Брожение

Как бродит вино домашнего производства

Вино представляет собой сброженный виноградный или ягодный сок. Существуют разные вариации напитка, у каждого из них своя технология приготовления. Многое зависит от того, какое исходное сырье, какой будет длительность брожения, поэтому нельзя утверждать, что она для разного вида вин может быть одинаковой.

Процесс брожения запускается дрожжевыми грибками, которые вырабатывают спирт и углекислый газ из сахара в результате своей жизнедеятельности. Им в свою очередь для полноценной работы понадобятся определенные условия, а именно:

сахар;
изоляция кислорода;
повышенная температура;
наличие минеральных веществ.

Все вместе будет влиять на конечный результат продукта.

Как правильно сливать вино с осадка без мути: технология фильтрации

Итак, чтобы понять, как слить вино с осадка без мути, необходимо разобраться с инструментами, которые понадобятся для проведения данной процедуры. Прежде всего, нужно отыскать любой шланг: например, можно воспользоваться трубкой от капельницы. Главное, чтобы длина этого подручного средства была не менее 1 м, а диаметр – до 1,5 см. Не менее важен и тот момент, что шланг не должен пахнуть резиной или силиконом.

Сама технология фильтрации домашнего напитка выглядит следующим образом:

Когда до предполагаемого момента завершения брожения остается 5 дней, емкость с будущим алкоголем приподнимают над полом не менее чем на 30 см. Виноделы часто подставляют под бродильную посудину табурет или же обыкновенную скамейку

Очень важно не упустить момент: если передвигать емкость перед самым началом фильтрации, избавиться от осадка полностью не удастся

После этого следует снять гидрозатвор, а трубку опустить в жидкость так, чтобы ее конец не доставал до мути на 3 см.

Теперь необходимо подсосать алкоголь через противоположный конец шланга и только потом опустить его в заранее простерилизованную посудину. Специалисты рекомендуют размещать шланг так, чтобы обеспечить максимальную высоту падения напитка: желательно поместить конец трубки поближе к горлышку. Подобная хитрость пригодится тем, кто хочет улучшить вкус вина.

Опытные виноделы, к тому же, советуют, наполнять посудину с отбродившим веществом доверху, дабы свести к минимуму контакт с кислородом. Убедившись в этом, можно закрывать емкость и переносить в темное прохладное помещение.

Что делать если вино перестало бродить после снятия

Причинами это факта могут быть следующие моменты:

Винные дрожжи исчерпали свой потенциал, это происходит тогда, когда процент содержания алкоголя в напитке достигает 10-13%.
Не выдержан температурный режим. Измерьте температуру в помещении, она должна быть в диапазоне от 10 до 30 градусов, оптимальной считается температура 20 градусов. Если помещение не соответствует заданному параметру, то перенесите емкость в подходящее место.
Пониженное или высокое содержание сахара. Определить сахаристость можно при помощи ареометра или попробовав на вкус. При недостатке добавить сахар приблизительно до 100 гр. песка на 1 литр сусла. При повышенной – разбавить прокипяченной и остуженной водой.
Не герметичность затвора. При необходимости замазать стыки пластилином или любым герметиком.

Как остановить брожение в готовом напитке

Молодое вино – особый продукт. В нём есть немало бактерий и микроорганизмов, способных неожиданно начать активную деятельность, в результате чего возобновится процесс брожения. Причиной внезапной активности могут стать температурные колебания или другие факторы. В результате готовое вино, находящееся на хранении, надо срочно спасать. Проблема в том, что визуально сложно определить, что напиток снова начал бродить.

Чтобы избежать такой неприятности, многие виноделы в домашних условиях стабилизируют молодой напиток при помощи:

пастеризации;
закрепления спиртом;
криостабилизации.

Пастеризация – это тепловая обработка вина, цель которой предотвратить развитие винных заболеваний болезней и уксуснокислой реакции. Во время нагревания микроорганизмы погибают, риск возникновения вредных бродильных процессов сводится к минимуму.
В напитках, крепость которых выше 17о, бактерии и микроорганизмы гибнут. Таким образом, в более крепких винах возобновление брожения невозможно. Стабилизируют вино спиртом либо водкой. Чтобы определить, сколько надо добавить алкоголя, можно воспользоваться такими данными: на 1° добавляют 2% водки (40о) или 1% спирта (90о). Этот метод не подходит тем, кому не нравится пить креплёное вино.
Криостабилизация — это стабилизация холодом. Тару с вином помещают на 15–20 дней на холод, где температура должна быть в интервале +5 – 0°C. Это может быть подвал, погреб, холодильник. Затем напиток снимают с осадка, бутылируют, отправляют на хранение.
Готовое вино можно защитить от возобновления бродильного процесса добавив серу (сульфит калия) в напиток или обработав ёмкости для вина серными фитилями. Серу активно используют сохранение промышленного вина. Многие производители указывают на этикетках, сколько серы в вине. Те, кто предпочитают пить натуральный напиток без консервантов, стараются не использовать такой метод для домашнего вина.

Сливовое блаженство

Состав: 3,5 кг спелых слив, 2 кг сахара, 5,5 л воды, винные дрожжи, 1 ст. л. мёда, 3 палочки гвоздики, 1/2 ч. л. кардамона, 1 яйцо.

Приготовление: разомните сливы без косточек в широкой таре, добавьте мёд и специи, 2 л воды, вскипятите и добавьте 1 кг сахара, дождитесь образования пены. Снимите пену, оставьте остывать. Процедите через мелкое сито и добавьте оставшуюся воду, сахар, дрожжи и получившийся сок в тару для брожения. Оставьте заготовку бродить в течение 3–4 дней. Разотрите яичный белок с 3 ст. л. сахара, добавьте в вино, тщательно перемешайте, а затем разлейте по пластиковым бутылкам «по плечики». Через 20 дней оно созреет в вашем подвале и будет готово для употребления.

Как помочь себе?

Вы чувствуете, что «перебрали», а восстановиться необходимо в максимально сжатые сроки? Действуйте:

выпейте от 6 таблеток активированного угля (из расчета 1 таблетка на 10 кг веса) – правда, лучше это было сделать до застолья, но и теперь не поздно;
двигайтесь (сделайте зарядку, пройдитесь по улице, выполните 10 отжиманий, поприседайте);
пейте несладкий зеленый чай, чистую воду, минералку.

Можно также выпить чашку крепкого черного чая с сахаром, но с осторожностью: организм испытывает повышенную нагрузку, а вы ему добавляете дозу кофеина (он есть в чае). Зато отрезвляет хорошо!

Встаньте под контрастный душ. Вымойте голову. Распахните окно, вдохните прохладного воздуха: на холоде алкоголь исчезает быстрее.

Пейте после застолья соки цитрусовых, съешьте дольку лимона: витамин С помогает выводить спиртное, ускоряя обмен веществ. Почистите зубы.

Вино выветривается не мгновенно, но легче, чем коньяк или водка. Крепкие спиртные напитки требуют больше времени и усилий, чтобы покинуть организм, причинив ему минимальный вред.

Как часто снимать вино

Очищение вина от осадка напрямую зависит от сырья (например, яблоки, смородина, слива и тд.). Однако, имеется негласное правило, что фильтрация выполняется в тот момент, когда на дне емкости сформировался мутный слой в 3-5 см. Если вино отправлено для дальнейшего созревания, очистку производят 1 раз в 14 дней. Затем достаточно фильтровать жидкость 1 раз в месяц.

Важно! Вино считается полностью приготовленным, если на дне бутыли не формируется мутный слой. Также следует знать момент, что в процессе выдержки в бутыли могут сформироваться винные камни

Этот осадок не отфильтровывают на данном этапе, так как он говорит о 100% натуральности алкоголя. Также эти элементы не оказывают влияния на вкусовые характеристики вина, а удаляют их уже перед употреблением алкогольного напитка: вино просто переливают из тары в графин для подачи на стол

Также следует знать момент, что в процессе выдержки в бутыли могут сформироваться винные камни. Этот осадок не отфильтровывают на данном этапе, так как он говорит о 100% натуральности алкоголя. Также эти элементы не оказывают влияния на вкусовые характеристики вина, а удаляют их уже перед употреблением алкогольного напитка: вино просто переливают из тары в графин для подачи на стол.

Как часто нужно проводить фильтрацию?

Она зависит от исходного сырья и температуры, при которой выдерживается вино. Стандартные правила частоты фильтрации следующие:

Первая – после формирования на дне осадка, слой которого достигает 2-5 см.
Вначале созревания фильтрация проводится раз в две недели, затем, период увеличивается и достигает 25-40 дней.
Снятие с осадка проводится до полного исчезновения хлопьев.
В среднем, процедура проводится от трех до пяти раз.
Очищение уже готового и разлитого вина – не практикуется. Винный камень, образующийся на дне при длительном хранении, никак не влияет на вкус напитка. Для придания более эстетичного вида, камень удаляется путем декантирования (переливания из бутылки в графин).

Некоторые считают, что достаточно одного процеживания через мелкий фильтр. Другие, что необходимо провести несколько этапов, постепенно уменьшая размер отверстий. Как поступить – выбор каждого.

Правильно выбрать способ фильтрации, можно исходя из основных ингредиентов вина, сроков его созревания и выдержки

Немаловажно и «чутье» винодела, его подход к выбору правильного решения

Для того чтобы приготовленный своими руками виноградный напиток не испортился – то есть, не приобрел неприятные вкусовые нотки – опытные мастера четко знают, когда и как правильно сливать вино с осадка. Данная процедура необходима, поскольку спустя какое-то время на дне посудин, в которых хранится алкоголь, может скапливаться дрожжевой грибок. Этот рыхлый осадок имеет свойство разлагаться и загнивать, тем самым ухудшая качества домашнего напитка. Поэтому если не предотвратить подобный процесс, ценное вещество может в дальнейшем горчить и пахнуть гнилью.

На фабриках и заводах фильтрация излюбленного алкоголя проводится с помощью современных технологий. Однако беспокоиться о том, как снять вино с осадка у себя дома, воспользовавшись только подручными средствами, не стоит. Умелые виноделы знают, что любой заводской фильтр можно с легкостью заменить обыкновенной фланелевой тканью и шлангом.

Когда нужно фильтровать, сколько раз?

Всего, в процессе изготовления вина, предусматривается два этапа фильтрации. Рассмотрим, когда надо фильтровать домашнее яблочное, виноградное или иное вино в первый и во второй раз:

В первый раз, ее проводят сразу после окончания активного брожения. Определить это можно по гидрозатвору, он перестал выделять воздух, перчатка на бутылке сдулась, а сама жидкость стала светлее.
Во второй раз, фильтрацию проводят в случае, если снятое с осадка вино бродит и брожение не останавливает спустя 50-55 дней от момента установки гидрозатвора. В этом случае, жидкость также снимают с осадка, что обязательно делать, а дальше ставится новый гидрозатвор. Напиток оставляется на дальнейшее дображивание.

Осуществлять фильтрацию во время активного брожения не рекомендуется. Так как в результате удаляются живые дрожжи, высока вероятность того, что брожение остановится. Готовый напиток, уже разлитый по бутылкам, не подвергается дополнительной фильтрации.

Правила фильтрации домашнего вина

Прежде чем приступать к самой процедуре очистки, нужно выяснить, как часто следует снимать виноградное вино с осадка, чтобы, например, не приостановить процесс брожения.

Специалисты по этому поводу говорят, что всего производится три переливки:

Первая фильтрация совпадает с моментом окончания процесса активного брожения напитка. Это происходит тогда, когда гидрозатвор перестает булькать, а вино начинает постепенно светлеть

Следует обратить внимание на то, что если брожение не прекратилось спустя полтора месяца – 50 дней – необходимо как можно скорее снять домашнее вино с осадка, чтобы предотвратить появление горечи. После этого следует опять поместить емкость с алкоголем под гидрозатвор, чтобы завершить процесс ферментация

Данные рекомендации нужно учесть тем, кто столкнулся с проблемой, как снять с осадка яблочное вино

Более того, чтобы потом жидкость стала светлее, следует поместить бутылки с алкоголем в относительно освещенное место – например, на балкон

Данные рекомендации нужно учесть тем, кто столкнулся с проблемой, как снять с осадка яблочное вино. Более того, чтобы потом жидкость стала светлее, следует поместить бутылки с алкоголем в относительно освещенное место – например, на балкон.

Второй этап очистки специалисты рекомендуют проводить спустя не менее двух месяцев

Знатоки акцентируют внимание на том, что по истечении 60 дней уже можно не бояться нарушить процедуру брожения – то есть, остановить данную химическую реакцию

Завершительный этап проводят через три месяца после второй переливки. Однако если удается избавиться от мути еще во время предыдущих фаз, можно не повторять процедуру.

В зависимости от того, из какого сырья был изготовлен напиток, мастера решают, как часто снимать вино с осадка. Существует стандартное правило для большинства видов данного алкоголя: фильтрация должна проводиться в тот момент, когда на дне емкости образовался мутный слой в 3-5 см. Далее следует проводить очистку раз в две недели, если вещество только было отправлено на выдержку. В дальнейшем будет достаточно фильтровать жидкость раз в месяц.

Напиток считается полностью готовым, когда винодел больше не видит на дне посудин осадочные хлопья. Это будет сигналом к тому, что можно смело разливать алкоголь в емкости для хранения.

Нужно запомнить, что во время выдержки жидкости могут образовываться винные камни. Подобный благородный осадок не отфильтровывают на этом этапе, поскольку он свидетельствует о натуральности продукта. Кроме того, данные элементы совершенно не влияют на вкусовые качества напитка. Камни удаляются уже непосредственно перед употреблением домашнего алкоголя: ценное вещество просто-напросто переливают из основной емкости в графин.

Полезные советы

Храните вино горизонтально, в прохладном, темном месте. Напиток не следует содержать при температуре выше 21ºC, требуется оберегать его от прямых солнечных лучей. Храните бутылки горизонтально на винных полках, чтобы пробка всегда была влажной.

Стоит задуматься об альтернативе винного погреба, если такового нет. Если требуется выдержать вино или сохранить дорогой напиток, можно использовать для этих целей подвал или кладовку. Температура должна быть близка к 13ºC, влажность должна быть достаточной.

Нельзя оставлять бутылки без присмотра: при большом охлаждении или перегреве они могут треснуть. Можно заворачивать бутылку в полотенце перед тем, как положить ее в холодильник, однако тогда вино будет охлаждаться дольше.

В течение длительного времени хранить напиток предполагается в погребе или подвале, но в домашних условиях подойдет и холодильник.

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

Регулярное взбалтывание осадка. В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
Проветривание виноматериала. Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
Досыпание сахара. Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Полезные советы

Добавление сахара

При добавлении сахара каждый, в первую очередь, руководствуется своим вкусом. Правило здесь только одно – делать это нужно постепенно. Большое количество сахара в сусле на начальном этапе брожения затрудняет жизнедеятельность дрожжей и может совсем остановить процесс. Добавлять сахар нужно небольшими порциями, растворяя его в вине. Не растворенный сахар опуститься на дно и не будет участвовать в процессе брожения. Лучше всего отлить некоторое количество сусла и развести в нем сахар, для лучшего растворения можно слегка подогреть. После чего раствор выливаем обратно в емкость с суслом и устанавливаем водяной затвор.

Время выветривания вина

На первый взгляд алкоголя в вине кажется немного. Но на деле цифра колеблется в районе 12-15 градусов. И, чтобы избавиться от остатков этилового спирта, нужно время. Через сколько выветривается вино из организма, зависит от разных фактов. Это и закуски, которые вы ели, и медикаменты, которые принимали, и масса тела, метаболизм, пол, состояние здоровья, количество напитка. Поэтому точную цифру назвать невозможно. Однако усредненные параметры все же существуют.

У лиц разного пола и веса тела

Это основные данные, на которые следует ориентироваться при вычислении того, сколько держится алкоголь в крови. У людей с большим объемом тела вино выводится быстрее. В наименее выигрышной позиции оказались женщины. У них бокал выветривается до 16 часов. У представителей мужского пола метаболизм более развит, поэтому тот же процесс занимает до 8 часов.

Для разных категорий напитка

При учете того, через сколько выветривается алкоголь, важна категория продукта. Все подвиды отличаются по составу и крепости.

Белое/красное

По пищевой ценности белое и красное вино почти на одном уровне. Но первый вид чуть менее калорийный, поэтому время выветривания будет несильно отличаться.

После 200 мл. белого вина через 30 минут в крови человека останется 0,38 промилле. Красного вина при тех же показателях 0,39 промилле.

Игристое

За счет пузырьков, наполненных углекислотой, молекулы спирта игристого вина усваиваются быстрее. В результате и опьянение приходит стремительнее. Но это не отражается на времени выведения продукта. Оно идентично тому, что у белого вина.

Крепленое

Из-за того что в составе содержится больший процент этанола (16-19%), срок выведения крепленого вина увеличивается. Объем в 100 мл. выветривается около 2,37 часа.

В зависимости от выпитого

Чем больший объем алкоголя был выпит, тем дольше он выводится.

100 г

100 граммов вина кажутся незначительной дозировкой, которая ни на что не повлияет. Однако это не так. У мужчин при весе 80 кг. этот объем выветрится через 1,05 – 1,10 часа (белое, красное, игристое), через 2,05 (крепленое). У женщин при весе 55 кг. через 1,55 – 2,05 часа, 4,10 часа соответственно.

1 бокал

Один бокал вина содержит примерно 200 мл. жидкости. А значит данные из предыдущего абзаца просто увеличиваются в два раза. То есть для мужчин это 2,05 – 2,10 часа (белое, красное, игристое) и 4,15 часа (крепленое). Для женщин: 4,05 – 5,05 часа и 8,15 часов.

2 бокала

Обычно после двух бокалов начинают проявляться симптомы опьянения. В этом случае вино выветрится:

у мужчин через 3,05 – 3,10 часа (белое, красное, игристое) и через 5,15 часов (крепленое);
у женщин через 6,05 – 7,05 часов (белое, красное, игристое) и через 12,15 часов (крепленое).

1 бутылка

Бутылка вина содержит 750 мл. жидкого продукта и может стать источником сильнейшего алкогольного опьянения. Через сколько выходит вино из организма, если за вечер осилить такую дозировку?

У мужчин при все тех же параметрах через 4,05 – 5,05 часа и через 9,15 часов. У женщин через 10,05 – 11,05 часов и через 20,15 часов.

1 литр

Из мужского организма 1 литр вина выйдет через 8,05 – 10,0 часов и через 16,15 часов. Из женского через 18,05 – 22,05 часов и через 35,15 часов.

Что делать, если брожение прекратилось?

Бывает и такое, что процесс брожения может прекратится или не начаться вовсе. Чтобы понять порядок дальнейших действий, нужно выяснить факторы, препятствующие ферментации.

Рассмотрим пошагово что нужно делать:

Шаг 1 – Проверить уровень сахара в составе сусла. Это можно сделать при помощи специального прибора – ареометра. При отсутствии такого прибора можно попробовать вино на вкус – оно должно быть сладким, но не чересчур. Сахарный песок необходимо добавить в расчете 50-100 г. на литр жидкости.
Шаг 2 – Убедиться в отсутствии плесени. Такое возможно лишь при несоблюдении правил гигиены в приготовлении напитка. В этом случае можно попытаться снять плесень, если она присутствует в небольшом количестве.
Шаг 3 — Убедиться в герметичности тары и при необходимости закрыть плотнее крышку или гидрозатвор.
Шаг 4 – Убедиться, что сусло выдерживается при оптимальной температуре и в помещении, где нет резких перепадов и сквозняков.

Что делать если вино перестало бродить рассказывается на видео:

Процесс правильного брожения вина является достаточно трудоемким. Нужно учесть все факторы, влияющие на него, тогда и получится вкусный домашний напиток.

Готовя напиток по одному и тому же рецепту, Вы вряд ли получите идентичный вкус. Каждый раз Вам будут открываться всё новые и новые вкусовые оттенки. Используя вышеизложенную информацию, Вы непременно получите вино «высшей пробы»!

Причины медленного брожения винного сусла

Даже люди с большим опытом приготовления вина в домашних условиях гарантировать хорошее и правильное брожение не смогут. Причин существует множество, но самой частой считается нарушение температурного режима. Например, емкость с винным составом находится в помещении с более низкой температурой, чем требуется. В такой ситуации дрожжи «заснут», сусло будет долго бродить. И наоборот, когда дрожжи «сгорают» и погибают, брожение вина может совсем прекратиться.

Вторая распространенная причина — плотность или сахаристость сусла. Оптимальной вместимостью сахара принято считать параметр не более 20%. Отклонение не допускается. Иначе потребуется запускать «играть» напиток заново. Консистенция тоже имеет большое значение. Если масса ягод будет густой, то фильтрации придется ждать долго.

Каждый отдельный случай говорит сам за себя, и точно сказать, сколько будет бродить домашнее вино в том или ином случае, сложно. Но чаще всего процесс длится от 1 до 3 месяцев.

Процесс можно условно поделить на этапы брожения:

начальный;
бурный;
тихий.

На начальном этапе дрожжи привыкают к новой среде обитания и начинают размножаться. На бурном этапе размножение грибов заканчивается, происходит выделение спирта. И на последнем — получаем на выходе окончательный результат.

Вино перестало бродить: что делать

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Маленький срок постановки виноматериала на брожение

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Температура брожения

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.

Сахаристость: больше или меньше нормы

На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.

Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.

Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).

Неподходящие дрожжи

Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.

Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:

закваску самодельную;
виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
специальные дрожжи винные.

Появление плесени

Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.

Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.

Конец процесса ферментации

Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.