Виноградный эль: мир вина как поле для пивных экспериментов
В наши дни на полках холодильника с крафтовым пивом можно увидеть кучу необычных, порой гибридных сортов, типа кислой ипы с гибискусом, имперского стаута, выдержанного 20 лет в бочке из досок с палубы Титаника, дампфбира, чичи или суповых гозе с сыром и грибами. Но почему-то каждый раз, когда видишь бутылку с надписью «wine ale», становится непонятно: ты получишь пивную газировку, «Виноградный День» или благородный напиток?
А что делать с конфликтом зерновых и виноградных спиртов? Будет ли после него болеть голова? Что это, черт возьми, вообще такое? А это — очередной региональный стиль без конкретных характеристик, зато с сильной философией…
Немного истории: три алкогольных пояса Европы
Существует негласное разделение европейских стран и их регионов на 3 группы по видам алкоголя, преобладающих в изготовлении и употреблении на их территории. Это водочный, пивной и винный пояса. Страны, расположенные на северо-востоке (Скандинавия, Россия, Прибалтика, Польша), пьют водку и дистилляты с плавным переходом на пиво по мере движения на юго-запад. Там мы входим в традиционный западно-европейский пивной регион, где расположены Германия, Чехия, Великобритания, Бельгия и прочие страны. Ну и винными территориями считаются Португалия, Испания, Италия, Франция, Молдавия и т.д.
Естественно, это разделение носит условный характер и относится к более или менее современным реалиям, когда у большинства жителей Европы есть доступ к качественному и разнообразному алкоголю. Но справедливо заметить, что при движении на юг увеличивается вероятность наткнуться на виноградники, а преобладающим напитком становится вино. Так было, конечно, не всегда, ведь культуру виноградарства сюда принесла Римская Империя, которая, в свою очередь, вдохновлялась примером античной Греции.
Но и там многие народы и этносы продолжали сохранять более древнюю культуру пивоварения: так на территории Португалии находили ископаемые образцы, свидетельствующие об употреблении зерновых напитков еще в период неолита, а в римские времена варить и употреблять пиво продолжали на территории португало-испанской Лузитании.
Одним из первых сварил эль, который позиционировался как виноградный, Маттерино Муссо из пивоварни Birrificio Baladin, которая располагалась в деревне Пьоццо в Пьемонте.
Вооружившись знаниями соседних, более «пивных» стран, он варил бельгийскую классику, а в 1999 года выкатил экспериментальный сорт под названием Perbacco — итальянский эль с добавлением двух сортов красного винограда: дольчетто и неббиоло. Напиток так и не вышел в продажу, он был презентован друзьям и знакомым, создатель пытался позиционировать его как облагороженное пиво, идеальный спутник для трапезы, но позже отошел от экспериментов. Маттерино решил не заигрывать с винной публикой, боясь, что люди будут смотреть на его напиток как на пародию на вино.
Также прославился коллега Муссо из Сардинии — Никола Перра, который на мощностях своей пивоварни Birrificio Barley создавал линейку элей под названием «BB» с добавлением свежего виноградного сока различных сортов и сапы (десерта из уваренного до состояния желе сока винограда) с 2006 года.
Как уже было сказано, у итальянского винного эля нет конкретного определения, это больше про философию и объединение двух разных миров. Главное, чтобы в нем чувствовался характер добавленного винограда и ничто его не забивало, а крепость, плотность, цвет, кислотность, акценты на определенные фрукты, ягоды и пряности во вкусе и аромате — это уже выбор пивовара. Можно добавлять сок, ягоды целиком, виноградное сусло, а также сбраживать винными и шампанскими дрожжами и выдерживать в бочках из-под вина. Единственное, что запрещено — добавление непосредственно вина, а ряд стран имеет ограничение на процентное содержание виноградного сырья — не более 49%.
Из мировых примеров стоит отметить BeerBera и D’uvaBeer от итальянцев LoverBeer, Oak & Rosé от американской пивоварни Upland Brewing Company и серию Oyamada Berries от японцев Minoh.
В России на виннных элях специализируется крымская пивоварня Якорь, в Краснодаре Big Village варят свою серию Предвкушение, а пивоварня Salden’s производит линейку Wine Ale с добавлением различных сортов винограда.
Энопиво, как еще называют виноградные эли, — не единственное, что подарила крафтовому миру винная индустрия, но эта тема настолько обширна, что ее можно обсуждать еще не в одной статье (что мы, возможно, сделаем в будущем).
И не стоит забывать, что в этих странах живут такие же пивные экспериментаторы, не лишенные чувства юмора и желания сварить какую-нибудь дичь: в Испании Estrella Galicia уже выпускали вдохновленный местной кухней Percebes da Costa da Morte с добавлением самых дорогих в мире моллюсков «морская уточка» и водорослей ромальо-де-мар, а также Pulpo á Feira с картофелем, осьминогом и паприкой. А в Италии были сорта Birra Olea с добавлением листьев оливкового дерева и Oliba Green Beer непосредственно с самими оливками.
Между тем, уже не первый год эксперты заявляют, что потребление пива в странах Южной Европы растет, в то время как вина и крепкого алкоголя — снижается. Молодежь все больше пьет солодовые напитки, в том числе и крафтовые, и эти тенденции могут привести пивной мир юга к появлению еще более удивительных сортов и направлений, стоит только подождать. А пока можно поискать какой-нибудь винный эль в локальном крафтовом баре или магазине и насладиться частичкой лета и тепла в своем бокале…
Как яблочная брага кельтов претендует на включение в список всемирного наследия ЮНЕСКО
Первые упоминания сидра относятся к 55г. до н.э., когда все тот же Гай Юлий Цезарь предпринял попытку вторгнуться на Британские острова. Попытка успехом не увенчалась, но войска распробовали местный напиток из ферментированных яблок, который впоследствии увезли с собой на континент. Там он тоже пришелся по вкусу и вошел в культуру многих народов и даже целых стран.
Яблоки отлично росли в умеренном климате, их можно было собирать и там, где случались заморозки, поэтому культура изготовления и употребления сидра оказалась максимально развита в северных провинциях южных стран, например, в испанской Астурии и Галиции, а также на границе Испании и Франции — в стране басков.
Первым косвенным упоминанием баскского сидра можно считать документ, который датируется 17 апреля 1014 года и гласит, что король Санчо III из Наварры жертвовал часть земель с растущими на них яблонями монастырю Лейре. И пускай технологии производства и используемые сорта яблок в каждом регионе свои, итог плюс-минус у всех совпадает — традиционный сидр имеет достаточно насыщенный цвет от средне-желтого до янтарного, плотное насыщенное тело, выраженный (но не химический) аромат яблок и цветов, в котором могут присутствовать оттенки скошенного сена или пряно-дымные ноты. Сам напиток имеет яркий плодовый вкус, может быть умеренно сладким в натуральном понимании, но не приторным (также допустимы горькие и кислые вкусы в букете), с крепостью 3-6%.
Но в той же Астурии сложилась настолько интересная и самобытная культура изготовления и употребления сидра, что она уже который год претендует на включение в список мирового наследия ЮНЕСКО. Схожими традициями обладают и баски, поэтому рассказ пойдет и про них.
Крафтовый удар Италии — итальянский пилз
В последние годы намечается тенденция к упрощение вкусов: люди хотят получить простой чистый напиток или блюдо без лишних добавок, примочек и заковырок. Это происходит и в индустрии крафта, потребители устали от буйства вкусов и красок, от целой корзины фруктов и ягод, которые пивовары закидывают в свое пиво, от запредельной горечи, что сводит челюсти, и от бронебойной крепости, после которой опадаешь как озимые.
Теперь многие хотят простого (но ни в коем случае не плоского и блеклого!) напитка. Из-за этого в последние сезоны интерес к лагерам возрос многократно, апогеем же этого движения в России стала бешеная популярность немецкого лагера кёльша этим летом, а также выпуск всевозможных вариаций на немецкие, чешские, азиатские и мексиканские вариации с крафтовым акцентом. Но такая утомленность крафтом далеко не новинка, в западных странах, где IPA и разнообразные стауты были доступны уже в 90-ых, стремление упрощать, но не ухудшать, привело к формированию такого пивного стиля, как итальянский пилз.
Долгое время, пока многие пивовары экспериментировали с фруктово-ягодным наполнением своих сортов, виноград оставался в стороне как нечто почетное, аристократичное, чему не место в пиве.
Хотя есть данные, что еще до нашей эры люди употребляли напитки, сброженные из зерна, винограда и меда, чему свидетельствуют находки в одной из гробниц на территории Турции. К слову, именно в ней по легенде был похоронен царь Мидас.
Робкие попытки добавить виноград в пиво предпринимались, как например у бельгийцев Cantillon с их Cantillon Vigneronne с добавлением белого винограда, сваренным в 1973 году, или у американцев Dogfish Head с их Raison D’Être в 1996 году, куда был добавлен частично высушенный зеленый изюм. Но это были лишь эксперименты, пускай такие напитки и могли войти в постоянную линейку производителя, это всегда был какой-то из существующих пивных стилей, в который просто добавили виноград.
Однако в 2015 году состоялось знаменательное событие: организация BJCP (Beer Judge Certification Program), которая устанавливает критерии определения того или иного пивного стиля, признала итальянский виноградный эль (IGA — Italian Grape Ale) как официальный. Хотя до этого он имел уже не менее десяти лет истории…
В чем было новшество Birrificio Italiano? Их пиво было впервые сухо охмелено именно немецкими хмелями, до этого так поступали только с американскими.
Провести сухое охмеление в Германии было в то время незаконно (действовала статья Райнхатсгебота — немецкого закона о чистоте пива), а за пределами этой страны кипела крафтовая революция с ее любовью к еловым и цитрусовым вкусам, так что мысли провернуть такое ни у кого не возникало. Ни у кого, кроме Агостино, который просто немного видоизменил свой любимый стиль. Такие изменения помогли усилить свойственные немецким хмелям цветочный и травяной ароматы с нотами меда и пряностей. При этом пиво не было горьким и показалось легким и приятным не только любителям крафта, но и среднестатистическим потребителям. А название было выбрано в духе итальянской непринужденности: «Что вам всем от меня надо? Да, это не стандартный пилзнер, это типа-пилз!». Так и назвали Tipopils. Но успех и популярность, конечно, пришли к этому напитку не сразу…
Сначала далеко не все оценили слабогазированное, очень пенное и мутноватое пиво (оборудования для фильтрации у Ариоли тогда еще не было). По признанию самого пивовара, стакан Tipopils можно было наливать и по 10 минут. Так многие годы прошли за ежедневными объяснениями, что же он хотел сказать своим пилзнером и в чем его особенность. Ведь это было нечто уникальное: не такое сухое, горькое и жидкое как немецкий пилз, сравнимое по телу с чешским, более плотным, собратом, но намного более ароматное. Гостям, которым нужно было просто обычное пиво, он также предлагал Tipopils. И все это сработало, хотя был момент, когда его бизнес был близок к банкротству.
Сначала в самой Италии, а затем и в соседних странах многие распробовали необычный ароматный пилзнер и стали его воспроизводить в своем стиле, но всегда отдавая дань уважения работе Birrificio Italiano как эталонному образцу. У итальянцев со временем даже опустилось определение пилза как «итальянского», теперь его там воспринимают как единственный верный.
Мировая же слава пришла к итальянскому пилзнеру после того, как на конкурсе European Beer Star в Нюрнберге в 2011 году, а возможно чуть ранее, его разглядели именитые пивовары из Великобритании и США, после чего на западе появился ряд подражателей этого стиля. В то время как IPA штурмовала российский пивной рынок, в США пили Pivo Pils от Firestone Walker, а в Англии коллаборацию Oxbow Brewing и Cloudwater Brew Co. под названием Luppolo, сваренную уже исключительно с английскими хмелями, но поддерживающую связь с философией Tipopils.
Сейчас Агостино Ариоли считается крестным отцом итальянского крафта, а под его шефством с 2006 года ежегодно проходит фестиваль Pils Pride, где все представленные напитки близки к профилю итальянского пилзнера и прочих европейских лагеров.
Что особенно необычно и любопытно в современных сортах — их историю можно проследить до «нулевой» бутылки.
Ведь во многих случаях известен год, а порой даже и конкретный день создания первого представителя растиражированного в будущем стиля. С итальянским пилзнером та же ситуация, мы знаем, что он был сварен на севере Италии в провинции Ломбардия в 1996 году основателем пивоварни Birrificio Italiano Агостино Ариоли. Пивовар собирался открыть первый в этой местности (не забываем, тут царствует и правит виноград) паб с собственным производством, а на старте решил сварить свой любимый немецкий пилз. Правда, Ариоли немного изменил технологию. Что же вышло в итоге? Один из немногих сортов крафтового пива родом из Италии, который сейчас популярен во всем мире.
Ариоли всего лишь применил прием, свойственный английскому историческому и современному крафтовому пивоварению, он сделал сухое охмеление. Классические пилзнеры (чешский и немецкий) всегда варили с добавлением шишек хмеля при кипячении сусла. В этом случае он отдавал всю свою горечь напитку, но тонкие оттенки благородного аромата улетучивались. Пиво получалось проще (что не равно хуже, оно просто было другим).
В Англии же придумали для дополнительной ароматизации помещать в бочки с уже готовым элем шайбы спрессованного хмеля, поэтому на выходе напиток получался намного более душистым без дополнительной горечи.
Этот прием у англичан позаимствовало крафтовое пивоварение, чьи хмеля обладали уже намного более яркой и многогранной вкусо-ароматикой, где могли сочетаться и травы, и цитрусовые, и тропические фрукты, и терять этот потенциал было бы преступлением. Поэтому большинство современных охмеленных сортов производятся именно так, а на этикетке может гордо красоваться DDH (Double Dry-Hopped) или даже TDH (Triple Dry-Hopped) и затем перечисление использованных сортов хмеля. Таким же способом можно сделать охмеленный лагер или пшеничный эль, которые тоже приобретут более выразительный характер.
Фишка местного сидра в том, что он абсолютно негазированный, поэтому процесс его налива — это отдельное представление.
Шоу может начаться еще на сидродельне, где впервые снимают пробу напитка, который до этого хранился в Castaño — бочках из каштанового дерева. Эту древесину используют издревле, поскольку она не придает напитку никакого вкуса и аромата, а плотная текстура не позволяет кислороду проникать в сидр и окислять его.
В Castaño есть специальное технологическое отверстие небольшого размера, которое в момент дегустации открывают, и сидр, которого в бочку налито по самую крышку, под напором начинает бить тонкой струей. Все присутствующие (а это специальное мероприятие, где народу собирается порядочно, и подают закуски) по очереди подставляют свои стаканы, куда наливают напитка примерно на два пальца, и сразу же их опустошают. Такой налив под напором насыщает сидр пузырьками воздуха, которых ему так не хватает, и позволяет полностью раскрыться его вкусу и аромату. Обычно к самой процедуре откупорки зазывает специальный человек, который открывает и закрывает бочку, но где-то это могут делать и сами гости.
После снятия пробы сидр разливают по зеленым стеклянным бутылкам объемом 1 литр. В таком виде напиток можно попробовать уже в сидровых барах, которые в изобилии работают в каждом городе Астурии. И принцип налива остается тем же: жидкость должна падать с большой высоты и употребляться немедленно. Тут можно увидеть еще одну грань древней культуры: обычно на одну компанию выдается только один стакан, следуя традициям старины, когда стекло было дорогим и труднодоступным.
Escanciador — человек, который разливает сидр, наливает его, подняв руку с бутылкой высоко над головой, передает стакан с парой глотков каждому по очереди, а сам пьет самым последним. Каждый из участников такой посиделки оставляет на дне стакана самую малость напитка, эти остатки выливаются на пол или землю, тем самым стакан омывается перед передачей его следующему. Представить состояние пола в таких заведениях, конечно, страшно, ведь порядка четверти, а то и больше, бутылки по итогу проливается под ноги, но само мероприятие незабываемо, ведь такие архаизмы мало где можно увидеть и попробовать.
Поэтому астурийцы и стремятся сохранить свою многовековую культуру, которую все время ее существования пыталось затмить вино. И на данный момент эти попытки становятся вполне успешными…
