Как выбрать солод для виски в магазине

Как выбрать шотландский виски

Критерии выбора просты:

цена;
выдержка;
способ производства.

Рассмотрим каждый в отдельности.

Если покупатель стеснен в средствах, а продегустировать легендарный алкоголь очень хочется, выбирать следует Blended Scotch Whisky, т.е. купажированный шотландский Whisky. Это самый бюджетный вариант.

Выдержка любого скотча не может быть менее трех лет, согласно шотландскому законодательству. В данном случае можно выбрать неплохой напиток 8 или 10-летней выдержки по доступной цене. Такие экземпляры можно найти среди продукции знаменитых производителей:

Grant’s;
Chivas Regal;
The Famous Grouse;
White Horse.

Последний не очень любим шотландцами, непонятно почему. Как ингредиенту для коктейля ему цены нет. Среди наших соотечественников найдется немало любителей White Horse в чистом виде.

Лучшие купажированные образцы имеют на этикетке соответствующие надписи:

De lux blend, Finest или Fine old – производитель заявляет о превосходном качестве своего продукта, с содержанием солодового спирта в купаже не менее 35%;
Super De lux – купаж на 75% состоит из солодового продукта;
Super Premium Blend – выдержка более 12 лет.

По способу производства

Если увидите на этикетке надпись Single malt, берите не раздумывая. Односолодовый дистиллят – продукт высочайшего качества, приготовленный без всяких добавок. Только солод и вода. Whisky, произведенные в высокогорных (Highland) районах Шотландии ценятся больше других из-за кристально чистой воды горных источников, применяемой в производстве. Именно Single malt принес славу Scotch Whisky.

Выдержка

Чем старше Whisky, тем богаче аромат. Дистиллят бесцветен, тогда как конечный продукт получает свои благородные оттенки благодаря многолетнему дозреванию в дубовых бочках. Производители редко используют новую тару. Для придания дистилляту неповторимого аромата используются бочки, в которых ранее настаивался херес или бурбон.

Затирание при более высокой температуре

Этот способ подходит для полностью и частично зерновой варки. Можно придать более сладкий вкус пиву, увеличив температуру затора. Обычно затирание в нижней части диапазона температур (62-64оС) позволяет ферментам извлечь больше крахмала и ферментируемого сахара, а это облегчает процесс брожения дрожжам. Результатом является сухое пиво. И, наоборот, затирание на высоком температурном диапазоне (66-71оС) не выделяет весь крахмал, поэтому дрожжам трудно переработать этот сахар, и он остается в пиве. Также затирание при более высокой температуре позволяет увеличить пеностойкость и тело.

Как сделать солод самостоятельно?

Приготовить солод в домашних условиях не так сложно. Однако это требует щепетильности и точного исполнения правил проращивания.

Отбор зерен и их подготовка

Для создания домашнего солода для виски используют чаще всего зерна:

пшеницы и ржи в пропорции 1 к 1;
ячмень 100%;
ячмень – 60%, а 40% — либо одна рожь (пшеница), либо смесь этих злаков.

Поэтому начинайте проращивание в разные дни, если нужен купаж.

Прежде, чем приступать к прорастанию всей массы зерна, необходимо проверить всхожесть. Для этого отберите 100 зернышек, намочите их, всплывшие удалите. Разложите на блюдце в мокрой салфетке.

Если через пару-тройку дней проклюнулось не менее 90 зернышек, приступайте к работе со всем зерном:

Промывка. Залейте зерно чистой водой с запасом, чтобы всплывшие зерна и легкие частички можно было легко удалить. Оставьте минут на 5, перемешайте, соберите все всплывшее, слейте воду и залейте новой, повторив так раза три.
Замачивание. После промывки замочите зерно в холодной чистой воде на 2 часа.
Дезинфекция на протяжении 2 часов. Есть два способа:
растворите в теплой воде соду (ложка на литр);
сделайте раствор марганцовки (2 г на ведро воды).
Вымачивание. После дезинфекции 2-3 раза промойте зерно и проведите вымачивание на протяжении суток. Для этого поместите посуду в прохладное помещение, залейте зерно чистой холодной водой. Оставьте на 6 часов и слейте воду. Следующие 6 часов зерно лежит без воды. Еще раз залейте на 6 часов, слейте.
Проращивание. Когда минут сутки, расстелите зерно на противне шаром в 3-5 см. Накройте влажной тканью или марлей. Проращивание проходит при 12-15°С. Температура выше нежелательна, если на пару градусов ниже, лучше, чтобы слой был 5-7 см, так зерно само себя согревает

Перемешивайте осторожно 2-3 раза в сутки, при этом сбрызгивая водой из пульверизатора, но не переувлажните – это на пользу не пойдет.
Определение готовности. Следите за ростками

Когда большинство из них достигли длины, равной зернышку, заканчивайте соложение. О готовности свидетельствует «огуречный» запах, исходящий от зерна, а раскушенное зернышко мягкое и отдает солодом.

Сушка зеленого солода

Полученное пророщенное зерно называется зеленым солодом. Используют и его, но недостатком является то, что срок его годности – трое суток. Поэтому если вы не планируете немедленно ставить сусло, или прорастили слишком много зерна, просушите, отделите ростки, а затем прожарьте до нужной кондиции.

Поместите проросшее зерно тонким слоем в металлическое сито, а далее – по обстоятельствам:

Летом выставьте солод на солнце, перемешивая несколько раз в день. На ночь заносите в помещение. Естественная сушка длится 3-4 дня.
Зимой сушите у батареи или прямо на ней, также переворачивая.
Если условия для естественной сушки неблагоприятные, сделайте это с помощью электрической духовки или электросушилки для фруктов/овощей. В первом случае солод выкладывайте на противень, во втором застелите решетки сушилки марлей, чтобы зерна не проваливались. Сушите на протяжении суток (с перемешиванием каждые 3 часа) при температуре 40-50°С.

Готовый сухой солод вначале отделите от ростков. Удобно – с помощью строительного миксера. Провейте на ветерке или с помощью бытового вентилятора. А сухое зерно (оно уже – солод) храните в сухом месте до года.

Подготовка солода к брожению

Солод по консистенции должен быть похож на муку крупного помола. В магазине чаще всего он продаётся именно в таком формате, а если вы его делаете самостоятельно, то с помощью блендера, кофемолки или мясорубки доведите его до данной кондиции.

После этого его нужно размочить в тёплой воде, проварить и быстро охладить. Инструкция следующая:

Старайтесь не спешить во время смешивания солода и воды

Высыпаем солод в сухую и чистую кастрюлю. Добавляем горячую воду с температурой около 55 градусов.
Интенсивно перемешиваем сусло до однородной массы

Важно избежать комочков, так как из-за них в дальнейшем будут проблемы.
Нагреваем кашу до 63 градусов, после чего поддерживаем данную температуру в течение одного часа. Каждые 10–15 минут интенсивно помешиваем.
После варки сусло необходимо быстро охладить, пока оно не заразилось

Делать это нужно с помощью холодной ванны, куда необходимо опустить кастрюлю вплоть до падения температуры до 25 градусов.
Добившись нужной температуры, выливайте сусло в бродильную ёмкость, добавляйте воду, сахар и активированные дрожжи.

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Расчёт на:

8 кг готового солода ячменя.
32 литра воды.
300 гр дрожжей (пресованные). Если берёте сухие, то понадобится 50 гр.

Главное правило: воду нельзя кипятить.

Солод должен выглядеть как крупная мука, с частичками кожуры зёрен.
Температура воды 70°C.
Нужно добиться однородной смеси, добавляя солод в воду.
Получившееся сусло остудить на 5°C и при такой температуре варить в течение 1,5 часа. За это время произойдёт осахаривание.
Резко охладить сусло до 25°C (можно поставить в ванну с холодной водой).
Перемещаем в бродильную ёмкость, добавляем дрожжи, перемешиваем.
Ёмкость с гидравлическим затвором хранится в темноте при температуре 18-25°C.
Бродит от 3 дней до двух недель (зависит от качества сырья). Раз в сутки необходимо перемешивать.
Когда гидрозатвор в течение двух дней не пускает пузыри, а само сусло стало светлеет и в его вкусе не чувствуется сладость, то можно переливать получившуюся брагу в перегонный куб.
Из 8 кг солода получается 5-6 литров ячменного самогона, крепость 40 градусов.
После измерения крепости и определения доли чистого спирта, надо разбавить дистиллят водой до 20% и сделать повторную перегонку. «Первак» слить в отдельную емкость, в нём содержатся вредные вещества.
Дальше собрать «тело» – основную фракцию. Прекратить отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов. В итоге получается 3-4 литра готового продукта.

Краткая теория

Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.

Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.

При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.

Разные виды обжарки

Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.

Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.

Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.

Специальный солод для пива бывает двух видов:

карамельный – перед температурной обработкой проходит частичное затирание (разложение крахмала на сахар), в результате выделившийся сахар превращается в карамель;
жженый – перед нагревом крахмал не расщепляют, поэтому в таком солоде отсутствуют нотки сладости, но высокая температура уничтожает все ферменты и даже крахмал.

Виски на сухофруктах, коре и щепе дуба

Для создания этой настойки потребуется немного жидкого дыма, примерно ½ чайной ложки. Не нравится такая химическая составляющая? Можно заменить ее копченой грушей или черносливом.

Ингредиенты:

3 литра самогона (45С).
8 ягод кураги или чернослива.
8 долек сушеного яблока или груши.
30 г тростникового сахара.
8 г максимально обжаренной дубовой щепы.
4 г запаренной в кипятке и высушенной дубовой коры.
½ ч. ложки жидкого дыма.

Способ приготовления:

Высыпаем в стеклянную тару все приготовленные компоненты, заливаем их самогоном и перемешиваем, чтобы растворить сахар.
Настаиваем в течение 14 дней, не забывая время от времени встряхивать.
Фильтруем, выбрасываем все, кроме щепы.
Возвращаем ее в емкость, настаиваем не менее двух месяцев.

По методу Габриэля

Виски из ячменного солода может быть приготовлен по разным интересным рецептам. Особой популярностью пользуется именно односолодовый напиток. Для такого рецепта берется один базовый солод и один дополнительный для корректировки вкуса. Калорийность напитка получается примерно 234 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки
Жиры
Углеводы	0,4

Какие ингредиенты понадобятся

Для напитка нужно взять:

солод – 5 кг белого + 1 кг карамельного;
воду – 18 л (холодной) + 9 л (с температурой 70 градусов);
дрожжи – 45-50 г.

Подготовка компонентов

Не стоит использовать дополнительные ферменты для напитка. Так сахар отдельно не берется. Его удается получить из солода. Тогда получится избежать попадания в напиток лишних веществ. В итоге сохранится чистота вкуса. Для основы напитка рожь, пшеница или ячмень проращиваются заранее и высушиваются. Иногда они слегка поджариваются. Перед использованием солод дробится. Это позволяет освободить из солода крахмал и воду.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Солод смешивается, дробится. Удобно делать это жерновой мельницей, что позволяет разделить зерна на частицы среднего размера – не слишком крупные, но и не муку.
В перегонный куб с фальшдном заливается вода. Жидкость прогревается до 40 градусов. Когда удастся достигнуть нужной температуры, можно постепенно добавлять солод маленькими порциями. В итоге получится густоватая кашица.
Масса нагревается до 65 градусов. Делается это медленно при частом помешивании массы.
После выключается нагрев. Бак со всем содержимым закрывается и оставляется на 2,5-3 часа для осахаривания. Емкость при этом требуется обмотать одеялом, курткой или чем-то другим теплым.
После жидкая основа будущего напитка сливается через нижний кран. Дробина оставляется в емкости.
Сусло промывается горячей водой (заявленным в рецепте количеством). Жидкость для этого заливается в заторный бак. Основа будущего напитка хорошо перемешивается. Вода снова сливается в ту же посуду.
Получается примерно 26-27 л основы. Когда она остынет до 27-30 градусов, добавляются дрожжи. Они рассыпаются равномерно по поверхности жидкости.
Пусть масса постоит около четверти часа. Потом ее составляющие перемешиваются. Емкость плотно закрывается и ставится под гидрозавтор. Основа напитка оставляется в темном прохладном месте на 4 дня.
Когда истечет рекомендованное время, брага сливается с осадка в перегонный куб. Во время первой перегонки основа нагревается до 88 градусов. Тогда пойдут первые капли жидкости. На этом этапе главная задача – отбирать сырец, пока температуре в баке не дойдет до 94 градусов. Это будет «тело 1».
После достижения указанной температуры приемная емкость меняется. Отбор продолжается, пока крепость в струе не опустится ниже 5 градусов. Это будет «тело 2».
«Тело 1» отправляется в самогонный аппарат в режиме укрепляющей колонны. Оно разбавляется до 30-40 градусов. Проводится дробная перегонка.
Аппарат промывается и в него отправляется «тело 2». Оно укрепляется дистиллятом, оставшимся от перегонки первой основы. Устройство при этом работает в обычном режиме.
«Тело 1» и «тело 2» смешиваются. Если при этом у массы получается крепость выше 40 градусов, то она уже разбавляется водой до 30-40 градусов.

Чтобы окончательно сформировался вкус и аромат напитка, он отправляется выдерживаться в дубовой дочке на 5-6 мес. Интересно, что даже без этого виски, приготовленный по такому рецепту, получается с ярким выраженным вкусом.

С чем подают напиток, идеи для презентации

Полностью готовый напиток наливается в красивую бутылку.

Его актуально подавать к столу с разными закусками. Например, можно порезать на отдельное плоское блюдо разные виды твердого или полутвердого сыра небольшими кубиками. Отличным дополнением к напитку станет и фруктовое ассорти. С виски подается виноград, персики, яблоки, груши. Можно порезать кубиками арбуз и дыню. Еще одно вкусное дополнение к виски – темный шоколад.

Как приготовить солодовую брагу – рецепты

Самогон из солода в домашних условиях рецепт обычно используют традиционный. Стоит отметить, что прорастать солод намного сложнее, чем делать брагу. В этом случае не следует проводить эксперименты и менять рецепты.

Простая бражка

Список ингредиентов, которые понадобятся:

солод – 5 кг;
вода – 20 л;
дрожжи (сухой продукт) – 50 г;
прессованный – 200 г.

Этапы приготовления:

Злаковый продукт надо измельчить.
Воду нагревают до 65 градусов. Постепенно добавлять в измельченное зерно и тщательно перемешивать.
Смесь нагревают до 65 градусов и накрывают крышкой. Температуру надо держать 1,5 часа, периодически перемешивать.
Сделать йодную пробу.
Поместить сосуд в холодную воду и снизить температуру до 65 градусов.
Сусло переливают в смесь для брожения.
Сосуд должен храниться при температуре 22 градуса.
Получение готового продукта будет спустя неделю времени.

Из зеленого солода

Зеленый солод готовят из ячменя. Для этого очищенный зерновой продукт заливают водой. Промывать надо несколько раз. Чтобы произошла дезинфекция в воду надо добавлять йод или марганцовку. Брага из зеленого солода имеет необычный вкус. Очищенное зерно не надо высушивать, а поместить в чистый лоток. Потом укрыть марлей. В такой сфере хорошо прорастает зерновая культура. Уже через 5 суток можно собирать зеленый солод.

С сахаром

Приготовление браги с сахаром требует таких ингредиентов:

пшеничный зеленый солод – 4 кг;
вода – 30 л;
сахар – 4 ст.

Сахарная брага готовится стандартным методом.

Из ячменного солода для виски

Технология приготовления не будет отличаться от традиционной. Единственный отличающий момент – это высушивание солода. Перед использованием его надо поместить в духовку на 30 минут. При невысокой температуре подсушить сырье. После этого готовится брага для виски из ячменного солода.

Из пшеницы

Основа состоит из пророщенной пшеницы. Использовать можно также сахар и дрожжи. Незаменимым ингредиентом является очищенная вода. Тем, кто не знает, как приготовить солод из пшеницы для самогона следует изучить стандартный рецепт. Приготовление не будет требовать особых знаний.

Из кукурузной крупы

Для приготовления такой браги понадобится кукурузная крупа или мука – 1,5 кг. Литр воды может быть в количестве 7-10.

Солод надо использовать для осахаривания сырья. Кукуруза самостоятельно не произведет нужный эффект. Дистиллят имеет крепость 40 %. Таким способом часто готовят домашний бурбон.

Из ферментированного ржаного солода

Кроме стандартных компонентов понадобится ржаной ферментированный солод – 1 килограмм, амилосубтилин – 5 мл, глюкавоморин – 5 мл. Каждый фермент рекомендовано выбирать в жидком виде. Это улучшает эффективность концентрата.

С добавлением дрожжей

Ингредиенты:

солод из любых злаковых – 6 кг;
прессованные дрожжи – 300 грамм;
водя – 25 л.

Таким методом можно получать качественный алкогольный напиток.

Основные проблемы процесса брожения

Зерновой солод для самогона в домашних условиях получают из пророщенного зерна. В большинстве злаков содержится крахмал. При проращивании (соложении) зерна образуются ферменты, способные ферментировать крахмал (этот процесс называют осахариванием), превращая его в сбраживаемые сахара. Особенно активно ферменты расщепляют крахмал в температурном диапазоне 61-67°, который нужно поддерживать 1-2 часа. Из-за несоблюдения данных условий могут возникнуть проблемы в процессе брожения.

Например, низкая сахаристость сусла, так как ферменты не смогли осахарить весь крахмал. Если вовремя температурной паузы «мэш-аут» солод слегка перегреется, то ферменты станут не активными и часть крахмала останется в заторе. При несоблюдении температурного режима в помещении во время проращивания зернового сырья в процессе брожения повышается риск скисания браги из-за развития молочнокислых бактерий.

Многопаузное затирание солода

Данный рецепт по пивной технологии гораздо сложнее предыдущего и без специального оборудования будет достаточно сложно выполнить все в точности, но возможно.

Нагрейте воду до 40 градусов и внесите подготовленный измельченный солод или солодовое молоко. Выдержали паузу при этой температуре 5-6 минут.
Поднимите температуру до 52 градусов и выдержите в течение 15-20 минут, так называемая белковая пауза
Следующая пауза мальтозная, которая предполагает нагрев до температуры 62 градуса и выдержке 60 минут
Окончательным осахариванием солода будет пауза 30 минут при температуре 72 градуса. Именно на этом этапе получается наибольшее количество сахаров
Проверить произошло осахаривание или нет можно взяв ложку сусла, и капнуть в нее обычного йода. Если смесь не посинеет, значит весь крахмал уже перешел в сахар
Чтобы прекратить работу ферментов нужно сделать последнюю паузу так называемый «мешаут» это завершит все химические процессы, нагрейте до 78 градусов и выдержите паузу 15 минут
Сделайте фильтрацию от дробины или сбраживайте с дробиной. Про красную и белую схему считайте ниже
Быстро охладите сусло до 25-30 градусов
Добавьте дрожжи
Закройте крышкой и установите гидрозатвор, период брожения 5-7 дней
По окончанию брожения перегоните два раза

https://youtube.com/watch?v=cxp1txUqG9k

Полученное при такой, казалось бы, сложной процедуре браги, позволит вам получить действительно качественный самогон из солода.

Кислотная пауза

Температурный диапазон: 35 — 45 °C

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы — углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Основные стадии

Во время всех этапов затирания следует соблюдать определенные температурные режимы. Если изменить градус одного из этапов, то напиток может получиться не столь качественным или потеряет свою прозрачность и т.д.

Следует придерживаться таких температур для пауз:

45-50 °С – этот температурный режим применяется в самом начале затирания.
45-55 °С – протеиновая или белковая пауза, такие температурные показатели важны при расщеплении на аминокислоты.
65-75 °С – эти градусы устанавливаются на осахаривание. Происходит расщепление крахмала на простые сахара.
76-78 °С — такая температура должна быть на завершении затирания. В это время прекращается действие ферментов.

Теория

Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Понадобится:

зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Не ферментированный солод

В разделе на вопрос Как ферментировать солод расскажите плз. У меня ржаной. заданный автором Јеф лучший ответ это Для начала ржаное зерно необходимо промыть и слить все всплывшие семена. Затем зерно замачивают в чистой питьевой воде на 24-36 часов (желательно при температуре не выше 15 градусов) , при этом необходимо менять воду каждые 8-10 часов и при смене воды оставлять зерно на воздухе на 2-3 часа. По истечении этого времени, воду необходимо слить, ржаные зерна прикрыть влажной тканью и оставить до прорастания, периодически сбрызгивая водой (общее время на прорастание с момента замачивания зерна не должно превышать 5 суток, однако в домашних условиях температура воздуха выше 15 градусов, поэтому процесс проходит значительно быстрее, а значит технологически неверно) . Длинна ростков должна быть равна длинне самого зерна или чуть больше. Пророщенные зерна ржи называются зеленым солодом.Ферментацию зеленого солода в домашних условиях сделать не получится, т. к. для нее необходим большой объем зерна, которое, будучи сложено в большую кучу до 1 метра в высоту, само создает необходимую температуру. Слои зерна при этом необходимо перемещать особым способом, а не в хаотическом порядке. Ферментация длится около 4 суток, при этом в зерне продолжают накапливаться аминокислоты и сахара. Именно благодаря им во время сушки солод приобретает особый вкус, цвет и аромат.Как приготовить ржаной ферментированный солод дома.Сушка ферментированного ржаного солода производится теплым воздухом на сетке. При этом температура воздуха должна плавно подниматься до 70 градусов в течении 12 часов. В домашних условиях можно использовать духовку, при этом часть своих свойств солод потеряет. А если учитывать, что процесса ферментации тоже не было, то в итоге получится совсем не ферментированный солод, а не ферментированный белый солод! Он отличается от ферментированного как раз отсутствием процесса ферментации и сушкой при более низкой температуре.Готовый высушеный ржаной солод остается только размолоть, для чего можно использовать кофемолку.Подводя итог, можно сказать, что, конечно же, приготовленный самостоятельно солод не будет иметь того вкуса, запаха и питательной ценности как ржаной ферментированный солод, приготовленный на заводе. А все из-за того, что слишком быстрое проращивание и отсутствие ферментации не позволят зерну успеть перевести крахмал и белки в правильное количество аминокислот, декстринов и сахаров, и увеличить активность амилазы и протелазы (ферментов).