Почти всё, что вам нужно знать о солоде

Светлый карамельный солод

обладает цветностью 25-30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива – до 40%. Тёмный карамельный солод

производят с различной цветностью – от 80 до 150 ед. ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% — для легкого пива.

Зерновая основа

• Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
• Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
• Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
• Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

При домашнем приготовлении виски допускается смешение различных видов солода. Сколько нужно брать солода каждого вида? Обычно берут 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам специалисты предлагают не сразу приступать к экспериментам, для начала приготовить 100% ячменный виски, который считается эталоном и тем сортом виски, на вкус которого стоит равняться в других экспериментах.

Популярные соотношения

• База (100%) – ячменный солод без примесей рекомендовано использовать начинающему винокуру.
• База (80%), карамель (10%), Мюнхенский (10%).
• База (80%), мюнхенский (20%).
• База (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%).
• База (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%).
• База (60%), мюнхенский (40%).
• База (95%), ржаной ферментированный (5%).
• База (90%), меланоидиновый (10%).
• База (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%).
• Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Наиболее популярные карамельные солода:

Carapils/Carafoam/Dextrine

Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.

В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.

Cara Ruby/Carared

Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.

Caramunich

Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.

Так же, как и Караред/Караруби, привносит во вкус пива некоторую карамельность, но с гораздо большим уклоном в кондитерскую составляющую (хрустящая хлебная корочка, сухарики, печенье и т.д.). Цветность зависит от типа. Typ 1: 80 – 100 EBC, Typ 2: 110 – 130 EBC, Typ 3: 140 – 160 EBC.

Special B

Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.

Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.

Как приготовить брагу из солода

Брага из солода для виски готовится достаточно просто, и если вы будете соблюдать все пункты, то все получится. Для приготовления необходимо подготовить:

• 6 кг солода.
• 25 литров чистой воды.
• 300 гр прессованных или 50 г сухих дрожжей.

Этапы приготовления:

1. Солод измельчить в крупу.
2. Высыпать в большую кастрюлю, залить горячей водой (45-50 градусов). Помешивать сусло, пока получится однородная субстанция.
3. Нагреть смесь до 65 градусов. Перемешать, закрыть крышкой. Убавить огонь на минимум и выдержать сусло при температуре 55-60 градусов в течение часа. Помешивать каждые 15 минут.
4. Как только мучная каша осядет на дно, верхний слой сусла станет светлым, как можно быстрее нужно его охладить до 25 градусов. Для этого снять кастрюлю и поместить в емкость с холодной водой (ванну, таз со льдом).
5. Согласно инструкции на упаковке, разбражить дрожжи.
6. Перелить сусло в емкость для брожения, добавить приготовленные дрожжи.
7. На горлышко с брагой установить гидрозатвор. Перенести в темное помещение, где температура должна быть не ниже 20-25 градусов.
8. Длится брожение 3-6 дней. В этот период ежедневно сусло нужно перемешивать.

Производители солода

На российском рынке доступны в основном европейские и отечественные производители солода. Отечественный солод дешевле импортного, примерно, в два раза, но, зачастую, он обладает меньшей экстрактивностью, содержит больше белка, мусора и лишних примесей, которые можно увидеть в виде грязной пенной шапки образующейся при закипании сусла. Но не всегда стоит этого боятся, так как и на нашем солоде можно сварить достойное пиво при меньших затратах

Главное брать все эти недостатки во внимание и уметь с ними работать

Из отечественных производителей солода наиболее известные , «Ефремовский солод», «Белсолод», «Агро Рус».

Хотя отечественные производители имеют довольно широкий выбор солода для большинства известных стилей пива, существуют такие типы солода, которые можно купить только у импортных производителей. Например: окуреный на буке солод для копченого пива; вискарный солод окуреный на торфе; жженый ячмень для стаута; специальные разновидности пшеничного солода (помимо светлого) для пшеничных и специальных сортов пива; бельгийские типы карамельного солода для бельгийских стилей пива; немецкие спец. солода, такие как кислый солод или солод короткого рощения; и так далее.

К импортным производителям солода представленных на нашем рынке можно отнести компании: Weyermann (Германия), Bestmalz (Германия), Ireks (Германия), Castle Malting (Бельгия), Dingemans (Бельгия), Simpson Malt (Англия), Sessler (Словакия), Suffle (Чехия), Viking Malt (Финляндия), Stamag (Австрия).

Среди немецких производителей эталоном качества является компания Weyermann, она обладает очень широким ассортиментом. Но их солод считается одним из самых дорогих

Для тех кто хочет получить немецкое качество и немного сэкономить, стоит обратить внимание на компании Best Malz и Ireks. Их солод немного дешевле, но также ценится за высокое качество пивоварами по всему миру.
Бельгийская компания Castle Malting имеет, пожалуй, самую широкую линейку солодов по умеренной цене

Их линейка насчитывает более 50 разновидностей ячменных, пшеничных, ражаных, овсяных и гречневых солодов, направленных для приготовления самых эксклюзивных сортов пива. Они производят даже очень редкие виды солода, которые можно встретить только у них. Например: солод из спельты — это древний сорт дикорастущей пшеницы; расплющенный ячменный солод короткого ращения и так далее.
Для пивоваров, которые хотят получить аутентичный вкус британо-американских сортов пива, такие как: Биттеры и Пэйл Эли, Брауны и Майлды, Портеры и Стауты, Американские и Индийские Пэйл Эли, рекомендуем обратить внимание на английскую солодильню Simpson Malt. Ведь никто лучше, чем они не знает, как правильно готовятся истинно британские виды солода, такие как: базовый солод Пэйл Эль (Pale Ale), кристаллические солода (Crystal Malt) или жженый ячмень (Roasted Barley)

Основные этапы приготовления виски

• Ячменные зерна замачивают, проращивают в течение нескольких дней, просушивают. Таким образом получают солод для виски.
• После просушивания солод дробят, чтобы получилась мелкая крупа.
• Передробленный солод смешивают с горячей водой и выдерживают все это определенное время.
• Полученная жидкость называется суслом. Оно отделяется от раздробленного солода, охлаждается и переливается в тару, где будет происходить процесс брожения.
• В сусло нужно добавить дрожжи. Оставить на несколько дней для брожения.
• Когда сусло превратится в брагу, ее переливают в куб для перегонки.
• После первого процесса перегонки получают спирт-сырец, вторая перегонка разделяет головную и хвостовую часть дистиллята.
• Полученный дистиллят переливается в дубовую бочку, где он окончательно дозревает, чтобы получить гордое имя «виски».

Свойства Ячменного солода

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Ячменный солод ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

75 р.

Ячменный солод, наряду с пшеничным и ржаным относится к базовым сортам продукта, который изготавливают из пророщенных зерен злаковых культур. Ячменный солод производят на основе зерен ячменя, которые проращивают, а затем просушивают. Ячменный солод, как и другие сорта повсеместно используют в пекарском деле, а также в процессе производства спиртных и безалкогольных напитков.

Ячменный солод издавна используют при изготовлении домашнего хлеба и хлебобулочных изделий. Однако, по авторитетному мнению специалистов именно ячменный солод лучше всего походит для производства высококачественных пивных напитков. На основе ячменного солода изготавливают сусло в процессе естественного брожения.

Поскольку оболочка зерен ячменя отличается своей мягкостью, из природного материала можно изготовить различные сорта ячменного солода, которые идеально подойдут для пивоварения или пекарского дела. Ячменный солод на протяжении долгих столетий пользовался стабильным спросом и популярность. связано это, в первую очередь с тем, что ячменный солод производят из невероятно неприхотливой злаковой культуры.

Ячмень может произрастать в различных и иногда достаточно суровых климатических условиях, чего совсем не скажешь про пшеницу, для успешного выращивания которой требуется определенный уровень влажности и температуры. Стоит отметить, что пшеничный солод, в отличии от ячменного используют для изготовления пива крайне редко.

Профессионалы утверждают, что качество пива, а также готовых хлебобулочных изделий будет напрямую зависеть от физико-химических параметров исходного природного материала, на основе которого изготавливают продукты питания. Примечательно также и то, что из одного сорта злакового растения можно получить совершенно разные сорта ячменного солода.

Как правило, все сорта ячменного солода различаются между собой способом производства, а точнее временем, которое затрачивают на обжарку первоначального растительного сырья. Чем дольше ячменный солод подвергался температурной обработке, тем темнее будет цветовая палитра продуктов питания, изготовленных с применением данного продукта.

Обычно, для производства ячменного солода используют сорта, которые содержат в своем химическом составе меньшее количество белка. Кроме того, для производства ячменного солода не подходит стекловидное зерно с толстой оболочкой. Примечательно также и то, что для производства высококачественного пива выбирают сорта ярового ячменя. считается, что из озимого зерна получается ячменный солод гораздо более низкого качества.

Отличить отвечающий нормам и стандартам продукт от испорченного ячменного солода можно по внешнему виду и запаху. Считается, что если опустить ячменный солод в воду, качественный продукт не станет тонуть. Кроме того, хороший ячменный солод обладает приятным сладковатым вкусом.

Этапы производства солода

Выбор сырья

Для солода производители используют зерновые культуры. Ячмень, рожь, пшеница, овес, рис, кукуруза, гречиха, киноа – выбор культуры зависит от обычаев пивоварения в конкретной местности. Чаще других в пивоварении используется ячменный солод. Для традиционных немецких стилей пива часто применяется пшеничный и ржаной солода.

От сорта ячменя зависит назначение готового продукта. Лаборатория предварительно проверяет зерно на соответствие критериям. Влажность, содержание азота, а значит белка, всхожесть семян, содержание посторонних примесей и культур.

В пивоварении применяют двух- и шестирядный ячмень. Производители солода разных континентов делают свой выбор в пользу того или иного сорта исходя из традиции возделывания.

Проращивание

Отсортированный ячмень замачивают в чистой воде и выдерживают 40 часов, периодически сменяя воду. После насыщения влагой до 45% зерно распределяют по поверхности помещения для проращивания. В этом помещении технолог следит за постоянной температурой в 16°C.

Один раз в три дня пророщенное зерно переворачивают специальными механизмами или вручную. На шестой день появляются уверенные ростки.

Сушка

После проращивания солод сушат. Температура и продолжительность сушки зависит от типа получаемого солода. Например, при сушке базового светлого солода температуру постепенно поднимают до 50-60°C и сушат в течение 30–35 часов. Небольшие температурные вариации дают на выходе несколько сортов базового солода: Пилснер, Венский, Мюнхенский и Пейл.

При производстве карамельного темного солода производители поднимают температуру сушки до 120°C.

После сушки от солода отделяют ростки. Это важная процедура снижает содержание белка в готовом солоде, что повышает качество основного пивоваренного ингредиента.

Самые популярные базовые солода

Классификация базового солода основывается на регионе произрастания зерна, его сорте и количеству рядов зерен на стебле. Но есть классификация, разработанная специально для пивоваров:

• Солод из пшеничных зерен. Доля засыпи – не более 80%. Отличается повышенной ферментативной активностью, придает пиву характерный классический аромат пшеницы, благотворно влияет на цветность, стойкость пены и плотность вкуса. Применяется для варки универсальных пшеничных сортов пива, выступает в качестве добавки для легких сортов, приготовленных способом верхнего брожения. Пиво на основе пшеничного солода часто мутное – это объясняется большим содержанием белка и маленькой насыщенностью танинами.
• Пильзнер (лагерный солод). Доля засыпи – около 100%. Служит основой для большинства европейских пивных стилей, лагеров и элей. Продукт производят из двурядного ячменя, предназначенного для пивоварения, его подвергают сушке при температуре, не превышающей 85 градусов. В результате получается сырье со слабо нарушенными белковыми цепочками, из-за чего остается много сахаров и белков, не подверженных ферментации. Активно применяется при производстве шотландского виски.
• Солод для элей. Доля засыпи – 100%. Служит основой для светлых элей и горьких пивных видов, часто используется среди британских пивоваров. Сырье производят из двурядного ячменя, сушат при температуре до 95 градусов, в результате чего получается насыщенный напиток темного цвета с выраженным послевкусием солода.
• Мюнхенский солод с долей засыпи до 60%. Считается хорошей основой для варки светлых типов элей, янтарных и темных лагеров. Солод считается условно базовым, т.к. часто используется в засыпи с основными видами. Сырье способно осахарить только свой крахмал. Для получения напитка с аутентичным солодовым запахом достаточно добавить около 15% сырья.
• Солод из ржи с долей засыпи до 50%. Используется для американских лагерных сортов и производства немецких видов ржаного пива. Бывает ферментированным и неферментированным. Ферментированный – солодовый продукт, зерна которого после проращивания оставили ферментировать и высушили с использованием высоких температур. В результате получается сырье, насыщенное меланоидинами, влияющими на специфический вкус и аромат пива, а также на яркий красноватый оттенок солода. В ферментированном типе солода практически не остается биоактивных ферментов, поэтому его часто применяют в качестве вкусовых и ароматических добавок. Неферментированный ржаной солод принято использовать в качестве базового.
• Венский солод с долей засыпи от 60 до 100%. Идеален для многих немецких пивных стилей. Придает напитку карамельный привкус, мягкий аромат и красивый цвет: от оранжевого до янтарного. Сочетается со многими сортами специальных солодов, отличается высокой активностью ферментов.

Солод для пива

Ячменный солод – традиционный вид сырья для пива. В пивоварении также используют пшеничный, ржаной и овсяный солод

Для пивоваров важное значение имеет степень обжарки солода. Она определяет цвет и букет пива, поэтому для приготовления различных стилей пива нужен солод разной обжарки

Для более насыщенного вкуса и аромата часто используют не один вид солода, а 3–5 видов солода разной обжарки, каждый из которых отдает свои вкусовые ноты напитку.

Таблица основных типов солода

Название типа солода	Степень обжарки	Стили пива, для которых применяется (самостоятельно или в смеси)	Пропорции для купажей
Пилсен	Светлая	Американские лагеры и пейл эль, бельгийский светлый эль, Пильзнир, Вайсбир, ламбики	От 2,5 до 100 %
Темный	Средняя	Венское, Мюнхенское, Хаусброй, Праздничное, Октоберфест	От 25 до 100 %
Элевый	Средняя	Эли светлые, янтарные, красные, британские сорта	До 100 %
Карамельный	Темная, длительная, с выделением сахаров	Янтарные и коричневые эли, портеры, стауты	От 3 до 40 %
Копченый	Средняя или сильная обжарка, дополнительное окуривание древесным дымом	Копченое, темное, портер, шотландское крепкое	От 5 до 40 %, в зависимости от степени копчения и выраженности дымной ноты
Жженый	Сильная обжарка	Крепкие портеры и стауты, коричневые и крепкие эли, шотландское крепкое	До 10 %, но чаще от 1 до 3 %

Солод можно разделить на базовый и специальный. Базовый позволяет получить основной вкусовой букет, он может составлять до 100 % засыпки. К базовым солодам относятся:

• пшеничный;
• лагерный ячменный (светлый);
• мюнхенский ячменный (темный);
• ржаной;
• элевый.

специальным солодам относятся:

• копченый;
• жженый;
• карамельный,
• также все их модификации.

Специальный солод придает лишь вкусовые оттенки, и его засыпка не превышает 40 %.

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Рецепты солодовых пропорций – это всегда творчество. Поэтому я приведу несколько базовых рецептов солодовых купажей, на основе которых вы можете экспериментировать самостоятельно.

• Для темного пива можно взять 75 % темного солода, 20 % элевого, 5 % карамельного.
• Для изготовления светлого пива вам понадобится солод «Пилсен», его можно дополнить элевым и темным для усиления солодового вкуса. Примерные пропорции: 40 % «Пилсена», 40 % элевого, 20 % темного солода.
• Портер требует присутствия карамельного и жженого солода. Вот один из рецептов балтийского портера: 70 % элевого солода, 15 % темного, 8 % карамельного и 5 % жженого, для плотности добавляют 2 % овсяного солода.
• Стаут можно приготовить из следующих пропорций: 80 % элевого солода, 10 % карамельного, 5 % жженого и 5 % копченого.

Что такое специальные солода?

Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.

Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:

• Карамельные солода перед высокотемпературной обработкой затирают, т.е. крахмал прямо внутри зерна превращается в сахара, которые при нагреве карамелизуются.
• Обжаренные солода нагревают без затирания, поэтому их вкус уходит именно в зажаристую сторону без сколь-либо заметной сладости.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски. Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Солод польза и вред, как принимать. Польза ржаного солода:

Солод богат нужными для организма микроэлементами: селеном, кальцием, фосфором, марганцем, магнием, а также витаминами: А, В4, В3, В4, Е. Употребление солода приводит к росту и развитию мышечной массы. Его применяют и для того, чтобы улучшить и активизировать белковый процесс. Значительное полезное действие оказывает ржаной солод тем людям, которые перенесли тяжелое заболевание или операцию. Потому что употребление этого продукта помогает быстрее и эффективнее восстановить силы. Он является отличным источником энергии. К полезным свойствам можно отнести и то, что ржаной солод положительно влияет на здоровье зубов, десен, волос, ногтей. Его можно использовать как средство, которое способствует очищению организма от вредных, веществ, шлаков, и токсинов. Этот продукт помогает избежать появления камней в желчном пузыре. Ржаной солод эффективно употреблять при таких проблемах со здоровьем, как анемия, истощение, диабет. Он воздействует на организм как спазмолитическое, антиатеросклеротическое, ранозаживляющее и желчегонное средство. Положительно влияет солод и на память человека. Его можно применять также и для предотвращения появления глаукомы, нормализации внутричерепного давления. Желательно использовать ржаной солод для лечения воспалительных процессов в желудке, кишечнике и почках. Добавляют в пищу ржаной солод и при беременности. Это помогает развиться плоду без отклонений. Желательно не переставать употреблять солод и в период кормления, так как он способствует улучшению вкуса материнского молока. Этот продукт оказывает стимулирующее воздействие на процесс кроветворения, влияет на содержание холестерина в крови, то есть снижает его.

Выращивание ячменя в качестве сидерата

Одними из самых эффективных сидератов, является ячмень. Его высаживают как под зиму, так и в весенний период, зерна этой культуры быстро всходят и хорошо укоренившимся проросткам не страшны морозы.

Кроме того, это озимые культуры, которые посеяв осенью, можно использовать весной. Ячмень отличается нетребовательностью к условиям выращивания, но на его сильно влияет питательность почвы.

Эта культура прекрасно структурирует грунт

, уничтожает многие виды сорных растений и весной быстро формирует зеленую массу. Кроме того у ячменя есть особенное свойство — он по сравнению с другими злаками прекрасно выдерживает засуху. По этой причине в засушливых регионах как сидерат желательно выращивать ячмень. Онпрекрасно развивается при ранневесенней посадке , при озимом посеве выдерживает без укрытия (без снега) понижение температуры до 5 градусов мороза. Расход семян на 100 м2 — 1, 8-2 килограмма. Косить зеленую массу ячменя можно через 1-1.5 месяца после посева.

Закопанные в почву корни и вегетативная масса ячменя сдерживает рост и развитие сорняков

. Зелень этой культуры содержит столько же минеральных веществ, как и отходы жизнедеятельности животных. В почве ячмень разлагается быстро и сразу поставляет растениям основные питательные элементы. С помощью зелени этой культуры на участкеразвивается множество полезных микроорганизмов . Кроме того он снижает кислотность, повышает водопроницаемость и влагоемкость грунта. Благотворное влияние этой сидеральной культуры продолжается в течение 4-х лет.

Наиболее популярные обжаренные солода:

Abbey

Длительная обсушка при невысокой температуре выпячивает оттенки орехов и хлебной корочки вместе с легкой фруктовостью. Этот солод будет гармонично смотреться в засыпи для темных бельгийских элей и многих других темных стилей пива. Цветность: 40 – 50 EBC.

Biscuit

Слегка поджаренный солод, обладающий вкусом крекеров и несладкого печенья (собственно, от английского слова Biscuit – «печенье» и происходит название солода). Очень хорошо работает в тех случаях, когда в пиве нужно создать или усилить кондитерские оттенки без проявления лишней сладости. Цветность: 45 – 55 EBC.

Melanoidin/Melano

Название этого солода говорит само за себя: он полностью посвящен меланоидинам – тем соединениям, которые отвечают за «жареный» вкус. Меланоидиновый солод часто используют как замену трудозатратному отварочному затиранию, поскольку некоторое количество этого солода (5% — 15% от засыпи) помогает усилить зерновой солодовый вкус и внести немного поджаренных оттенков в пиво. Цветность: 60 – 80 EBC.

Arome/Aroma/Aromatic

По своему характеру этот солод схож с мюнхенским, разве что имеет более сильную степень обжарки, потому и входит в категорию специальных солодов. Усиливает солодовый вкус пива, но не вносит в него «жареную» горчинку в отличие от многих других обжаренных солодов. Цветность: 50 – 100 EBC.

Coffee/Carafa Typ 1

Этот солод обжаривают при температуре около 200-220 ⁰C и в зависимости от времени обжарки получают разную цветность и насыщенность вкуса. В соответствии со своим названием, придает пиву кофейные оттенки, хорошо сочетающиеся со вкусом других темных солодов. Цветность: 250 – 500 EBC.

Chocolate/Carafa Typ 2

Сильно обжаренный темно-коричневый солод, придающий вкус, сравнимый с какао и темным шоколадом. Цветность: 800 – 1000 EBC.

Black/Carafa Typ 3

Черный солод обжарен еще дольше и при еще более высокой температуре (до 240 ⁰C), чем предыдущие, а потому обладает жженым и даже слегка «подгоревшим» вкусом, а заодно и хорошей красящей способностью: например, даже засыпь 95% пэйл эль солода и 5% черного солода позволит получить глубокий темно-рубиновый, близкий к черному цвет пива. Цветность: 1100 – 1400 EBC.

Roasted Barley

На самом деле это вовсе и не солод, а просто обжаренный несоложеный (т.е. не пророщенный) ячмень, но в классификациях он обычно фигурирует в списке специальных солодов. Жженый ячмень – неотъемлемый ингредиент сухих ирландских стаутов, которым именно он придает характерную угольную сухость с кофейными нотками. Цветность: 1000 – 1300 EBC.

Как приготовить солод в домашних условиях из ржи и ячменя?

Наиболее привычный для нашего потребителя вкус пива – ячменный, а для придания напитку приятного аромата хлеба применяют ржаной солод. Соединяя эти 2 типа солода, можно многократно экспериментировать с цветом, ароматами и вкусом напитка.

Отбор зерен и их подготовка

Самостоятельное изготовление солода – не сложный процесс, но требующий соблюдения определенных правил, щепетильного подхода и терпения при обработке.

Не следует использовать зерно старше 1 года и младше 2 месяцев после сбора/жатвы, т.к. у такого сырья слишком мало необходимых питательных элементов. Разберем пошаговый алгоритм домашнего приготовления солода.

Дезинфекция и очистка. Даже качественные зерна после покупки необходимо очистить от грязи и примесей. Для этого сырье следует залить нагретой до температуры примерно 50 градусов водой с запасом примерно 10 см, затем перемешать и выдержать, пока пустое зерно и мусор всплывут, а затем убрать их шумовкой.

Затем процесс в точности повторяют несколько раз до полной прозрачности воды, но вместо теплой теперь используют холодную. Для дезинфекции в 10 л. воды вводят 2 гр. марганцовки или 30 гр. аптечного йода и заливают сырье на 2-3 часа. Этот этап нельзя пропускать, т.к. именно сейчас солод приобретает устойчивость к воздействию вредных бактерий и микроорганизмов.

Вымачивание зерен. Процесс на этом этапе длится по времени не менее 48 часов, в течение которых зерно многократно заливают холодной, почти замороженной, водой, каждый раз удаляя всплывшие частички мусора.

Проращивание сырья. Следует продезинфицировать емкость для солода, высыпать на дно влажную зерновую массу, накрыть ее влажной чистой тканью и оставить на несколько суток до момента, когда пророщенные ростки достигнут длины зерна и даже станут чуть больше. Сырье необходимо ежедневно перемешивать и выдерживать при температуре +5 градусов.

Сушка зеленого солода

После того, как проростки достигнут нужного размера, зерна следует правильно просушить с помощью электросушилки или тепловентилятора, на котором решетки закрывают тонкой тканью или марлей.

Для получения светлого солода его следует высушить в духовке на срок около часа при температуре 80 градусов – это способствует облегчению отделения ростков и удалению излишней воды.

Критерии отбора и обработки зерна разные, исходя из требований к суслу и будущему напитку:

• янтарный солод обжаривают в духовке на противне в течение 60 минут при температуре 140 градусов;
• мюнхенский темный – при температуре 110 градусов в течение 2 часов;
• шоколадный выдерживают в духовке, прогретой до 200 градусов, в течение 1 часа.

Удаление ростков. Ростки принято отделять у полностью высушенного сырья. Для этого сухие зерна пшеницы и ячменя засыпают в большую емкость и обрабатывают с применением строительного миксера – в результате ростки отделяются. Менее радикальный метод – ручной. Зерна переминают вручную или складывают в тканевый пакет и долго мнут, затем отделенные ростки отсеивают с помощью вентилятора или ветра.

Выдержка зерна. Очищенное от ростков сырье засыпают в мешок и хранят в течение 1 месяца при комнатной температуре.

Хранение. Идеальные условия для правильного хранения солода – сухой и прохладный подвал. Сырье следует сложить в герметично закрывающуюся упаковку типа zip-пакетов.

Солод для пива

Для приготовления традиционного пива в подавляющем большинстве случае используют ячменный солод, любители альтернативных вкусовых оттенков добавляют в напиток ржаное, пшеничное или овсяное сырье

Очень важно обращать внимание на степень обжарки зерна – именно она влияет на букет и цветовые оттенки напитка

Таблица основных типов солода

Тип солода	Степень обжарки	Пивные стили (самостоятельные или смесевые)	Купажные пропорции
темный	средняя	Праздничное, Мюнхенское, Венское, Октоберфест и др.	25-100%
карамельный	длительная, темная, с выделением сахара	Портеры, эли (коричневые и янтарные), стауты	3-40%
пилсен	светлая	Светлый бельгийский эль, Пейл эль, американские лагеры, вайсбир и пр.	2,5-100%
для эля	средняя	Английские сорта, красные, светлые и янтарные эли	до 100%
жженый	сильная	Крепкие коричневые эли, крепкие портеры и стауты	чаще всего от 1 до 3%, иногда до 10%
копченый	сильная или светлая, с дополнительной дымовой обработкой	Портер, темное и копченое, крепкое шотландское	5-40%

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Составление рецептуры, в том числе пивной – это всегда творческий процесс.

Можно пробовать играть со вкусом и букетом пива, используя следующие базовые рецепты:

• для приготовления стаута берут по 5% копченого и жженого солода, 10% карамельного сорта и 80% натурального элевого;
• для темных сортов: 5% карамельного солода +20% солода элевого вида + 75% темного;
• для получения портера: 2% овсяного солода (для повышения плотности) + 5% жженого+ 8% карамельного + 15% темного + 70% элевого сорта;
• для светлых сортов: 40% элевого солода + 40% сорта Пилсен + 20% темного.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле

Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!

Каталог солода

Сушка

Перед сушкой зеленый солод вновь проходит процесс обеззараживания. Для этого готовится раствор из марганцовки (на 1 л воды – 0,3 грамма марганца). В этом растворе солод выдерживается 20-25 минут. Сушка производится при температуре 30-40 градусов. Если температура будет выше, то полезные ферменты просто погибнут. В домашних условиях можно делать сушку на теплом полу, можно направить струю теплого вентилятора. В жаркую погоду солод сушат на чердаке, главное, обеспечить хорошую вентиляцию. Высохнет солод полностью через 3-4 дня. Следующая процедура – удаление ростков и корешков. Сделать это довольно просто: надо перетереть в ладонях зерно, высохшие ростки сами отвалятся.

Правильно приготовленный солод имеет ферменты с очень высокой активностью. 1 кг такого продукта способен осахарить до 5 кг крахмалосодержащего сырья. Хранится солод в льняных мешках или закрытой таре в сухом помещении. Из готовых зерен получают солод молотый. Для виски, для пива это сырье является лучшим из всех аналогов. Перемалывают солод на специальных мельницах или дробят на дробилках.