Напиток пульке (pulque): понятие, история, культура пития

Способ употребления

Традиционно местные жители пьют напиток из небольших высоких и узких стаканчиков, получивших ласковое прозвище «лошадка». Стаканчик наполняют, а рядом ставят соль на блюдце и четвертинку лайма (его горьковатый с кислым вкус идеально сочетается с мексиканским крепким напитком). Нужно насыпать немного соли у большого пальца в углубление, выжать на нее капельку сока лайма, все это слизать и залпом выпить содержимое емкости, затем закусить лаймом (допустимо в наших условиях заменить на лимон).

Мексиканцы ритуал питья текилы иногда сопровождают употреблением холодной сангриты, изготовленной на основе соков красного апельсина и лайма, сока томатов, перца жгучего.

Еще один способ: текилу подать с тоником. Надо закрыть стаканчик ладонью и резко ударить им по столу (это действие вызывает бурление напитка), после чего смесь залпом выпивают. Способ известен в РФ под названием «текила-бум». Немного о температуре. Напиток принято употреблять умеренно охлажденным.

Днем в пулькерии [ править ]

Дневные мешки с пульке из свиной кожи в телегах, запряженных ослами или мулами, прибывают в пулькериас к восьми или девяти часам утра. Рабочие очистили пулькерию, а затем разлили только что купленный напиток в соответствующие бочки. Затем повара начинали готовить различные блюда, которые клиенты заказывали позже в тот же день, в том числе энчиладас, кесадильяс, тако, тостадо, сопе, моле поблано, халупас и другие. Примерно с десяти посетители начали перетасовываться. Первыми, приходившими примерно с десяти до одиннадцати, обычно были уроженцы, приезжавшие из-за пределов города. После того, как они продавали свои фрукты и овощи утром, они приходили, чтобы насладиться едой и пульке. «После полудня,китайцы

, чаррос, ремесленники и многие другие вторглись ». В течение дня и вечером пулькерии обслуживали всех членов общества:« Толпы горничных, слуг, мясников, ремесленников, продавцов, дети, воры, охранники, проститутки и уважаемые представители «gente decente» появлялись в пестрых цветах кожи и стилях одежды » . Клиенты ели, пили, танцевали, пели, играли в азартные игры, дрались, возможно, принимали участие в небольшом преступление, и делать все, что только можно вообразить. При входе в пулькерию можно было увидеть людей из всех слоев общества. Обычно день заканчивался в пулькерии через некоторое время после захода солнца. Клиенты постепенно отфильтровывались, чтобы пойти домой или на другую работу. Некоторые были настолько пьяны, что спали в подъезде или на соседней улице.

История Пульке

Доиспанская эпоха

Пульке был зарезервирован в большинстве доиспанских цивилизаций для стариков, кормящих матерей, правителей и священников, однако люди могли пить его во время праздников. Действительно, пульке имел религиозные цели, это был священный напиток. Даже шипы растения магуэй использовались для ритуальных жертвоприношений в честь богов земледелия и войны в Теночтитлане . Перед тем, как напиться, его подносили к огню и четырем сторонам света. Другие части, такие как цветы, стебли и кончики, можно использовать в пищу. Цивилизация майя тоже знала этот напиток. Его бог Чаак иногда изображался с головой, имеющей форму острия магея.

Вызывается дерево чудес историк Жозеф де Акоста, агавы, согласно науатль и Mexica легенде, была создана , когда боги поняли , что элемент отсутствовал для того , чтобы иметь счастливую жизнь. Вот почему они попросили Кецалькоатля , пернатого змея, или его представителя, бога Эекатля , который был богом ветра, пойти и найти молодую девушку по имени Майахуэль. Когда ее мать заметила ее отсутствие, она послала своих сыновей искать ее. Они обнаружили, что их сестра и бог-змей превратились в деревья. Его братья разрушили дерево. Смесь крови и частей растения создала пульку. Кецалькоатль собрал все части этого дерева и закопал их, так родился магей. Однако есть и другие легенды, в которых люди утверждают, что дворянин из культуры тольтеков по имени Папакальцин открыл способ извлечения агуамиэля из растения магуэй. Он послал свою дочь Ксочитль подарить королю новый напиток. Последний так наслаждался этим напитком, что женился на молодой девушке.

С колониальных времен до наших дней

С приходом испанцев в Мексику строгие правила, связанные с потреблением пульке, исчезли. Напиток стал чрезвычайно популярным, и его продажа стала очень важным видом экономической деятельности. Однако в 1529 году, чтобы бороться с этой широко распространенной деятельностью, империя заявила, что пулькериас необходимо убрать от очагов и с помощью конструкции, позволяющей видеть, что происходит внутри, больше не может быть музыки или танцев. Даже мужчинам и женщинам приходилось пить в разных местах. Эти меры были приняты для борьбы с тем, что колонизаторы считали пороком, более того, дистиллированные напитки и даже вино были символом современности и цивилизации. Но его потребление продолжалось, особенно среди американских индейцев, которые считали пульке пищевой добавкой.

После этого питьевой пульке стал гораздо более распространенным явлением, и он даже помог экономике гасиенд, которая быстро росла. Это потому, что пульке можно делать круглый год. Однако трудности возникли довольно быстро, поскольку владельцы гасиенд в конечном итоге заменили фермеров из числа коренных американцев, чьи продажи ограничивались местными рынками. Мексиканская революция создает еще одну проблему для этого напитка: производство агавы резко упал , потому что конфликт подрывает колониальную систему имений , где босс имел несколько крестьян работать на земле. После революции крестьяне, взявшие власть, поделили землю между собой, каждый мог выбирать, что ему будет выгоднее, и большая часть крупных плантаций исчезла. Они выбрали другие культуры, которые также могли служить им средством к существованию. На протяжении XX — го века, пульке выдержала все проблемы , но с идеей , что потребление было довольно ограниченным коренных американцев.

Джиновое безумие

Так называлось повальное увлечение можжевеловым эликсиром жителей Лондона в 18-ом веке, а если точнее, с 1720 по 1751 год.

Если вкратце, ситуация обстояла следующим образом:

После правления Вильгельма III Оранского, накладывается эмбарго на импорт голландских товаров в Англию.
Англичане начинают подделывать женевер (дедушка джина) без понимания процессов и рецептур.
И понеслось!

Факты

Даниэль Дефо, изначально поддерживающий права британских дистиллеров, в 1728 году обвинил джин в большинстве проблем Лондона. Он писал: «Менее чем за эпоху, мы получим целое поколение паразитов».
Подпольные производители использовали не самые полезные ингредиенты для придания вкуса продукту, к примеру, серную кислоту и скипидар. В задних комнатах точек по продаже джина легко можно было встретить мужчин и женщин, проводящих вечер без сознания на соломе и окружённых ароматом можжевельника в перемешку с собственной рвотой.
В 1723 году уровень смертности в Лондоне превысил уровень рождаемости и оставался выше в течение следующего десятилетия. Виновник этого поста является одной из причин.
Зависимые от напитка женщины пренебрегали своими детьми и могли даже успокаивать их джином. Есть ужасная история о некой Джудит Дефур, которая задушила дочь носовым платком и продала одежду, отданную девочке благотворительной организацией, чтобы купить джин.

Крепкий алкоголь

Среди крепких алкогольных изделий на особом месте стоит мескаль. Он так же крепок, как и текила, да и вкусы схожи. Но все же это совершенно разные продукты.

Мескаль готовят из сока агавы. Но, если текилы производят из одного вида сока, то на приготовление мескаля идет сразу 3, а то и 4 сорта сока агавы.

Если захотите попробовать местный мескаль, обратите внимание на следующие марки:

Gusano Rojo («Кусано Рохо»);
Divino Reposado «Дивино Репосадо»);
Lajita («Ладжита»).

Это проверенные бренды, в качестве сомневаться не придется.

Вы удивитесь, но в Мексике распространен самогон, его пьют люди, которым не по карману магазинная продукция. Я пробовал, вкус интересный и запоминающийся.

История

История напитка уходит в прошлое как минимум на 1000 лет. С его появлением связано множество легенд. Так, по одной из них, пульке – кровь богини агавы Майауаль. Другая гласит, что пульке изобрел опоссум, который добыл сок агавы, позволил ему забродить и первым в мире испытав на себе опьянение.

Как бы там ни было, первые изображения людей, пьющих сакральный напиток, датируются II в. н.э. После испанского завоевания пульке стал доступен всем, тем более, что испанцы никак не регулировали его производство и были рады такому стабильному источнику налогов.

Мексиканские индейцы пьют пульке во время религиозной церемонии

После обретения Мексикой независимости в 1821 году потребление традиционного алкоголя только возросло, тем более, что этому способствовало строительство железных дорог. Пик популярности напитка пришелся на конец XIX века, когда пульке одинаково охотно пили как богачи, так и бедняки.

В XX веке в Мексику хлынул поток европейских эмигрантов, страна получила доступ к международному рынку, и пульке стал стремительно терять позиции, уступая их пиву и другому европейскому алкоголю. Сегодня на долю пульке приходится только 10% от всех потребляемых в Мексике алкогольных напитков. Теперь ферментированный сок агавы ассоциируется в основном с бедными районами и сельской местностью.

Потребление

Осел Pulque и продавец в городе Сакатекас (2006)

Уход за баром в Pulquería Tecolote в Санта-Марта-Акатитла, Мехико (2015)

Клиенты Pulquería Tecolote (2015)

Большая часть пульке употребляется в виде батончиков, называемых пулькериас . В начале 20 века только в Мехико проживало более 1000 человек. К началу 20 века пулькериас стали общепринятыми, и некоторые из них были очень элегантными. Но как для богатых, так и для бедных, среди этих заведений выделялись две особенности: странные или запоминающиеся названия и фрески, украшающие стены. Названия включали (в переводе) «Мой кабинет», «Воспоминания о будущем», «Выпей и иди», «Я жду тебя здесь, на углу», и, через дорогу от Национальной палаты депутатов , «The База отдыха тех, кто через улицу ». Диего Ривера однажды сказал, что одним из самых важных проявлений мексиканской живописи были фрески, украшавшие фасады и интерьеры пулькериас . Одна из традиций, сохранявшаяся на всех пулькериях в начале 20 века, заключалась в том, чтобы класть опилки на пол. В то время традиция заключалась в том, чтобы начать пить пульке, пролив немного на пол или землю в качестве подношения Матери Земле. Традиционные пулькериа похожи на клубы с закрытым членством, где случайных посетителей игнорируют или иногда на них смотрят. Частые визиты и большое потребление напитка имеют тенденцию вызывать одобрение. В то время как некоторые заведения могут запрещать женщинам, гораздо чаще они предоставляют им отдельную зону отдыха. Смешение полов не допускается. В более сельских районах Идальго и Тласкала, где производится большая часть пульке, пульке свежее и лучше. Продавец обычно вывешивает белый флаг над дверью, когда прибывает свежая посылка.

Традиционно пульке подают из больших бочек со льдом. и подается в стаканах с использованием джикара , который представляет собой половину тыквы из тыквы. Бармена зовут хикареро . В pulquería , Cruzado , что означает что — то вроде «до дна», является частым салютом.

Традиционная стеклянная посуда для пульке около 1950 года на выставке в Museo de Artes Populares, Мехико.

Стаканы для питья имеют красочные названия и могут отражать способность покупателя пить пульке. Большие двухлитровый очки называются macetas (цветочные горшки), один-литровые очки называется Canones (пушки), пол-литр называется chivitos (козлят), четверть-литровые стаканы catrinas (Стиляги) и восьмой-литровые очки являются tornillos (винты). Традиционно эти стаканы изготавливаются из зеленоватого стекла, выдутого вручную. Пульке можно пить прямо из бочки или добавлять в него различные добавки, например фрукты или орехи. Пульке, приготовленный таким образом, называется курадо или вылеченный.

Одним из ограничений популярности пульке была невозможность хранить его в течение длительного времени или доставлять на большие расстояния. Недавно производители пульке нашли способ хранить напиток в жестяных банках. Однако они признают, что это действительно меняет вкус. Есть надежда, что с помощью этого нововведения пульке сможет вернуть себе утраченный рынок в Мексике и даже добиться успеха в качестве экспортного товара, как текила. Его уже предлагает в Соединенных Штатах компания Boulder Imports, продающая торговую марку «Nectar del Razo». Первоначально рынок сбыта составляли мексиканско-американские мужчины, но компания сообщает, что продукт пользуется успехом в качестве здоровой пищи, которую ищут спортсмены и бодибилдеры.

Pulqueria (пульке бар) на площади Гарибальди в Мехико (2007)

Употребление и влияние на здоровье

По традиции пульке наливают в стаканы прямо из бочек через хикары, представляющие собой половинку тыквы-горлянки. Сосуды для питья имеют особые названия: большие двухлитровые именуются «цветочными горшками» (исп. macetas), литровые — «пушками» (исп. cañones), полулитровые — «козочками» (исп. chivitos), на четверть литра — «франтами» (исп. catrinas), а на восьмушку — «шурупами» (исп. tornillos). По традиции посуду изготовляют из зеленоватого стекла ручной работы. В пульке можно добавлять фрукты или орехи, такой пульке называется curado («вяленый, закалённый»).

О пульке говорят: «Он не мясо, просто потому что стесняется» (исп. sólo le falta un grado para ser carne), имея в виду питательную ценность напитка. В пульке содержатся углеводы, витамин C, витамины группы B, D, E, почти все незаменимые аминокислоты, а также такие минералы, как натрий, магний, железо и фосфор. В условиях бедной лизином и триптофаном диеты центральных высокогорий пульке позволял восполнить недостаток этих веществ

Для некоторых мексиканских народов пульке остаётся вторым по важности источником энергии (после тортилий), третьим — протеина и главным — витамина C.

Несколько интересных фактов о текиле

Как и любой гениальный продукт, с текилой связано множество интересных факторов:

В начале ХХ века в Штатах царил сухой закон, поэтому многие гринго уже тогда полюбили Мексику, где пить можно было спокойно. Именно в те годы, в первой половине ХХ века, в Мексике один бармен делал «Текилу Дейзи», которая на испанский переводилась, как «Маргарита», а ее мы знаем нынче и в России.
В 2006 году в городке Текила, где производится алкоголь, продали самую дорогую бутылку за 225 000$, что позволило текиле от компании Spluch угодить даже в книгу рекордов Гиннесса. Тогда покупателем стал анонимный частный коллекционер, а фишка заключалась в том, что текила не только выдерживалась 12 лет, но и была украшена золотом с платиной.
Спустя некоторое время, некий завод LaCapilla тоже выпустил бутылку текилы, но уже за 1,5 миллиона долларов, однако желающих приобрести эта емкость еще не нашла.
Ежегодно в городке Текила происходит фестиваль, который длится порядка двух недель, а на нем можно попробовать настоящую текилу с лимоном! В нем участвует все жители городка, а также приезжие туристы
Существует и очень выдержанный продукт, которому более 200 лет. Настоящие гурманы только могут себе позволить, потому что даже стаканчик столь выдержанного продукта стоит очень дорого.

Если вам всё еще хочется почитать про текилу, то рекомендуем ознакомиться со статьёй — 8 правильных способов пить текилу.

Производство

Поле магуи

Процесс производства долгий и деликатный. Растению магуэй требуется 12 лет созревания, прежде чем сок, или агуамиэль , можно будет извлечь, но хорошее растение может давать урожай до одного года. Этот агуамиэль можно пить прямо, но он становится алкогольным только после процесса ферментации, который может начаться в самом растении. Эту жидкость собирают с растения два раза в день, получая около пяти или шести литров в день. Сегодня эту жидкость собирают стальной лопаткой, но раньше в качестве трубки для откачивания сока использовалась удлиненная тыква. Между сборами листья растения наклоняются к центру, где собирается сок, чтобы не допустить попадания насекомых и грязи. Этот центр регулярно вычищают, чтобы поддерживать производство сока на заводе. Большинство растений магуэй производят этот агуамиэль в течение примерно четырех-шести месяцев, прежде чем они окончательно погибнут. Некоторые растения могут давать до 600 л пульке.

Собранный сок помещается в 50-литровые бочки и переносится с поля в бродильные чаны. Эти чаны, называемые тинасами , находятся в специальном здании, называемом тинакал . Это слово происходит от испанского tina и Nahuatl calli, что означает дом из чанов. Когда пульке гасиенды достигли своего пика в конце 19 века, жизнь гасиенд вращалась вокруг этих тинакалей . Обычно это был прямоугольный сарай из камня с деревянной крышей. Верхние части стен открывались для циркуляции воздуха, а фасады иногда украшались местным орнаментом или другими изображениями, связанными с изготовлением пульке. Одним из популярных мотивов было открытие пульке Ксочитлем. Другими популярными элементами были изображения покровителя гасиенды и Девы Гваделупской . Внутри были чаны из воловьей кожи, натянутые на деревянные рамы, выстроенные вдоль стен. В больших тинакалах было три или четыре ряда чанов. Сегодня жестяная банка изготавливается из дуба, пластика или стекловолокна и вмещает около 1000 литров каждая.

Tlachiquero сбор агава сок (1964, Идальго, Мексика)

После помещения сока в чаны для брожения добавляют зрелую пульку из семян ( семилу или ксанакстли ), чтобы «запустить» процесс. В отличие от пива, ферментирующий агент, присутствующий в пульке, является скорее бактерией вида Zymomonas mobilis ( синоним Thermobacterium mobile ), чем дрожжами. Те, кто отвечает за процесс брожения, хранят свои коммерческие секреты, передавая их от отца к сыну. Ферментация длится от семи до 14 дней, и процесс кажется больше искусством, чем наукой. На ферментирующий пульке может влиять ряд факторов, таких как температура, влажность и качество агуамиэля .

Процесс сложный и деликатный, и он может закиснуть в любой момент. По этой причине и, возможно, из-за его древнего «священного» характера, существуют ритуалы и запреты. Могут быть вознесены религиозные песни и молитвы, женщины, дети и посторонние не допускаются внутрь тинакала . Среди других суеверий есть те, кто против есть рыбные консервы и не носит шляпу внутри тинакала. Утверждается, что первое вызывает неприятный привкус пульке, а второе считается невезением. Чтобы избавиться от невезения, преступник должен наполнить шляпу пульке и выпить ее.

Незадолго до пика ферментации пульке быстро отправляется на рынок в бочках. Процесс брожения является непрерывным, поэтому пульке необходимо употребить в течение определенного времени, прежде чем она испортится.

Сотол

Помимо отлично известных в мире текилы с мескалем, существует альтернативный вариант алкоголя, производимого из сока растения агавы. Сотол в силу специфичного региона своего происхождения не слишком популярен и у себя на родине – в Мексике. Его производят в северных областях Чиуауа. Это красивая гористая местность. Здесь находится каньон, по своим размерам в 8 раз превышающий Большой каньон в Штатах. Название «сотол» происходит от наименования сорта агавы, из которого делают напиток. Этот вид растет в прохладном климате, а может культивироваться высоко в горах. И созревает данная агава дольше. Местные жители района называют сорт, а также напиток, полученный из него «сотол». И его не разбавляют спиртами, которые получены из других сортов агавы.

Рецепт «Пулькьезо» гибридного пива из агавы

Эта рецептура основывается на описании пульке, взятом из испанских документальных источников 16 века, написанных Диего Дюраном.

Дюран описал пульке, который изготовляли ацтеки. В него помимо агавы и дрожжей, добавлялся соложеный ячмень и эндемичное растение окпатли, которое отличается горьким вкусом. Данное растение использовалось для придания аромата и уничтожения нежелательных микроорганизмов, в общем, для тех же целей, что и хмель использовался в Европе.

Перечень ингредиентов, необходимых для приготовления 19 л пива:

1,8 кг жидкого солодового экстракта;
1,8 кг нектара агавы (светлого или янтарного);
0,45 кг декстринного солода Carapils;
56 г хмеля Cascade.

Указания по проведению процесса:

Затирайте солод при температуре 71⁰С в течение 30 минут. Отфильтруйте сусло от дробины, добавьте нектар агавы и солодовый экстракт. Полученное сусло нагрейте до энергичного кипения и кипятите 30 минут. Добавьте хмель и поддерживайте кипение еще 30 минут, после чего снимите с огня и позвольте суслу осесть в течение 5 минут. Брожение осуществляйте с добавлением калифорнийских элевых дрожжей.

Как правильно пить и запивать текилу

За пределами Мексики текилу не представляют без соли и лимона. И напрасно.

За пределами Мексики практикуется способ «текила круда», когда шот текилы подается с солью и кусочком лайма или лимона. Тыльную сторону ладони посыпают солью, соль слизывают, выпивают залпом текилу, всё это заедается ломтиком лимона. Зачем тут нужна соль? — Считается, что соль уменьшает «ожог» от текилы, а лимон после шота улучшает вкус.

С точки зрения ценителя хорошей текилы, пить её с солью и лимоном — всё равно, что разбавлять хороший скотч колой. Лучше так не делать. Соль и лимон заглушат вкус и аромат напитка, обеднив ваши впечатления.

Из чего пьют текилу

Хорошую текилу не пьют из водочных рюмок. Используйте стаканы для виски или коньячные бокалы, и не пейте залпом. Попробуйте смаковать напиток, дать ему раскрыть все свои оттенки. Сами мексиканцы подают текилу в специфических узких высоких стаканчиках caballito («лошадка»), но их можно заменить более традиционными ёмкостями типа снифтеров и тумблеров.

Maguey

Крупный план завода Maguey

Растение магей, которое по-английски также называют «растением века», произрастает в Мексике. Лучше всего он растет в холодном и сухом климате скалистого центрального нагорья к северу и востоку от Мехико , особенно в штатах Идальго и Тласкала . Магуэй выращивают по крайней мере с 200 г. н.э. в Туле , Тулансинго и Теотиуакане , а дикорастущие растения эксплуатируются гораздо дольше. У растения исторически было несколько применений. Волокна можно извлечь из толстых листьев, чтобы сделать веревку или ткань, ее шипы можно использовать как иглы или пуансоны, а мембрану, покрывающую листья, можно использовать как бумагу или для приготовления пищи. Название maguey было дано испанцами, которые переняли его от Taíno . Это все еще его общее название на испанском языке, а его научное родовое или техническое название — агава . На языке науатль название растения — метл .

Процесс производства пульке сложен и требует смерти растения магуэй. По мере того, как растение приближается к зрелости, центр начинает набухать и удлиняться, поскольку растение собирает накопленный сахар, чтобы поднять один стебель цветка, который может достигать 20 футов в высоту. Однако у растений, предназначенных для производства пульке, этот цветонос срезают, оставляя вдавленную поверхность диаметром 12-18 дюймов. В этом центре собирается сок магуи , известный как агуамиэль (медовая вода). Растению магуэй требуется 12 лет, чтобы созреть и произвести сок для пульке.

Производственный процесс

Пулька получается после кастрации растения, то есть после срезания его цветоноса, а затем соскабливания сердца с образованием полости, в которой будет концентрироваться сироп агавы , также называемый агуамиэль , который затем будет ферментировать. Это растение, которое по-испански обычно называют магей , принадлежит к большому семейству агав. Обычно он встречается в мексиканской пустыне, где его высокая водоудерживающая способность позволяет ему пережить засуху. Магуэй также можно выращивать на земле, подготовленной для этой цели. При этом способ посадки в рядки должен соответствовать определенным стандартам, касающимся расстояния между рядами и расстояний между растениями. В некоторых случаях посадка магуи связана, по крайней мере, в первые годы, с промежуточным выращиванием бобов.

Maguey не требует особого ухода из-за его идеальной адаптации к засушливым территориям, где он выращивается. В возрасте от 8 до 12 лет растение готово к кастрации ( капада ) путем удаления центрального цветоноса. Tlachiquero , лицо , ответственное за подготовку завода по производству Aguamiel, а затем удаляет цветонос с помощью Bareta , железный прут со слегка закругленным концом , который также позволяет выскабливание и размыванию сердца. Завод , где Aguamiel будет илы около четырех месяцев. Сердце или huevo (яйцо) регулярно очищают , чтобы активировать выработку жидкости. Его извлекают из сердца путем отсасывания, используя акокот , мексиканское название удлиненного калебаса. Жидкость хранится в резервуарах, где ферментируется через 24–36 часов. После ферментации агуамиэль превращается в пульке. Готовый к употреблению напиток отправляется на продажу в пулькериас .

История

Богиня Майяуаль

Название pulque произошло из языка науатль (b) : ацтеки (b) называли его iztāc octliˈ (b) i (b) s (b) t (b) a (b) ː (b) k (b) (b) ˈ (b) o (b) k (b) t͡ɬ (b) i (b) (белый + «октли», то есть то, что сейчас называется пульке), а термин «пульке», вероятно, взят по ошибке из словосочетания octli poliuhquiˈ (b) o (b) k (b) t͡ɬ (b) i (b) (b) p (b) o (b) ˈ (b) l (b) i (b) w (b) k (b) i (b) , то есть «прокисший октли».

Агава издревле использовалась мезоамериканскими народами (её культивируют как минимум с 200 года н. э., однако весьма вероятно, что изобретение напитка относится ко II тысячелетию до н. э.) Из сердцевины изготовляют верёвки и ткани, шипы применяют как кнопки и иглы, а плёнку, покрывающую листья, употребляют в пищу и для производства бумаги. На науатле агава для пульке называется «метль».

В искусстве пульке известно с 200-х годов нашей эры, а первая крупная работа, посвящённая этому напитку, была найдена в Великой пирамиде Чолулы (b) . Ферментация сока может произойти естественным путём, ввиду чего считается, что наиболее вероятная версия изобретения пульке — наблюдение за грызунами, обгладывающими сердцевину агавы, чтобы напиться сока.

Большинство легенд о происхождении пульке повествуют о богине агавы Майяуаль (b) : в частности, сладкий сок из сердцевины агавы отождествляли с её кровью. Божества Сенцон Тоточтин (b) («400 кроликов»), дети Майяуаль, представляют собой эффекты опьянения. По одной из версий, богиню Майяуаль научил варить пульке некто Пантекатль p (b) a (b) n (b) ˈ (b) t (b) e (b) k (b) a (b) t͡ɬ (b) .

Некоторые легенды сообщают о том, что пульке открыл Опоссум t͡ɬ (b) a (b) ˈ (b) k (b) ʷ (b) a (b) t͡ʃ (b) e (b) , раскопавший середину агавы лапами и нашедший там забродивший сок. Животные спросили опьяневшего Опоссума, как прокладывать русла рек — прямо или искривлёнными. Опоссум ответил, что реки следует делать петляющими, чтобы вода не текла слишком быстро.

Третья версия приписывает создание пульке легендарной тольтекской (b) королеве Шочитль или её отцу (из сладкого сока агавы, присланного в качестве свадебного подарка от жениха).

Народы центральных высокогорных районов Мексики считали пульке ритуальным напитком, его употребляли только на некоторых празднованиях (например, в честь Майяуаль и Мишкоатля (b) ). Кроме того, пульке пили жрецы и избранные для жертвоприношения (b) , чтобы увеличить экзальтацию первых и облегчить страдания вторых. В Бурбонском кодексе (b) и других источниках упомянуто употребление пульке знатью и жрецами при праздновании побед. Среди простого народа пульке могли пить только дети, пожилые, а также беременные и кормящие женщины. При этом опьянение (b) считалось тяжким преступлением и сурово каралось, вплоть до смертной казни (b) .

Продажа в Pulquerías

В pulquerías , теперь простые пульке магазины, были в начале привлекательных центров сбора, где потребители воспользовались возможностью , чтобы играть в карты, кости или танец традиционной музыки. Это были очень знакомые круги, где часто встречалась надпись: ваян энтрандо, ваян пидиендо, ваян пагандо, ваян салиендо ( входить, спрашивать, платить, выходить ). Пульке можно есть в чистом виде, то есть в том виде, в котором она выходит из резервуара, или с фруктовым курадо из клубники, ананаса или лимона, среди прочего. Тем не менее, несмотря на то, что в доиспанские времена он считался божественным напитком, сегодня он часто презирается мексиканским обществом и классифицируется как напиток для бедных .

Примечания и ссылки

(ES) Хосе Антонио Мартинес А., , Ли — Rana, 1 — го января 2001 года.
(in) Кейт Стейнкраус (редактор), Индустриализация местных ферментированных продуктов питания, пересмотренная и расширенная
из Le Mezcal Mythique ( ISBN ) .
(es) Энрике Вела, » Эль магуэй » , Arqueología Mexicana ,Август 2014 г..
(Es) Химена Асеведо Монтсе Рейес, » 14 самолетов пункт enamorarse кон — эль paladar » , Мехико Desconocido , п о 440,Октябрь 2013.
(es) Фернандо Бенитес, Los indios de México IV ,1972 г..
(es) на INIFAP San Luis Potosi (по состоянию на 21 декабря 2019 г. ) .
(es) ,7 октября 2014 г.(по состоянию на 21 декабря 2019 г. ) .
(es) , на Enah.edu.mx ,2009 г.(по состоянию на 3 июня 2016 г. ) .
↑ и .
.
↑ и (es) Сусана Васкес Мелладо, « El pulque, bebida que se está perdiendo » , México Desconocido ,2003 г., стр. 26-33.
Андре Теве, История Mechique , Национальная библиотека Парижа,1543.
(Es) , на juridicas.unam.mx (по состоянию на 6 июня 2016 г. ) .
↑ и .

Текила в современном мире

Несмотря на то, что производство давно стало масштабным, а бренды принадлежат корпорациям, в Мексике частным образом продолжают самостоятельно производить текилу. Порядка 10 лет назад суммарно было зарегистрировано более 100 заводов, производящих текилу, а также более 2000 брендов.

Естественно, что масштабирование и распространение приводили даже к скандалам. Иногда межнациональным, как это было в 2003 году между Мексикой и США, когда спор зашел просто о том, где будет бутилироваться текила. Мексиканская сторона настаивала, что должно происходить в их стране, а Штаты, что у них, чтобы рабочие, занимающиеся процессом, не теряли свои места. Со временем удалось конфликт замять. Правда, со стороны мексиканских компаний происходит контроль.

Спустя год произошло еще одно изменение. До 2004 года технология подразумевала, что текила обязательно должна производиться только из агавы безкаких-либоароматизаторов, однако сейчас вкусовые добавки разрешены производителями. Несмотря на это, текила остается текилой, вкусовые качества у нее не хуже.

3 рюмки текилы с классической закуской — лаймом и солью

Туризм в пульке

Со времен славы пульке в штате Идальго насчитывается около 250 гасиенд пульке, многие из которых были заброшены или преобразованы для других целей, например, для разведения скота. Их тинакалы либо исчезли, либо были превращены в хранилища или комнаты для вечеринок. Некоторые из оставшихся продолжают делать пульке, но используют более современное и санитарное оборудование. В Тласкале федеральный секретариат по туризму и правительство штата организовали тур под названием «Маршрут Пульке», который включает в себя основные гасиенды, из которых все еще производятся напитки в этом штате. Это двухдневный маршрут, который начинается от церкви Ла-Барка-де-ла-Фе в Кальпулалпане до Сан-Бартоло-Асиенда, который является основным экспортером консервированного пульке. Эта гасиенда принадлежала Игнасио Торресу Адалиду, которого называли «королем пульке». Сегодня он принадлежит Рикардо дель Разо. Тур также охватывает поля магей, такие как поля вокруг города под названием Гильермо Рамирес.

Эти старые гасиенды сильно различались. Некоторые из них отличались великолепной архитектурной гармонией, например, Гасиенда Монтесильоса в испанском колониальном стиле, первоначально построенная в 17 веке иезуитами, или Гасиенда Сан-Антонио Ометуско, построенная архитектором Антонио Ривас Меркадо. Однако большинство гасиенд были результатом конструктивного процесса, начавшегося в 16 веке, со смешанными архитектурными стилями и методами как Мексики, так и Европы. Характерной чертой являются башни в неоготическом стиле . В отеле Santiago Tetlapayac Hacienda есть фрески, связанные с чарреадой и приписываемые художнику Икасе. Отель Zotoluca Hacienda имеет восьмиугольную планировку в неомавританском стиле и был отреставрирован в 1950-х годах. Но центром каждой из этих гасиенд пульке является тинакал

Они были спланированы и украшены в соответствии с их важностью. Почти все они имеют интересные архитектурные детали, такие как специально украшенный главный дверной проем, фрески или скульптурные окна

Некоторые из них считаются произведениями искусства, например, тинакал в Монтесильос Хасиенда или Сан-Антонио Ометуско Гасиенда, который также имеет элегантный навес, покрывающий причал, с формованными железными колоннами и стенами, украшенными фресками, относящимися к истории пульке. .

Культурная история

Сосуд для пульке в форме обезьяны, ацтеки, 1200–1520 гг., Оникс, музей Думбартон-Окс , Вашингтон, округ Колумбия.

Агава и напиток играют важную роль в мифологии и религиозных ритуалах индейского населения Мексики. Происхождение пульке неизвестно. Связанные с ним ритуалы появляются на наскальных рисунках, сделанных около 200 года. Согласно индийскому сюжету, тольтеки дворянина по имени Папантзин узнал, как получить сок ( Aguamiel дель агаву ) из агавы и как сделать пульку во время правления Tecpalcatzin Тулы . Другая легенда гласит, что это открытие сделала молодая девушка Ксочитл случайно. Говорят, что монарх так хорошо отреагировал на выпивку, что бесцеремонно женился на Ксочитле. Пульке стал национальным напитком в Мексике, которая с 1810 года боролась за независимость. Встреча Ксочитла с Текпалькацином изображена на исторической картине Хосе Марии Обрегона (1832–1902) « Эль descubrimiento del pulque » .

Ацтеки также использовали его в качестве напитка во время религиозных церемоний. Существуют многочисленные чашки или кубки доколумбовых времен в форме обезьяны, которые, вероятно, предназначались для употребления пульке; обезьяна символизирует состояние алкогольного опьянения пьющего. Ацтеки называли напиток ixtac octli (белый ликер). Название «пульке» ошибочно происходит от octli poliuhqui (испорченный ликер). Этот термин использовался для обозначения выдержанной пульке. В доиндустриальном сельском хозяйстве сбор агуамиэля был обязанностью Тлачикеро , который использовал для этого длинную присоску .