Как пить херес

[править] Изготовление

в Испании

Для изготовления сухих хересов используют сорта винограда Паломино (Паломино Бьянко), для сладких — Педро Хименес и Москатель. Иногда используют Альбилло и Перруно.

Виноград собирают в конце сентября.

Далее, для получения различных сортов хереса, действуют по разному.

Для изготовления сухих хересов собранный виноград прессуют свежесобранным несколько раз.

Из сусла первого отжима изготавливают «лёгкие» сорта хересов — Fino и Manzanilla
Из сусла второго отжима изготавливают «средние» по крепости сорта — Amontillado, Oloroso и Palo Cortado
Сусло третьего отжима для производства вина не используется, может использоваться для производства уксуса.

Во время прессования виноград засыпают местной землей (в ней содержится высокий процент гипса), что придает вину неповторимую горечь.

Полученный сок сбраживают в чанах до достижения крепости 12 % и, перед заливом в бочки, «крепят» виноградным спиртом.

«лёгкие» сорта крепят до 15,5 % и оставляют в бочках дображивать. Такие хересы получаются светлыми (поскольку выжившие дрожжи (т. н. флёр) поглощают не только сахар, но и содержащийся в хересе кислород).
«средние» сорта крепят до 17-18 % и оставляют в бочках настаиваться. Такие хересы получаются тёмными (поскольку окисляются содержащимся остаточным кислородом — называется, «оксидативная выдержка»).

Для изготовления сладких хересов виноград перед прессованием подвяливают на солнце в течении 2-3 недель.

Сусло, выжатое из подвяленного винограда, не склонно к брожению, поэтому его «подкрепляют» виноградным спиртом не только при помещении в бочки, но и перед брожением в чанах.

Купажированные хересы после смешивания выдерживают в бочках дополнительно.

Для выдерживания бочки с хересом складывают в четыре яруса — от самых старых внизу до самых молодых сверху.

Нижний ярус бочек называется солера (solera), верхние три — криадера (criaderas).

Для розлива по бутылкам берут херес из нижних бочек (до трети объёма) и доливают хересом из вышестоящих.

Доливают примерно на 3/4 бочки — чтобы в бочке остался воздух для поддержания брожения, при этом бочки оставляют чуть неплотно закрытыми.

Самые верхние бочки дополняют молодым хересом.

в России

Для изготовления крымского хереса используют практически любые сорта белых виноградов: Серсиаль, Альбино, Вердельо, Конкур/Кокур, Педро, Сильванер и Алиготе, а также Хименес крымский, Клеврет, Ркацители, Совиньон, Пино Гри, Пино Блан, Пино Фран, Фурминт, Гарс Левелю, Траминер, Шардоне и др.

Для изготовления хереса в Магараче используют Совиньон и Ркацители.

Классическая выдержка в бочках под слоем хересных дрожжей (называемая Периодическим пленочным способом хересования) в России используется редко.

Как правило, используется т. н. поточный пленочный метод хересования, при котором вино взаимодействует с пленкой хересных дрожжей в специальных установках, но могут использоваться и и т. н. «глубинный», «глубинно-плёночный» и «бесплёночный» методы с использованием специально выведенных рас хересных дрожжей (Херес 96-К и Херес 20-С), выживающих до 16..17 % крепости.

Для крепления виноматериала, в подавляющем большинстве случаев, используется обычный ректифицированный спирт.

Главные особенности

Херес значительно отличается от других винных напитков. Причиной тому наличие ферментационного виноградного сусла, происходящего под пленкой хересных дрожжей. Такое, незначительное на первый взгляд, явление позволяет отнести его торговой марке, имеющих богатую родословную.

Сегодня херес купить в Москве сложно, особенно если говорить о настоящем, качественном товаре. Ему выделили особое почетное королевское место. Он обладает особым свойством и даже при трапезе с употреблением рыбы или копчёностей, его вкус остается прежним.

Напиток подразумевает под собой утонченный аромат, содержащий несколько различных граней. Это могут быть нотки луковичного, орехового, миндального или смолистого привкуса. Иногда можно уловить ромашковые, черемуховые нотки. Благодаря чего вино оказывается нежным, гармоничным

Поэтому важно знать, как пить херес правильно наслаждаясь каждым его глотком

Кава

Игристое вино кава (Cava) родилось в Каталонии в 1872 году. В это время Хосе Равентос, владелец бодеги Codorniu из Вильяфранка-дель-Пенедес, после долгих поисков лучшего рецепта откупорил первую бутылку созданного им шипучего напитка. С тех пор слава напитка сравнялась со славой французского шампанского, а цена кавы остается привлекательнее, чем у соседа.

Для изготовления используют такие три сорта винограда. Macabeo – дает фруктовый аромат и свежесть, Xarello и Parellada – цветочную элегантность. Можно добавлять Chardone, Subirat, Malvasía и красные сорта, используемые для розового шампанского: Garnacha, Monastrel, Pino Nuar, Trepat.

Обозначения кавы на этикетках:

Cava Extra Brut – самая сухая, сахар – меньше 6 г/л;
Cava Brut – менее сухая, сахар – от 6–15 г/л;
Cava Extra Seco – экстра-сухая, сахар 12–20 г/л;
Cava Seco – полусухая, сахар 17–35 г/л;
Cava Semiseco – сладкая, самая популярная в России, сахар 33–50 г/л;
Cava Dulce – очень сладкая, сахара более 50 г/л.

Маркировка кавы

Основная этикетка такая же, как и у вина:

название – Cava;
торговая марка, например, Codorniu;
типы кавы – Brut Nature, Extra Brut;
срок выдержки – Reserva, Gran Reserva;
данные – год, цвет;
крепость напитка;
объем сосуда.

На оборотной стороне этикетки показываются сорт винограда, дата разлива, температурный режим хранения, вкусовые характеристики, количество сахара и прочее; наклеивается контрольная марка с обозначением периода выдержки.

Немного истории о производстве вина в Испании

Первыми возделывать виноградную лозу стали греки. Они создали базовые основы виноделия, разработали технологию приготовления “божественного напитка” и даже посвятили ему один из многочисленных праздников, на котором славили Диониса, как покровителя растений и виноделия. Сменившие греков римляне поставили изготовление на поток, наладив продажу вин в другие страны. Спад объема начался в период оккупации территорий арабами, которые производили минимальное количество напитка только для медицинских целей.

Возрождение виноделия пришлось на XVI век, рейтинг марок испанских вин был составлен и принят в других странах, охотно покупавших прекрасные вина из частных винокурен. Через 2 столетия появляются знаменитые дома Гарви и Осборн, поднявшие производство на новую высоту и ужесточившие требования к конкретным маркам.

Природные особенности страны позволяют выращивать высококачественный виноград необходимого уровня сладости, его сбор производится в строго ограниченный срок, с сентября по октябрь, поэтому работа не останавливается даже ночью. Такой подход гарантирует великолепные вкусовые свойства сырья из которого по особой технологии изготавливаются известные во всем мире коллекционные вина. Их выдержка производится дольше положенного срока в специально оборудованных подвалах, где поддерживается определенная температура, что позволяет получить продукт, уже полностью готовый к употреблению.

Знакомство с продукцией

Херес – крепленое вино, для изготовления которого используют белые сорта винограда: Москатель, Паломино и Педро Хименес. Оригинальный напиток делают только в Испании, в Хересном регионе в провинции Андалусия. Отсюда и происходит название продукта.

У вина несколько названий. В Испании он называется Jerez, в Великобритании – Sherry, во Франции – Xeres. Обычно все три названия наносят на этикетку.

Вино «Херес Массандра» считается эталонным алкогольным напитком Крыма крепостью 19,5 %. Производится с 1944 года. Его делают на основе хересных дрожжей и сортов винограда, адаптированного к крымским условиям: Серсиаль, Вердельо и Альбильо идеально подходят для создания напитка. С момента появления на рынке херес неоднократно удостаивался высоких наград на конкурсах международного уровня. Судя по многочисленным потребительским отзывам, херес «Массандра» обладает несколько солоноватым привкусом, в котором прослеживаются оттенки ореха и миндаля. «Взрослея», напиток приобретает легкие коньячно-ванильные оттенки вкуса. Вино с многогранным фруктовым ароматом насыщенного золотистого оттенка поднимает настроение уже после первого глотка.

Цена хереса «Массандра» варьируется от 3 до 12 тысяч рублей. Стоимость напитка зависит от срока выдержки. Например, бутылка объемом 0,7 л выпуска 1999 года обойдется в 3480 рублей. Крепленое белое вино 1973 года стоит более 11 000 рублей. Дешевле стоит продукция, выпускаемая в 2000-х гг. Цена одной бутылки: 6 тыс. руб.

Сорта винограда

В настоящее время для производства хереса разрешены лишь три сорта винограда: паломино (Palomino, он же Listán), педро хименес (Pedro Ximénez, чаще всего используется сокращение PX) и москатель (он же – александрийский мускат).

Паломино – самый распространенный сорт в Хересе, на него приходится около 95% посадок. Существуют три разновидности этого сорта: паломино фино, паломино басто и паломино де херес, причем первая является наиболее популярной благодаря большей урожайности, более яркой ароматике и лучшей устойчивости к болезням и паразитам. Вина из паломино отличаются крайне низким содержанием яблочной кислоты и в целом достаточно низким уровнем кислотности.

Лучшие сорта хереса из Испании

На сегодняшний день различают несколько разновидностей испанского хереса.

Фино

Херес Fino Фино (исп. Fino – «тонкий») – сухой херес характерного золотисто-соломенного оттенка с ароматом миндаля или яблока и свежим вкусом. Выдерживается под флером в течение 3-5 лет. Крепость: 15,5-17 %.

Манзанилла

Манзанилла (исп. Manzanilla) – чуть солоноватый херес с легкой ноткой морских водорослей, один из самых популярных в Испании и в мире. Такой напиток особенно получается у потомственных виноделов из г. Сан-Люкар, предки которых снабжали хересом самого Наполеона.

Манзанилла — любимый напиток Наполеона

Манзаниллу выдерживают в бочках из американского дуба. Причем чем старше бочка, тем лучше. В противном случае в хересе может проявиться характерный «деревянный» привкус.

Винные хранилища устроены так, чтобы легкий морской бриз непрестанно обдувал бочки с драгоценным напитком. Вот откуда появляется специфический аромат морских водорослей, сделавший эту разновидность хереса самой популярной.

Олоросо

Олоросо (исп. Oloroso – «душистый») – напиток темного оттенка, самый сладкий из всех, но менее богатый на вкусовые и ароматические композиции. Большая часть выдержки происходит без флера, поэтому получается вино столь насыщенного оттенка.

Душистый испанский херес Oloroso

В аромате присутствуют тона дубовой древесины, карамели и грецкого ореха. А содержание глицерина придает этому хересу сладковатый вкус и маслянистую текстуру.

В Испании производят две основные разновидности: секо (сухой) и дульче (сладкий). Крепость: 18-20 %.

Амонтильядо

Амонтильядо Амонтильядо (Amontillado) характерного темно-янтарного цвета с отчетливыми тонами изюма и лесного ореха. После созревания хереса фино под флером в течение 4-5 лет добавляется спирт, который убивает плесневую пленку. После этого вино выдерживают еще 6-7 лет для максимального окисления. Крепость: 18-25 %.

Крем

Крем (исп. Cream) – сладкий херес для приготовления традиционных испанских десертов. Ключевой основой напитка является олоросо. Также различают Пале Крема (Pale Cream) – светлый и сладкий испанский херес.

Херес Pale Cream

География производства

Вкусовые различия вин из разных регионов Испании – не случайное явление

Важное значение имеет географическое расположение виноградников, качество почвы и условия климата, в которых был выращен виноград для будущего продукта

Риоха

В этой испанской провинции производят вино высочайшей категории качества со статусом DOC.

Самые популярные вина Риохи – это красные сухие. Они отличаются особенной насыщенностью и плотностью вкуса. Не нужно быть гурманом, чтобы уловить в этом напитке легкий вишневый привкус, иногда с нотками ванили. Его появление – это результат хранения в дубовых бочках. Выдержка, которая может длится дольше пятнадцати – двадцати лет, делает вино из этого сорта винограда особенно изысканным и наполненным. В Испании это вино стоит относительно недорого.

Для создания белого вина Риохи используют сорта Мальвазия, Гренаш Блан, Макабео. Последний отвечает за ощутимую кислинку и фруктовую насыщенность. Гренаш Блан формирует структуру.

Для вызревания белого вина требуется от двух до пяти лет. Но не редки случаи, когда в продажу поступает невыдержанный продукт. Если же напиток выдержан достаточное время, в ансамбле его вкуса отчетливо ощущаются кофейные, карамельные ноты и даже привкус поджаренных ореховых ядер.

А вот розовое вино Риохи по праву признано лучшим розе. Их изготавливают из винограда сорта Гарнача, иногда добавляя к нему Темпанильо. Во вкусе этого хорошего испанского вина присутствует приятная терпкость и клубнично-вишневый аромат. Они, как правило, не подвергаются старению, их пьют молодыми. Предпочтительнее всего розе того же года, когда был собран урожай.

Каталония

Один из древнейших регионов виноделия. Из урожая местных виноградников производят белое сухое, белое полусухое, белое полусладкое, а также красные сорта испанских вин.

Андалусия

Самым знаменитым вином Андалусии является херес. Белое крепленое вино из провинции отличает от других вин особенным букетом вкуса, приобретенным благодаря жизнедеятельности хересных дрожжей. Этот тип микроскопических грибков, вызывающих брожение, образует в заполненных не до конца бочках на поверхности вина пленку. Она не допускает окисление напитка, и иногда сохраняется на протяжении всего времени вызревания вина.

Для производства крепкого вина херес используют полностью созревший виноград.

Виды хереса делятся на:

Сухие – вина, содержание сахара в которых сведено к минимуму. Сырьем для их производства является вино, прошедшее алкогольную ферментацию. Наиболее известные виды – Пало Кортадо, Мансанилья, Фино, Олоросо.
Сладкие (натуральные) хересы – производятся из завяленного винограда. Именно этим обусловлено большое содержание сахара. Распространены такие вида, как Москатель, Дульсе, Педро Хименес.
Смешанные (купажированные) хересы – для изготовления соединяют хересы двух вышеперечисленных, добавляя к ним прочие компоненты. Популярные виды – Пэйл Крим, Медиум, Крим, Драй.

Галисия

Галисия занимает немалую часть Испании. На четыре ее административных района приходится пять районов виноделия: Рибейра Сакра, Вльдеоррас, Монтеррей, Риас-Байшас и Рибейро.

Именно в Риас-Байшас производят известное во всем мире Альбариньо, белое сухое испанское вино золотистого оттенка.

Арагон

В этой автономной области страны есть несколько винодельных районов. Они выпускают красное сухое вино Лазан, Каберне Совиньон, белое сухое вино Монтесьерра, и розе Росадо.

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Как выбрать спиртное

Как ни печально это признавать, но, стремясь купить крепленое вино, сегодня каждый потребитель может столкнуться с большим количеством подделок. Крымский Херес Массандра в данном случае не стал исключением.

На него уже достаточно давно обратили свое внимание фальсификаторы и все благодаря его изумительному вкусу, который позволил добиться грандиозной популярности на всем постсоветском пространстве. В том же случае, если вы хотите уберечь себя от подделки, рекомендуем в процессе выбора алкоголя обращать внимание на следующие нюансы:

Место приобретения. Ни в коем случае не покупайте алкогольные ассамбляжи в ларьках или сомнительных магазинах. Доверяйте специализированным алкобутикам, которые уже успели зарекомендовать себя на рынке. Только там клиент по желанию может ознакомиться со всей необходимой сертификацией.
Оформление бутылки. Крымский завод тщательно следит за тем, чтобы каждый продукт компании обладал презентабельным внешним видом. Поврежденные пробки, сколы стекла, неровно расположенные этикетки – все это в совокупности является недопустимым для известной торговой марки. Внешний вид продукции должен быть безупречным.
Консистенция. Перед приобретением обязательно ознакомьтесь со структурой жидкости. Она должна быть идеально чистой и прозрачной. Осадок или любые другие новообразования автоматически говорят о низком качестве изделия. Помните, представленное в статье белое вино – выдержанный алкоголь, чья структура должна быть безупречной.
Фирменное оформление. Крымский завод поставляет на рынок алкогольные изделия в элегантной бутылке с длинной этикеткой. Закупорен продукт пробкой из соответствующего дерева. У самого дна тары обязательно должен быть логотип компании-производителя.

Состав и особенности производства

Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:

Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.

Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.

После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.

Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе «олоросо» — «душистый», «ароматный». Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.

Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту. Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе («криадера» с исп. — «инкубатор», «ясли»). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному. В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.

Такую технологию сами испанцы описывают как «передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым» и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.

Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.

Вино «Херес Массандра» изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.

Хранение вина

Сроки хранения вина

Существует устойчивое мнение, что вина чем старше – тем лучше. На самом деле это относится не более чем к 10 % вин.

Основная масса вин – розовые, большинство белых и значительная часть красных, продающихся недорого на массовом рынке, – предназначены для употребления в течение года с момента розлива в бутылки.

Только самые роскошные, самые дорогие вина – в первую очередь из Франции и Италии – предполагают хранение в течение многих лет или десятилетий после релиза.

Как правило, чем дороже вино, тем большим потенциалом выдержки оно обладает.

К известным типичным ошибкам любителей вина относится хранение дорогого вина в неприспособленных для этого условиях или покупка дешевого вина с целью его выдержки.

Оптимальные временные рекомендации для различных категорий вин.

Белые

Столовые – чем моложе, тем лучше, и уж точно не дольше года.
Pinot Grigio (Пино Гриджо) – до 2 лет
Viognier, Condrieu (Вионье, Кондриё) – до 2 лет
Sauvignon Blanc, Sancerre, Pouilly-Fume (Совиньон Блан, Пюи-Фюме) – 1–2 года
Vinho Verde, Albariño (Вино Верде, Альбариньо) и другие вина из Галисии – 1–2 года
Muscat (Мускат) – 1–3 года
Белые из долины Роны – от 2 до 5 лет
Gewürztraminer (Гевюрцтраминер) – от 2 до 6 лет
Chenin Blanc (Шенен Блан) – от 2 до 10 лет
Chardonnay (Шардоне), белые бургундские – от 2 до 10 лет
Chablis (Шабли) – от 2 до 12 лет
Semillon (Семильон) – от 3 до 10 лет
Riesling (Рислинг) – от 3 до 15 лет
Десертные из винограда позднего урожая – от 5 до 20 лет

Розовые

Хороши в самом нежном возрасте. Два года для них предел.

Красные

Столовые – до одного года
Beaujolais (Божоле) – и другие вина из винограда сорта Gamay – от 1 года до 5 лет
Zinfandel/Primitivo (Цинфандель/Примитиво) – от 2 до 12 лет
Pinot Noir (Пино Нуар), красные бургундские – от 2 до 15 лет
Sangiovese (Санджовезе), Chianti and Chianti Classico (Кьянти и Кьянти Классико), Brunello di Montalcino (Брунелло ди Монтальчино) – от 3 до 12 лет
Вина из долины Дору и другие португальские – от 4 до 12 лет
Grenache/Garnacha (Гренаш/Гарнача), вина Южной Роны – от 4 до 15 лет
Cabernet Franc, Bourgeuil, Chinon (Каберне Фран, Бургей, Шинон) – от 4 до 16 лет
Марочное Merlot (Мерло) из Бордо – от 4 до 18 лет
Tempranillo, Rioja, Ribera del Duero (Темпранильо, Риоха, Рибера дель Дуеро) – от 4 до 20 лет
Shiraz/Syrah (Шираз/Сира), вина Северной Роны – от 5 до 25 лет
Марочный Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) из Бордо – от 5 до 25 лет
Nebbiolo, Barolo, Barbaresco (Неббиоло, Бароло, Барбареско) – от 10 до 30 лет

Игристые вина

Prosecco (Просекко), Asti (Асти), Moscato (Москато), Spumante (Спуманте) – чем раньше, тем лучше.
Cava (Кава) – 1–2 года
crémants (креманы) – 1–2 года
ординарное шампанское – от 1 года до 5 лет
престижное шампанское – от 2 до 10 лет

Крепленые

Не нуждаются в соблюдении временных рамок. Их можно пить как совсем юными, так и изрядно выдержанными. Исключение из этого правила:

Ординарный портвейн – от 2 до 20 лет
Винтажный портвейн – от 15 до 40 лет

Условия хранения вина

Несмотря на то что в некоторых кухонных гарнитурах предусмотрены специальные места для хранения бутылок, не рекомендуется держать вино на кухне из-за частых перепадов температуры. Вино – это хрупкий живой организм, нуждающийся в соответствующих условиях хранения.

Температура не должна быть высокой: подходящий диапазон от 10 °C до 20 °C. Идеальная t° – 13 °C. Чем выше температура хранения, тем быстрее стареет вино. Температура должна быть стабильной: вино предпочитает постоянство.

Свет вреден для вина, особенно для игристого.

Сильные запахи противопоказаны в помещении, где хранится вино.

Влажность в идеале должна быть около 75 %. Если в помещении слишком сухо, пробки могут начать высыхать, деформироваться и пропускать воздух. Если уровень влажности слишком высокий, с вином будет все в порядке, но этикетка может потерять товарный вид.

Названия вин Традиционно вино называлось по месту происхождения – аппелласьону (appellation): Шабли, Бургундия, Бордо. С середины XX века, когда начали появляться новые винные регионы за пределами Европы, все больше и больше вин маркируются не по географическому принципу, а по сорту винограда, из которого они были произведены. Таким образом, на этикетках стали доминировать такие названия, как Шардоне, главный виноград региона Шабли и всех других белых бургундских вин; каберне совиньон и мерло – основные сорта винограда для производства красного бордо.

Полезные качества и состав

Фото испанского хереса нравится рассматривать каждому, кто неравнодушен к этому напитку. Херес в 19-м веке стараниями британских фармацевтов был введён во всеобщее употребление. В те времена доктора советовали пить чистый херес малыми порциями ежедневно. Кроме того, этот напиток применяли для извлечения из травяных снадобий целебных компонентов.

Сегодня о пользе хереса рассказывают испанцы. Их учёные доказали, что этот напиток владеет некоторыми полезными качествами красного вина. Так, херес может защищать сердце и препятствовать возникновению его недугов. Полифенолы, находящиеся в составе хереса, задерживают появление липкости плохого холестерина и оседание его на стенках сосудов.

Учёные считают, что употребление хереса в малых дозах повышает выработку полезного холестерина, что помогает перенести вредоносный холестерин из сосудов в печень, а затем и удалить его из организма.

Как правильно пить херес

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor — цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Особенности хереса под флором:

почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Подробнее на видео.