глубиной. Обычно прозрачное. Крупная, плотная, стойкая сливочная (кремовидная) шапка кремоватого цвета.
ВкусСвойства схожие с запахом. Богатая, сложная средняя до средне-полной солодовая сладость во вкусе, хотя финал умеренно сухой.
Сложность солода, эфиров, спиртов и фенолов находится во взаимодействии (привычны вкусы изюма; вкус сухофруктов приветствуется; гвоздичный пряный характер необязателен). Баланс всегда сдвинут в сторону солода. Средне-слабая горечь не сохраняется в финале.
Обратите внимание
Слабый вкус благородного хмеля необязателен и не часто встречается. Никакого диацетила. Не должно быть столь же солодовым, как бок и не должно иметь сладость кристаллического солода. Никаких пряностей.
Ощущения во ртуСредне-полное тело.Средне-высокая карбонизация, которая может воздействовать на восприятие тела. Слабое спиртовое тепло. Гладкое, никогда не жгучее или ацетоновое.
Общее впечатлениеТемно-красноватый, умеренно крепкий, солодовый, сложный бельгийский эль.
ИсторияЗародилось в монастырях в средние века, и было возрождено в середине 19 века по окончании эпохи Наполеона.
СоставОбычно используются бельгийские дрожжевые штаммы, склонные к выработке высших спиртов, эфиров и фенолов. Мягкая вода.
Сложная зерновая засыпь: основу составляет бельгийский пильз или пэйл солод, солода мюнхенского типа для солодовости, солод Special B для придания вкуса изюма, солод CaraMunich для придания вкуса сухофруктов, и другие специальные солода для придания характера.
Темный сахар канди для придания цвета и ромово-изюмных вкусов. Обычно используется благородный хмель, английские сорта или сорт Styrian Goldings. Никаких пряностей.
ПараметрыOG: 1.062 – 1.075
IBUs: 15 – 25 FG: 1.010 – 1.018
SRM: 10 – 14
ABV: 6 – 7.5% (наиболее типично 6.5 – 7% )
КоммерческиепримерыWestmalle Dubbel, La Trappe Dubbel, Corsendonk Abbey Brown Ale, Grimbergen Double, Affligem Dubbel, Chimay Premiere (шимЭ*, красное), Duinen Dubbel, St. Feuillien Brune, New Belgium Abbey Belgian Style Ale, Stoudts Abbey Double Ale
Ламбик
Ламбик – это очень интересный вид пшенично-ячменного пива, которое производится по технологии естественного брожения и отличается явными хересными тонами и «сырным» дрожжевым ароматом. Оно «созревает» достаточно долго (от 3 месяцев до 2-3 лет), при этом в жаркое время года процесс изготовления напитка приостанавливается из-за высоких температур и невозможности четко контролировать условия брожения. Любопытно, что производится такое пиво в винных бочках – Бельгия даже закупает их у португальских производителей.
Ламбик разделяют на следующие виды:
Гёз – купаж выдержанного и молодого ламбика, готовый продукт получают путем вторичной ферментации после розлива в бутылки. Хранится до 20 лет, с каждым годом становится только лучше и крепче.
В отдельную категорию нередко выделяют бельгийское вишневое пиво «Крик» (kriek), которое перед вторичной ферментацией дополнительно настаивают на вишне. По этой же технологии производится и другое бельгийское фруктовое пиво: для его производства используют яблоки, персики, ананасы, сливы, бананы, а также ягоды (землянику, черную смородину).
Фаро – некрепкий и освежающий ламбик с легким винным привкусом, при вторичной ферментации в него добавляют сахар. В аромате преобладают сладковато-пряные, фруктовые ноты.
Подают ламбик с закусками, блюдами из рыбы и мяса, а также в качестве освежающего аперитива.
Dubbel Trouble «Двойные хлопоты»
Пиво сорта Dubbel характеризуется как среднеплотный эль, цветом от красного до темно-коричневого с выраженной солодовой сладостью и карамельно-шоколадным ароматом. Он встречает дегустатора явной сладостью, однако послевкусие у пива достаточно сухое.
Данный эффект вызван слиянием в рецептуре особых зернопродуктов, обычно CaraMunich и Special B. Сухой послевкусие также объясняется затиранием при более низкой температуре, чем обычно при приготовлении сладкого пива.
Важно
Пивоварам, которые только начинают готовить пиво из зернопродуктов, следует обратить внимание на данный рецепт. Однако пивовар может с легкостью заменить зернопродукты на подходящий солодовый экстракт Munich или Amber, а также добавить немного кукурузного сахара для повышения плотности начального сусла
Однако пивовар может с легкостью заменить зернопродукты на подходящий солодовый экстракт Munich или Amber, а также добавить немного кукурузного сахара для повышения плотности начального сусла.
Хмелепродукты
- 28 г хмеля Hallertau Hersbrucker, содержание α-кислоты 4,75%, время кипячения – 90 минут;
- 21 г хмеля Spalter Select , содержание α-кислоты 5%, время кипячения – 15 минут;
- 28 г хмеля Saaz, содержание α-кислоты 3,5%, время кипячения – 15 минут.
Технические показатели:
- содержание экстракта в начальном сусле – 17,25%;
- содержание экстракта по окончанию брожения –3,5%;
- объемное содержание алкоголя – 7,2%;
- горечь – 27 IBU;
- цветность по методу SRM – 15;
- время кипячения – не определяется;
- выход – 75%;
- объем сусла перед кипячением – не определяется;
- экстрактивность начального сусла перед кипячением – не определяется.
Инструкции по приготовлению
Затирание производится при 41˚С в течение 45 минут. Далее выдерживается пауза при 60˚С в течение 30 минут, после чего поднимается до 71˚С за 30 минут и выдерживается в течение 15 минут до окончания затирания.
Брожение осуществляется при температуре 20˚С на протяжении 7-10 дней. Дображивание происходит во вторичном ферментере при 4˚С в течение 1-2 недель.
Вариант с использованием солодового экстракта
Замените солод Pilsner и пшеничный солод на 4,8 кг легкого жидкого солодового экстракта, увеличив норму задачи хмеля Hallertau Hersbrucker до 47 г и уменьшив длительность кипячения сусла до 60 минут.
Затирание зернопродуктов производится в 5,7 л воды с температурой 71˚С на протяжении 30 минут. После этого первое сусло фильтруется, дробина промывается 1,9 л горячей воды. Растворите солодовый экстракт и сахарный сироп в сусле и доведите до кипения.
Добавьте хмель Hallertau Hersbrucker, кипятите 45 минут. Далее задайте хмель Spalter Select и Saaz и кипятите сусло еще 15 минут. Готовое сусло перекачайте в ферментер, содержащий холодную воду, объем которой должен довести общее количество сусла до 22,7 л.
Задайте дрожжи и хорошенько аэрируйте суспензию перемешиванием. Первая стадия брожения осуществляется при 20˚С в течение 7-10 дней, дображивание длится 1-2 недели при 4˚С.
Суббота, 23 апреля 2016 17:39
