Органические и био вина (bio wine): понятие, преимущества и недостатки

Что такое органическое вино

Органическое вино – это вино из плодов винограда, выращенного без применения разного рода искусственных удобрений. Если предприятие, занимающееся производством органических вин, захочет чем-то обогатить почву, это должны быть удобрения исключительно натурального происхождения.

Факты об органическом вине

Органическим называют вино, сырьем для которого служит лучший виноград. Его выращивают без применения пестицидов, химических удобрений и других подобных веществ. Земля в винограднике должна соответствовать высоким стандартам выращивания органических продуктов. В частности, одним из обязательных требований считается отсутствие любых синтетических влияний на почву за три года до начала выращивания винограда.

Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.

Что касается почвы, то тут есть еще один нюанс. Биологические условия должны отличаться большим разнообразием – только таким образом среда для винограда будет достаточно питательной. Поэтому чем больше здесь насекомых и червей, тем лучше.

Если же представителей фауны недостаточно, то их завозят и расселяют искусственно. Более того, и сам процесс культивации винограда максимально приближен к естественному ходу: производитель использует ручной труд везде, где это возможно, чтобы ягоды росли в натуральных условиях.

Преимущества органического виноделия

Производство органических вин проходит только из винограда, выращенного на специально подготовленной почве. Почва удобряется натуральными биоразлагаемыми компонентами, а сбор винограда осуществляется без применения техники. Рассмотрим основные факты производства органического вина:

1. Виноделие по правилам биодинамики – создание вина из винограда, выращенного на абсолютно чистом с биохимической точки зрения винограднике в соответствии с такими показателями, как лунные и солнечные ритмы и пр. Используются только природные удобрения, причем изготовленные лично виноделом, а работы производятся вручную.
2. Биодинамисты – виноделы, работающие по правилам биодинамики. Они следят за состоянием почвы, при необходимости подкармливая органическими удобрениями и гомеопатическими препаратами. Биодинамисты как и органисты, также учитывают связь роста растений со сменой фаз луны, движением планет и т.п., и выполняют работы на винограднике в строгом соответствии с биоритмами.
3. Химически чистый виноградник – это виноградник, не подвергающийся воздействию пестицидов, гербицидов и прочих ненатуральных веществ. Удобрения могут быть только природного происхождения (навоз, компост и прочее).

Процесс изготовления вина непосредственно проистекает из виноградарства, поэтому многими виноделие рассматривается как часть экосистемы, что вполне естественно. Чем более натуральными были условия, в которых рос виноград, тем более натуральным и полезным будет вино.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

Натуральные вина

Натуральное вино – это алкогольный напиток, который приготовлен путем естественного (полного или неполного) брожения фруктового или ягодного сусла. Органика и биодинамика требуют, чтобы в его составе не было никаких посторонних добавок. Запрещено доводить градус вина до нужного уровня при помощи добавления этилового спирта.

Перед началом брожения можно добавить в сок немного сахара и воды, однако это не считается нарушением правил, поскольку эти компоненты, по сути, всегда присутствуют в составе и ягод, и фруктов. Вино, в котором присутствуют спирт, красители, ароматизаторы, уже не может считаться натуральным и переходит в категорию искусственных напитков.

Биодинамическое природное и органическое вино – два вида полезного напитка. В органическом вине полностью отсутствуют гербициды и прочие химические удобрения, и даже для брожения используются только дикие дрожжи. Это натуральный продукт, произведенный практически вручную.

Основным различием биодинамического и органического вина является то, что биодинамическое вино не просто натуральное. Оно создается в полной гармонии с природными биоритмами. В процессе создания виноделы учитывают и фазы луны, и календарь посадок, и мнение астрологов.

Динамическая реанимация

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика — тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут.

Биодинамика базируется на философском фундаменте, заложенном в начале XX века австрийским мыслителем, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. «Отцом» биодинамики в виноградарстве считается Николя Жоли. Его первым аргументом в пользу метода является качество собственных вин, которое никто не оспаривает. Но он владеет Coulée de Serrant — одним из лучших терруаров долины Луары. Виноградник достался ему по наследству в 1970-х, но тогда из-за пресловутых химикатов и высокой урожайности давал непримечательные вина. Используя методы Штайнера, Жоли возродил виноградник. Результат хорош, но обусловлен он биодинамическим способом обработки или же элементарным увеличением объема работ на винограднике? Это напоминает волшебный рецепт замеса теста с произнесением заклинаний, но дело не в заклинаниях, а в том, чтобы мешать долго — как раз пока не прочитаешь все стишки.

Жоли в 2001 году организовал объединение биодинамистов (сейчас в него входят 110 виноделов из 12 стран), вместе они регулярно проводят дегустации на разных рынках, и их результаты впечатляют. Вина этих лучших хозяйств кажутся другим измерением, они кристально чисты, выразительны, терруарны. Но насколько тут дело в биодинамике?

«Многие думают, что биодинамика — это чепуха. В то же время в некоторых кругах биодинамические вина определенно в моде… Лично я могу по опыту констатировать вот что: флора и фауна биодинамических виноградников богаче и разнообразнее. И вкус вина тоже начинает казаться лучше, как только узнаешь, что оно сделано из выращенного по биодинамике винограда», — говорит известный винный эксперт Джеймс Саклинг.

Рациональный подход

Сам по себе отказ от химикатов естественен и закономерен в современном виноделии. Но большинство виноделов не делают из этого культа. В большинстве лучших шато и доменов химические препараты применяют в экстренных ситуациях, когда винограднику грозит опасность. Вот, например, что говорит об этом Кристиан Муэкс, владелец Pétrus и еще ряда замечательных шато в Помроле: «В Pétrus ни о какой биодинамике не может быть и речи — никогда. Биодинамика хороша в теории. Она очень хороша, если выдался удачный солнечный год и виноградник чувствует себя отлично. Но если его начинают одолевать болезни, то и говорить не о чем: лозы нужно спасать. Представьте себе, что при атипичной пневмонии все начали бы кричать: «Нет-нет, давайте будем лечить естественным путем». Впрочем, мода на биодинамику все-таки положительно влияет на виноделие. Мы стали использовать намного меньше химических препаратов, чем 30 лет назад, но полностью отказаться от них невозможно. Приведу конкретный пример. Если весной виноград атакуют маленькие красные паучки, известные как red spider, то для начала мы запустим в виноградник божьих коровок, которые поедают этих паучков. Но если через 15 дней выяснится, что наши паучки по-прежнему благоденствуют и плодятся, то мы прибегнем к химии. Это последнее, о чем мы вспоминаем, но иногда приходится. Конечно, много химии — это катастрофа, но и чистая биодинамика тоже может привести к катастрофе».

голос

Рейтинг статьи

FAQ: вопросы и ответы

Зачем в вино добавляют диоксид серы, и можно ли без него обойтись?

Это стабилизатор, без него вино окисляется. Можно, но это отрицательно повлияет на качество вина.

Биодинамика — это маркетинг, дань моде или реально хорошие натуральные вина?

Каждый воспринимает по-разному. Вина действительно натуральные.

Какие вина лучше: органические, биодинамические или натуральные?

Всё относительно, и зависит от критериев оценки.

Что подразумевается под гомеопатией, которая помогает бороться с вредителями и болезнями на виноградниках?

Это использование эфирных масел и ферромоновых ловушек. Масла — от болезней, ловушки — от насекомых.

Приносит ли производство экологичных вин пользу нашей планете?

Исследования данной темы не проводились, пока невозможно ответить на этот вопрос.

Плюсы и минусы органических вин

1. Согласно исследованиям, органическое виноделие дает в полтора раза больше рабочих мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не сезонный контракт.
2. Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.

Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.

Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:

• большая часть работ проводится вручную;
• увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
• лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
• необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.

Немного биодинамической истории

Самая настоящая и полноценная биодинамика существовала до появления человека. Ведь именно люди начали вносить свои «насильственные» изменения в рост различных культур и растений. Были изобретены всевозможные инструменты, оборудование, искусственные удобрения, пестициды и так далее. Да так, что к 20 веку многие задумались о том, что живая ткань природы может быть безвозвратно разрушена человеческим вмешательством.

И вот в 1924 году немецкий ученый Рудольф Штайнер прочитал целый ряд лекций на тему чрезмерного использования химикатов и техники в сельском хозяйстве. По его мнению, возделываемые человечеством растения почти совсем потеряли связь с природой, утратив тем самым бесценный источник сил и энергии.

Эти утверждения, кажущиеся сегодня абсолютно очевидным, тогда были восприняты, как некая революция. Однако Штайнер, по сути, предлагал вернуться «к корням». К тому способу земледелия, которым наши предки следовали столетия и тысячелетия назад. Конечно, с учетом накопленных знаний.

Виноделы не спешили забросить все свои химикаты и новомодные трактора с комбайнами. И лишь в 70-е годы винодельни стали перенимать принципы биодинамики, на тот момент сложившейся в целое учение. Так вот уже полвека биодинамические вина производятся во всем мире. А в последние годы даже и у нас в России.

В чем заключается биодинамика в виноделии и виноградарстве?

Принципы биодинамики в выращивании винограда и создании вина постоянно развиваются. Но всё же есть общепринятые:

• Биодинамисты стремятся свести использование техники к нулю. На их виноградниках трудятся лошади, виноград собирается вручную, перевозится чуть ли не на телегах. Чтобы биодинамические растения ни в коей мере не сталкивались с выхлопами и прочими загрязнениями;
• В междурядьях виноградников высаживается трава, злаковые и даже некоторые овощи. Чтобы почва была богата бактериями и микроорганизмами. Кроме того, такое соседство еще и позволяет бороться с некоторыми виноградными болезнями и вредителями;
• Вместо химических удобрений применяется только натуральный навоз, органический компост и перегной, состав которых еще и весьма сложный, с добавлением коры, различных растений и так далее;
• Биодинамические виноделы истово следуют фазам луны и ведут свою хозяйственную деятельность в соответствии с движением планет. Прямо как наши бабули, которые в саду обязательно держали лунный календарь;
• При производстве биовин не используются какие-либо искусственные добавки. Только натуральные дрожжи. Даже диоксид серы, который повсеместно применяют для обеззараживания бутылок и прочих емкостей, в биохозяйствах под запретом;
• Осенью начиненные навозом и другими секретными ингредиентами коровьи рога закапываются по всему винограднику. Притягивая всю зиму энергию космоса и природы к винограднику…

Этот список можно продолжать бесконечно. Причем он еще и постоянно дополняется и видоизменяется с годами. Но главный принцип один – «не навреди».

Какое оно, биодинамическое или органическое вино?

История с закапываемыми по осени рогами – это лишь часть из тех «безумств», что биодинамисты вытворяют на своих виноградниках. С точки зрения классического виноделия, они словно сами себе стреляют в ногу, отказываясь от множества проверенных достижений винной науки. Некоторые из био виноделов даже очень походят на сумасшедших сектантов. Вот только биодинамические, натуральные и органические вина очень часто побеждают «классические» даже и на слепых дегустациях, когда люди не знают, что у них в бокале.

Биодинамические вина – это очень капризный продукт. Они крайне требовательны к условиям транспортировки, хранения и дальнейшего созревания. Да и природа не всегда дружественна к виноградникам. Может наслать непогоду, вредителей, болезни и прочие испытания. А инструментов защиты у биодинамистов гораздо меньше, чем у классических виноделов.

Но пожелаем этому направлению виноделия стать сильнее и вернуть свои почти утерянные к 20 веку позиции. Биодинамические вина – это, как минимум, крайне интересно. Их вкус и аромат обязательно покажутся необычными для привыкших к «классике». Но любая альтернатива меня лично радует!

Какие чудеса творит органика на виноградниках?

1. Органические удобрения питают почву, в то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина.
2. При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты — нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».
3. Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).
4. Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы.

5. В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно они чище на вкус и от них реже бывает головная боль (не путать с похмельем!).

Вкус

Биодинамическое вино – это такое разнообразие сочетания вкусов и ароматов, что для выявления таких особенностей вина неоднократно проводились и проводятся дегустации. Считается, что оно имеет более качественный вкусовой профиль, чем обычное вино. Мнения сомелье в этом вопросе расходятся.

Вкус биодинамического вина необыкновенный.

Однако опытные специалисты всегда отмечают неординарность и сбалансированность вкуса такого напитка. По сравнению с обычными винами, у биодинамических он более яркий, глубокий и многогранный, а аромат интенсивнее, устойчивее. Это объясняется тем, что их терруар лучше, чем у обычных вин.

Те, кто впервые сталкивается с подобными напитками, сразу отмечают их необычность. Не вполне прозрачные, с непривычно интенсивным запахом, они часто настораживают новичка. Однако со временем на фоне этого первозданного вкуса и аромата ощущения от обычных вин становятся менее живыми и выразительными.

Философия и мода органического вина

Экологически чистое виноградарство сегодня — это и мода, и необходимость. Мода — в Америке, где сертификация “экологичности” вина давно уже превратилась в прибыльный бизнес. Необходимость — в Европе.

Особенно в тех краях, где почва почти убита вследствие необдуманного и несоразмерного использования химикатов. Впрочем, надо понимать, что полный отказ от химических веществ возможен пока не везде, а только там, где это позволяют природные и погодные условия.

Органическое виноградарство дело хлопотное, требующее больших знаний и немалой точности. А потому в эту “битву” ввязывается далеко не каждый.

Если говорить о цифрах, то сегодня в полной мере органическим виноградарства занимаются, по самым грубым оценкам, свыше 2000 хозяйств Старого и Нового света. Причем безусловным лидером является Франция — около 900 виноделен, кооперативов и негоциантов.

С Франции, кстати, все и началось. Во многом, стараниями так называемых винаршистов (винных анархистов) — Пьера Клавеля (Domaine Clavel), Пьера Спейера (Domaine Laffont) и иже с ними.

Но органическое виноделие сегодня — это не только Франция и другие ведущие винодельческие державы. Свои “органисты” есть в Словении, Греции, Израиле, Ливане, Венгрии, Швейцарии, Великобритании и Канаде.

Да, надпись “Органическое вино” на этикетке, несомненно, помогает виноделам зарабатывать, прибавляя один-два евро к итоговой цене бутылки. Но, если говорить о тех же Франции и Испании, статус “органиста” в этих странах совсем не означает, что он является вчерашним аутсайдером, нашедшим новый способ слегка “подняться”.

Поскольку за последнее время на органическое виноградарство (не слишком, кстати, это афишируя) перешли такие выдающиеся хозяйства, как Domaine de la Romanee-Conti, Chateau d’Yquem, Dominio de Pingus, Torres, никоим образом не испытывавшие проблем ни со сбытом, ни с наличностью. В США тоже самое можно сказать про Rubicon Estate — владение великого кинорежиссера Фрэнсиса Форда Копполы.

В тоже время органическое вино вовсе не синоним вина интересного. Виноделие ведь тоже самое искусство. У одного винодела таланта больше, у другого — меньше.

Иной раз пьешь вино и думаешь: “А за что я, собственно, отдала столь внушительную сумму?”. А в другой раз: “Еще бы заплатила виноделу за такое чудо!”

Так что, пожалуй, важно ориентироваться хотя бы на винные рейтинги, результаты специализированных конкурсов и выставок (например, на нюрнбергскую ежегодную выставку BioFach или лондонскую Natural & Organic Products Europe)

Еще раз отмечу: за пределами США органическое виноделие — это не бизнес, а философия, мировоззрение.

Недавно новозеландец Кингсли Тобин (Kingsley Tobin), владелец и главный энолог биологического хозяйства Kingsley Estate, опубликовал статью, в которой перечислил десять поводов, по которым стоит покупать только органические продукты:

1. Вы защищаете будущие поколения во всем мире.

2. Вы платите реальную стоимость за реальный продукт.

3. Вы имеете независимую гарантию с органическим сертификатом.

4. Вы защищаете качество воды.

5. Вы наслаждаетесь большим ароматом и вкусом.

6. Вы держите химикаты вдали от вашей тарелки и за пределами вашего тела.

7. Вы уменьшайте глобальное потепление и экономите энергию.

8. Вы предотвращаете эрозию почвы.

9. Вы помогаете мелким фермерам.

10 . Вы помогаете восстанавливать и поддерживать биологическую вариативность.

Ни с одним из этих тезисов, думается, спорить не имеет смысла. Аналогичными резонами руководствуются и виноделы ЮАР.

Один из самых блестящих виноделов страны Брюс Джек (Bruce Jack) говорит: “Мы в первую очередь делаем то, что правильно для виноградников и вина. И только после этого начинаем волноваться о том, как продать свой великолепный материал. Мы полностью посвящаем себя созданию честного, реального вина, которое является подлинным отражением его происхождения, даже если это означает идти непростым, тернистым путем. Мы полагаем, что это — единственная жизнеспособная, благородная дорога”.

Надо отметить, что поддержка органического виноградарства в ЮАР — государственная политика. И она приносит ощутимые результаты. Сегодня уже более 90% хозяйстве страны вовлечены в круг двух винно-экологических организаций — Integrated Production of Wine (IPW) и Biodiversity in Wine Initiative (BWI).

Любопытный нюанс: отказ южноафриканцев от использования тракторов и уборочных машин мотивирован не только тем, что посредством вибрации они вредно влияют на почву и состояние лозы.

Означенные механизмы, помимо всего прочего, подвергают риску популяции редких хамелеонов (Cape Dwarf Chameleon). Так что в ЮАР, по сути своей, органическое “хамелеон-френдли” виноделие.