Вино в Америке
История виноградной лозы в Америке начинается (по крайней мере, символически) в тумане, который окутывает исследование средневековых норманнов. Лейф Эрикссон в 1001 году отплыл из Гренландии в неизвестную страну на запад. Эта история совсем не ясна: источники часто неполные и противоречивые, однако большинство экспертов согласны с тем, что Лейф или другой норманн достиг новой земли. По одной саге, в то время как Лейф и его люди отправились исследовать в одном направлении, один член компании, германец Тирлтер, отправился в другом и открыл для себя то, что он назвал «виноград». Лейф в эту честь назвал землю «Винеланд».
Вероятно, что на самом деле это был не виноград, а дикая клюква. Виноград в столь северных широтах не растет.
Разновидности вина по стадии окончания спиртового брожения
Долгое время люди не были осведомлены в процессе превращения сладкого виноградного сока (сусла) в содержащее спирт вино. Особенно многих удивляли разнообразные стадии технологии, когда вначале сусло начинает мутнеть, затем пениться, выделяя при этом приличное количество углекислого газа. Поэтому винному напитку приписывались магические свойства. Согласно одной из легенд, сок плодов становится одурманивающим по причине поселения в нем особого духа. По ходу развития научной деятельности было установлено, что брожение осуществляется с помощью дрожжей (микроорганизмов), которые размножаются в благоприятных условиях и имеют возможность в течение нескольких дней превратить сусло в вино.
По стадии завершенности спиртового брожения различают следующие вина:
- сухие;
- полусухие (полусладкие);
- крепленные.
При изготовлении сухих вин сахар в сусле сбраживается полностью. В напитке он отсутствует, ведь фруктоза в результате брожения превратилась в спирт. В полусухих и полусладких винах небольшая часть сахара, которая присутствует изначально в виноградном соке, после брожения сохраняется. К особенностям крепленых вин можно причислить добавление пищевого спирта в бродящее сусло. В результате таких действий процесс брожения прекращает свою деятельность, а в сусле остается определенное количество несброженного сахара (согласно рецептуре).
Крепленные вина подразделяются на крепкие (не более 20 процентов), десертные и ликерные (не более 17 оборотов и большим содержанием естественной сладости).
Вино в Новом свете
Виноград и пшеница были впервые привезены в Америку первыми испанскими конкистадорами для обеспечения потребностей католической святой евхаристии. Высаженный в испанских миссиях, один сорт стал известен как виноград Миссии и до сих пор он выращивается в небольших количествах. Последующие волны иммигрантов импортировали французский, итальянский и немецкий виноград, хотя здесь также производится вино из винограда, произрастающего на Американском континенте.
В конце 1800-х годов было обнаружено, что коренные американские сорта винограда невосприимчивы к вредителям. Французско-американский гибридный виноград был разработан и нашел некоторое применение в Европе
Более важной была практика использования американских виноградных корневищ, привитых к европейским виноградным лозам, для защиты от насекомых. Эта практика продолжается и по сей день, где присутствует филлоксера (вид насекомых, являющийся вредителем винограда)
Вино в Северной и Южной Америке часто ассоциируется с Аргентиной, Калифорнией и Чили, которые производят широкий ассортимент вин от недорогих кувшинных вин до высококачественных сортов и фирменных купажей. В то время как большая часть виноделия в Северной и Южной Америке основана на сортах Старого Света, в винодельческих регионах Америки часто есть «усыновленный» виноград, который особенно тесно связан с ними, такие как калифорнийский Зинфандель (из Хорватии), аргентинский Мальбек и Чили Карменер (оба из Франции).
До второй половины ХХ века американское вино в целом считалось хуже европейского; только в результате удивительного американского показа на дегустации парижских вин в 1976 году вина Нового Света стали завоевывать уважение в странах происхождения вина.
Вино в древней Греции
Большая часть современной винной культуры происходит от винной традиции древних греков. Хотя время точного появления вина на греческой земле неизвестно, оно, несомненно, было известно как минойской, так и микенской культурам. Многие сорта винограда, выращиваемые в современной Греции, исключительно похожи или идентичны сортам, выращенным в древние времена. Действительно, самый популярный современный греческий сорт, рецина, сильно ароматное белое вино, считается переходом от того времени, когда винные кувшины были облицованы древесной смолой, что придало вину особый вкус.
Данные археологических раскопок в Греции в виде 6500-летних остатков винограда представляют собой наиболее раннее известное явление производства вина в Европе. «Праздник вина» (me-tu-wo ne-wo) был фестивалем в Микенской Греции, где отмечался «месяц нового вина». Некоторые античные авторы, например, римский писатель Плиний Старший, описывают древнегреческий метод использования частично обезвоженного гипса до брожения и некоторого типа извести после брожения для снижения кислотности вина. Греческий писатель Феофраст дает самое древнее известное описание этого аспекта греческого виноделия.
Древние греки настолько сильно любили вино, что у них был даже специальный винный бог – Дионис. Дионис, бог веселья и вина часто упоминался в работах Гомера и Эзопа, иногда получал эпитет Акратофор, которым он был назначен как создатель несмешанного вина. Дионис был также известен как Бахус, а безумие, которое он вызывает, – бахея. В гомеровской мифологии вино обычно подают в «чашах для смешивания», его традиционно не употребляют в неразбавленном состоянии и называют «соком богов». Гомер часто обращается к «винно-темному морю» под ярко-синим греческим небом, Эгейское море, если смотреть с борта лодки, может казаться темно-фиолетовым.
Самое раннее упоминание названного вина принадлежит лирическому поэту Алкиману (VI век до н.э.), которыq восхваляет «Дантис», вино из западных предгорий горы Тайгет в Мессении, как «anthosmÃas» («пахнущий цветами»). Аристотель упоминает лемнианское вино, которое, вероятно, совпадает с современным сортом Лемнио – красное вино с букетом орегано и тимьяна. Если это так, это делает Лемнио старейшим из известных сортов вина, все еще выращиваемых в наше время (вино, которое пил еще Аристотель можем попробовать и мы).
Греческое вино было широко известно и экспортировалось по всему Средиземноморскому бассейну, так как амфоры с греческим стилем были обнаружены во многих частях Европы. В том числе его весьма любили скифы, живущие на территории нашей страны Украины, в Южном Причерноморье.
Откуда берется сахар
Сахар (глюкоза и в меньшей степени фруктоза) синтезируется зелеными частями виноградной лозы. Для растения это и источник энергии, и строительный материал, и фактор размножения, который делает плоды привлекательными для поедания птицами и млекопитающими. Он производится из воды и углекислого газа под воздействием солнечного света.
Виноград является чемпионом среди растений по способности концентрировать сахара в своих плодах. На втором месте – яблоки, их способность почти в три раза слабее. Высокое содержание сахара в сырье обеспечивает высокую концентрацию спирта в продукте, а это, в свою очередь, является фактором микробиологической стабильности.
Фото: Архив SWN
Боспорский подтекст
Относительно отечественного виноделия стоит отметить тот факт, что винная история на территории страны имеет гораздо более давние корни – винодельческие достижения времен Боспорского царства. Артефакты и исторические хроники побережья Понта Эвксинского, как называли греки Черное море, подпитывают наше понимание, что уровень виноградарства и виноделия на территории современной России может быть и должен быть высоким.
На территории Кубани греки появились в VII веке до н. э. в рамках великой греческой колонизации – надо было кормить растущее население метрополии. Они занимались импортом-экспортом, и эта часть их «мягкой силы» очень нравилась местным племенам. Горгиппия (на территории нынешней Анапы), как они назвали нового торгового монополиста, наибольшего расцвета достигла в I-II веках н. э.
В археологическом заповеднике «Горгиппия» (раскопе IV в. до н. э.) можно увидеть не только городские кварталы, но и винодельни: здесь есть и винодельческие емкости, вмещавшие до шести тонн виноградного сусла. Раскопки по побережью от Баты (Новороссийск) до Гермонассы (Тамань) и Танаиса (Азов) обнаружили несколько сотен виноделен, винохранилищ, остатки винной тары, а также корни виноградной лозы, обугленные виноградные косточки. Переселенцы-эллины привозили на Боспор не только свои сорта винограда, но и агротехнические приемы. Конечно, местные вина отличались от греческих, но гастрономическую и винную культуру среди здешней варварской знати они вводили успешно.
Херсонес Таврический основали греческие колонисты в 422 году до н. э., и в течение двух тысяч лет это был один из крупнейших городов Северного Причерноморья. Пожалуй, самая трогательная часть современного музея-заповедника – Домик винодела, где сохранились каменные «ванны» для переработки винограда.
Вплоть до V века н. э. на территории затухающего Боспора продолжали эксплуатировать «промышленные» винодельни с тремя резервуарами и сложной системой стока сусла
Вино на Боспоре оказалось такой же важной стратегической культурой, как и зерно
Иллюстрация: Алексей Курбатов
Римская история
История вина с успехом продолжалась и в Древнем Риме. Основные технологии производства и выращивания лоз для напитка римляне, конечно же, заимствовали у греков. В те времена еще больше возросло массовое изготовление, и в императорскую эпоху уже во всех провинциях империи широко распространилось виноделие. В этот период наиболее ценились хиосские вина (с острова Хиос в Эгейском море) и фалернские из Италии (Фалерно).
Римскими умельцами была в значительной мере усовершенствован технологический процесс винокурен, была разработана техника выдержки/брожения вина на солнечном свете, происходила более длительная выдержка изделий в амфорной посуде. К примеру, в трудах Горация встречаются даже упоминания о 60-летнем напитке, в свидетельствах Плиния Старшего говорится о вине 2-вековой выдержки. Верится легко, так как и нынешние крепкие вина (хереса, сотерн) при выдержке в 100 лет лишь могут улучшаться. Римские граждане употребляли вина ароматизированные, а также применяли их и в кулинарии.
Европейское виноделие
В Европе косточки дикого винограда ( Vitis vinifera ) были найдены в довольно древних местах, таких как пещера Франчти, Греция (12000 лет назад) и Бальма-де-л’Аберадор, Франция (около 10 000 лет назад). Но свидетельства существования одомашненного винограда появились позже, чем в Восточной Азии, хотя и аналогичны свидетельствам западноазиатского винограда.
Раскопки на участке в Греции под названием Дикили. Таш обнаружил виноградные косточки и пустую кожуру, датируемые периодом между 4400–4000 гг. До н.э., это самый ранний на сегодняшний день образец в Эгейском море. Считается, что глиняная чашка, содержащая виноградный сок и отжимки, свидетельствует о ферментации в Дикили Таш. Здесь также были обнаружены виноградные лозы и древесина.
На месте пещерного комплекса Арени-1 в Армении была обнаружена установка для производства вина, датируемая примерно 4000 г. до н.э. , состоящий из платформы для измельчения винограда, метода перемещения измельченной жидкости в емкости для хранения и, возможно, свидетельства ферментации красного вина.
К римскому периоду и, вероятно, распространение в результате римской экспансии, виноградарство достигло большей части Средиземноморья и Западной Европы, а вино стало высоко ценимым экономическим и культурным товаром. К концу первого века до нашей эры он стал крупным спекулятивным и коммерческим продуктом.
Развитие виноделия
Выращивание винограда и изготовление из него хмельного напитка уходят своими корнями в давние времена.
Вино в древнем Египте
В Древнем Египте вино пили уже в 3150 году до нашей эры. В захоронениях времен II династии было найдено много кувшинов с остатками вина. По печатям на глиняных пробках можно говорить о развитии виноградарства в Нижнем Египте. Слава об успехах фараона Джосера в виноделии сохранялась долгое время даже после его смерти.
При этом хмельной напиток поступал не только из собственных виноделен фараонов. Его получали как налог и военный трофей. При этом сам фараон имел официальный запрет на употребление напитка.
Вино в Древнем Китае
Китайская история виноделия насчитывает больше 4000 лет. В 1995 году группа археологов нашла в 20 километрах от Жичжао 200 керамических горшков с остатками разных видов алкогольных напитков, включая и вино. Эта посуда, по подсчетам ученых, датируется бронзовым веком.
Во времена Империи Хань виноделие стало развиваться с новой силой. Это было связано с тесными отношениями с отдельными странами Центральной Азии, в которых в то время уже были винодельческие традиции.
Древняя Греция и Рим
Греки начали заниматься виноделием примерно в 2000 году до нашей эры. Уже к 1700 году до нашей эры это занятие стало вполне привычным. Впоследствии виноделие превратилось в ключевую отрасль экономики, а вино – стало одним из главных предметов экспорта.
При этом сами греки употребляли хмельной напиток весьма умеренно. Исключением из традиций считался культ Диониса. При этом считалось, что опьянение делает людей ближе к божеству.
Римляне позаимствовали винодельческие традиции у греков. При этом они усовершенствовали их и распространили по всей Римской империи. В Древнем Риме вино считалось демократическим напитком. Его могли пить все – рабы, аристократы, крестьяне, женщины.
Средневековье
К этому периоду виноград стали выращивать в северных регионах Европы. Также растение культивировали в Африке и Азии. В Европе виноделие в большей степени развивалось в Италии, Португалии, Германии, Франции. Также вино делали в Испании и Венгрии.
В это время сформировались практически все значимые винодельческие регионы Европы. Существенное влияние на выращивание винограда оказали монастыри. Там проводились работы, направленные на выведение новых сортов.
Европа
В новое время в Северной Европе начали производить легкотекучие вина светлых оттенков. Они содержали минимум алкоголя. Такие напитки долго не хранились и со временем превращались в уксус. При этом производители не хотели выдерживать вина. В шестнадцатом веке такие напитки делали исключительно в средиземноморских странах.
В семнадцатом веке случилось 2 события, которые значительно изменили винодельческую промышленность. Одним из них стало применение пробки и стеклянных бутылок. Это давало возможность хранить и перевозить вина в почти герметичной емкости. Вторым событием стало увеличение популярности крепленых вин. Добавление алкоголя использовали как консервант.
Америка
Колонизация европейцами Нового Света повлекла за собой распространение вин. В шестнадцатом веке испанцы начали выращивать виноград в Мексике. Несколько позже они стали делать это и в Аргентине, Чили, Перу. В Калифорнии виноградарство получило распространение лишь в конце восемнадцатого века. В Северной Америке был дикорастущий виноград, однако его посчитали непригодным для производства вина. Как следствие, в регион завезли европейские сорта винограда.
Вино на Руси
На Руси виноделием начали заниматься в 1613 году. Именно в этот период в Астрахани посадили первые саженцы винограда. В том же году царь Михаил Романов повелел заложить «сад двора государева». Уже в 1657 году в Астрахани было сделано первое вино. Тем не менее, еще длительное время люди на Руси отдавали предпочтение другим видам алкоголя – пиву, бражке, медовухе. Промышленное производство вина началось лишь при Петре Великом.
Классификация вин по качеству
По качеству вина различают ординарные, марочные и коллекционные. Первая разновидность алкогольного напитка реализуется без выдержки, при этом их реализация возможна не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда. Подобные вина имеют традиционный вкус и не отличаются особым качеством.
Марочные вина изготавливаются из лучших сортов винограда, которые выращены в определенных районах с благоприятным климатом. Специальная технология устанавливается для каждой марки вина индивидуально. Марочные вина имеют определенный период выдержки, для сухих столовых алкогольных напитков он составляет не менее 1,5 лет, а для крепких и десертных – не менее 2 лет. Такие вина имеют высокие вкусовые качества, которые не теряют свое достоинство из года в год. Коллекционные винные напитки после окончания срока выдержки согласно рецептуре дополнительно созревают не менее 3 лет.
Важно отметить, что ценный напиток может быть приготовлен из одного сорта винограда или нескольких его разновидностей (купажные). К примеру, популярные крепкие вина (портвейн и мадера) изготавливаются из 15 сортов винограда, композиция которых в конечном итоге позволяет получить алкогольный напиток очень высокого качества
Следует заметить, что здоровое и качественно приготовленное вино должно иметь аромат, букет, но не запах. В случае наличия последнего признака, можно сделать вывод о наличии какого-либо заболевания в ягодах. Плесневый запах при переработке винограда может возникнуть в результате поражения плесенью лозы или по причине нечистоплотности за винодельческим оборудованием или тарой.
В настоящее время нет достоверных данных о том, кто и когда впервые изготовил вино. В связи с этим существует множество мифов и легенд. С таким ценным напитком человечество знакомо уже более 5 тысячелетий. Довольно часто вино оказывало прямое влияние на развитие цивилизации: из-за него возникали войны, благодаря ему создавались великие произведения искусства. Согласно историческим данным, в начале первого тысячелетия существовало более 80 сортов вин, которыми могли похвастаться греки и римляне.
Археологические раскопки нашли старинный сосуд, который был изготовлен за 5000 лет до н.э. На его дне ученые обнаружили затвердевшие остатки вина. Таким образом, можно сделать вывод о том, что напиток начали производить во времена, когда сельское хозяйство только начинало зарождаться.
Цивилизация и виноделие развивалось одновременно. Истинными мастерами виноделия были египтяне — это подтверждается многочисленными картинами, которые были захоронены в гробницах. На рисунках изображались основные этапы ухода за виноградной лозой, сбор урожая и непосредственные этапы производства вина.
Эволюция виноделия видна невооруженным глазом. На сегодняшний день во многих странах мира производятся тысячи разновидностей вин самых разных сортов и вкусовых качеств. Ежегодно поступают в продажу около 280 миллионов гектолитров вина. Основным органом, который контролирует винодельческую отрасль, является Международная организация винограда и вина (участвует 45 стран).
В древности вино считалось даром богов и символом жизненной энергии. В христианской религии оно отождествляется с человеческой кровью, активно используясь в разнообразных религиозных церемониях. Следует подчеркнуть и несомненную пользу ценного напитка для организма человека, при условии не злоупотребления ним. Сегодня вино сопровождает все значимые события человека: как радостные, так и печальные.
Полезная информация по теме:
- Открытие завода по производству вина
- Как приготовить вино в домашних условиях
- Российский рынок виноделия и объемы импорта
Вино в Средневековье
В Средние Века распространению вина поспособствовало два фактора: укрепление Христианства и мореходство.
Церковь не только всячески поощряла потребление вина в ритуальных целях, но и сама его производила – до сих пор высоко ценятся монастырские сорта. Благодаря освоению мореходства, страны-производительницы вина смогли наладить торговые связи не только с ближайшими соседями, но и с другими континентами. Распространённое заблуждение, что вино попало в Китай и Японию на кораблях, но на самом деле, оно существовало там и раньше, просто частенько оказывалось под монаршим запретом.
Монастыри делали вино для церковных нужд
Именно благодаря развитому экспорту в Англию стали популярны такие напитки, как херес и мадера: британцы пили вино как воду – в буквальном смысле, в Средние века никто и слыхом не слыхивал про чай, именно вино подавали к столу во время любого приема пищи.
Развитию вина немало способствовала алхимия – средневековым ученым нередко удавалось находить не только новые химические соединения, но и оригинальные вкусы.
Победоносному шествию вина по Европе чуть не помешала разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры. Именно тогда на международную арену вышли абсент, пиво и другие виды алкоголя. К счастью, хоть и с потерями, но этот критический момент в истории вина преодолели – европейские лозы стали скрещивать с североамериканскими сортами, имеющими врожденный иммунитет к вредителю.
Филлоксера на листе винограда
Новейшие времена российского виноделия
Прискорбно, но к 1990-м мы обвалились до менее чем 60 тыс. га виноградников. Однако после дефолта в 1998-м внезапно стало выгодно производить вино и виноград. И с 2000-х у нас появились виноделы и предприятия новой волны. Это были как некоторые акционировавшиеся традиционные заводы, так и совершенно новые «шато», «гаражи», «фермеры» и т. д. Российские бизнесмены вкладывают деньги в российские виноградники, в оборудование, в людей.
В 2010-2011 годах произошел перелом в восприятии российского вина среди недоверчивой публики. Как говорит Л.Л. Попович, в Москве стали выговаривать слова «вино России». Великий урожай 2012 года помог: тогда все выучили «красностоп золотовский» и стали искать «Ренессанс» винодельни «Раевское» и «Королевский дуб» от «Шато Ле Гран Восток».
31 декабря 2014-го Федеральным Законом № 490 была введена классификация российских вин. И в ней, кроме столовых, появились два новых статуса: ЗГУ и ЗНМП. Сегодня у нас зарегистрировано 15 ЗГУ и 23 ЗНМП.
В декабре 2019-го приняли долгожданный Федеральный закон №468 «О виноградарстве и виноделии в РФ».
2020-2021 годы – первые сертифицированные органические виноградники в Крыму, Villa di Alma и UPPA Winery.
Последние три-пять лет отмечены появлением не только совершенно новых виноделен, но и безмерным количеством любителей, которые тоже хотят всерьез в вино – фермеров или микровиноделов. А поскольку ФЗ № 468 сделал упор на российское виноградарство и вина из российского винограда имеют значительные преференции, усилилась высадка собственных виноградников, виноград подскочил в цене едва ли не вдвое.
Краткое путешествие по ЗГУ
В обиходе и на этикетках появились новые слова, обозначающие предтечи наших будущих аппелласьонов и «сингл-виньярдов».
ЗГУ – вина защищенного географического указания с обозначением региона производства, семь региональных: Кубань, Крым, Дагестан, Долина Дона (Ростов) и т. д. Плюс 8 внутренних субрегионов на Кубани: Таманский полуостров, Восточное Приазовье, Долина Афипс, Анапа, Новороссийск, Геленджик, Крымск, Семигорье. Итого 15.
ЗНМП – вина защищенного наименования места происхождения, с указанием виноградника/малой территории производства (муниципалитет, сельское поселение). Это продукт, бутылка которого привязана к конкретному полю. Их всего 23, из них 21 на Кубани: «Сикоры» у «Имения Сикоры», «Красная Горка» у «Галицкий и Галицкий», «Бюрнье-Сенетха» у Domaine Burnier, «Сенной» у «Фанагории» и т. д.
Фото: Игорь Родин
Винные инновации 20-го века
Вина ферментируют дрожжами, и до середины 20 века в этом процессе использовались дрожжи природного происхождения. Эти ферментации часто давали непостоянные результаты и, поскольку они работали долго, были уязвимы для порчи.
Одним из наиболее значительных достижений в виноделии стала разработка внедрение чистых заквасочных штаммов средиземноморских Saccharomyces cerevisiae (обычно называемых пивными дрожжами) в 1950-х и 1960-х годах. С тех пор коммерческие винные ферментации включали эти S. cerevisiae , и в настоящее время по всему миру существуют сотни надежных коммерческих заквасок винных дрожжей, обеспечивающих стабильное качество производства вина.
Еще одна игра — изменяющим — и спорным — нововведением, которое оказало огромное влияние на виноделие 20-го века, было введение крышек с завинчивающейся крышкой и синтетических пробок.. Эти новые пробки для бутылок бросили вызов доминированию традиционной натуральной пробки, история которой восходит к древнеегипетским временам.
Когда они дебютировали в 1950-х годах, вино с завинчивающейся крышкой Бутылки изначально ассоциировались с «кувшинами с вином, ориентированными на ценность», — сообщает Эллисон Обри, журналистка Джеймса Берда, отмеченная наградами. Образ галлонных кувшинов и недорогих вин с фруктовым вкусом было трудно преодолеть. Тем не менее, пробки как натуральный продукт были далеки от совершенства. Неправильно запечатанные пробки протекали, высыхали и крошились. (Фактически, «закупоренный» или «пробковый привкус» — это термины для испорченного вина — независимо от того, была ли бутылка закрыта пробкой.)
Австралия, один из ведущих мировых производителей вина начал переосмысливать пробку еще в 1980-х годах. Усовершенствованная технология завинчивания, наряду с внедрением синтетических пробок, постепенно получила успех даже на рынке элитных вин. В то время как некоторые энофилы отказываются принимать что-либо, кроме пробки, большинство поклонников вина теперь принимают новые технологии. Вино в коробках и пакетах, также недавние инновации, также становятся все более популярными.
Краткие факты: статистика вин США в 21 веке
- Количество виноделен в США: 10 043 по состоянию на февраль 2019 г.
- Самый высокий уровень производства по штатам: Калифорния производит 85% вина в США, насчитывая 4 425 виноделен. За ним следуют Вашингтон (776 виноделен), Орегон (773), Нью-Йорк (396), Техас (323). и Вирджиния (280).
- Процент взрослых американцев, пьющих вино: 40% законно пьющего населения, что составляет 240 миллионов человек.
- США Потребители вина по полу: 56% женщины, 44% мужчины.
- США. потребители вина по возрастным группам: зрелые (возраст 73+), 5%; Бэби-бумеры (от 54 до 72), 34%; Поколение X (42–53), 19%; Миллениалы (от 24 до 41 года), 36%, поколение I (от 21 до 23), 6%.
- Потребление вина на душу населения : 11 литров на человека в год. , или 2,94 галлона
Краткая история российского виноделия
Производство и продажа алкоголя – не самый простой бизнес с точки зрения экономики. С одной стороны, он приносит государству миллиарды рублей в виде акциза, а с другой – проблема алкоголизма сильно вредит экономике и обществу. Однако виноделие играет особую роль – и уже не одно столетие.
Считается, что первые следы виноделия на территории современной России относятся к временам Древней Греции и греческих полисов (городов-государств) в Крыму и на Таманском полуострове. Следующая веха – приход адыгов на территорию современного Краснодарского края в IV-VI веках. Они умели находить и облагораживать виноградную лозу.
С попаданием российских территорий под власть Османской империи виноделие затихает – вплоть до Петра I. Следующая значимая дата – 1613 год, когда в Астрахани высаживают небольшой виноградник и начинают производить по 200 бочек вина в год. Оно было нужно для религиозных обрядов, а из-за сложных отношений с соседями достать вино было затруднительно.
Благодаря этим торговым эмбарго виноделие в России начинает развиваться (может современная политика импортозамещения растет из тех веков?), и по данным документов в 1740 году в станице Ведерниковской уже существовали обширные виноградные сады. Тогда же выходит и первый печатный материал о разведении винограда на русском языке.
С тех пор виноделие постепенно развивается в пригодных для этого регионах России – преимущественно в Крыму и современном Краснодарском крае.
Считается, что благодаря усилиям князя Льва Голицына его шампанское «Парадиз» получило в 1900 году Гран-при на Международной выставке в Париже (хоть его и производили в убыток).
После сложных времен двух войн и установления Советской власти в 1924 году правительство поручило Антону Фролову-Багрееву разработать новый способ производства игристого вина на базе «Абрау-Дюрсо». Главным требованием было максимально удешевить производство. В результате получилось знаменитое «Советское шампанское», а технология производства была продана еще в несколько стран (и используется до сих пор).
В целом, в СССР было достаточно много виноградников – порядка 200 тысяч гектаров. За качеством никто особо не гнался, но неплохие вина все же были. До тех пор, пока к власти не пришел Михаил Горбачев.
16 мая 1985 года вводится «сухой закон». Его следствием стала массовая вырубка виноградников – хоть и не по всем регионам, но РСФСР и УССР пострадали сильнее всего. В Грузинской и Молдавской ССР, как говорят, уже чувствовали близкий конец СССР и не спешили с вырубкой.
В итоге в стране появилась серьезная проблема контрафактного алкоголя, бюджет недополучил огромные деньги с акцизов, а производственная и научная база виноделия была практически уничтожена.
Лишь в 2003 году в Росси появилась первая винодельня полного цикла производства (то есть, хозяйство, где выращивают виноград, производят из него вино и разливают по бутылкам).
Статистика тоже говорит о проблемах: в 70-х годах на каждого жителя СССР употреблялось около 15 литров вина, а к 90-м годам эта цифра снизилась в 6 раз. Некоторый рост был отмечен лишь к концу 90-х, но до сих пор нельзя сказать, что российское виноделие – передовая отрасль экономики.
Так, если во времена СССР площади виноградников доходили до 200 тысяч гектаров, то в 2010-м это было 60 тысяч, а в 2014 году (после всем известных событий) площадь виноградников увеличилась на треть – учитывая, что Крым не очень большой по площади.
Вино в Месопотамии
Вавилоняне готовили пиво и вино. Не только из винограда, но и из плодов граната и сока финиковых пальм. Виноградное вино производилось только в сухих районах на севере и западе Вавилонии, которые были пригодны для сельскохозяйственных работ. Вино получалось делать только раз в год – когда созревал виноград. Из-за этого оно было значительно более редким, чем пиво, хотя и имело более продолжительный срок хранения при условии использования герметичных сосудов. Обычно они были объемом по несколько галлонов.
Так как в Вавилонии производилось немного вина, большинство вин поступало из Сирии. Торговля напитком помогла развить и расширить ключевые торговые сети в регионе. В первом тысячелетии до нашей эры Дамаскский регион стал известен своим вином. Торговый поток расширился с одомашниванием верблюда и стал очень важным каналом, тянувшимся вдоль Евфрата.
Деталь рельефа на восточной лестнице Ападаны в Иране, изображающей послов Персидской империи, приносящих свое знаменитое вино царю
Вино было настолько дорогим и редким товаром, что источники восьмого века до нашей эры показывают его нехватку, отмечая при этом, что для королевского двора рацион вина составляет менее 300 грамм на человека.
Некоторые ученые утверждают, что элиты разбавляли свое вино водой (обычно 50 на 50). Люди разбавляли свое вино, потому что:
- жаркий климат не позволял утолить свою жажду терпким напитком;
- вавилоняне считали, что смешивание питьевой воды с вином дезинфицирует ее и предотвращает болезни.
В древности вино не пили в чистом виде, а разбавляли водой
Следует отметить, что в Месопотамии (особенно в Шумерском царстве) государство контролировало качество алкоголя. Сохранились данные по пиву: производители должны были делать не меньше готового продукта, чем было установлено исходя из веса ингредиентов. За обман посетителей, в том числе продажу испортившегося пива, производителя топили в воде.
Несколько позднее были приняты постановления для защиты трудоемких и орошаемых виноградников. Установлены наказания за кражу виноградной лозы, за сжигание виноградника, выпуск овец в виноградник или другое уничтожение лоз. У хеттов также было несколько законов, регулирующих цену вина. Все эти правила отражают высокую ценность виноградников.
Что такое выдержка
По окончании ферментации вино может выдерживаться. Для этого используются разные емкости разных размеров и из разных материалов, а выдержка происходит в течение разных сроков.
Дубовые бочки непроницаемы для жидкости, но могут пропускать воздух. Они обеспечивают дозированный контакт с кислородом, а также растворение ароматических веществ обожженной древесины в вине. Контакт с кислородом особенно важен при выдержке красных вин с высоким уровнем танина, поскольку позволяет смягчать текстуру вина. Эффект дуба тем сильнее, чем новее древесина; эффект взаимодействия с кислородом тем выше, чем меньше бочка.
Вина также могут выдерживаться на осадке, эффект этой выдержки особенно очевиден в белых винах. Отработанные клетки дрожжей, растворяясь, выделяют высокомолекулярные вещества, которые придают вину ароматы выпечки и добавляют тельности.
Фото: Сергей Ратанов
В некоторых случаях вина дополнительно выдерживают в бутылке перед выпуском в продажу. Выдержка в бутылке также может способствовать дополнительному развитию вина.
