Мескаль: что это такое

Цена вопроса или сколько стоит мескаль

Разброс цен огромен. На рынке можно найти большие бутылки, которые будут 100 песо (по нынешнему курсу это примерно 275 рублей) и даже меньше. Если честно, возникают некоторые сомнения насчет качества таких напитков. Хотя, я могу и ошибаться, подобные экземпляры на зуб не пробовала.

В фирменных магазинах цены за бутылку могут достигать 1500-2000 песо (4000-5500 рублей), а возможно, и больше. Как говорится, нет предела совершенству. Стоит тратить столько денег на алкоголь или нет – личное дело каждого. Лично я бы не стала делать это ни за какие коврижки.

Как видите, цены совершенно разные, каждый найдет для себя что-то подходящее. Главное, не забывайте, что не всегда «самый дорогой» означает «самый хороший». С мескалем этот фокус не работает.

Как выбрать мескаль?

Выбор мескаля в Мексике поистине огромен! Как же определиться, решиться и не разочароваться в покупке? Каких-то особых рекомендаций на этот счет не существует. Молодой или отдохнувший мескаль, произведенный в разных местах, может быть совершенно разным на вкус.

Например, в одном магазине мы попробовали несколько видов мескаля Joven одной марки, но из агавы, выращенной на разных плантациях. Так вот, они оказались совершенно разными. Разная резкость, вкус, аромат.

Поэтому есть только один выход: пробовать, пробовать и пробовать. Благо в той же Оахаке отведать мескаль предлагают на каждом шагу, будь то рынок, магазин или фабрика. Причем совершенно бесплатно. Дегустация ни к чему не обязывает, так что не стесняйтесь.

Как пить текилу?

Текилу пьют из тонких длинных рюмок с толстым дном. Такие рюмки для текилы имеют название «лошадка» — caballito.

Лизнул – выпил – куснул

Популярный метод питья текилы заключается в том, что вначале берется щепотка соли, которая насыпается в ложбинку большого пальца (между указательным и большим), после чего вылизывается соль, залпом выпивается текила, и закусывается лаймом (лайм можно заменить на лимон).

Все остальные способы питья текилы так или иначе выходят из описанного выше. Некоторые вместо соли используют смесь соли и перца; насыпают на внутреннюю часть ладони; кусают лайм перед питьем.

Стоит отметить, что лайм или лимон очень кстати – вкус и текилы достаточно специфический, поэтому лайм помогает практически полностью вкус перебить. К тому же, кислота делает напиток более легким для питья, поэтому если в компании нет отъявленных алкоголиков, то использование лайма или лимона будет как нельзя кстати.

Зачастую в фильмах демонстрируется именно этот способ, несколько модернизированный для камеры: соль засыпается на плечо девушки, лайм кладется ей в рот, а текила заливается в ее пупок. Соответственно, приходиться лизнуть ее плечо, выпить текилу из пупка и забрать ртом из ее рта лайм. В теории звучит все достаточно хорошо и красиво.

А теперь вспомните, много ли существует девушек, с пупка которых вы не побрезгуете пить текилу?

Рапидо, или текила-бум

Второй популярный способ питья текилы называется рапидо. Он заключается в том, что текилу разбавляют с тоником, закрывают ладонью стакан, бьют дном стаканом об стол, после чего напиток выпивается. Этот способ питья в России также носит название «текила-бум»: тоник заменяют «Спрайтом», резко ударяют, что способствует быстрому выделению углекислого газа.

Если рюмка толстого дня не имеет, то от такого способа отказаться и идти искать свободный пупок.

Вкус и аромат

Органолептика текилы достаточно сложна, и зависит как от качества исходного сырья, так и от особенностей ферментации. В процессе брожения образуются спирты высших порядков, метанол, сложные эфиры, карбониды, терпены и фураны.

Чем дольше продолжается период контролируемой ферментации, тем выше концентрация эфиров. В результате окисления этанола образуется ацетальдегид, который во многом и добавляет множество оттенков вкуса и запаха текилы. Среди них:

• какао и шоколад
• солод
• ваниль
• фрукты
• травянистые ароматы
• дымные ароматы
• цветы

Как видите, здесь есть во что вслушиваться, как и в случае с качественными коньяками, виски и ромом.

Мескаль с гусеницей

Кажется, все туристы как один хотят найти в мескале ту самую заветную гусеницу или червячка (кому как больше нравится). Я не стала исключением: все искала и высматривала, не могла найти и думала: «Как же так, ведь с гусеницей должен быть самый лучший и крутой мескаль, неужто такого не осталось?». Он-то остался, просто оказалось, что я заблуждалась, как и многие, плохо разбирающиеся в истории с червячком.

Оказывается, наличие этой, на мой взгляд, не слишком аппетитной штуки в бутылке с мескалем совершенно ничего не говорит о его качестве. Это не более, чем рекламный ход, с помощью которого много лет назад один предприимчивый бизнесмен попытался поднять продажи своей продукции. Но народ оценил этот трюк, а гусеница бабочки, точнее моли, стала всеобщим любимцем.

Живет это насекомое все на той же агаве, ей же и питается. После того, как популярность личинки возросла, ее стали выращивать специально в промышленных масштабах. Гусеницы бывают разные, а точнее белые и красные. Вторые круче первых и их удостаивается только самый качественный мескаль. Вот только после вымачивания в спирте и те, и другие, становятся одинаковыми, белыми.

Говорят, что пьющие должны разделить червячка поровну между собой и съесть. Главное, не пить слишком большой компанией, а то драки не избежать )) Ведь наверняка каждый захочет обрести хоть каплю той магической силы, которую якобы дает агавовая гусенка.

Вот странные люди существа: почему-то борщ с тараканом никто не хочет, а мескаль с гусеницей – пожалуйста!

Технология

Как уже отмечалось, мескаль производят из растущего на территории Мексики растения агавы. Шишки культуры используются для производства и других сортов алкоголя. К примеру, текилу делают из определённого сорта агавы – голубой. Для приготовления мескаля нужны целых пять разновидностей растения. В ход идут даже одичавшие сорта полезного в виноделии куста.

В отличие от производства текилы, мескаль делают не из шишек растения, а из его стебля. Сердцевину растения убирают в рощах и поддают пропариванию в специальных печах конической формы. Сырьё томится на горячем камне и углях на протяжении нескольких дней, укрытое слоем пальмовых листьев и грунта.

После того как стебли агавы прошли такое «прогревание», сырьё насыщается ароматом дыма. После распаривания из сердцевин добывают сок, который проходит трёхдневное сбраживание без добавления сахара. Древнейшая рецептура гласит, что мескаль нужно перегонять один раз, но современные производители проводят дистилляцию дважды.

В результате получается ни с чем не сравнимый напиток. Вкусы у мескаля и текилы кардинально разные, несмотря на их родство. Мескаль обладает острой вкусовой «начинкой» и пикантным запахом. Текила немного мягче и «покладистей».

Секреты производства

Один плод агавы дает приблизительно 4 литра сока. В старину технология была сложнее, а работа кропотливее. Сок перерабатывался на примитивных кострах в глубоких ямах, где он принимал вид сахара. В других ямах полученное сырье перетирали до жидкого состояния и заколачивали в бочки для брожения. После перегонки жидкость наливали в глиняные сосуды вытянутой формы.

Сегодня технология упростилась, но четких стандартов не существует. Это вызвано желанием изготовителей сделать напитки каждой отдельной марки уникальными, для чего они добавляет в них мед, дольки фруктов и многие другие ингредиенты.

Классификация мескаля

По степени выдержки выделяют 3 типа мескаль с соответствующей маркировкой:

• молодой (Joven) или белый (Blanco), то есть выдерживался не более 2 месяцев. В первый сорт добавляли карамель для придания золотистого оттенка, а второй без добавок;
• отдохнувший, полежавший или уставший (Reposado), все эти термины применимы к напиткам с выдержкой от 2 до 12 месяцев;
• старый или выдержанный (Añejo), выдержанный длительное время от 1 года.

К обоим напиткам применяется одинаковая классификация по степени выдержки.

У молодых четко ощущается тропический вкус, с преобладанием ванили. Лучший вариант употребления – в коктейлях. У «старых», с выдержкой от 18 месяцев преимущественно наблюдается яркий насыщенный вкус с ароматом лесного ореха и дуба, других оттенков, в зависимости от емкости, где проходил процесс.

Гурманы считают, что самый лучший алкоголь – с выдержкой от 4 до 5 лет.

Выделяют также 2 семьи мескалей:

• 100% агава, то есть в производстве использовали только один вид растения или несколько, но при условии полного отсутствия других растений;
• микстос – это только 80% агавы и 20% сахарного тростника или других видов сахарных культур.

Напиток первого семейства чаще всего встречается на кустарных производствах, его производят в ограниченном количестве. Сложность изготовления в том, что в чистом виде «заставить» агаву бродить очень тяжело.

По категориям выделяют:

1. Миньеро. В старые времена, когда в стране было много золотоискателей, для богатых представителей изготовляли этот вид мескаля. Особенность в том, что перегонку делали в глиняных емкостях. 
2. Печуга или напиток, который проходил третий этап дистилляции во фруктовых емкостях со сливами или яблоками.
3. Crema di Mezcal.  Производится на базе сливок, молока, с добавлением специй, сиропа агавы и сухофруктов. Допущен к продаже совсем недавно.

Современное спиртное тяжело жестко классифицировать, появились новые и более простые методики изготовления. Производители добавляют специи, совершенно не характерные мексиканскому алкоголю.

В зависимости от сорта агавы существует также широкая классификация. Вкус готового продукта будет зависеть от множества факторов:

• цвета растения;
• возраста;
• климатических особенностей региона произрастания агавы;
• культура выращивания в естественной или искусственной среде с применением пестицидов.

Немаловажный фактор, который отличает виды алкоголя – процесс производства, как проводилась ферментация, измельчение. На разных предприятиях или в семьях, где производство является бизнесом, процесс сильно отличается.

Что такое мескаль?

Мескаль – это разновидность дистиллированного алкогольного напитка, приготовленного из вареных и ферментированных сердцевин растений агавы ().

Слово «мескаль» укоренено в ацтекском языке и свободно переводится как «агава, приготовленная в печи». Это намекает на производственный процесс, который претерпевает агава, поскольку она превращается в этот ароматный спирт.

Агава является крупным цветущим суккулентом, который растет в пустынном климате Мексики и юго-западной части США. Существует более 200 видов агавы, но не все из них содержат достаточное количество сбраживаемого сахара для превращения в мескаль ().

Мескаль может быть приготовлен из более чем 30 различных видов агавы, но подавляющее большинство производится из разновидности, известной под названием Agave espadin. Этот особый вид агавы в основном выращивают в Оахаке, Мексика – регионе, известном как «Дом мескаля» ().

Марки настоящей текилы с червяком

Если вы решили заказать через знакомых или в
интернете текилу с червяком, как
называется действительно хороший, качественный сорт? Вообще-то, как и было
сказано, мескаль с червяком никогда не считался показателем хорошего качества.
Если продукт хороший, зачем проверять его крепость с помощью гусеницы? Но
поскольку все равно теперь это больше реклама, можно смело приобретать такую
разновидность.

Самой популярной и доступной считается марка «Монте
Албан». Это и есть тот самый мескаль с червяком в подарок. Производится он по
старинной оригинальной мексиканской рецептуре из особых сортов голубой агавы.
Это не совсем текила, знатоки разбираются в тонкостях. Вкус у мескаля
насыщенный, крепкий, с дымными нотками, цвет варьируется от соломенно-желтого
до насыщенно-янтарного.

Приобрести этот сорт алкоголя можно как в
специализированных магазинах, так и через интернет. Особенно хороша такая
бутылочка в качестве сувенира, но только если вы знаете, что человек, которому
вы ее презентуете, не отличается брезгливостью.

Червь сомнения

Особую славу получил мескаль с гусеницей в бутылке. Об этой «изюминке», которая может вызвать как острый интерес, так и жгучую неприязнь к процессу употребления напитка, ходят легенды. Якобы этот компонент обладает чудодейственными свойствами, например, повышает мужскую силу, одаряет магическими способностями и чуть ли не даёт возможность пообщаться с «душой агавы».

На самом деле, это представление возникло как результат спланированной рекламной кампании. Один из производителей мескаля – Дель Магве (Del Maguey Mezcal) – решил выделиться таким необычным и остроумным способом в 1940 году

Неразложившееся насекомое должно было явно говорить о высоком качестве алкоголя и привлекать внимание потребителя

Хуанито – так по-приятельски называют симпатичного червячка мексиканцы – это гусеница одного из видов моли, обитающей в листьях агавы. Больше ценится гусеница красного цвета, чем белого, но в алкоголе обе разновидности обесцвечиваются. Для человека они если и не полезны, то, по крайней мере, безвредны, так как выращиваются на чистых культурах агавы и целый год «маринуются» в спирте для дезинфекции. Поэтому любители экзотических ощущений могут разделить гусеницу на всех собравшихся за столом и испробовать на себе эффект Хуанито.

Правила употребления, этикет

Чтобы лучше распробовать всю вкусовую гамму, стоит обратить внимание на следующие правила употребления:

• Лучше дегустировать небольшими глотками, чтобы максимально полно насладиться запахом и ароматом.
• Подача допускается как в неразбавленном виде, так и со льдом. Достаточно часто этот алкоголь используется для приготовления простых и сложных многокомпонентных коктейлей.
• Так как Мескаль многим напоминает Текилу, можно попробовать выпить его вместе с перцем и солью. Для этого необходимо взять лайм и разрезать его на дольки. После этого выжать несколько капель лимонного сока на тыльную сторону ладони, посыпать небольшим количеством соли. Выпить стопку и слизнуть соль с руки. Закусить после этого лаймом.
• Что касается температуры подачи, то можно подавать жидкость в охлажденном виде. Но все же это делают исключительно в изнуряющую жару. Во всех остальных случаях лучше всего, если бутылка будет иметь комнатную температуру. Так получится полностью раскрыть многогранность аромата.
• Для подачи в чистом виде лучше всего выбирать узкие стопочки.
• Если решили использовать коктейльный вариант, то подойдут специальные бокалы конической формы или можно взять коньячные фужеры.

Где купить мескаль в Мексике?

Почти в каждом мексиканском городе найдется магазинчик, где можно приобрести сей напиток. Не знаю, делают ли подделки, но такой возможности не исключаю.

Официально мескаль разрешено производить в нескольких штатах: Оахака, Дуранго, Герреро, Сакатекас и Сан-Луис Потоси.

Как обстоят дела в четырех последних, сказать не могу, но вот штат Оахака – точно эпицентр производства и продажи мескаля. Здесь он буквально на каждом шагу.

В самом городе Оахака купить мескаль можно на рынке. Например, на меркадо Хуарес (Mercado Juarez) представлены десятки самых разных марок.

Также имеется великое множество специализированных магазинов, полки которых заставлены заветными бутылочками. Каждый магазинчик предлагает мескаль какой-то одной или нескольких марок.

Например, мы остановили свой выбор на магазине La Cava (адрес: Gomez Farias 212, Oaxaca). Молодой человек-продавец-консультант оказался очень общительным и услужливым, рассказал нам пару интересных моментов про мескаль и дал попробовать несколько видов.

В итоге мы купили маленькую бутылочку 375 мл Mezcal Alipus. Решающим моментом в выборе стало то, что пока мы дегустировали все подряд виды мескаля, в магазин заявился европеец в сопровождении мексиканки и они прикупили две большие бутылки напитка этой самой марки. Выбор мотивировали тем, что это заказ человека, которому данный мескаль ооочень понравился

Так как сами определиться мы не могли, решили последовать совету обратить внимание именно на эту бутылочку

Кроме рынков и розничных магазинов Оахаки мескаль можно приобрести в ее окрестностях. Искать его следует на мескальных мини-фабриках, принадлежащих отдельным семействам, а точнее, в магазинах при этих самых фабриках. Мы такие фабрики видели в Митле, Туле, по дороге к парку Иерве-эль-Агуа, есть они в Монте-Альбане, Мататлане и много где еще. Кстати, турагенства предлагают даже целые экскурсии на фабрики мескаля, на которых показывают и рассказывают, как производится напиток, и дают возможность купить его с пылу с жару.

К примеру, мескаль, который купили мы, был произведен руками дона Антонио и его сыновей в местечке Сан-Хуан-дель-Рио специально по заказу магазина La Cava. Такая практика является очень распространенной.

История текилы от старинных времен до наших дней

Документированная история текилы начинается с XVI столетия. Однако около 1000 лет назад ацтеки (индейцы Центральной Америки) начали производить ферментированный напиток молочного цвета из агавы под названием октли (пульке), употребляли его для развлечения, причем под страхом смерти запрещалось пить алкогольные напитки лицам, не достигшим старости. Испанские конкистадоры, прибывшие в 1921 году, позаимствовали у местных технологию перегонки пульке и произвели на свет первый мескаль, который и стал прообразом современной текилы.

Серийное производство текилы на винокурне впервые начал предприимчивый маркиз Педро Санчес де Тахле. Произошло это на территории современного штата Халиско в начале XVII века. Дело пошло настолько хорошо, что в 1608 году алкогольную продукцию обложили налогом для колониального правителя Новой Галисии. 1656 год в истории текилы ознаменовался основанием города с одноименным названием — с тех пор Текила появилась на карте Мексики и обозначила исторические районы выращивания сырья и производства напитка. В 1758 году дон Хосе Антонио де Куэрво предложил культивировать голубую агавы, и идея была успешно реализована на практике.

Технология производства текилы уникальна. У агавы вынимают сердцевину и запекают в специальных конических печах из камня; печи делают в виде ям. Печеное сырье раскладывают на древесный уголь, накрывают пальмовыми волокнами, посыпают слоем земли. В течение двух-трех дней происходит выдержка — агава насыщается дымными ароматами. Еще три дня бродит сок. В зависимости от группы алкоголя в стандартную текилу добавляют тростниковый сахар либо кукурузный сироп. В премиальную группу включают текилу из 100% сока голубой агавы, без дополнительных добавок. До XX столетия текилу производили методом одинарной перегонки и конечная крепость достигала 25 % об. Сейчас текила дистиллируется дважды, а нормальной крепостью считается показатель 38 — 43 % об. Разлив производится в знаменитые во всем мире бутылки, в сечении напоминающие квадрат. Для привлечения внимания производители могут крепить к бутылке мешочек с солью, смешанной с сушеными гусеницами в виде порошка. Интересным рекламным ходом оказалась тушка гусеницы Hypopta agavis, помещенная в бутылку текилы одного креативного производителя. Никаких вкусовых ценностей это напитку не придает, зато смотрится действительно оригинально.

В начале 2000-х годов резко подскочили цены на текилу в связи со вспышкой растительной болезни TMA. Недуг, подкосивший урожай голубой агавы, до сих пор влечет снижение производства: дело в том, что агава произрастает очень долго и высокие цены будут господствовать на рынке еще какое-то время.

Современную текилу принято разливать по категориям выдержки:

• Silver, plata, blanca обладает серебряным или белым цветом, по времени выдержки — до двух месяцев.
• Joven — текила без выдержки, подкрашена колером и ароматизирована.
• Gold — та же серебряная текила, только с добавлением колера.
• Reposado — годовая выдержка.
• Añejo — до трех лет выдержки.
• Extra añejo выпускается с 2005 года и означает выдержку более трех лет.

Заводы по производству текилы являются памятником Всемирного наследия и находятся под охраной ЮНЕСКО. Каждый посетитель города Текилы может побывать в Национальном музее текилы, где узнает множество любопытных фактов. Еще стоит отметить интересную специальность — текилеро. Это профессионал во всем, что касается текилы: текилеро должен знать секреты производства, историю и мексиканский фольклор. Кандидаты на звание текилеро должны участвовать в тематических семинарах и получать аттестацию путем прохождения экзаменов.

Хорошо, что наши поклонники мексиканского алкоголя не просто дегустируют текилу, а и стремятся узнать больше информации о напитке и его истории. Текила действительно стоит того, чтобы начать углубленное изучение вопроса.

Виды мескаля

Весь мескаль можно разделить на три категории. На всех рынках и в магазинах представлены все они и даже больше.

Ховен (Joven) или молодой мескаль. Такой напиток выдерживается полгода и имеет белый цвет, точнее, он совершено бесцветный, прозрачный. Является наиболее распространенным.

Репосадо (Reposado) или отдохнувший/спокойный мескаль. Он выдерживается год и имеет светло-желтый золотистый оттенок.

Аньехо (Añejo) или мескаль в возрасте/старый. Выдерживается больше года иногда до двух-трех лет. Имеет насыщенный янтарный цвет.

Кроме того существует множество разновидностей мескаля со всяческими добавками. Это могут быть травы, фрукты, мед. Такие напитки бывают какого угодно цвета: и розового, и голубого, и почти черного и пр.

Как сказал продавец в специализированном магазине: «Нельзя сказать, что какой-то из них лучше, чем другие. Они разные. Все имеют совершенно разный вкус и «ховен» может быть лучше, чем «аньехо». То есть срок выдержки еще ни о чем не говорит.

Мексиканский алкоголь

В разделе на вопрос Для чего в текилу добавляют червячка ? заданный автором шеврон лучший ответ это

Текила — это не просто мексиканская водка, но часть культуры и истории Мексики. С ней связано множество мифов и легенд. Текилу начали изготавливать в XVI веке недалеко от города Текила, который был официально основан в 1656. Ацтеки изготавливали из агавы ферментированный напиток, который называли октли (позднее получил более популярное название пульке) , задолго до прибытия в 1521 году испанцев. Когда у испанских конкистадоров закончился их собственный бренди, они стали перегонять агаву и производить первый исконно североамериканский алкогольный напиток.Около 80 лет спустя, приблизительно в 1600, Дон Педро Санчес де Тагле, Маркиз Альтамиры, начал серийное производство текилы на первой фабрике на территории современного Халиско. К 1608 колониальный правитель Новой Галиции стал собирать налоги с этой продукции.Текила, которая популярна сегодня, была впервые серийно произведена в начале XIX века в Гвадалахаре, Мексика. Сейчас на рынке представлена 1800 Tequila в ознаменование года, в котором была произведена первая успешная текила. Несколько больших партий текилы, произведенной в 1800 (хотя, не из самого первого выпуска) сохранились до настоящего времени и продаются сегодня как коммерческий продукт. Эта текила класса премиум — дань памяти первым мастерам приготовления текилы.Текила делается перегонкой сока, добываемого из сердцевины корнеплода голубой агавы, многолетнего травянистого растения из семейства лилейных. И хотя агава разделяет ареал обитания со многими кактусами и по виду очень похожа на них, это не кактус. В Мексике растет 136 видов агавы, но текилу делают лишь из одного — голубой агавы. Некоторые другие сорта агавы применяют для изготовления других традиционных мексиканских напитков: пульке, мескаля, сотола, баканоры, но ни один мексиканский алкогольный напиток не делается из кактуса.Существует распространенное ошибочное мнение среди иностранцев о том, что в бутылках некоторых видов текилы есть «червячок» . Только определенные мескали, обычно из штата Оахака, всегда продаются con gusano (с червячком) , и это стало маркетинговым трюком в 1940-х. Совет регулирования по текиле запрещает использование насекомых в текиле. Червяк является на самом деле гусеницей моли Hipopta agavis, которая живет на растениях агавы. Находка его на растении во время производства указывает на заражение паразитами и, соответственно, на продукт более низкого качества.Из тысяч видов насекомых, обитающих в Мексике, около 400 съедобны. Для европейца звучит дико, но для индейцев это привычная часть рациона. На любом рынке в Мексике вы сможете купить жареных кузнечиков, которых там продают в бумажных кульках, прямо как бабульки семечки на наших рынках. Гусеницы бабочки Hipopota Agavis, которые обитают в магее, традиционно употребляются индейцами в пищу. А в бутылку с мескалем они попали только в 20-м веке, когда предприимчивые торговцы нашли им новую работенку. «Червяка» посадили в бутылку в качестве гаранта высокого качества напитка и соответствия «древним индейским рецептам». И хотя, индейцы и ведать не ведали крепких алкогольных напитков, легенда пошла в народ, и нынче к некоторым сортам мескаля помимо личинки, плавающей в бутылке, в качестве причиндала прилагается мешочек c порошком из соли, чили и перетертых личинок, коий надлежит вкушать вместе с мескалем.

Разница между текилой и мескалем

Если признаться честно, то оба напитка – это одно и то же. Самое главное отличие между текилой и мескалем в том, что первый начали изготовлять значительно позже, чем второй. Текила появилась лишь в XVIII веке и сейчас можно даже дома изготовить санрайз, а мескаль традиционный мексиканский напиток, изготовляемый на протяжении многих веков. 

Несмотря на схожесть производства, текилу изготавливают исключительно из голубого сорта агавы, мескаль – из любого вида растения. Отличие еще в том, что в сравнении с текилой, мескаль обладает насыщенным и ярко выраженным ароматом. 

Настоящую текилу производят только в 5 штатах Мексики (ранее только в штате Халиско), а мескаль в 9.

Текила намного популярнее во всем мире, в среднем в мире продается около 309 миллионов литров, а мескаля лишь 5,9 млн. В первый вид спиртного никогда не добавляют червя, а во второй довольно часто.

Как правильно пить мескаль

Существует 3 способа:

1. В чистом виде. Напиток подают при комнатной температуре. Культура его употребления напоминает распитие ликеров. Мескаль наливают в рюмки и пьют небольшими глотками, стараясь уловить все вкусовые нотки.

Каждый мастер делает свой продукт уникальным, добавляя в состав мескаля фрукты, мед и другие ингредиенты. Вследствие этого появилось более 100 сортов с абсолютно разным вкусом. Например, в России популярен мескаль с грушей, фрукт помещают в бутылку целиком.

Мескаль закусывают блюдами, приправленными острыми соусами и специями. С ним хорошо сочетается жареная говядина, свинина, мясо курицы, фасоль, картофель, сыры и даже рыба.

Согласно мексиканской традиции после распития мескаля его закусывают гусеницей из бутылки. Тушка делится поровну между всеми участниками застолья, это знак уважения к присутствующим. Мясо гусеницы богато белками и протеинами.

2. Наподобие текилы. Любители текилы знают, что она прекрасно сочетается с лаймом и солью. Метод получил название «Лизни! Опрокинь стопку! Кусни!». Большинство производителей мескаля позаботились о своих клиентах. На горлышках бутылок привязан мешочек с порошком красного цвета, содержащий соль, перец чили и перемолотые высушенные тушки гусениц.

На тыльную сторону ладони между большим и указательным пальцами насыпают немного соли. Далее этими же пальцами берется долька лайма (лимона). Сначала нужно слизать с руки соль, потом выпить залпом стопку мескаля и закусить долькой лайма.

3. Запивая Сангритой. Сангрита представляет собой острый мексиканский соус, состоящий из томатного сока, лука, лайма и разных специй. В домашних условиях можно ограничиться томатным соком, приправленным специями.

Выпитую залпом стопку мескаля запивают 50-80 мл Сангриты. Получается острая смесь, обжигающая горло. Недостаток – оригинальный вкус мескаля теряется полностью.

При первом знакомстве с этим удивительным алкогольным напитком советую попробовать все три способа. Один из них вам обязательно понравится.

Алкогольные напитки пользуются большой популярностью у людей во время празднования разных торжеств и праздников. Употребляют их с давних времен. Раньше люди изготавливали спиртное из сладких фруктов и ягод. Сегодня ассортимент алкогольных напитков расширился.

Разнообразие продукции заставляет потребителя изучать товар и знать, на основе какого сырья он изготовляется. Например, мескаль — это напиток со специфической технологией производства.

The Spirits Business

Эксперты ведущего издания проводят оценку текилы и мескаля в конкурсе The Tequila & Mezcal Masters методом слепой дегустации. В 2019 году в премиальной категории безоговорочным победителем была признана марка Olmeca Altos Plata. Судьи отметили благородный фруктовый вкус напитка, который хорошо уравновешивается острыми специями. Текилу производят в высокогорном районе Мексики по старинному методу Tahona, история которого насчитывает более половины тысячелетия.

Olmeca Altos

В ряду супер-премиум напитков высшую награду получила марка Sierra Milenario Tequila Fumado. Текилу изготавливает Destilería Sierra, расположенная в Гвадалахаре. Собранное сырье окуривают дымом мескитового дерева, что придает напитку травянистый и сухой вкус с оттенками костра на финише. В 2020 году в этой категории лидировала Herradura Plata – молодая текила с пряным и свежим вкусом агавы производства компании Эррадура.

Лучшей ультра-премиум маркой была названа KAH Reposado Tequila. Каждая бутылка напитка изготавливается вручную из керамики и внешне повторяет череп из сахара, который служит атрибутом мексиканского дня поминовения умерших. Напиток выдерживают в дубовых бочках на протяжении десяти месяцев, после чего он приобретает ванильный аромат и сложный вкус с оттенками карамели, агавы и цветочного меда. В 2020 году марка также получила золотые медали в своей категории.

Особенности производства

На первом этапе классического варианта приготовления, агаву извлекают из земли. Счищают листья и добираются до сердцевины – пинья. В среднем сердцевина весит 70 кг, из которой получится лишь 10 литров алкоголя. После этого пинью делят на части и отправляют в печи, которые обязательно вырыты в земле и имеют коническую форму. Термическая обработка позволяет разделить сложные сахара на более простые, то есть добиться процесса брожения.

Внутри поверхность выкладывают камнем. Среднестатистическая печь в диаметре 3 метра с глубиной около 2,5 метров. Стены покрывают остатками агавы после очищения и пальмовыми листьями. В этой смеси сердцевина варится (тушится) на протяжении 2-3 дней.

По окончании процесса, печь открывают и оставляют в таком виде на 7 дней. За это время начинается процесс брожения. Далее забродившую пинью помещают в каменную мельницу. На настоящих традиционных предприятиях, по сей день работают лошади.  Производится смешивание с 10% воды. В итоге получается сладкая жидкость.

Следующий шаг – ферментация и дистилляция. Получившуюся жидкость с волокнистой консистенцией, отправляют в деревянный чан. Именно там проходит второй естественный процесс ферментации. В среднем время на это уходи от 7 до 21 дня. 

Следующий этап – перегонка. В среднем ее делают 1-2 раза, но бывает и 3. Для процесса используют керамические или медные кубы, которые использовали испанцы. Вплоть до 1960 года перегонку делали лишь 1 раз. Продукт получался слишком слабый, крепостью 20-25 градусов, с не самыми положительными вкусовыми качествами.  Как только количество перегонок увеличилось, вкус сразу же улучшился, как и крепость, которая начала доходить до 55 градусов.

Последний этап – выдержка. В идеале используются дубовые бочки из-под хереса или бурбона. По сегодня не редко это делают в емкостях из нержавеющей стали (метод начали внедрять с 1950 года).

История появления напитка

Мескаль имеет своим прототипом индейский напиток пульке, который представлял собой не что иное, как перебродивший сок агавы мутно-белого цвета. Он был очень любим ацтеками, коренным населением Мексики, но вот испано-португальским завоевателям этих мест по вкусу не пришёлся. Конкистадоры предпочитали более крепкие и изысканные напитки слабоалкогольной браге.

Само слово mezcal (мескаль) состоит из двух слов, которые взяты из науатля, языка ацтеков: melt – агава и ixcalli – варёный. Кстати, и прижившийся топоним Мексика переводится с ацтекского как «место, где растёт агава». Когда запасы привычного испанцам спиртного истощились, а нового завоза галеонами не планировалось, на повестку дня стал вопрос: что пить будем? Напоминающая по вкусу копчёное мясо пулька господ не устроила, да и суровая жизнь завоевателя требует чего-нибудь покрепче, чем 6%-ный напиток аборигенов. Поэтому конкистадорам пришло на ум объединить пульку и известное им мастерство дистилляции, привезённое на мексиканскую землю в XVI веке. Итогом этого союза и стал мескаль.

Долгое время завоеватели готовили мескаль исключительно для себя любимых, применяя кустарные методы сбора сырья и перегоняя его в примитивных кубах. Постепенно популярность напитка росла, возникла необходимость производить его на продажу и наращивать темпы разлива. В 1600 г. доном Педро Санчесом де Тагли была основана первая фабрика на гасиенде Cuisillos, где напиток стал делаться промышленным способом. Через 8 лет торговля этим спиртным начала облагаться налогом. Сам король Испании берёт мескаль и его производство под свой бдительный контроль, признавая его важным экспортным продуктом. Напитку приписывали целительные свойства: возбуждать аппетит, улучшать пищеварение, затягивать раны, смягчать боль, стимулировать умственную деятельность.

Традиционный способ приготовления таков: надо собрать агаву, достигшую возраста 8–10 лет и срезать её перед цветением, так как именно в это время растение наиболее богато крахмалом, который необходим для брожения. Чтобы получить хороший мескаль нужно взять только середину агавы – пину, напоминающую в очищенном от листьев виде огромный ананас или сосновую шишку. Вес каждой пины составляет от 20 до 80 кг. Далее сырьё томится в печах, которые углублены в землю и выложены изнутри камнем, на протяжении 3 дней. Особое значение имеет присыпание углями и листьями для придания дымного аромата. Потом плоды варят, получая однородную вязкую массу. Перебродивший сок подвергают дистилляции.

Двойная перегонка сырья вошла в оборот лишь с середины XX века. До этого мескаль был менее крепким, так как одинарная дистилляция позволяла достичь 25% спирта в готовом напитке.

И в наши дни мескаль часто делают на небольших семейных фабриках. Если вам доведётся побывать на родине напитка, то знайте, что попробовать его перед покупкой – ваше святое право. Приобрести напиток можно на рынках, в специализированных магазинах, а также в лавках при мини-фабриках. Официальное производство сосредоточено в пяти мексиканских штатах: Оахака, Дуранго, Герреро, Сакатекас и Сан-Луис Потоси. Виды агавы, из которых допускается готовить мескаль закреплены в законе 1994 года.

https://www.youtube.com/watch?v=KTdIzGOaO9Q