Гайд по кислым элям

Трапписткие и аббатские эли

Здесь, конечно, речь больше идет об идеологии, но бельгийским монахам свойственны и определенные традиции. Речь идет о пивоварнях при монастырях «Трапписткого ордена строго послушания». В мире пива это отдельный культ и категория, имеющая даже официальную организацию, контролирующую соблюдение определенных правил. В этот раз мы не будем вдаваться в подробности, отметим лишь, что для монахов характерно использование особо ароматных дрожжей, добавление сахара для повышения крепости и дображивание в бутылке.

На выходе мы получаем крепкие эли с ароматом фруктов, выпечки и специй, которые по цвету могут делиться на Blonde (светлые) и Brune (темные). Благодаря одному из монастырей за крепким (6,5-8%) темным траппистким элем закрепилось название Dubbel, а за еще более крепким (7,5-10%) светлым – Tripel. В этом всем довольно легко запутаться, так как четких границ нет. Сложности добавляет то, что есть еще более крепкие (более 10%) «темноватые» эли, которые порой называют Quadrupel. Помимо сертифицированных траппистов, существует целый ряд аббатских пивоварен, к которым относятся популярные Leffe или Grimbergen, а также множество примеров крафтового пива в «бельгийском» стиле.

Рецепт пива Гозе

Окончательный объем	Крепость	IBU
22,7 литра	4.9%	10

Процесс пивоварения

• Размять пшеничный и пильзенский солод при 65 ° C в течение 60 минут. Залейте в ёмкость весь объем.
• Доведите сусло до кипения в течение 15 минут.
• Остудите до 30 ° C.
• Понизьте рН сусла до 4,2, используя молочную кислоту.
• Добавьте лактобациллу в ёмкость.
• Удалите CO2 и закройте ёмкость полиэтиленовой пленкой.
• Изолируйте ёмкость и поддерживайте температуру 30 ° C.
• Оставить ёмкость на 12-36 часов, пока не будет достигнут рН 3,5.
• Доведите сусло до кипения.
• Добавить хмель и варите 20 минут.
• Добавьте морскую соль и молотый кориандр и кипятите еще 10 минут.
• Выключите огонь и добавьте гибискус. Дайте настояться в течение 20 минут.
• Охладите до 20 ° C.
• Перелейте сусло в ферментер, оставив в ёмкости кориандр, хмель и гибискус.
• Добавьте дрожжи в насыщенное кислородом сусло и ферментируйте при 20 ° C в течение 2 недель.

Темные эли

Исторически все пиво было довольно темным. Связано это с тем, что солод во время сушки карамелизируется и потом окрашивает сусло. Поэтому до конца XVIII века все пиво на планете представляло собой 100 оттенков коричневого. Использование каменного угля в печах расширило возможности пивоваров. Так на свет появились светлые и совсем темные разновидности. Вы можете изучить классификацию солодов, найти информацию о глубине цвета (есть специальная шкала SRM), но это не даст вам точного представления о том, каким будет букет. Одинаковой глубины цвет можно получить как более интенсивной «обжаркой», так и смешиванием очень темного (patent black) с очень светлым солодом. В Англии как раз больше любят второй подход.

• Портеры, как мы уже говорили, были более крепкой разновидностью элей. И стали «темными» лишь потому, что легкие эли стали постепенно светлеть. Более крепкая разновидность, stout, стала настолько популярна, что слово porter постепенно исчезло из названия и внимания любителей пива. Сейчас, благодаря крафтовой революции, интерес к портерам вернулся. Обычно это крепкие и темные сорта с ароматами сухофруктов, шоколада и прочей «кондитерки». Забавно, что «Балтийский портер» (Baltic Porter) при всей своей насыщенности может быть сброжен «низовыми» дрожжами, что делает его лагером, а не элем.
• Стаут, как было сказано ранее, означает «крепкий». Такая разновидность портера стала очень популярна в XIX веке не без помощи знаменитого Гиннесса. В XX веке в Англии появился налог, привязанный к содержанию алкоголя, и все пиво, включая стауты, упало до 3-4%. То есть этимологически крепкое пиво сегодня производится в основном с невысоким содержанием алкоголя. Стауты могут быть сухими (dry) и сладкими (sweet). Даже сладкие, в свою очередь, можно разделить на лактозные (milk) и овсяные (oatmeal). Благодаря все тому же Гиннессу, стауты часто разливают с азотом или продают в банках с азотными капсулами (nitro stout).

Фото: Josh Olalde/Unsplash

Рецепт

Представленный ниже рецепт — довольно бесхитростный. Весь фокус заключается в том, чтобы сбалансировать содержание соли, кориандра и уровень кислотности в пиве, о чём мы поговорим более подробно. Возьмём для начала по четыре фунта солода двух сортов — пилс и пшеничного. Этого будет достаточно. Иногда я сознательно повышаю крепость будущего пива на 0,5% путём увеличения доли пшеничного солода, что, как мне кажется, позволит немного сгладить на выходе своеобразный букет напитка, хотя прямых доказательств того у меня нет — это всего лишь мои догадки.

На завершающем этапе (за 15 минут до окончания варки) добавьте в сусло достаточное количество хмеля сорта Hallertau для получения горечи на уровне 15 IBU.

Затем добавьте соль и измельчённый кориандр. Методом проб и ошибок я установил, что 11 грамм розовой гималайской соли и 14 грамм измельчённого вручную кориандра достаточно, для того чтобы получить нужный результат (приведены расчёты для объёма 20 литров пива — прим. ред.). Необязательно растирать кориандр в порошок. Грубо измельчённый кориандр придаёт более мягкие и контролируемые оттенки вкуса. Если вам покажется, что добавленное количество соли слишком велико, в следующий раз вы сможете скорректировать его, но прежде рекомендую хорошенько подумать. На мой взгляд, соль, добавленная в нужном количестве, должна едва улавливаться в букете напитка, не превращая его в слабосолёную жижу.

Говоря о дрожжах, у вас есть две опции. Первая: можно использовать штамм Wyeast 1007, а затем скорректировать уровень кислотности с помощью молочной кислоты по завершении процесса ферментации и до розлива напитка. Вторая: дрожжи для немецкого эля можно ввести одновременно с лактобактериями в начале этапа брожения, что придаст напитку лёгкий специфический аромат и небольшую кислинку, которая, конечно, не сравнима с уровнем кислотности берлинер вайссе. Преимущество второго метода состоит в том, что вам не удастся получить сразу высокий уровень кислотности, поэтому в случае необходимости его можно повысить путём добавления молочнокислых бактерий.

Преимущество первого метода заключается в его экономичности, простоте и, пожалуй, в воспроизводимости. Выбор за вами! Лично я использую оба метода в равной степени. Всё зависит от того, располагаю ли я достаточным временем и есть ли у меня в наличии молочная кислота. Практика показывает, что результаты применения первого или второго метода особо ничем не отличаются (хотя уверен, что прямо сейчас сторонники традиционного подхода кричат по ту сторону экрана, что я нагло вру…, ну и ладно).

The Mad Fermentationist

Германия

Berliner Weisse

Одним из многих известных стилей немецкого кислого пива является берлинер вайссе — слегка терпкий жаждоутоляющий мутноватый пшеничный эль родом из Берлина. Он подвергается быстрой ферментации, без дополнительного старения, что приводит к небольшому содержанию алкоголя и высокой карбонизации. Берлинер вайссе традиционно подаётся в неглубоком чашеобразном бокале.

Его история насчитывает несколько столетий, отсылая ещё к допастеровской эпохе. Фирменная терпкость стиля происходит от лактобактерий, которые на протяжении веков попадали в пиво несколькими различными способами. Первоначально они привносились, вероятно, через саму пшеницу. В заторе (зерно с горячей водой) при высокой температуре в течение нескольких часов при кислом затирании лактобактерии приходят в действие, добавляя терпкость и лимонную кислинку готовому пиву. Современные методы предусматривают добавление лактобактерий (или даже молочной кислоты) непосредственно в пиво.

Хотя когда-то такое пиво производилось массово пивоварнями всего Берлина, сегодня этот стиль значительно менее популярен. Несколько исторических сортов сохранились, но основные производители сейчас находятся за пределами Германии — в других странах Европы и в Америке.

Стоит попробовать: Professor Fritz Briem 1809 Berliner Weisse, Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Schultheiss Berliner Weisse

Gose

Недавно возрождённый и теперь пользующийся популярностью кислый эль гозе происходит из Лейпцига. Гозе, как и берлинер вайссе, слегка терпкий, освежающий и весьма жаждоутоляющий, с высокой долей пшеницы. Его фирменная сухость получается от добавления соли и кориандра, что ставит его вне рамок архаичного немецкого закона о чистоте пива.

Своими корнями стиль уходит в эпоху до введения Райнхайтсгебота, в город Гослар, где протекает крошечная речка Гозе. К началу XIX века гозе был чрезвычайно популярен в соседнем Лейпциге, но исчез после окончания Второй мировой войны. Производство возобновилось только в последние десятилетия, сначала в Лейпциге, а затем в Госларе. Что касается привкуса соли и кориандра — говорят, что вода в реке Гозе, которая традиционно использовалась в этом пиве, немного солоновата. Откуда взялся кориандр? Можно только догадываться, хотя он хорошо дополняет лимонную кислинку, получаемую от лактобактерий.

Стоит попробовать: Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, Brauhaus Goslar Helle Gose

German Smoked Sour Ale

Терпкие, слегка подкопченные кислые эли были когда-то широко распространены по всей Германии, хотя большинство из них больше не производится. Использование подкопченной пшеницы, вероятно, происходит от древних методов соложения, когда одни зёрна были поджарены, а другие оставались практически сырыми. Это придавало пиву дымный аромат, который вышел из моды с появлением современной технологии пивоварения. Сегодня молодой немецкий пивовар Себастьян Зауэр возрождает многие из этих забытых стилей под марками Freigeist Bierkultur и The Monarchy.

Стоит попробовать: Freigeist Abraxxxas, Professor Fritz Briem Grodziskie, The Monarchy Grätzer

От народной любви до забвения (и обратно): история го́зе

Город Гослар, родина го́зе

Бытуют различные мнения о возрасте го́зе — от 500 до тысячи лет. Но родина его известна однозначно — это восточная Германия, долина реки Гослар, где располагается одноименный город. В стародавние времена местные распробовали сочетание пшеничного солода, соли и кориандра, так и родился этот солоноватый освежающий слабоалкогольный напиток. А чуть позже его оценили соседи из Лейпцига, да так, что вторым его названием стало «лейпцигский го́зе». 

В лучшие годы в городе работало более 80 gosenschänkens — заведений, специализирующихся на этом стиле пива, а в пригороде, где жило всего 2000 человек, располагалось 3 пивоварни, производивших го́зе. Самый же крупный завод разливал около миллиона бутылок в год, что для такого локального продукта (напомним, на дворе XIX век) является поистине впечатляющим результатом.

Типичная gosenschänken, таверна, где подавали го́зе

Однако в 1939 году началась Вторая мировая, приоритеты производства сместились на нужды военного времени, а послевоенный период расставил уже совершенно иные акценты в пивной моде. По всему миру начали варить и пить лагеры, привычные большинству и по сей день.

Последнее производство, находившееся в городе Дельниц близ Лейпцига и просуществовавшее с 1824, было ликвидировано правительством в 1945. Где-то тут и могла окончиться славная история немецкого старичка го́зе, оставленного доживать свои годы в домах тех немцев, кто еще помнил рецепт и не мог расстаться с этим солено-кислым вкусом и ароматом кориандра, напоминающим о мирных светлых временах.

К счастью, энтузиасты смогли сохранить заметки с рецептами, и спустя несколько десятилетий обновленный го́зе снова увидел свет. Но возрождение стиля было долгим и мучительным. После войны Лейпциг переживал не лучшие времена; пивоварам было попросту не до исторического производства. Но едва ли не большую свинью го́зе подложил печально известный Райнхатсгебот.

Здесь стоит дать небольшую заметку: Райнхатсгебот — это тот самый «Закон о чистоте пива», принятый в 1516 году, который гласил, что в состав пива могут входить исключительно хмель, солод и вода (про дрожжи в XVI веке, понятное дело, не знали).

Кстати, возможно, отсюда и растут ноги у представлений о «нормальном пиве» нашего старшего поколения и более молодых потребителей популярной европейской классики. Даже российское законодательство до сих пор поддерживает разграничение на пиво и пивные напитки, руководствуясь именно этим немецким законом. А между тем, эта сегрегация зачастую формирует пренебрежительное отношение к мировым историческим сортам только потому, что туда в их состав попали травы, фрукты или ягоды, а также мед и прочее.

Благодарить за восстановление исторического стиля стоит немца по имени Лотар Голхан. Найдя лазейки в законах и вооружившись огромным желанием вернуть го́зе былую любовь и популярность, он открыл собственный gosenschenke, как в старые добрые времена. Это произошло в 1986 году. Голхан также привлек энтузиастов и поспособствовал созданию современной вариации этого пива.

Это все викинги

Интересно, есть ли теория о скандинавской сверхнации? И Америку они на самом деле открыли, и государственность Древней Руси заложили, и в конкурсах сомелье выигрывают, еще и пишут песни для всех поп-исполнителей мира уже 25 лет. Это я к тому, что слово ale, раскрученное, безусловно, англичанами, пришло от скандинавского öl, которое до сих пор у шведов означает «пиво». Так же его называют и норвежцы (только пишут по-другому), похожие слова у финнов и всех прибалтийских стран. Можно даже провести границу, к югу от которой используются слова, произошедшие от немецкого bier, а к северу – от того самого öl. То есть получается, что «эль» – просто северное название пива? Не совсем так.

Современный Гозе

Сегодня пиво Гозе варят и любят не только в Германии, но и в Австрии, США, Канаде и даже России. В общем это более 500 отдельных производителей по всему миру.

В современных условиях пивовары получают молочную кислоту путем замачивания сухого солода, который несет на себе натуральные лактобактерии. Молочнокислое брожение длится до момента достижения необходимого уровня кислотности. После этого кислое сусло добавляют к свежему и кипятят, убивая микрофлору перед основным брожением. В ином случае существует большой риск заражения пивоваренного оборудования лактобактериями. Разумеется, процесс брожения сейчас происходит в закрытых пищевых емкостях — танках.

Поскольку спонтанное брожение неразрывно связано с дрожжами верхового типа, гозе можно в полной мере отнести к кислым элям. После глотка которого ощущается яркий аромат кориандра, лимона и трав. Вкус кисло-соленый с огромным количеством фруктовых нот – от банана до кураги. Цвет напитка может быть от тёмно-бледного до светло-желтого. Содержание алкоголя, как правило, находится в пределах 4-5%.

Современные технологии позволяют разливать напиток в любую тару. Однако многие пивоварни до сих пор используют бутылки с вытянутым горлышком, отдавая дань традиции. Тем не менее для закупорки таких бутылок сегодня используют бугельные, а не дрожжевые пробки. Это в максимальной степени решает проблемы транспортировки и экспорта.

Гозе подают в стеклянных цилиндрических чашах, в некоторых случаях в напиток добавляют сироп из малины, коктейли смешивают с вишневым ликером. Отличной закуской могут быть сыры и морепродукты, в том числе устрицы.

Каждый производитель вносит в рецептуру традиционного гозе какие-либо свои новшества. Таким образом, гозе из Гослара совсем не похож на гозе из Лейпцига. А американскими сорта, так вообще кислее.

Крепкие эли

Я отдельно выделяю стили с высоким содержанием алкоголя, потому как при всем своем разнообразии они представляют одну идеологическую группу с общей аудиторией поклонников. Речь идет о сортах с содержанием алкоголя, сравнимым с вином
(9-14%). Есть, правда, совсем извращенные примеры, когда вымораживанием воды получают жидкость с содержанием алкоголя свыше 60%, но я бы не считал это пивом. Почти каждая из перечисленных выше групп имеет свою крепкую и более насыщенную разновидность. Такие сорта получают высокие рейтинги и бьют рекорды стоимости.

Крепкие, сладковатые, выдержанные эли в английском стиле называют Barley Wine (солодовое вино). Их американская разновидность отличается использованием сухого охмеления. Более крепкая и охмеленная версия IPA будет называться Double IPA или Imperial IPA. Вообще, приставка Imperial может применяться к любому сорту, чтобы показать, что это более крепкая и насыщенная разновидность. Например, Imperial Stout или Imperial Russian Stout – это король среди темных сортов. Помимо высокой крепости и насыщенности, ему присущи различные оттенки, которые появляются после добавления таких ингредиентов, как кофе, шоколад, специи. Даже у немецкого пшеничного есть своя крепкая разновидность – Weizenbock.

В запутанном мире бельгийского пива, помимо уже упомянутых крепких стилей, встречаются такие наименования как Dark Strong Ale и Golden Strong Ale. Их используют «немонастырские» пивоварни, которые могут экспериментировать с сухим охмелением или добавлением каких-либо ингредиентов.

Фото: Jon Parry/Unsplash

Такое большое разнообразие приводит нас к выводу, что слово «эль» без каких-либо дополнительных комментариев не несет серьезной смысловой нагрузки. Невозможно в пабе заказать просто «эль», нужно будет пояснять какой именно. Надеюсь, эта статья не только поможет разобраться со вкусами, но и поможет хоть как-то структурировать представление об элях.

Фото на обложке: Inigo De La Maza/Unsplash.

Падение популярности

Со временем немцы печально разлюбили гозе, все чаще обращаясь к пилснеру. Ко времени Второй мировой войны в стране все еще работала только одна специализированная пивоварня gose. Позже она тоже закрылась, оставив гозе вариться только в нескольких небольших тавернах.

И только в 1980-х годах пиво гозе пережило возрождение. Это произошло благодаря усилиям некоего Лотара Голдхана. Голдхан вновь открыл некогда знаменитую таверну “Ohne Bedenken”, что переводится как “без опасений”.

Гозе, который он подавал, был сварен в Восточном Берлине. Производство остановилось всего через пару лет. Вместо того, чтобы отказаться от предприятия, Голдхан купил собственную пивоварню и начал производить гозе. Однако экономические проблемы не давали ему покоя, и в 1995 году пивоварня закрылась.

Затем за дело взялся пивовар-любитель по имени Тило Янихен, экспериментируя с производством собственного гоза. После многих лет проб и ошибок он успешно воспроизвел рецепт. В 1999 году пивоварня вновь открылась под руководством Армина Брандта.

В Германии основная клиентская база gose остается в Лейпциге, хотя с 2010 года его вновь производят в Госларе. После почти 140-летнего отсутствия пиво вернулось в родной город.

Все чаще на рынок выходят и американские пивовары. По последним подсчетам, существует более 400 пивоваренных заводов, производящих гозе, из которых более половины находились в США.

Короче: чем гёз отличается от гозе?

1. О пиве
2. Короче: чем гёз отличается от гозе?

Бывает, что некоторые вещи, кажущиеся тебе совершенно очевидными и понятными, совершенно не являются таковыми для многих других. В частности, я всегда считал, что разницу между пивными стилями гёз (gueuze) и гозе (gose) знают все, кто хоть немного знаком с пивной культурой. Но нет: к моему искреннему удивлению, эти два стиля очень часто путают. С другой стороны, я всю дорогу путаю имена Татьяна и Наталья, чего совершенно не могут понять окружающие: мол, это же два совершенно разных имени! Ну вот у меня как-то так получается, ничего не могу поделать. В общем, это пост для тех, кто не путает Тань с Наташами, но теряется, увидев гёз или гозе.

Итак, что такое гозе (gose)? Это традиционный немецкий кислый эль, который производится из пшеничного (не менее 50% засыпи) и ячменного солода с обязательным добавлением кориандра. Отличительной особенностью гозе является явный соленый вкус, который достигается или применением специфической местной воды, или добавлением соли.

Гозе — один из самых старых стилей пива в мире. Сейчас это пиво можно найти в основном или в его родном регионе Германии, или в ассортименте крафтовых пивоварен. Российские крафтовики, к слову, свои вариации гозе выпускают чуть ли не поголовно. И кстати, правильное произношение слова — с ударением на букву «о» — гóзе.

Теперь про гёз (gueuze). Это традиционный бельгийский пшеничный кислый эль, представляющий собой смесь молодого и старого ламбиков. Гёз (он же хёзе) — это так называемое дикое пиво, отличающееся очень специфическим и сложным кислым вкусом, в котором фруктовые ноты и еле заметная сладость перекликаются с тем, что принято называть «скотным двором».

Считается, что гёз — это изобретение бельгийских фермеров, живших в окрестностях Брюсселя и реки Сенны: они придумали смешивать выдержанное дикое пшеничное пиво (ламбик) с таким же, но молодым. Повторное брожение, происходившее после смешивания, приводило к появлению газированного кислого эля, более сложного на вкус, нежели чистый ламбик. К сожалению, стиль этот очень непопулярен, в том числе ввиду сложности изготовления и специфичности вкуса и аромата. Так что найти гёз в продаже не так просто: на российском рынке он представлен буквально парой-тройкой бельгийских сортов.

Короче, гóзе — это пшеничный кислый эль родом из Германии, для которого характерны соленый вкус и нотки кориандра. Гёз — это пшеничный кислый эль родом из Бельгии, обычно он сильно газирован, а в аромате и вкусе явно отдает специфическими «деревенскими» тонами. Перепутать на вкус гозе и гёз очень сложно — первый сразу выдаст себя солью.

Английские эли

Несмотря на происхождение слова, скандинавское пиво больше ассоциируется с лагерами. Спасибо датским Carlsberg и Tuborg. Поэтому будем считать, что Англия подарила миру эль. Если отнести в отдельные группы темные и охмеленные версии, то в этой группе останутся биттеры (Bitter), майлды (Mild) и коричневые с красными (Brown и Red) эли.

• Биттеры, несмотря на название, вовсе не горькие. Это в целом очень легкая версия эля с содержанием алкоголя в районе 4%, в которой хмель уравновешен дрожжевыми и зерновыми ароматами. Баланс здесь ключевое слово. Это один из самых популярных стилей в самой Англии, но за ее пределами чуть больше любят прокачанные и крепкие версии best или extra special bitter.
• Майлды, очень близкие родственники биттеров. Сдвигаем баланс в сторону солодовости и фруктовости, снижаем хмельную составляющую, и биттер превращается в майлд. Этот стиль горячо любим у себя на родине, но в наших краях встречается нечасто.
• Красные и коричневые эли, как можно догадаться, отличаются цветом. Они темнее биттеров, что объясняется более интенсивной обработкой солода. Разница между красным и коричневым в бокале совсем не очевидна, это больше связано с традициями. Ирландцы (я здесь их объединяю с Англией) больше привыкли к термину Red, и считают это своим традиционным стилем. Англичане чаще используют Brown или даже Ruby.

Фото: Proriat Hospitality/Unsplash

Что такое «эль» в 2021-м

Так как определение «пива верхового брожения» зафиксировали во множестве официальных документов, то от этого его значения мы никуда не уйдем. Заодно отметим, что это брожение осуществляется знакомыми нам из мира вина дрожжами Saccharomyces Cerevisiae, которые любят бродить при более высоких (16-24 °C) температурах и делают это за более короткий (меньше недели) срок. В целом, это приводит к появлению бóльшего количества ароматов, связанных с процессом ферментации, поэтому основа такого пива ароматнее «лагерной». Я не зря употребил слово «основа», дело в том, что на аромат и вкус также будут влиять способы обработки солода, количество хмеля, его сорта и огромное количество прочих технологических моментов. Нельзя сказать, что лагер легче эля или менее ароматен. Это как сказать, что любое вино из шардоне
будет нейтральнее, чем из вионье.

Современные эли делятся на огромное количество стилей и подстилей. Подробные классификации, такие как BJCP (Beer Judge Certification Program) или классификация Американской Ассоциации Пивоваров (Brewers Association), имеют довольно большой вес и популярность в пивной тусовке. Если вы решили всерьез разобраться в пиве, то вам придется изучить больше 100 стилей и подстилей, где на эли приходится не менее 80%. Чтобы упростить задачу, я расскажу о самых известных представителях.

Само понятие «стиль» в мир пива привнес все тот же Майкл Джексон. Сегодня под ним подразумевают четко-прописанную технологию, которая предопределяет органолептические параметры пива. В отличие от винных «аппелласьонов», «стиль» не привязан к географии производства, хоть и может иметь в названии упоминание традиционных городов и регионов. Таким образом, «Бельгийский крепкий светлый эль» может быть сварен в Саратове при условии, что технология совпадает с прописанной, а органолептика оценена сертифицированными судьями как «соответствующая». Правда, при всем развитии крафтового пивоварения в России мы находимся далеко от такой официальной оценки: и качество, и типичность нашего «эля в бельгийском стиле» останется на совести саратовских пивоваров.

Фото: Семен Кузьмин

Ale VS Lager

Мы уже обсудили несколько веков истории и еще ни разу не обсудили дрожжи. Как именно сбраживались упомянутые разновидности пива? Дело в том, что до второй половины XIX века никто вообще не имел представления о микроорганизмах под названием дрожжи. Можно сказать, что все пиво бродило «само», и слово «эль», как можно догадаться, никакого отношения к этим всем процессам не имело.

Но и без введения официальных классификаций и терминов мир пива разделился на две части после того, как в XIX веке появились «лагеры». Здесь тоже, конечно, все намного сложнее, если разобраться. Слово lagerbier происходит от немецкой традиции (с XVI века) хранить (нем. lagering) пиво длительное время при низких температурах. В XIX же веке эту традицию совместили с новой технологией получения светлого солода и «приправили» жатецким хмелем. Так появился «пилснер» – самый известный из лагеров. Это событие можно сравнить с появлением белых вин, винифицированных в стальных емкостях с контролем температур. Получилось более «чистое» и освежающее пиво. Эли в сравнении с ним выглядели как домашнее грузинское янтарное на фоне свежайшего «пино гриджо».

Фото: Helena Lopes/Unsplash

Ale VS Porter

В Англии «эль» выстоял под натиском «континентальной» версии пива и ее названием, правда, переняв у нее использование хмеля. Но в дальнейшем у него появился новый конкурент в виде более крепкого и темного пива porter. Получивший название от суровых портовых работников, портер часто появлялся с приставкой stout, что у англичан того времени означало «крепкий». Постепенно стауты начнут жить своей жизнью и даже перестанут быть крепкими, но к ним мы вернемся позже. Зафиксируем лишь, что в XVIII веке слово ale чаще употребляли с приставкой pale или brown, а откровенно темное пиво называли porter.

Sour ale. Кислое? Да

Финальная часть нашего гида — пиво, к которому многие относятся предвзято. При упоминании фразы «кислый эль» у некоторых сводит скулы, однако со своими заблуждениями стоит расправиться раз и навсегда — попробовав один из сортов нашей подборки. Стоит отметить, что в классификации возникает некоторая путаница: в соответствии с BJCP, кислые эли бывают только двух видов, однако к ним принято относить и упомянутый выше гозе, и берлинер вайссе, и многие другие стили.Фландрийский красный бельгийский кислый эль. Может ли пиво напоминать по вкусу и внешнему виду красное вино? Да, если это фландрийский эль. Этот удивительный напиток, подобно вину, выдерживают в дубовых бочках до двух лет. Его вкус переливается множеством фруктовых, цитрусовых и ягодных оттенков, имеет насыщенную, долгую сладость и деликатную, выразительную кислинку. Его близкий родственник — фландрийский коричневый эль, он изготавливается по схожей технологии, однако имеет выраженный солодово-карамельный вкус с нотками инжира и шоколада. Это очень легкие и благородные напитки, которые отлично подойдут для знакомства с миром кислых элей.

Рекомендуем сорта: вне конкуренции — кислый эль Alexander от старинной бельгийской пивоварни Rodenbach, который можно найти в наших пивоварнях.

Ламбик. В каталоге BJCP ламбик отнесен к категории «Пшеничное пиво». Ламбик — пиво длительной выдержки, сбраживаемое и настаиваемое в дубовых бочках из-под вина. Молодой ламбик обладает выраженно кислым вкусом, а более выдержанный приобретает фруктовые, сладковатые нотки. Настоящий, качественный ламбик немного вяжет, и это придает вкусу узнаваемое благородство. Напиток для настоящих ценителей.

Рекомендуем сорта: для начала предложим тебе побаловаться истинной роскошью и посоветуем ламбик Cassis от одной из старейших бельгийских пивоварен Hanssens Artisanaal. Нежный смородиновый Cassis — пиво для аристократов

Ну а если такие изыски в твой бюджет не вписываются, то обрати внимание на более дешевых «бельгийцев»: Corsendonk Dubbel Kriek или Boon Framboise

Рецепт приготовления Гозе

Для того, чтобы сварить аутентичный Гозе, используют пропорцию из 50% пшеничного и 50% ячменного солода. Это сочетание и придает оригинальные вкусовые и ароматические качества готового напитка. Хмелевая горечь и аромат в классическом варианте исполнения практически полностью отсутствуют ввиду малого количества хмеля. Рецептура напитка подразумевает присутствие поваренной или морской соли, а также кориандра.

В прошлом процесс брожения протекал в деревянных пивных бочках с закрытым краном, но с открытым заливным отверстием для выхода активных дрожжей. Когда процесс ферментации прекращался и дрожжи уже не так сильно размножались, пиво разливали в продолговатые бутылки.

А уже в бутылках происходило вторичное брожение. Их оригинальное длинное горлышко, как у шампанского, было необходимо для формирования в нём дрожжевой пробки. Ведь, как и в случае с бочками, бутылки стояли открытыми. Дрожжи и молочнокислые бактерии поднимались по горлышку вверх, образуя преграду.