Вина «нового света»

Временной период

Говоря о Старом Свете, часто имеют в виду не просто определенное географическое местоположение. Эти слова несут в себе информацию о конкретном историческом периоде, культуре и совершенных тогда открытиях. Речь идет об эпохе Возрождения, когда на смену средневековому аскетизму и теоцентризму приходят идеи натурфилософии и экспериментальной науки.

Меняется отношение человека к окружающему миру. Постепенно из игрушки целого сонма богов, имеющих власть распоряжаться человеческой жизнью по своим прихотям и капризам, человек начинает чувствовать себя хозяином своего земного дома. Он стремится к новым знаниям, что приводит к целому ряду открытий. Делаются попытки объяснения устройства окружающего мира с помощью механики. Совершенствуются измерительные приборы, в том числе и навигационные. Уже можно проследить зарождение таких естественных наук, как физика, химия, биология и астрономия, которые приходят на смену алхимии и астрологии.

Происходившие тогда изменения постепенно подготавливали почву для расширения границ известного мира. Они послужили предпосылкой открытия новых земель. Отважные путешественники отправлялись в неизведанные края, а их истории вдохновляли на еще более дерзкие и рискованные предприятия.

Историческая справка

Вплоть до XV века – эпохи Великих географических открытий – виноделие было не очень распространено на территории современных Венесуэлы, Мексики и Колумбии. Местные жители умело делали слабоалкогольные спиртные напитки из кукурузы, киноа, шинуса и даже клубники, но оставались совершенно равнодушны к винограду. Все изменилось с приходом испанцев: завоеватели не собирались отказываться от привычных гастрономических традиций, а экспортировать вина с родины не получалось – вино не выдерживало долгого пути и скисало.

В XVI-XVII веках ряд американских стран уже мог похвастаться цветущими и урожайными виноградниками, в частности: Перу, Чили, Парагвай, Аргентина. Некоторые из них добились такого успеха, что испанское правительство, боясь конкуренции, запретило разбивать в колониях новые виноградные сады. Впрочем, безуспешно: процесс было уже не остановить.

Правда, местной продукции не хватало: европейским колонизатором вино требовалось не только в гастрономических, но и в религиозных целях, а сами индейцы с большей охотой изготавливали писко – местную виноградную водку – да и погодные условия не всегда позволяли собирать богатый урожай. Поэтому испанцы постепенно открывали новые территории, и к XVIII веку начали импортировать южноафриканские вина.

В Австралии виноделие было налажено к 1820 году, а в 1873 году на слепом тестировании в Вене судьи даже перепутали бренды «антиподов» с французскими образцами.

Вина Нового света не всегда хуже европейских по качеству, многое зависит от производителя

Примечания

1. ↑Новый Свет (южн. часть заатлантич. материка) — статья из Большой советской энциклопедии
2. ↑ См.O’Gorman, Edmundo «The Invention of America» , 1961, стр. 84 (англ.)
3. ↑ См.de Madariaga, Salvador «Vida del muy magnífico señor Don Cristóbal Colón» (5-е изд.), Mexico: Editorial Hermes, 1952, на стр. 363:«„новый свет“, обозначение, которое Педро Мартир употребил первым» . (исп.)
4. ↑ См.Zerubavel, Eviatar «Terra Cognita: The Mental Discovery of America» , 2003, стр. 72 — где цитируется поThachohn B. «Christopher Columbus» , 1903, том 1, стр. 62 (англ.)
5. ↑ См.«The Written Record of the Voyage of 1524 of Giovanni da Verrazzano as recorded in a letter to Francis I, King of France, July 8th, 1524» , адаптированный перевод Сюзанны Тарроу из Cellere Codex:Lawrence C. Wroth, ed., «The Voyages of Giovanni da Verrazzano, 1524—1528» , Yale, 1970, стр. 133—143 (англ.)

Австралия. Виктория, Пиренеи, Малахов

По тем сведениям, которые удалось добыть, имя этого виноградника связано с неким старателем-золотоискателем из России. Доподлинно неизвестно, нашел ли он то, что искал, но вот названный в его честь кусок земли оказался настоящей золотой жилой для отца и сына Роберта и Камерона Джонов. Особенно когда качество виноградника здесь оценил Мишель Шапутье.

Из 23 га виноградника большую часть занимают несколько клонов шираза, каждый из которых, по мнению виноградарей, демонстрирует особые характеристики виноградника. PT23 отвечает за перечные, тонкие ноты в аромате, BVRC30 – за мягкость и округлость, а яркую ягодность (вплоть до черных оливок) дает «клон с лучшего старого участка». Но весь шираз, выращенный на этом участке, отличает пряно-чернильный тон, который делает его характер узнаваемым.

А что же кроме шираза? Малахов знаменит тем, что здесь удается один из лучших в Австралии неббиоло, и многие восходящие звезды австралийского виноделия покупают его тут для своих вин.

Что попробовать:

• Lethbridge Malakoff Vineyard Pyrenees Shiraz IG Pyrenees
• Out of Step Wine Co. Malakoff Estate Vineyard Nebbiolo
• Domaine Terlato & Chapoutier Lieu dit Malakoff

Фото на обложке:

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №143.

Знаменитые французские виноделы и ученые

Именно французскими учёными были сделаны множество открытий и заложены основы виноделия. Без этого отрасль не вышла бы на сегодняшний уровень развития.

Луи Пастёр (Louis Pasteur). Тот самый, кому принадлежит идея пастеризации и результаты важных для современной медицины исследований. Он обнаружил, что ферментация — это процесс жизнедеятельности живых микроорганизмов — дрожжей, которые, потребляя сахар, содержащийся в соке, производят алкоголь, углекислый газ и тепловую энергию. Без этого открытия не было возможности контролировать брожение, выводить устойчивые штаммы дрожжей и улучшать качество вин.

Жан Шапталь (Jean Chaptal) и Жан-Батист Франсуа (Jean—Baptiste François) усовершенствовали традиционный метод изготовления игристых вин. Первый доказал, что таковыми становятся вина с остаточным сахаром. Второй — вывел формулу для расчёта необходимого количества сахара, которое нужно добавить, чтобы добиться игристости, а давление выделившегося углекислого газа не взорвало бутылку.

Известный энолог Эмиль Пейно (Emile Peynauld), работавший в университете Бордо, открыл и изучил процесс малолактической ферментаци.

Ещё один энолог из Бордо — (Denis Dubourdieu) — посвятил годы исследований тонкостям выращивания белых сортов винограда и производства белых вин. Он обнаружил в Совиньон Блан ароматические компоненты, ответственные за его характерный травяной и цитрусовый букет и определил, как технологии влияют на его интенсивность.

Мишель Роллан (Michel Rolland) – один из так называемых, «летающих» виноделов (flying winemaker), консультант примерно двухсот хозяйств по всему миру. Он следит за процессом виноделия и советует, какие сорта использовать, когда собирать виноград и как долго выдерживать вино. Его вина обладают ярким, открытым и понятным стилем.

Нельзя снова не упомянуть о Дом Периньоне, который уже в XVII веке определил принципы виноградарства и виноделия, улучшающие качество вина. А также о Вдове Клико, которая изобрела ремюаж — важный этап традиционного метода производства игристого вина.

Классификации по выдержке вина – Испания

Французы овладели мастерством выдержки вина в дубовых бочках в совершенстве, но больше всех на свете полюбили бочку испанцы. Для них дуб стал показателем качества и уровня вина. Здесь даже придумали специальную классификацию вин согласно времени выдержки. Самая известная – в Риохе. Для красных вин правила такие:

• Ховен (joven), косеча (cosecha), хенерико (generico) – нет требований по выдержке;
• Крианса (crianza) – выдержка от 2 лет, из которых минимум 12 месяцев в дубе; ресерва (reserva) – выдержка от 3 лет, из них минимум 12 месяцев в дубе и 6 месяцев в бутылке;
• Гран ресерва (gran reserva) – выдержка от 5 лет, из них минимум 24 месяца в дубе и 24 месяца в бутылке.

У подобной системы есть свои сторонники и противники. Приверженцы скажут, что она упрощает понимание вина для потребителей и позволяет им покупать вина в уже идеальной для потребления фазе, а не хранить их в домашних погребах. У уважаемых производителей на гран ресерву идет самый лучший виноград и производятся они далеко не в каждый винтаж. Однако есть и не самые честные производители, которые, не успевая продать простенькую криансу, оставляют ее еще на год в погребах и выпускают на рынок как ресерву, а если не успели разлить по бутылкам, то года через три уже готова и гран ресерва! Обман чистой воды, но вполне легальный.

Противники классификации находятся и среди молодых виноделов. Для них стиль и качество виноградника с его уникальными особенностями куда важнее выдержки и возраста, поэтому большинство из них выпускают на рынок вино просто с указанием урожая – косеча (cosecha). Постоянные дискуссии привели к тому, что в Риохе появилась еще одна пробургундская система классификации, которая делит вина по трем субзонам, 144 деревням и отдельным виноградникам. Но ей только предстоит завоевать доверие потребителей.

Marques de Riscal Reserva Rioja DOC 2015

В Риохе есть негласное правило – с утра и на обед можно пить все что угодно, вечером – как минимум криансу, а если хочется вина повыше уровнем – ресерву. Marques de Riscal Reserva – классическое вино, которое производят уже более ста лет. Именно ресерва от Рискаля стала первым нефранцузским вином, победившим на выставке в Бордо. Дело было в 1895 году, и пара десятков бутылок того года все еще хранится в погребах хозяйства.

Alvaro Palacios Quinon de Valmira Rioja DOC 2015

Последнее творение великого Альваро Паласьоса в родной Риохе: чистая гарнача с отдельного виноградника претендует на звание самого дорогого вина региона, при этом выходит как простая косеча – с указанием года урожая. По мнению автора, срок выдержи не определяет качество вина, вся суть в винограднике.

Слева направо: Marques de Riscal Reserva Rioja DOC 2015; Alvaro Palacios Quinon de Valmira Rioja DOC 2015

Западное побережье

Калифорния

Золотой штат, главный производитель американских вин. Если бы Калифорния решила выйти из состава страны, то она все равно оставила бы за собой четвертую строчку мирового рейтинга.

Активное развитие местного виноделия началось с золотой лихорадки и даже сухой закон не смог поставить крест на виноградниках. За последние полвека чего здесь только не было: и мода на полусладкие вина, и пережаренные сливочные шардоне, и дубовые совиньоны, и культовые каберне, и яркие фруктовые пино нуары. Но все, что было написано в книгах о Калифорнии еще 20 лет назад как аксиома, можно забыть.

Классификация вина в России

Прямо перед наступлением 2020 года наконец был принят закон «О виноградарстве и виноделии», о котором так много вещал товарищ Киселев. Вопросов к закону много, но жить с этого года придется по нему, так что пора запомнить терминологию. Географических наименований в российском законе два – ЗГУ (Защищенное географическое наименование) и ЗНМП (Защищенное наименование места происхождения). ЗГУ определяется границами виноградо-винодельческой зоны, ЗНМП – виноградо-винодельческого терруара, в последнем кроме происхождения контролируются еще и соблюдение регламента для каждого конкретного ЗНМП.

Закон также подразумевает классификацию вин сразу по нескольким параметрам.

По содержанию сахара:

• сухие – содержание сахара ниже 4 грамм на литр;
• полусухие – от 4 до 18 граммов на литр;
• полусладкие – от 18 до 45 граммов на литр;
• сладкие – более 45 граммов на литр.

По содержанию сахара и алкоголя (только для крепленых вин):

• крепкие – алкоголь от 16% до 22%, в том числе спирта естественного брожения не менее 3%, содержание сахара от 3 до 120 грамм на литр;
• десертные – алкоголь от 12% до 16%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2%, содержание сахара от 120 до 350 грамм на литр.

По возрасту и уровню выдержки:

дань памяти советскому виноделию, в мировой практике похожая модель действует в Испании

• молодые вина, разлитые через 90 дней после окончания брожения;
• ординарные вина, крепленые вина, разлитые без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая;
• выдержанные вина – выдержка не менее 6 месяцев до розлива, 12 месяцев для крепленых;
• марочные вина – выдержка не менее 18 месяцев до розлива, 24 месяца для крепленых;
• коллекционные вина, крепленые вина с выдержкой не менее 36 месяцев.

Игристые вина по уровню выдержки:

• игристое вино выдержанное – игристое вино, выдержанное не менее 6 месяцев по методу Шарма;
• российское шампанское выдержанное – игристое вино, сделанное на 100% из российского винограда и выдержанное не менее 9 месяцев на осадке в бутылке по классической технологии;
• российское шампанское коллекционное – игристое вино, сделанное на 100% из российского винограда и выдержанное не менее 36 месяцев на осадке в бутылке по классической технологии.

Игристые вина по содержанию сахара:

• экстра брют – менее 6 грамм на литр;
• брют – от 6 до 12 грамм на литр;
• сухие – от 15 до 25 грамм на литр;
• полусухие – от 25 до 40 грамм на литр;
• полусладкие – от 40 до 55 грамм на литр;
• сладкие – от 55 грамм на литр.

Новый Свет

Время

Винодельческая история длится не более нескольких веков. Вино рассматривается в большей степени как товар, нежели чем культурный символ.

Определяющие факторы

Больше веры в науку и современные технологии. Терруар в расчет принимается, но как фактор один из многих. Постоянное экспериментирование, поиски нового. Значительно меньшее количество ограничительных и запрещающих правил упрощает новаторство. Серьезная разница между виноделием Европы и Нового Света является результатом различных систем регулирования. И прежде всего это касается ирригации. В Европе она запрещена в большинстве регионов, но широко используется в Новом Свете. Результат — различные критерии при выборе участка под виноградник.

Этикетки

Сорт(а) использованного винограда, имя винодельни, название бренда. Движение по указанию сортового состава на винных этикетках в 1960-70-х возглавил знаменитый калифорнийский винодел Роберт Мондави и с тех пор эта тенденции распространилась на весь Новый Свет, а сейчас завоевывает все большую популярность и в Старом.

Сортовой состав

Вина часто делаются из одного сорта винограда, что практически всегда указывается на этикетке. Сортовость этих вин хорошо выражается во вкусе и аромате.

Вкус

Про вина Нового Света говорят, что в них доминирует фруктовый вкус, источником которого является виноград. При этом фруктовый вкус превалирует над другими вкусовыми характеристиками, привнесенными в вино от прочих технологических приемов, использованных при производстве вина, как например: ферментация в бочках, выдержка в них, контакт с осадком, малолактическая ферментация и т.д.

Маркетинг

Повсеместный и вездесущий. Будучи менее зависимыми от географии, виноделы Нового Света больше внимания уделяют брендированию как маркетинговому инструменту. Одним из характерных признаков этой моды на бренды было создание большего числа этикеток с изображением животных.

Качество

Больше «технической точности» в винах. Зрелые, с сильной структурой, более сладкими танинами и высоким уровнем алкоголя, они более просты в понимании.

Выдержка

Как правило сделаны для немедленного потребления, особенно вина массового производства.

Особенности

Поскольку в основном виноградники Нового Света расположены в более жарком климате и нет особых ограничений по ирригации, то ягоды здесь получаются более зрелыми, с высокой концентрацией сахара и из года в год стабильного качества. Результат — вина более алкогольные и тельные. В отличие от Европы, в Новом Свете конкретные районы не ассоциируются с определенными стилями вин и виноделы как правило покупают виноград из многих источников. Виноградники Нового Света избежали Наполеоновского Кода, когда они, особенно в Бургундии, делились на всех наследников, поэтому площади виноградников как правило большие, с них производят большее количество вина, оно получается дешевле, а значит легче договариваться с сетями супермаркетов, которые сейчас стали главной розничной винной торговлей. Лучшее, по сравнению со Старым Светом соотношение цена/качество, что способствует более успешным продажам вин особенно в период экономического кризиса.

Победа калифорнийских вин на знаменитой Парижской дегустации 1976 года способствовала росту интереса к американским винам, придала уверенности производителям Нового Света и в то же время выявила некоторые архаические практики во французском виноделии.

Отношение к окружающей среде

В большинстве стран Нового Света к природе относятся с подозрением, как к некому врагу, которого надо подчинить и контролировать теми методами, которые предоставляет наука.

Мода

Вина Нового Света быстрее реагируют на изменяющуюся моду, приспосабливаясь к ней. Происходит это потому, что у виноградарей и виноделов Нового Света руки «меньше связаны» различными правилами и инструкциями и они более свободны в своих экспериментах.

Старый Свет и Новый Свет: виноделие

Сегодня термины Старый и Новый Свет в географическом понимании используются только историками. Новый смысл эти понятия приобрели в виноделии для обозначения стран-основоположников винной индустрии и стран, развивающихся в этом направлении. К Старому Свету традиционно относятся все европейские государства, Грузия, Армения, Ирак, Молдавия, Россия и Украина. К Новому Свету – Индия, Китай, Япония, страны Северной, Южной Америки и Африки, а также Австралия и Океания.

В 1878 году на территории Крыма князем Львом Голицыным был основан завод по производству игристых вин, который был назван «Новый Свет», позднее вокруг него разросся курортный поселок, который так и называется – Новый Свет. Живописная бухта принимает ежегодно толпы туристов, желающих отдохнуть на берегу Черного моря, попасть на дегустацию знаменитых новосветских вин и шампанского, погулять по гротам, бухтам и заповедной можжевеловой роще. Кроме того, одноименные населенные пункты есть на территории России, Украины и Белоруссии.

Начнем с того, что относят географически в винном мире к понятию «Старый Свет»? Это часть суши между Месопотамией (современным Ираком) и Атлантическим океаном. Сюда в первую очередь входит вся Европа и другие страны бассейна Средиземного моря: Ближний Восток и Северная Африка. Два последних района в смысле производства вина пока даже близко не могут конкурировать со «старушкой Европой», поэтому говоря о винах Старого Света, конечно же в первую очередь подразумевают Европу.

Поскольку практически единогласно принято, что зарождение виноделия произошло где-то в районе, охватывающем современные Грузию, Армению, Турцию и Ирак, то можно говорить, что родиной виноделия считается Старый Свет и это никто и не оспаривает. К винам Старого Света относится продукция России и других бывших республик СССР — Украины, Грузии, Армении, Молдавии и т.д.

Под Новым Светом подразумевают такие винопроизводящие страны, как Южная Африка, Австралия, Новая Зеландия, обе Америки, другими словами места, где активным виноделием начали заниматься относительно недавно по историческим меркам — 200-300 лет назад. Видимо к напиткам Нового Света стоит отнести и вина Китая, Вьетнама, Индии и других азиатских стран, где массовое производство вина началось также недавно.

Итак, что характеризует каждый из миров? Сразу скажем, что перечисление сходств и различий может занять несколько томов. Мы не претендуется на полное их описание, сразу делая оговорку об определенней условности, и приблизительности в силу невероятного разнообразия факторов.

Старый Свет

Время

Винодельческие традиции в этой части мира длятся многие века, если не тысячелетия. Виноделие стало неотъемлемой частью местной культуры. Более чем тысяча лет опыта натуральной адаптации.

Определяющие факторы

Два основных фактора оказывают наибольшее влияние на стили вин Старого Света — многовековые традиции и терруар. И если первое относится к долгой истории виноделия в регионе, то последнее связано с географией и уникальными характеристиками конкретного места. Техника работы на виноградниках и в винных подвалах в Старом Свете в меньшей степени основана на науке — география здесь куда важнее технологии.

Продолжительный период экспериментов на виноградниках Старого Света позволил найти и определить те сорта винограда и приемы работы на виноградниках, которые лучше всего подходили бы для данного участка с уважением к естественному проявлению местного терруара. Это включает также наиболее эфективные способы обрезки лозы, максимальную урожайность, винодельческие технологии. Позднее этот неоценимый опыт предыдущих поколений был положен в основу правил во Франции — Appellation d’origine contrôlée (АОС), в Италии — Denominazione di origine controllata (DOC), в Испании — Denominación de Origen (DO) и т.д. Все это может контролироваться виноградарем и виноделом.

Понятие терруар используется для описания таких аспектов винного региона, как почвы, климат и топография, которые часто находятся вне контроля винодела.

Этикетки

Этикетки вин Старого Света как правило указывают название региона или места, где было сделано вино или выращен виноград для него. Происходит это от того, что виноделы Старого Света верят в то, что уникальные свойства каждого конкретного терруара оказывают куда большее влияние на характеристики полученного вина, чем использованные для его производства сорта винограда.

Сортовой состав

Как правило смеси сортов для поддержания исторически сложившихся вкусовых и ароматических характеристик вин

Вкус

В значительной части минеральный, землистый, более комплексный, меньшая крепость. Больше оригинальности и утонченности благодаря огромному сортовому разнообразию и терруарам.

Маркетинг

Необязательный, неагрессивный, а во Франции так и вообще запретительный.

Качество

Традиционное, классическое, надежное, проверенное временем и поколениями

Выдержка

Вина как правило только выигрывают, если полежат год-два в бутылке. Лучшие вина предназначены для длительного хранения и со временем только улучшаются.

Особенности

Вина Старого Света имеют тенденцию быть более утонченными по своим вкусовым и ароматическим характеристикам, обладать меньшим содержанием алкоголя и более высокой кислотностью, они менее фруктовые во вкусе, меньше времени выдерживаются в бочках, новые бочки используются реже, придавая вину меньше дубовых характеристик. Высокая себестоимость производства за счет большего количества ручного труда, наличия профсоюзов и укороченный рабочий день (особенно во Франции). Как правило они проигрывают Новому Свету по соотношению цена/качество. Также для этих вин характерен огромный разброс по качеству в зависимости от года.

Отношение к окружающей среде

В странах Старого Света с его многовековыми винодельческими традициями природа рассматривается как определяющая и направляющая сила.

Мода

Медленно реагируют на изменяющуюся моду и запросы рынка. Связаны правилами апелясьонов, отчего менее подвижны. Их создатели чтут традиции и подчас уверены в том, что и так пройдет, но ими же тяжело вопринимается потеря монополии на мировом винном рынке. Как правило эти вина плохо приспособлены к конкуренции и не готовы к глобализации рынка.

Создание супертосканских вин — попытка выйти за рамки существующих правил и иметь большую свободу экспериментирования.

Историческое путешествие Христофора Колумба

В августе 1492 года три хорошо снаряженных корабля под командованием Христофора Колумба отплыли из гавани Палоса в Индию. Это был год но сам знаменитый первооткрыватель так никогда и не узнал, что обнаружил не известный ранее европейцам континент. Он был искренне уверен, что все свои четыре экспедиции совершил в Индию.

Путешествие из Старого Света на новые земли заняло три месяца. К сожалению, оно не было ни безоблачным, ни романтичным, ни бескорыстным. Адмирал с трудом удерживал в первом плаванье подчиненных моряков от бунта, а главной движущей силой для открытия новых территорий была алчность, жажда власти и тщеславие. Эти древние пороки, доставленные из Старого Света, впоследствии принесли обитателям американского континента и близлежащих островов много страданий и горя.

Сам тоже не получил желаемого. Отправляясь в первое плаванье, он предусмотрительно постарался обезопасить себя и обеспечить свое будущее. Он настоял на заключении официального договора, согласно которому получал дворянский титул, звание адмирала и вице-короля новооткрытых земель, а также процент с доходов, получаемых с вышеуказанных земель. И хотя год открытия Америки должен был стать для первооткрывателя билетом в обеспеченное будущее, через некоторое время Колумб впал в немилость и умер в бедности, не получив обещанного.