Балтийский портер: ответ лагера имперскому стауту

Соединенные Штаты

Портер коммерчески варили в Соединенных Штатах в 18 веке, особенно в Новой Англии и Пенсильвании . После появления лагеров в Соединенных Штатах в 1850-х годах пивоварни начали варить портеры на дрожжах для лагера, а не на дрожжах верхового брожения . Кроме того, эти американские носильщики часто включают адъюнкт , такие как кукуруза, патоку и Porterine. Портер был разработан в Америке как инструмент пивовара, добавляемый в сусло более светлого пива, чтобы добавить цвет и аромат, имитирующие свойства портера. Портерин получают путем медленного приготовления кукурузного сиропа , который концентрирует сахар в веществе. Благодаря этой концентрации портерин приобретает карамельный цвет и консистенцию. С появлением движения крафтового пивоварения многие мини-пивоварни производят портеры и стауты традиционными методами, а также американскими методами.

Чем отличается портер от стаута

Чем отличается эти сорта? Среди людей, близких к теме, вопрос давно стал риторическим, а ответ — афоризмом: «Стауты — всегда портеры, но только крепкий портер может называться стаутом». Когда-то эта фраза звучала с точностью наоборот и тоже соответствовала действительности.

Портер крепче стаута, но стал он таким не сразу. Сначала английский стаут был крепче и гораздо темнее, но с годами porter крепчал, а stout оставался прежним. В принципе, эти сорта — родные братья, но не близнецы. Porter тяжелее, плотнее и выразительнее, а стаут — его изящная копия.

Особенности изготовления

Разнообразие марок отражает многовариантность рецептов и отсутствие строгих требований к рецептуре. Производители экспериментируют, часто очень удачно, и проявляют творческие способности, дополняя обязательные компоненты собственными изобретениями.

Базовая технология предполагает верховое брожение и выглядит примерно так:

1. К светлому солоду добавляют темный — черный, шоколадный и коричневый. Жареное зерно используют редко.
2. Солод затирают с горячей водой и сахарным сиропом и дают настояться. Это первое сусло (крепкое), его кипятят с хмелем.
3. Сусло обрабатывают водой и получают второе — около 15 %об.
4. Варят с хмелем, добавляют воду. Это третье сусло.
5. Сусло №1 и №2 смешивают в пропорциях, от которых будет зависеть крепость. Из сусла №3 получается очень легкое пиво.
6. К охмеленному суслу добавляют дрожжи. Через 4 недели пиво можно пить, но хороший портер выдерживают еще год.

Сварить пиво по этому описанию вы не сможете, но теперь у вас есть общее представление о последовательности операций.

История портера

На самом деле, пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе. Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.

Первые лондонские портеры были крепче современных – до 6.6%. Изначально они изготавливались исключительно из коричневого солода, но после 1817 года многие пивовары перешли на другие пропорции: 95% светлого солода и 5% черного, хотя это не стало строгим требованием рецептуры.

Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев. Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного. Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.

К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам. Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.

Балтика Портер — один из наших ответов английским пивоварам

В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.

Пиво Портер — Особенности, разновидности, вкус

Пиво Портер является одним из старейших видов хмельного алкоголя. Относится к темному сорту. Оно было создано в Лондоне в 18 веке. На тот период питьевая вода была в дефиците, поэтому рабочие слои населения утоляли жажду пивом. Следовательно, спрос на классический эль вырос и соответственно поднялась его стоимость. На смену элю был изобретен более дешевый альтернативный напиток – портер. Новый сорт алкоголя очень полюбили уличные и портовые грузчики, в честь которых и назвали данный вид («porter» в переводе с английского грузчик).

Характеристики пенного напитка на тот момент описаны бедно. Пиво изготавливалось из сухого солода коричневого оттенка, что и придавало ему темноватый цвет, имело мутноватую консистенцию и крепкий вкус. Крепость составляла 6,6%.

Спустя полвека Портер пришелся по вкусу и в других странах, а в России в конце 18 века был излюбленным алкоголем аристократии.

В конце 19 века пиво стало слабее по градусам и менее выражен вкус хмеля. Во время Первой Мировой войны из-за недостатка зерновых культур было введено ограничение на крепость пенного напитка, но это не коснулось Ирландии и там продолжали изготавливать пиво по старой рецептуре. Вновь алкоголь получил вторую жизнь в 1978 году благодаря пивоварне Penrhos, а спустя некоторое время к производству присоединились иные изготовители. На сегодняшний день Портер может быть тыквенным, медовым, шоколадным и другим. Но, производители традицию и созревание пива происходит в бочонках из-под бурбона.

Как правильно подавать

Чтобы напиток портер подарил вам максимально яркие краски от дегустации, постарайтесь в момент знакомства с хмельным опираться на основополагающие принципы классической подачи. Разлив напитка необходимо проводить по высоким бокалам под углом в 45 градусов. У напитков данного сегмента достаточно высокая пенка.

Также важным моментом является температура подачи. Она должна быть ниже комнатной, в районе 8-12 градусов. Более теплый продукт огорчит вас резким ароматом, тогда как переохлажденное хмельное скроет ярчайшие особенности привкуса.

С какими продуктами сочетается

Отличным сопровождением к темному пиву портер принято считать мясные и рыбные блюда, но нередко представители данного сегмента превосходно проявляют себя в сочетании с гренками, снеками, чипсами и многими другими легкими закусками. Соответственно, вы с легкостью поберете идеальную пару к хмельному, опираясь на свои личные предпочтения.

Другие варианты употребления

Поставив перед собой цель разнообразить вкусовые и ароматические впечатления от дегустации porter, обратите внимание на рецептуры следующих коктейлей: W-beer, Сангари Хаф-энд-хаф, Лирика, Медведь и Susseх. В каждом из них темное пиво обязательно проявит себя с новой, ранее незнакомой для вас стороны

В данных рецептурах вас ждут свежие и элегантные дегустационные колориты.

Виды Портера

На сегодняшний день не так много поклонников пива, которые знают подсорта Портера. Это обусловлено тем, что в конкурентной борьбе со светлыми сортами он немного потерял свою знаменитость и популярность. Однако, любой ценитель лагера должен знать подвиды данного сорта. Ими являются:

1. Императорский или балтийский наделен сладостью солода с карамельными, ореховыми нотками, а также ароматом ирисок. Цветовая гамма колеблется от темного красновато-медного до коричневого оттенка.
2. Коричневый портер имеет солодовый вкус с легкой поджаренностью, также может содержать шоколадные нотки. Цветовые характеристики от светлого до темного коричневого отлива.
3. Крепкий. У напитка четко прослеживается жареный запах. Цветовая гамма от средне коричневого до непроницаемого темно коричневого оттенка.

Все разновидности Портера обладают теми характеристиками, которые описаны выше, а для того, чтобы отличить их по вкусовым качествам нужно быть профессиональным дегустатором.

Ирландский красный эль

Красное пиво имеет долгую историю в Ирландии; в литературе оно упоминается ещё с IX века. Однако в отдельный стиль напиток, который мы называем ирландским красным элем, развился намного позже. Многие приписывают популяризацию этого пива в его современном виде пивоваренной компании Coors, которая приобрела действующую пивоварню, переименовала её и заново выпустила производившееся на тот момент пиво как ирландский красный эль под названием George Killian’s. В 1990-х это пиво приобрело бешеную популярность и породило множество имитаций.

Красный эль Killian’s в настоящий момент производится с использованием штамма дрожжей для лагера, поэтому его вряд ли можно назвать элем, однако в большинстве своём ирландские красные эли всё же делают с дрожжами для эля. Это пиво с карамельным солодовым вкусом и не сильно выраженным хмелевым характером, с горчинкой от жареного ячменя в послевкусии и глубоким красным оттенком, который ему придаёт используемый при производстве солод. От этого напитка следует ожидать жареного и карамельного привкуса с лёгкой кофейной горчинкой в послевкусии.

Майлд/коричневый эль

Фото: Michael Tonsmeire

Несмотря на то, что американские любители пива близко знакомы с IPA и многими стилями, произошедшими от этого британского пивного стиля, мало кто знаком со скромным стилем под названием майлд эль («мягкий эль»).

Термин майлд не всегда относился к определённому стилю пива. Изначально его использовали для обозначения свежести. Во времена, когда большая часть пива выдерживалась перед продажей, майлд эль продавали как крепкий, дешёвый, свежий напиток для пабов, который предполагалось пить в больших количествах.

Сегодня крепость майлд эля, как правило, держится в пределах 3,0–4,5%, однако в конце XIX века этот напиток был намного крепче, зачастую с содержанием алкоголя более 6%. И только в начале XX века, когда военные ограничения привели к необходимости производить более лёгкое пиво, майлд принял свою современную форму пива с невысоким содержанием алкоголя.

Так что же скрывается за названием майлд эль сегодня? Несмотря на существование светлых версий, большая часть майлдов коричневого цвета и разливаются из бочек. Это пиво с ярко выраженным солодовым вкусом, слабым хмелевым оттенком и фруктовым дрожжевым привкусом, который в некоторых образцах ближе к сливочному. От него стоит ожидать оттенков жареного, карамельного, орехового, лакричного, изюмного или шоколадного солода, а также небольшой фруктовости. Этот стиль пива отличается большим разнообразием оттенков вкуса.

Английские коричневые эли довольно схожи по вкусу и составу с более тёмными версиями майлд эля. К коричневым элям относится довольно широкий диапазон сортов пива, поэтому некоторые предпочитают разделять стиль на две категории: южные и северные английские коричневые эли.

Северные английские коричневые эли, как правило, служат вдохновением для многих коричневых элей, которые можно найти на полках магазинов в США. Они также чуть суше и крепче, чем тёмные майлд эли — они имеют те же нотки карамели, орехов и сухофруктов, которые им придает солод, однако зачастую меньше сладости и чуть больше алкоголя (примерно от 4,0% до 5,5%). Если вы пили Newcastle Brown Ale, значит, вы пробовали северный английский коричневый эль. В отличие от майлдов, коричневые эли в большинстве своём продаются в бутылках — бочковые версии менее распространены. Вероятно, именно благодаря удобству данного вида упаковки в перевозке коричневый эль стал пользоваться успехом среди крафтовых пивоваров США, в то время как майлд эль остается в относительной неизвестности.

Виды портера

Разновидностей этого пенного напитка очень много, но пользуются особой популярностью всего несколько.

Коричневый – самый легкий. Для его изготовления используют третье сусло. У него мягкий вкус, в котором могут присутствовать тона ореха, кофе или карамели. Тут все зависит от того, какие дополнительные ингредиенты использовались. Крепость его не должна быть выше 4,5 %. Цвет может быть как светло-коричневым, так и ярким насыщенным.

Крепкий портер. Из названия понятно, что крепость напитка выше среднего и может достигать 9,5 %. Для его производства используют первое и второе сусло. У этого напитка вкус резкий и насыщенный.

Балтийский портер. Крепость этого пива чуть меньше – 7-8,5 %, и оно всегда темное. Оно имеет плотный многослойный солодовый вкус и насыщенный темный цвет.

Лучшие бренды

Если вам хочется попробовать хорошее английское пиво не в Великобритании, а в любой другой европейской стране, смело берите бутылочное. Запишите названия 7 наиболее популярных марок, чтобы выбрать самые достойные варианты.

1. Fuller’s. Считается, что этот бренд выпускает лучший английский биттер. Попробуйте мягкий и согревающий изнутри Extra Special Bitter этой марки. В его активе множество престижных наград.
2. St. Peter’s. Легендарный производитель английского эля, который неоднократно попадал в топ-50 лучших марок пива в мире. Попробуйте янтарный биттер, сладкий стаут, фруктовый ламбик или темный медовый портер. Вариантов много, и каждый действительно хорош.
3. Wychwood. Английская пивоваренная компания, выпускающая пиво под различными брендами. Wychwood может похвастаться не только отменным элем, но и отличным чувством юмора. В ассортименте производителя пиво с названиями «Хобгоблин», «Змеиный укус», «Пугало» и другие. Попробуйте каждое.
4. Black Sheep. Самое популярное пиво этой английской компании – «Молочный стаут». Бренд также славится темными фильтрованными элями. Советуем попробовать «живое» бутылочное пиво этой марки.
5. McMullen’s. Одна из старейших пивоварен в Англии, работающая с 1827 года. Она варит бочковый эль и пастеризованное бутылочное пиво. Компании принадлежит свыше 130 собственных пабов по всей Великобритании.
6. Thwaites. Пивоварня «Твэйтс» была основана в 1807 году. Бренд владеет более чем 260 пабами в Англии. Она славится отменным элем. Сегодня его очень трудно отыскать за пределами страны, однако усилия того стоят.
7. Carling. Компания, доказавшая, что в Англии модно варить лагер и процветать. Бренд является постоянным спонсором английской футбольной премьер-лиги. А главное – это самое продаваемое бутылочное пиво в стране.

Если у вас есть возможность попробовать пиво в классическом английском пабе, обязательно сделайте это. Так вы приобщитесь к британской культуре и убедитесь, что они такие же, какими вы их видели в любимых фильмах. Это вовсе не миф, что англичане много времени проводят в подобных заведениях. Согласно опросам, более 70% жителей страны предпочитают пить пиво исключительно в пабах.

Посмотрите небольшое видео о том, как выглядят легендарные британские пивные изнутри.