Го́зе и томаты — сочетание, которое для многих стало классикой
Однако большинство потребителей го́зе знают его благодаря версиям с добавлением томатов.
Сочетание пива и томатов не ново, самым ярким его примером является мексиканская мичелада — смесь лагера, томатного сока, соли и перца, устричного и/или рыбного соуса, различных острых соусов и пряностей, лайма. Но здесь пиво выступало лишь одним из ингредиентов, томаты и специи добавлялись к нему непосредственно перед подачей. А порой и не добавлялись, потому что существовала и просто челада — с солью, перцем и лаймом.
…А потом, в 2017, Денис Сальников из пивоварни Salden’s убил крафт. По крайней мере именно такая реакция последовала у пивных «староверов» после выхода его нового сорта с добавлением томатов. Там были только томаты, соль и кориандр, но это все уже представляло из себя единый неделимый напиток. Плюс, в отличие от мичелады с ее насыщенным оранжево-красным цветом и мутностью, томатный го́зе оказался прозрачным, а цвет был в пределах палитры обычного светлого эля или лагера. И именно эта банка стала «убийцей» и одновременно триумфатором русского крафтового пивоварения (кстати, мичеладу в банке потом тоже собрали…).
Любители томатов оценили напиток за его схожесть с рассолом и маринованными помидорами. Да и антипохмельных свойства такого го́зе многим пришлись по вкусу. Коллеги успешно подхватили идеи Дениса, появилась целая куча подражателей и тех, кто развивал это направление.
К томатам добавились специи и травы всех стран мира. Разброс остроты со временем стал значительным: от приятной пикантности до адского пламени во время потребления и утром. В напиток добавляли закопченую на огне щепу и солод для придания дымности вкусу и аромату, а многие пренебрегали фильтрацией, что периодически делало томатный го́зе по консистенции похожим на суп.
Морской бриз в бутылке: как работает магия го́зе
Итак, что именно дает нам сочетание пшеницы, соли и кориандра? (Окей, на самом деле там еще есть некоторое количество ячменя, маленькая щепотка хмеля и молочная кислота, которая придает фирменную легкую кислинку.) Такое сочетание придает пиву сбалансированный фруктовый, с нотами зеленых яблок, груш и лимона, вкус и аромат. Ко всему этому добавляются хлебно-тестовые, умеренно соленые и одновременно сдержанно кислые оттенки. При этом горечь в таком пиве отсутствует, либо оказывается совсем незначительной.
Напиток обладает высокой карбонизацией, стойкой объемной пеной, светло-соломенным цветом и легким, но не пустым, «телом» с малым содержанием алкоголя. Вкус пива при этом всегда освежающий, словно соленый морской бриз, но при этом не гастрономический. Любопытно, что изначально соль в го́зе никто не добавлял, она в достатке содержалась в местной воде.
У немецких производителей старой закалки, которые понемногу начали возвращаться к варке этого исторического сорта, конечно, был некоторый разброс по степени выраженности тех или иных вкусов и ароматов, однако им удалось удержать все в рамках стиля.
История
«Бьер-де-Сезон» впервые упоминается в начале 19 века. Это пиво было наиболее широко известно как пиво из промышленного города Льеж , где оно варилось на профессиональных пивоварнях в качестве сохранной версии городского пива из полбы, которое производилось в течение нескольких столетий. Он был приготовлен из солода из полбы , несоложеной пшеницы и небольшого количества ячменного солода. Обычно его заваривали зимой и пили через четыре-шесть месяцев.
Хотя сэзон Льежа исчез после Первой мировой войны , его продолжали варить, как правило, как пиво только из ячменя, на профессиональных пивоварнях в провинции Эно , которые продавали его как роскошное пиво ‘cuvée réservée’
подается при комнатной температуре, как хорошее вино »и« чтобы его разливали с осторожностью ».. В конце 1980-х американский импортер Дон Файнберг был убежден писателем Майклом Джексоном импортировать сэзон Brasserie Dupont в Соединенные Штаты
Именно Файнберг изменил стиль сэзона как «фермерский эль»: «Люди спрашивали: это пшеничное пиво? Это ламбик? Я сказал им, что это был хмелевой фермерский эль.
В конце 1980-х американский импортер Дон Файнберг был убежден писателем Майклом Джексоном импортировать сэзон Brasserie Dupont в Соединенные Штаты. Именно Файнберг изменил стиль сэзона как «фермерский эль»: «Люди спрашивали: это пшеничное пиво? Это ламбик? Я сказал им, что это был хмелевой фермерский эль.
Репутация Сэзона была укреплена книгой Фила Марковски 2004 года « Фермерские эли», и с тех пор пиво стало популярным во всем мире. Однако только эти разработки в 1980-х, 1990-х и 2000-х годах укрепили репутацию сэзона как « фермерского эля »: в более старых источниках он никогда не упоминается как таковой, и хотя в Бельгии существует ограниченная традиция пивоварения на фермах или пивоварения для сельскохозяйственных рабочих, похоже, что это понятие стало ассоциироваться с сэзоном только с 1980-х годов.
Современные сэзоны больше не варят сезонно. Обычно они сильно газированные, фруктовые и пряные — иногда с добавлением специй.
Стили хмельных напитков в Великобритании
| Биттер | Самый легкий светлый эль, содержание спирта обычно 3-4 оборота. |
| Голден эль | Летний эль, хорошо освежает, имеет горьковатый привкус. |
| Пэйл эль | Эль с умеренной горечью и землянично — ореховыми оттенками в аромате. |
| Майлд | Традиционныйы английский сорт темного и не крепкого пива. |
| Браун эль (коричневый эль) | Эль бронзового цвета, без сильного хмеля во вкусе. |
| Портер | Плотное и очень темное пиво верхнего брожения. |
| Балтик портер | Лагер, сваренный по рецепту портера, но с использованием низового брожения и при лагерных температурах. |
| Стаут | Ирландская версия портера, более сухая с меньшим количеством привкусов и с более низкой плотностью и крепостью. |
| IPA (Indian Pale Ale) | Сильно охмеленное пиво, переводится как индийский бледный эль. Наверно самая популярная разновидность эля в России. Существует несколько сортов: Английский IPA, Американский IPA, Особый IPA. |
| APA (American Pale Ale) | Классический эль. Меньше хмеля по сравнению с IPA и часто имеет фруктовое послевкусие. |
Видео с комментариями пивного консультанта:
Конечно, разновидностей ещё очень много и в этой статье мы попытались описать самые популярные виды и стили пива, так же разбросали их по странам, где они первоначально зародились. На сегодняшний день, большинство сортов варится по всему миру и нельзя отнести, к примеру, все бланшы к бельгийскому пиву, хотя изначально они зародились именно в этой стране.
Охмеление
Охмеление сэзонов отличается большим разнообразием, от еле заметного присутствия до напористости. Порции, добавляемые в начале кипения, обычно умеренны, так как малая остаточная сладость тела подчёркивает горечь хмеля. Практически всегда используется добавление хмеля в конце кипячения для получения аромата. Многие американские пивовары предпочитают европейским разновидностям хмеля американские и новозеландские, обладающие более яркой цитрусовой вкусоароматикой, хорошо дополняющей пряный дрожжевой профиль.
Сухое охмеление отлично подходит для сэзона, повышая ароматность и не приводя к увеличению уровня горечи. Некоторые сорта охмелены настолько, что запросто сойдут за IPA с западного побережья. К примеру Willimantic Brewing Co. Dyvil Hopyard Double IPA и Cabinet Artisanal Brewhouse Freshop Saison. Тем не менее, в отличие от обычных IPA, когда с течением времени вкусоароматика хмеля ослабевает, дрожжевой профиль даёт сэзону «вторую жизнь».
Дрожжи White Labs. Фото: Beer Syndicate
Funkwerks Saison
Фото: New Brew Thursday
Пивоварня: Funkwerks, Inc. (г. Форт-Коллинс, штат Колорадо)Содержание алкоголя: 6,8%Горечь: 25 IBUUntappd: https://untappd.com/b/funkwerks-saison/12916
Funkwerks Saison — сорт из основной линейки, который завоевал на фестивале Great American Beer Festival серебряную (2011 год) и золотую (2012 год) медали, вдохновлён знаменитым Saison Dupont с некоторыми модификациями. «Мне нравится фокусироваться на охмелении, — рассказывает пивовар и сооснователь Гордон Шак. — Здесь я использовал хмель Opal; для немецкого хмеля он довольно цитрусовый, однако вполне хорошо дополняет ароматику дрожжей, в результате чего мы получаем легкую имбирную пряность. Аромат цельный, вам не удастся отделить в нем эфирность дрожжей от сухого охмеления».
Сорт сбраживается смесью из четырех дрожжевых штаммов, создающих сухое послевкусие, ещё один необходимый, по мнению Дэна, элемент освежающего впечатления. Это сухое, горькое и питкое пиво вполне может быть столовым — его можно пить большими глотками и сочетать со многими видами блюд.
Что такое келлербир?
07 октября 2015
«Демоны, Духи, злые феи.
Они выползают из подвала
И заглядывают к вам под одеяло…»
Rammstein «Mein Herz brennt»
Сегодня нашим гостем будет стиль пива с загадочным названием келлербир. По обилию р-р-р-ычащих звуков из характерному корню можно предположить, что это слово из немецкого языка. И это совершенно верно, поскольку по-немецки «keller» значит «подвал», а «bier», конечно же пиво. Получается, подвальное пиво.
Услышав это словосочетание, возникают образы мрачной сырой темницы, где суровые стражники долгие месяцы и годы держат в заточении измождённых узников, закованных в кандалы. А если под узником представить пиво, а под стражником — пивовара? Картинка уже не столь мрачна?
Всё дело в том, что для качественного созревания и осветления пива низового брожения требуется довольно низкая температура (0-1,5°). Этих значений температуры достичь несложно, достаточно иметь холодильную установку и ёмкость с «рубашкой» охлаждения. А теперь, давайте представим, что ни подобная ёмкость, ни холодильная установка ещё не были изобретены. Что же делать, ведь потребители ждут любимый пенный напиток? Ответ не столь очевиден для современного человека — сделать подвал с ледником. А где взять лёд? Конечно там, где он естественным образом формируется — в открытых водоёмах! Но поскольку лёд в естественных условиях бывает только зимой, а готовое пиво требуется круглый год (и особенно летом), то подвалы строились (или вырубились в скале) довольно глубокие и вместительные, а ледяные глыбы, заготовлялись размеров, вызывающих поистине глубокое изумление. К слову, массовое внедрение промышленных холодильных установок началось лишь с 70-х годов XIX столетия.
Считается, что изначально келлербиром считалось всякое пиво низового брожения, которое выдерживалось в подвале, погребе или пещере. Затем так стали называть выдержанный лагер, специально варившийся более крепким, чтобы пережить летнюю жару. В настоящее же время келлербир — это молодое нефильтрованное пиво низового брожения, разливаемое, как правило, напрямую из ёмкости, где оно дображивало и созревало (например из бочки). В настоящее время келлербир варится по всей Германии, но только во Франконии (северо-восток Баварии) оно стало поистине почитаемым. Келлербир из Франконии характеризуется цветом от золотого до красно-янтарного, умеренной мутностью (из-за наличия дрожжей), умеренно хлебным с пряными, цветочными или травяными нотами ароматом и округлым солодово-хлебным вкусом с сухим послевкусием.
Близким родственником келлербира является «kvasnicové» — «квасницовое» или дрожжевое пиво. Это пиво, в которое после брожения и возможной фильтрации добавляется свежее бродящее сусло, которое насыщает пиво углекислым газом и придаёт необычный вкусо-ароматический профиль. «Чешское от Губахинской Пивоварни» вобрало в себя как традиции производства келлербира, так и ароматический букет, характерный для квасницового пива.
Основные разновидности пива в Бельгии
Как правило, в Бельгии варят эли, но есть и лагеры. Хмель используют очень аккуратно, вкус хмеля не ярко выражен.
| Блонд | Легкий эль с крепостью около 6 оборот. Практически отсутствует вкус хмеля. |
| Дюпель | Более крепкий и более плотный напиток, чаще всего темный. |
| Трипель | Еще крепче дюпеля и светлый эль. Содержание алкоголя 7-10 оборот. |
| Квадрипель | Самый крепкий бельгийский эль, алкоголь около 11 оборотов, темное. |
| Аббатские эли | То же самое, что описаны выше, но варятся в монастырях. Самые элитные из них считаются траппистские (Трапписты — католический орден) |
| Сезон (Saison) | Летний легкий эль со смесью фруктовых ароматов. |
| Ламбики | Пиво дикого брожения, перед приготовлением заготовленный хмель лежит 3 года, чтобы убрать горечь. В чистом виде очень кислый напиток, чаще всего смешивают с ягодами и фруктами. |
| Бланш (Blanche) | Появился в 50-х годах двадцатого столетия. Рецепт создан в деревне Хугарден. Это пшеничное пиво с добавлением кориандра, цедры цитрусовых и специй. Более легкий напиток, чем баварские вайсы. |
лучшие постыНедавно опубликовали статью с подборкой основных отличий крафтового пива и обычного. Кому интересны современные тенденции в пивоварении, читаем обязательно!
Состав
Тип солода определяет цвет сэзона, и хотя большинство сэзонов имеют мутно-золотистый цвет из-за того, что засыпка в основном бледная или пилснер , использование более темных солодов приводит к тому, что некоторые сэзоны имеют красновато-янтарный цвет. В некоторых рецептах также используется пшеница .
Можно использовать такие специи, как цедра апельсина, кориандр и имбирь . Некоторый характер пряностей может проявиться из-за образования сложных эфиров во время ферментации при высоких температурах.
Современные образцы, сваренные в США, как правило, копируют дрожжи, используемые на пивоварне Dupont Brewery , которые лучше ферментируют при более высоких температурах, например, от 29 до 35 ° C (от 84 до 95 ° F), чем стандартные от 18 до 24 ° C (от 64 до 75 ° F). ) температура брожения, используемая для других бельгийских элей.
От народной любви до забвения (и обратно): история го́зе
Город Гослар, родина го́зе
Бытуют различные мнения о возрасте го́зе — от 500 до тысячи лет. Но родина его известна однозначно — это восточная Германия, долина реки Гослар, где располагается одноименный город. В стародавние времена местные распробовали сочетание пшеничного солода, соли и кориандра, так и родился этот солоноватый освежающий слабоалкогольный напиток. А чуть позже его оценили соседи из Лейпцига, да так, что вторым его названием стало «лейпцигский го́зе».
В лучшие годы в городе работало более 80 gosenschänkens — заведений, специализирующихся на этом стиле пива, а в пригороде, где жило всего 2000 человек, располагалось 3 пивоварни, производивших го́зе. Самый же крупный завод разливал около миллиона бутылок в год, что для такого локального продукта (напомним, на дворе XIX век) является поистине впечатляющим результатом.
Типичная gosenschänken, таверна, где подавали го́зе
Однако в 1939 году началась Вторая мировая, приоритеты производства сместились на нужды военного времени, а послевоенный период расставил уже совершенно иные акценты в пивной моде. По всему миру начали варить и пить лагеры, привычные большинству и по сей день.
Последнее производство, находившееся в городе Дельниц близ Лейпцига и просуществовавшее с 1824, было ликвидировано правительством в 1945. Где-то тут и могла окончиться славная история немецкого старичка го́зе, оставленного доживать свои годы в домах тех немцев, кто еще помнил рецепт и не мог расстаться с этим солено-кислым вкусом и ароматом кориандра, напоминающим о мирных светлых временах.
К счастью, энтузиасты смогли сохранить заметки с рецептами, и спустя несколько десятилетий обновленный го́зе снова увидел свет. Но возрождение стиля было долгим и мучительным. После войны Лейпциг переживал не лучшие времена; пивоварам было попросту не до исторического производства. Но едва ли не большую свинью го́зе подложил печально известный Райнхатсгебот.
Здесь стоит дать небольшую заметку: Райнхатсгебот — это тот самый «Закон о чистоте пива», принятый в 1516 году, который гласил, что в состав пива могут входить исключительно хмель, солод и вода (про дрожжи в XVI веке, понятное дело, не знали).
Кстати, возможно, отсюда и растут ноги у представлений о «нормальном пиве» нашего старшего поколения и более молодых потребителей популярной европейской классики. Даже российское законодательство до сих пор поддерживает разграничение на пиво и пивные напитки, руководствуясь именно этим немецким законом. А между тем, эта сегрегация зачастую формирует пренебрежительное отношение к мировым историческим сортам только потому, что туда в их состав попали травы, фрукты или ягоды, а также мед и прочее.
Благодарить за восстановление исторического стиля стоит немца по имени Лотар Голхан. Найдя лазейки в законах и вооружившись огромным желанием вернуть го́зе былую любовь и популярность, он открыл собственный gosenschenke, как в старые добрые времена. Это произошло в 1986 году. Голхан также привлек энтузиастов и поспособствовал созданию современной вариации этого пива.
Неизбежный выбор
«Делая первые шаги в пивоварении, я подыскивал сорта, наиболее подходящие для нашего невероятно жаркого климата, — ностальгирует Чейз Хили, пивовар Prairie Artisan Ales (г. Талса, штат Оклахома). — Мне хотелось, чтобы несмотря на замысловатость рецепта, пиво оставалось питким. Поэтому сэзон стал неизбежным выбором».
В попытках получить хотя бы два похожих определения сэзона можно опрашивать пивоваров бесконечно. Да и вряд ли найдутся две одинаковых варки в этом стиле. Весьма проницательное определение предложил Брайн Страмке (пивоварня Stillwater Artisanal Ales, г. Балтимор, штат Мэрилэнд): «сэзон — это философия, а не пивной стиль, так как его варка доступна везде и всегда». Другими словами, каждый отдельный сорт говорит сам за себя. Каждый сэзон является уникальной авторской интерпретацией, непохожей на другие и привносящей нечто новое во всю необъятную пивную категорию.
Го́зе в России
В России первые робкие заигрывания с крафтом начались на старте десятых, а относительно широкие массы узнали, что пиво бывает не только темное, светлое и пшеничное, ближе к 2015-2016 году. Тогда же и начали появляться первые российские взгляды на классический го́зе (это уточнение совсем скоро станет важным, а для многих даже определяющим), коих к данному моменту существует не один десяток.
Из заметных образцов стиля стоит отметить Salty Dog от пивоварни Бакунин, Sour Breeze и Sour Storm от Jaws, Goselarer от Adler Victory Art Brew, фруктово-ягодную серию Goseline Pump от AF Brew, а также уйму крутых экземпляров, которые мы просто не смогли вспомнить.
Достаточно быстро сочетание плодов и ягод, трав и хмеля с солью стало обычным делом. Так что сейчас в крафтовых барах можно найти го́зе с целой фруктовой корзиной внутри: тут и тропики, и садовые ягоды, и цитрусы, а еще с этим всем пиво можно выдержать в бочке, тогда вкус станет еще более глубоким и округлым…
Местное сырьё
Одна из недавних версий сэзона от Mystic Brewing (г. Челси, штат Массачусетс) сброжена дрожжевой культурой, взятой из выращенных в соседнем штате Мэн ягод черники. По мнению пивовара Mystic Brewing Брайана Гринхагена сэзон неразрывно связан с местными ингредиентами и взглядом в прошлое: «Следует осознать, что пивовары были вынуждены использовать локальные культуры дрожжей и самостоятельно заниматься их размножением».
«Сэзон — это продукт окружающей среды, — говорит Гринхаген. — Стиль побуждает пивоваров в оригинальной манере отражать своё происхождение. Мы же считаем своей миссией возрождение духа развития пивных стилей вместо всего лишь их воспроизведения
И местное сырьё является важной составляющей этого процесса»
Неотёсанный и слабоалкогольный
Дэн Пакет, сооснователь Pretty Things Beer and Ale Project из Бостона, считает сэзон пивом деревенским и слабоалкогольным. «Я давно варю английские сорта и уверен, что в Англии существует свой эквивалент сэзона, как и в любой другой сельскохозяйственной местности, — утверждает пивовар. — Без сомнения, существуют вариации сэзона низового брожения, скажем, в Германии».
«Наш регулярный сорт под названием Jack D’Or — это сухое горькое пиво, усложнённое дрожжевыми нюансами, которое сочетается практически с любой едой. Оно сгодится и для наиболее циничного пивного эксперта, и для того, кто накануне впервые попробовал что-нибудь из массового крафта, — поясняет Пакет. — Мы задавались целью не только творческого самовыражения, но и создания пива, которым захочется поделиться для совместного наслаждения».
Выдающиеся представители
Сэзоны настолько же индивидуальны, как и сварившие их мастера. Шесть сортов, представленные в этом разделе, стали обладателями различных наград и отражают неповторимость и многообразие этого стиля.
Jack D’Or
Фото: New Brew Thursday
Пивоварня: Pretty Things Beer And Ale Project (г. Бостон, штат Массачусетс)Содержание алкоголя: 6,5%Горечь: 57 IBUUntappd: https://untappd.com/b/pretty-things-beer-ale-project-jack-d-or/6436
Jack D’Or довольно сильно охмелён и вдохновлён такими сортами как DeRanke XX Bitter, De Dolle Brouwers Arabier и Smuttynose IPA. Засыпь состоит из солода пилснер, венского солода, пшеницы, соложёного овса и ржаного солода. Для охмеления используются сорта Nugget, Styrian Goldings, Columbus и Palisade. «Горечь пронизывает глоток от начала до конца. Я считаю, что это важная составляющая освежающего эффекта», — комментирует сооснователь пивоварни Дэн Пакет.
Сорт сбраживается смесью из четырех дрожжевых штаммов, создающих сухое послевкусие, ещё один необходимый, по мнению Дэна, элемент освежающего впечатления. Это сухое, горькое и питкое пиво вполне может быть столовым — его можно пить большими глотками и сочетать со многими видами блюд.
Сусло
Простейший рецепт по мотивам архетипа стиля, сорта Saison Dupont, состоял бы только из воды, солода Пилснер и Жатецкого хмеля, однако многие американские пивовары предпочитают более замысловатые варианты. Изначально сэзоны были освежающим пивом, которое варилось для употребления на протяжении летнего сезона на ферме (в то время его называли соответствующе — пиво косильщиков), однако сегодня экземпляры с содержанием спирта ниже 6% — редкость. Намереваясь сварить крепкий сэзон, стоить быть осторожным. Учитывая высокую степень сбраживания дрожжевых штаммов, даже с начальной плотностью 12,5% можно запросто получить 6,5% алкоголя в готовом пиве.
Солод Пилснер — наиболее распространённый базовый солод для сэзона, так как обладает чистым зерновым вкусом. Если рецепт основан на таком солоде, кипятить сусло следует не менее 90 минут, чтобы позволить полностью улетучиться диметилсульфиду. Многие пивовары с целью экономии используют собственноручно изготовленный светлый солод, что является неплохой заменой солоду Пилснер, особенно в более тёмных сэзонах. Венский и мюнхенский солода также встречаются в рецептах, обеспечивая хлебный привкус и золотистый оттенок.
В качестве отсылки к сельскохозяйственному прошлому стиля многие пивоварни кроме ячменя включают в засыпь и другие виды солодов, а также несоложёное сырье. Пшеница наиболее популярна, однако приветствуется и рожь, особенно в таких замечательных сортах как The Bruery Saison Rue и McKenzie Brew House Saison Vautour. Рожь, кроме яркого зернового вкуса, богата белком, который придаёт телу напитка насыщенность без увеличения сладости.
Фото: Ramiro Silva
Специальные солода относительно редко используются в традиционных светлых сэзонах. В особенности это касается карамельного солода, сладость которого спорит с классическим сухим послевкусием. Даже при включении специальных солодов в состав более крепких сэзонов рекомендуется сводить их содержание к минимуму. Что касается тёмных солодов, то лучше всего подойдёт лишённое оболочек и избыточной горечи зерно (к примеру, солод Weyermann Carafa Special). Сухой финиш сэзонов подчёркивает агрессивность солода, поэтому чрезмерное количество жжёных солодов приводит к резкому терпкому вкусу. Если вам действительно нужны вкусовые нюансы кофе и шоколада, для снижения резкости вкуса используйте технику вымачивания жжёных солодов в холодной воде.
Однопаузное затирание обычно вполне подходит, следует лишь помнить о выигрыше от белковой паузы для не полностью модифицированных солодов. Температура паузы осахаривания как правило ниже 66 ℃ и может доходить вплоть до 61 ℃, как было в случае с сортом Jack D’Or, чтобы обеспечить необходимую сухость тела. Пониженные температуры осахаривания требуют больше времени, чем стандартные 60 минут, так как бета-амилаза работает медленнее, чем альфа-амилаза (наиболее активна в диапазоне 67–71 ℃). При использовании значительного количества несоложёного зерна конверсия крахмала потребует ещё более длительной паузы. В то время как положительная йодная проба свидетельствует об отсутствии в сусле крахмала, отрицательная проба не даёт никакой информации о количестве несбраживаемых декстринов. Поэтому для перестраховки некоторые пивовары применяют две паузы осахаривания: в диапазонах 61–63 ℃ и 68–72 ℃.
Если вы варите сэзон с высоким содержанием алкоголя, хорошим подходом является добавление сбраживаемых сахаров во время кипячения сусла. В качестве экономичного варианта достаточно и нейтрального столового сахара, когда требуется лишь обеспечить сухость тела. Однако для получения дополнительных нюансов вкуса лучше подойдут более ароматные добавки: мёд, нерафинированный сахар, кэнди-сироп, сухофрукты. С помощью добавок рекомендуется получать не более 10% сбраживаемых сахаров, даже для сусла средней плотности.
Нет зрелища прекрасней, чем сваренный дома сэзон!
История сэзона насчитывает немало ответвлений, однако сегодня его чаще всего относят к бельгийским сортам. Стиль снискал заметное возрожденческое движение среди современных ремесленных пивоваров по всей территории Соединённых Штатов. Иван де Бэтс, пивовар Brasserie de la Senne и превосходный знаток бельгийского пива, страстно увлечён сэзонами: «Я признателен американским пивоварам за их искренний интерес к сэзонам и другим традиционным сортам из Бельгии и других стран. Такое движение приводит к появлению серьёзной литературы и объёмного рынка, становится настоящим спасением для сортов, которые были забыты там, где однажды возникли. Давайте проясним вот что: почти никому нет дела до сэзона здесь, в Бельгии. Поэтому меня всегда трогает энтузиазм американцев по отношению к подобным памятникам прошлого».
Значительная часть этого рвения берёт своё начало в 2004 году, с момента выхода в свет книги Фила Марковски «Фермерские эли: культура и мастерство в бельгийской традиции» (Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, издательство Brewers Publications). 30-страничная глава Ивана де Бэтса об истории стиля способна переполнить идеями любого креативного пивовара. Эта книга дала начало тысячам варок сэзона.
Количество пивоварен, посвящающих себя производству сэзона продолжает расти, среди них Upright, Funkwerks, Stillwater, и St. Somewhere. Рон Джеффрис (пивоварня Jolly Pumpkin) стал ранним последователем традиционных техник фермерского пивоварения. В этой области знаний понятие «ремесленник» включило в себя понятие «крафтовый пивовар», подчёркивая небольшое ручное специализированное производство с бескомпромиссным подходом. Дэн Пакет, участник проекта Pretty Things Beer and Ale Project, заявляет, что традиционный сэзон — стиль, утраченный для истории. Он относит свой сорт Jack D’Or к англицированной традиции, к так называемому «американскому сэзону», поясняя при этом: «Я бы поддержал идею контроля подлинности происхождения для европейских производителей (сэзона). Мы слишком часто говорим о пиве, как о вкусах мороженого. Однако пивоварение — нечто большее, чем вкус конечного продукта».
Фото: Morck
