История
Названия многих итальянских регионов связаны с теми племенами, которые населяли их много веков назад: в Лигурии жили лигуры, в Венето – венеты, а в Ломбардии – лонгобарды. Не является исключением и Тоскана. Ее когда-то населяли загадочные этруски, язык которых полностью не расшифровали до сих пор.
Следы виноделия у этрусков относят к VIII веку до нашей эры. Есть свидетельства, что они многое переняли у греков, однако сорта и техники использовали свои. Так, например, в отличие от эллинов этруски использовали деревья. По ним, а не по специальным поддерживающим шестам, вились лозы в древней Тоскане. Такая система под названием alberata или maritata до сих пор применяется в некоторых областях Италии.
На смену этрускам пришли римляне. Они проложили в регионе дороги и дали ему название – Tuscia, которое со временем превратилось в Тоскану. Ими же были основаны главные города – Флоренция и Сиена.
Фото: Giuseppe Mondi/Unsplash
В Средние века виноделием в регионе активно занимались монастыри. Даже сегодня в названиях многих хозяйств и вин встречается слово Badia (от итал. abbadia/abbazia – «аббатство»).
На смену монахам со временем пришли аристократические и купеческие семьи. Постепенно сформировалась система меццадрии, которая впоследствии стала серьезным препятствием для развития тосканского качественного виноделия. Она заключалась в том, что помещик разрешал крестьянам жить и работать на его земле в обмен на половину (mezza по-итальянски) собранного урожая. При таком подходе крестьяне не стремились к качеству производимых продуктов, а думали прежде всего о количестве, чтобы прокормить себя и свою семью. Землю использовали по максимуму. Виноградные лозы на полях соседствовали с фруктовыми и оливковыми деревьями, пшеницей и капустой. Меццадрия существовала в Тоскане до 60-х годов XX века, что значительно отбросило регион в развитии по сравнению другими известными винодельческими зонами Европы.
Некоторым аристократам, тем не менее, из своей половины урожая удавалось производить вино высокого качества и продавать его флорентийским торговцам. Именно в их амбарных книгах мы находим первые упоминания о вино нобиле из Монтепульчано и верначче из Сан-Джимильяно. В 1716 году Козимо III Медичи принял знаковый для региона закон, который очертил зоны производства четырех тосканских вин: Кьянти, Помино, Карминьяно и Валь-д’Арно ди Сопра. Наряду с винами Долины Дору и Токая, их можно считать первыми винными аппелласьонами.
Еще одно значимое событие для региона произошло уже в XIX веке. Выходец из аристократической семьи, ученый и политик, барон Беттино Рикасоли, после образовательных поездок в Германию и Францию, вернулся в свое поместье в Бролио и там, экспериментируя с разными сортами, в 1872 году «изобрел» так называемую формулу кьянти, в которую вошли лучшие, по его мнению, сорта – санджовезе, канайоло и мальвазия. Этот рецепт на долгие годы стал ориентиром для других производителей, а затем и в несколько измененном виде вошел в устав аппелласьона. Белые сорта в Кьянти можно добавлять до сих пор.
В XX веке, особенно уже в послевоенное время, Италия начнет стремительно меняться. Развитие авиасообщения и вместе с ним туризма привлечет на Апеннинский полуостров сначала тысячи, а потом и миллионы иностранных туристов. Финансовые вливания, в том числе помощь многочисленной и сплоченной итальянской диаспоры в США, помогут поднять экономику. Вино для многих перестанет быть просто жидкостью, сопровождающей еду и поднимающей настроение, а станет напитком, который нужно смаковать и обсуждать.
В 1963 году в Италии впервые создана система аппелласьонов, копирующая во многом французскую пирамиду качества. Все вина тогда были поделены на столовые (Vino da Tavola) и вина «с родословной», имеющие конкретный, ограниченный регион происхождения и определенный, контролируемый регламент производства (DOC/DOCG). Упор был сделан на местные, автохтонные, сорта.
Многие производители, однако, уже к тому времени работали с французскими сортами, используя техники, освоенные во время путешествий по Франции. Эти виноделы из аристократических семей зачастую считали местный санджовезе слишком рустичным. Такая критика часто была оправдана: климат был холоднее, поздний сорт не всегда вызревал, давая жесткие, зеленые танины, да и работать с ним еще умели не все. Французские же сорта, особенно в теплом прибрежном Болгери, проявляли себя отлично. Так в конце 1960-х годов появилась первые супертосканские вина. Они, несмотря на то что санджовезе сегодня удалось отвоевать позиции самого великого тосканского сорта, до сих пор остаются среди элиты мирового виноделия и котируются на уровне главных бордоских гран крю.
Фото: Ornellaia
Основные аппелласьоны
Chianti Classico // Кьянти Классико 4000 га
Один из старейших винных аппелласьонов мира, Кьянти Классико – царство санджовезе. Он должен составлять не менее 80% ассамбляжа и может быть дополнен местными сортами, такими как колорино и канайоло, или международными каберне совиньоном или мерло.
Символ консорциума Кьянти Классико – черный петух (gallo nero), олицетворяющий собой вечное соперничество между двумя основными тосканскими городами – Флоренцией и Сиеной. Увидев такую эмблему на колпачке бутылки, не сомневайтесь: перед вами Кьянти Классико – гастрономичное и сбалансированное вино с отличной кислотностью и уверенными танинами, которое отлично подходит как к итальянской пасте с томатным соусом, так и к разным видам мясных закусок и твердых сыров.
Фото: Consorzio Vino Chianti Classico
Brunello di Montalcino // Брунелло ди Монтальчино1450 га
Брунелло – название местного клона санджовезе, отличающегося более крупными ягодами. Деревушка Монтальчино находится в 30 км к югу от Сиены, климат здесь уже значительно теплее, чем в Кьянти Классико, и вина получаются более массивные, плотные и мускулистые. В Брунелло, как нигде в Тоскане, важна выдержка. Согласно уставу, чтобы получить желанный DOCG, вина должны быть выдержаны не менее четырех лет, из которых два года в дубовых бочках. Для категории резерва срок увеличивается до пяти лет. Брунелло – это мощное, статное вино с яркими ароматами вишни, черешни, сладких специй и табака.
Vino Nobile di Montepulciano // Вино Нобиле ди Монтепульчано 850 га
Одно из самых недооцененных тосканских вин, вино нобиле часто ассоциируют с монтепульчано, известным красным сортом из соседнего Абруццо. На самом деле, «благородное вино» как минимум на 70% состоит из санджовезе, который в деревушке Монтепульчано называют пруньоло джентиле. К нему разрешено добавлять другие красные и белые сорта.
Многие отмечают, что вино нобиле – это мост от более легкого и ароматного кьянти классико к полнотелому брунелло. Оно отличается ароматами спелой черешни и сливы и легкой чайной ноткой. Благодаря высокой кислотности, эти вина прекрасно хранятся и развиваются в бутылке.
Фото: Consorzio Vino Nobile
Vin Santo // Вин Санто38 га
Скорее всего, техника производства сладкого «святого вина» пришла в Италию из Греции. На Санторини и сегодня производят вино с таким названием. Тосканское вин санто делают в нескольких аппелласьонах региона из сортов мальвазия и треббьяно. Реже встречается розоватое Vin Santo Occhio di Pernice («глаз куропатки») из санджовезе. По регламенту вин санто выдерживают не менее 24 месяцев в маленьких бочках карателли.
В классическом исполнении это вино раскрывается ароматами абрикосов, флер-д’оранжа, лесных орехов и меда. Из-за высокого содержание сахара оно может храниться долгие годы.
Bolgheri // Болгери900 га
История Болгери напоминает историю Бордо. Когда-то здесь были болота, а сегодня это великий терруар для мощных красных и элегантных белых вин. Здесь царствуют бордоские сорта – каберне совиньон, каберне фран и мерло. Из белых наиболее распространены совиньон блан и верментино. Болгери – молодой аппелласьон, но уже снискавший мировое признание благодаря культовым Sassicaia, Ornellaia, Masseto и другим супертосканским винам.
Фото: Ornellaia
Шабли (Chablis) – самое северное вино Бургундии
Вина Шабли – тот случай, когда название напитка не совпадает с сортом винограда, из которого он изготавливается. Для производства этого белого сухого французского вина крепостью 9,5-14% используется исключительно Шардоне, причем выращенный в определенных терруарах (географических зонах), так как прохладный климат и известковые почвы вокруг города Шабли (давшего название региону) имеют первостепенное значение при формировании узнаваемого вкуса.
Характеристики. Легкое вино с повышенной кислотностью и не очень ярко выраженными фруктовыми нотками. На просвет – светло-желтое, с отливом в зелень, обладает освежающим эффектом, хорошо утоляет жажду в жару. В богатый букет Шабли вплетены «кремнистые» тона, сомелье описывают это золотистое вино термином «леденцовое», находят в нем вкус свежескошенного сена и зеленых яблок.
Сравнение цвета Шабли и Шардоне из долины Напа (Калифорния, США)
Сам регион Шабли является самой северной частью Бургундии, из всех винодельческих территорий Франции севернее располагаются только провинции Шампань и Эльзас. В Шабли царит полуконтинентальный климат: жаркое лето, длинная и суровая зима, заморозки могут длиться вплоть до мая. Почва отличается высоким содержанием мела. Шабли категорий Гран Крю и Премьер Крю в основном изготавливается из винограда, выращенного на древних пластах Киммерийской глины, а сырье для Пти Шабли и обычного Шабли берется с более молодой Портлендской почвы.
История. Производство вин в этой местности зародилось во времена Римской Империи, но развиваться виноделие начало только в XII веке при монахах-цистерцианцах. Первое упоминание Шабли относится к 1245 году, а уже в середине XV века местные вина экспортировали во Фландрию и Пикардию, а в XVII – в Англию. Удачное географическое расположение (недалеко от Парижа, рядом с судоходной рекой Серен) обеспечило Шабли практически полную монополию на столичном рынке. В документах тех времен встречается локальное название сорта – Бонуа.
Разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры нанесла непоправимый урон виноградникам Шардоне в регионе Шабли, площадь сократилась с 40 тысяч га до всего 500, и только в XXI веке прежние объемы стали постепенно восстанавливаться. Кроме того, развитие железной дороги лишило регион лидирующей позиции на рынке Парижа, потеря монополии также нанесла удар по популярности вина. В 1957 и 1961 годах необычайно сильные (и несвоевременные) заморозки не позволили снять хорошие урожаи винограда, поэтому Шабли не смогло оправиться от нанесенных природой и историей ударов вплоть до наших дней.
В 1938 году белое вино Шабли получило статус названия, контролируемого по происхождению (AOC), а в 1978 году французское правительство конкретизировало границы региона. Это было необходимо, так как на рынке появилось много низкосортных вин из Шардоне, выращенного в более южных регионах или вовсе за пределами Франции, и эти напитки также носили имя «Chablis». Введение AOC позволило защитить имя и гарантировать качество.
Вина Шабли можно узнать по зеленоватому оттенку
Технология производства. Особенность изготовления заключается в том, что исторически вина Chablis никогда не выдерживали в дубовых бочках – сначала использовались сосуды из другой, менее ароматной древесины, потом – контейнеры из нержавеющей стали. Однако в XX веке некоторые виноделы решили попробовать эту методику и получили достаточно интересные результаты, так что сегодня на рынке можно встретить Шабли дубовой выдержки с узнаваемым ванильным привкусом.
Шардоне — сорт винограда для производства вин Шабли
Повышенную кислотность часто снижают при помощи малолактической ферментации (яблочно-молочного брожения). Суть процедуры заключается в следующем: содержащиеся в сусле молочнокислые бактерии Oenococcus oeni преобразуют яблочную кислоту, характерную для всех вин, в мягкую «молочную». В готовом Шабли можно почувствовать следы ферментации – легкий привкус сливочного масла. Чтобы запустить процесс, виноделу не нужно ничего делать: это естественный этап изготовления вина. Однако, наоборот, часто яблочно-молочное брожение искусственно прерывают, чтобы сохранить глубокий и душистый аромат напитка, свежесть.
Технология и виды
Традиционно ягоды мацерирцют дольше, чем при производстве других вин, чтобы напиток приобрел максимально насыщенный цвет и аромат.
Выделают два основных вида:
- Normale – выдержка 50-61 месяц после сбора урожая.
- Riserva – выдержка минимум 62 месяца после сбора урожая.
Считается, что вину Брунелло требуется не менее 10 лет, чтобы полностью избавиться от резких нот и приобрести гармоничный, сбалансированный вкус.
Отдельным подвидом можно назвать Rosso di Montalcino – это вино изготавливают из того же сорта и по той же технологии, что и Брунелло, но выдерживают всего 6 месяцев в бочке и столько же либо меньше – в бутылке. Напиток имеет статус DOC и был создан специально для того, чтобы производители Брунелло могли хоть на чём-то заработать, пока лучшие образцы десятилетиями ждут своего часа. Россо – это «молодое Брунелло», более свежее, легкое и, конечно, дешевое – его стоимость составляет треть или половину цены выдержанного вина.
История Брунелло ди Монтальчино
Парадоксально, но до середины 19 столетия в городке производились белые вина. Причем настолько посредственные, что их даже не разливали по бутылкам. Превратила городок Монтальчино в Мекку виноделия семья Бьонди-Санти. Ее глава, фармацевт Клементо Санти, вывел особую разновидность старого сорта Санджовезе Гроссо. От обычной «Крови Юпитера» этот виноград отличался маленькой кистью, но зато более крупными ягодами. Сейчас Санджовезе Гроссо еще называют сортом Брунелло. Из-за маленькой грозди все ягоды хорошо прогреваются солнцем, а лоза насыщает их минералами. Внук Клементо Санти, Ферручо Бьонди, основал винный дом «Фаттория дель Греппо». Он продолжил эксперименты с сортом. К слову сказать, Ферручо пришлось начинать все с нуля, поскольку завезенная из Америки филоксера уничтожила на корню все виноградники. Дом впервые стал выпускать моносортовые напитки, отрекшись от смешивания рубинового Санджовезе с белыми и красными ягодами. Также Ферручо отказался от традиционного метода «говерно», когда сусло вторично ферментировалось с добавлением немного подвяленного винограда. От выдержки в бочках, а потом в бутылках напитки стали получаться исключительными, совсем непохожими на те, которые производились в Монтальчино до этого.
Ряд удачных лет породил винтажи, которые и привлекли внимание широкой общественности к красному вину «Брунелло»
Вино Ла Коломбина Брунелло ди Монтальчино
Особенности производства:
Сорт винограда: 100% Sangiovese Grosso (Brunello) Выдержка: 30 мес. (в отдельные годы до 40 мес.)в малых французских бочках , с короткой статистической фильтрацией в барриках за два подхода. Последние 8-10 мес. в бутылке до реализации
История создания:
Винодельческое хозяйство Colombina было основано в 1997 году с целью максимального использования земли, которая принадлежала семье Caselli Anna Maria и Alamiro в различных точках Castelnuovo dell’Abate на протяжении нескольких поколений. Эти земли до тех пор культивировались в соответствии с местными традициями. В основном участки использовались под оливковые деревья и пастбища для выгула скота и лишь незначительная часть под виноградные лозы
При преобразовании хозяйства большое внимание было уделено каждой детали: экспозиции и расположению рядов виноградных лоз, выбору клонов винограда и системе обучения со стороны тех, кто имеет опыт и связан с миром виноградарства, расположенного в Монтальчино. Начало новой деятельности создало потребность в винном погребе, оборудованном последними технологиями, гарантирующими очень высококачественный продукт
Виноградники:
Ла Коломбина — маленькое, семейное хозяйство, занимающее площадь 5 гектаров, которые расположены в зоне Brunello di Montalcino DOCG. Виноградники находятся в различных местах близи городка Castelnuovo dell’Abate, что придаёт отличительные черты и особенности винограду в зависимости: от позиционирования виноградника (юг/юго-восток), высоты расположения (200/400 метра над уровнем моря), состава почвы (детритовые известняки на дне долины и песчано-глинистая смесь в подошве холмов с стремлением к глине и каменным осколкам на вершинах холмов), ветров (постоянные морские бризы) и общего климата.
Винный погреб:
Новый погреб был построен в 2006 году и стал современным звеном предприятия, возведённый в строгом соблюдении применения местных строительных материалов и экологического контекста, частью которого он стал в последствие. Занимая в общей сложности приблизительно 600 кв. м., новые здания вместили в себя все помещения, где виноград, отобранный в винограднике, обрабатывается, а также комнаты для дегустаций и офиса. В погребе имеются скрупулёзно отобранные ёмкости из нержавеющей стали и усечённые конические чаны из дуба. В них все процессы контролируются с помощью электроники, в том числе и температура брожения. Для выдержки используется в основном французский дуб. Словенский дуб применяется выборочно и во всех вариантах бочек, когда требуется внести некоторые нюансы в старение вина. Баррели в зависимости от своего возраста применяются на разных этапах для каждого отдельного взятого вина.
Все процессы производства вина организованы так, чтобы уменьшить стресс от движения винограда и вина. Всё заканчивается хранением готового вина, разлитого по бутылкам, которые уложены в деревянные клети, всегда при постоянно контролируемой температуре.
Калифорнийское «Шабли»?
Люди, разбирающиеся во французских винах, знают, что в этой стране существует строгий «контроль наименования по происхождению» (АОС). Это позволяет получить уверенность, что бутылка «Шабли», приобретенная вами, была наполнена напитком, произведенным в винокурнях одноименного городка. И, хоть сорт Шардоне выращивают во многих местах, а технологию производства можно скопировать, все же, кислотность почв, мергель и известняк, залегающие в недрах, а также климат позаимствовать нельзя. Однако предприимчивые американцы выпускают своё вино «Шабли». Франция негодует, ведь в мягком калифорнийском климате Шардоне дает более сладкую ягоду. А потому и вино очень сильно отличается от оригинала. На севере Бургундии лоза вступает в единоборство с холодными ветрами, дождливым летом и ранними заморозками, зато и напиток выходит с дерзкой кислинкой. Но в Америке калифорнийский «Шабли» пришелся ко двору и даже вошел в большую литературу. Например, это вино упоминается в «Иствикских ведьмах» Джона Апдайка.
Поджио ди Сотто
А теперь совершим небольшой дегустационный тур по поместьям в окрестностях Монтальчино (Сиена, Италия). Вино брунелло, созданное в них, одинаково превосходно, но из-за разной технологии производства имеет свои нюансы. Первым на нашем пути предстает поместье «Поджио ди Сотто» (Poggio di Sotto). В этом винном доме даже не знают, что такое гаррик. Сусло выдерживается по старинным традициям в огромных ботах. Дом «Поджио ди Сотто» производит всего три марки вина. Зато какие! Специалисты полагают, что это лучшие брунелло всего субрегиона. Выдержанное вино Riserva DOCG проводит в бочках 60 месяцев и еще год в стекле, пока не поступит в продажу. Обычное Brunello DOCG зреет 48 месяцев в емкостях из словенского дуба и еще восемь — в бутылке. Есть в ассортименте дома и молодое вино Rosso di Montalcino DOC. Оно также делается из Санджовезе Гроссо, проведя два года в бочках. К традиционалистам относятся еще «Джулио Сальвони» и «Ливио Сассетти».
Сорт винограда
Из чего же делают брунелло, что это вино так ценится? Здесь нет или почти нет никакой интриги. Материал для вина дает самый распространенный в Италии, можно сказать, эндемичный сорт Санджовезе. Первые лозы посадили еще древние римляне. Из таких ягод получается темно-красное, рубиновое вино. Поэтому и название сорта означает «Кровь Юпитера». Брунелло — вино не ассамбляжное и не купажное. Для него берется только урожай одного года, из одного апелласьона и одного сорта – Санджовезе. «Как скучно», — скажете вы. Специалисты так не считают. Брунелло стоит на иерархической вершине итальянского виноделия. Напиток потрясает концентрированным телом, сложным, как метафизика Гегеля, ароматом и удивительным потенциалом развития в бутылке. Вино становится только лучше с течением времени, и может как украсить коллекцию гурмана, так и стать отличным капиталовложением.
Какие бывают виды этого напитка
Поставив перед собой цель продегустировать вино Brunello di Montalcino уже этим вечером, будьте готовы к знакомству с внушительным многообразием алкогольных изделий, относящихся к вышеупомянутому классу. В частности, к наиболее популярным продуктам данной линейки, которые вас гарантированно не разочаруют, следует отнести:
- Gaja Pieve Santa Restituta Brunello di Montalcino. Темно-рубиновый ассамбляж с приятным фруктовым ароматом, в котором также слышны ноты кедра, специй, трюфеля и цедры. Вкусовые показатели напитка вырисовываются сочетанием кисло-сладких фруктовых шлейфов.
- Casanova di Neri Brunello di Montalcino Tenuta Nuova DOCG. Темно-рубиновый бленд с бархатистыми оттенками танина, черных ягод, кожи и экзотических фруктов во вкусе. Ароматические колориты вырисовываются смесью вишни, черешни, молотого кофе, колы, ежевики и лакрицы.
- Tenute Silvio Nardi Vigneto Manachiara Brunello di Montalcino DOCG. Алкоголь приятного рубинового цвета с нежным гранатовым оттенком. В его аромате скрыты тона ореха, аниса, чая и спелых фруктов, тогда как во вкусе слышны намеки на концентрированные и сладкие нюансы танина.
- Casanova di Neri Brunello di Montalcino Cerretalto DOCG. В ассамбляже прослеживается элегантный темно-рубиновый окрас и приятный привкус смородины, кедра, клубники и кожи. Аромат демонстрирует баланс между черешней, гвоздикой, специями и табаком.
Как приобрести фирменный алкоголь
Перед тем как интересоваться, с чем пьют вино, обязательно обратите внимание на процедуру выбора. Покупая вино chablis, сегодня ни один потребитель не застрахован от неприятного опыта
Данный факт объясняется большим количеством подделок, которые стремительно захватывают рынок.
Другими словами, проявив халатное отношение к приобретению напитка, вы рискуете собственными впечатлениями и эмоциями в процессе его дегустации. Если вы желаете обезопасить себя от покупки контрафакта, то в момент выбора вам следует учесть следующие нюансы:
- Место покупки. Приобретайте фирменный алкоголь только в специализированных бутиках или крупных сетях супермаркетов. Не доверяйте торговым точкам, где вам не могут предоставить сертификаты качества на продукцию.
- Акциз. При прохождении таможенного оформления все французское вино получает акцизную марку. Данные защитные знаки могут отсутствовать только в том случае, если продукт предоставляется к продаже в зоне свободной торговли.
- Чистота. Обязательно изучите структуру приобретаемого chablis. Она должна быть идеально чистой и прозрачной. Любые новообразования в консистенции говорят о низком качестве изделия.
- Оформление. Заводской брак – недопустимая роскошь для французских производителей. Соответственно, на фирменной бутылке chablis потребитель никогда не встретит потеков клея, сколов стекла, асимметрично расположенные этикетки и прочие неприятные моменты.
Современная технология
Не будем вдаваться в подробности. Скажем только, что виноградное сусло для брунелло выдерживается не менее 2 лет в дубовых бочках. Потом от шести месяцев до двух лет оно стоит в бутылках.. В продажу вино поступает на пятый год после сбора урожая, а Brunello di Montalcino Riserva – на шестой. Причем тара для напитка должна быть обязательно «бордосского типа». То есть в бутылке вино еще может эволюционировать и развиваться. Технология производства брунелло сейчас разделилась на два направления. Традиционная школа продолжает использовать большие, объемом около 30 000 литров бочки из словенского дуба. Такие производители выпускают потрясающе элегантные вина с уравновешенной кислотностью и волнующими танинами. Но цвет у напитка не слишком насыщенный. Модернисты же используют выдержку по французской технологи — в барриках, маленьких бочонках вместимостью всего 225 литров. На выходе получается яркий напиток с мощными танинами, ягодным вкусом и ароматом, с концентрированным рубиновым цветом. Но древесина очень влияет на малое количество вина в бочке, сообщая ему свои ноты.
Смотреть галерею
Французские вина «Шабли»: классификация. Как выбрать лучшее французское вино
Что такое французское вино «Шабли»? Сухо заметить, что изготавливается оно из винограда сорта Шардоне – все равно, что ничего не сказать. Определение «бургундское» также вносит мало ясности в описание этого замечательного напитка. Попробуем все же раскусить это вино с характером. Если мы скажем: «Белое, сухое», то тем самым унизим «Шабли». Оно более благородно, изысканно и богато оттенками, чем вина, на которых во Франции принято готовить соусы. Так что же такое «Шабли» и чем отличается оно от «Шардоне» (из которого, собственно, и состоит)? Попробуем в этом разобраться. А также понять, какие вина «Шабли» ценятся больше, а какие – меньше.
