История шампанского

История шампанского в России

До революции в России игристые вина изготавливали по традиционной технологии. Однако в тридцатых годах прошлого века производители стали применять модификацию метода Шарма. В шестидесятых они начали использовать еще более экономичную технологию «шампанизации в непрерывном потоке».

Сегодня большинство игристых вин получают самым дешевым способом – с помощью добавления углекислого газа в вино. Однако встречаются и достойные образцы, произведенные по традиционной технологии.

Шампанское представляет собой очень популярный напиток, который употребляют люди во всем мире. При этом далеко не всем известно, что этот продукт имеет очень богатую и интересную историю.

In Инфографика, Подача и сервировка, Статьи, on 05 июля, 2019 — 13:16, Tags закуски к шампанскому, подача игристых вин, подача шампанского, с чем подавать шампанское, шампанское бокалы, шампанское и еда

Раньше «шампанским» называли любое игристое вино. Теперь это — наименование напитка, продающегося под защитой апелласьона Champagne AOC (по европейским законам) и производимого в одноимённом французском регионе , использование которого ограничено и строго контролируется. Поэтому путать эти понятия сегодня считается моветоном.

В этой статье мы поговорим о том, какие бывают виды шампанского и игристых вин, а также о том, как правильно подавать эти напитки. Научимся правильно сочетать игристые вина с едой.

Игристые вина: классификация по степени сладости

Содержание сахара, или дозаж, является одним из обязательных указаний на этикетке игристых вин, помогающих потребителю сделать выбор.

Брют натюр или дозаж зеро не содержат сахара.

Экстра-брют — сахар от 0 до 6 граммов на литр.

Брют – самый популярный вид игристых вин. Вино сухое, но с лёгким оттенком сладости. Отлично сочетается с едой. Сахар менее 12 граммов на литр.

Экстра-сухое не такое сухое как брют, сладость выражена ярче. Отлично в качестве аперитива. Сахар от 12 до 17 граммов на литр.

Сухое, средняя степень сладости. Сахар от 17 до 32 граммов на литр.

Сладкое шампанское вино, обычно подаётся к десертам. Сахар от 33 до 50 граммов на литр.

Десертное, самое сладкое. Сахар более 50 граммов на литр.

Виды шампанского и игристых вин

Невинтажное шампанское — игристое вино, смешанное из материалов разных лет. Может быть разных уровней качества.

Белое из белого (блан де блан) — шампанское, изготовленное исключительно из белого винограда, почти всегда это 100% Шардоне. Бывает и сделанное из других белых сортов – Пино Блан, Пти Мезье и пр.

Белое из черного (блан де нуар) — шампанское, сделанное исключительно из красного винограда. 100% Пино Нуар, 100% Пино Менье или их купаж.

Розе — розовая версия шампанского, обычно получаемая смешением небольшого количества красного вина с нормально винифицированным белым.

Винтажное шампанское — шампанское, изготовленное из винограда определенного года, а не из смеси с винами других лет, как это бывает обычно.

Престиж кюве — лучшие вина в разрезе винодельческих домов.

Какой бокал выбрать для шампанского или игристого вина?

Кубок 

Идеален для вечеринок в стиле Великого Гэтсби. Отражение стиля, кочующего сквозь время. Однако шампанское в нём быстро выдыхается.

Флейта

Идеален для молодого шампанского и игристых вин. Позволяет пузырькам эффективно собирать и высвобождать букет напитка.

Тюльпан

Идеален для более зрелого шампанского и игристых вин.

Винный бокал

Идеален для премиальных и супер-премиальных игристых вин.

Как открывать бутылку шампанского или игристого вина?

1. Убедитесь, что бутылка охлаждена. Оптимальная температура до 6–8 °C.
2. Снимите фольгу с горлышка.
3. Удалите проволоку, придерживая пробку пальцем, чтобы она не открылась раньше времени. Проволоку можно не снимать полностью, а только ослабить.
4. Придерживайте пробку ладонью.
5. Расположите бутылку под углом 45 градусов. Проверьте, что бутылка ни на кого не направлена. Затем начинайте плавно поворачивать дно бутылки.
6. Вы должны услышать лёгкое шипение, а не хлопок.

Будьте аккуратны, открывая бутылку шампанского. По статистике, от пробок шампанского погибает больше людей, чем от укусов ядовитых пауков.

Как наливать шампанское и игристые вина?

1. Охладите бутылку

Приблизительно 2 часа в холодильнике или 30 минут в ведре со льдом и небольшим количеством воды.

1. Крепко держите бутылку

После открытия переместите большой палец в углубление на дне бутылки, остальные пальцы правой руки держат основание. Левой рукой придерживайте среднюю часть бутылки.

1. Держите бокал под углом

Держите бокал под углом 45 градусов, чтобы сохранить больше пузырьков.

Наливайте осторожно

Медленно наливайте шампанское по стенке бокала. Сделайте паузу. Подождите, пока пузырьки осядут, и продолжайте наполнять бокал.

Наслаждайтесь!

С чем подавать шампанское и игристые вина?

Игристые вина довольно универсальны, они хорошо сочетаются с едой. Вот несколько отличных вариантов для каждого вида. 

 Экстра-сухое

Лучше всего сочетается с твёрдыми сырами и чипсами/картофелем фри.

Брют

Лучше всего сочетается с азиатской кухней и устрицами.

Блан де блан

Лучше всего сочетается с мягкими сырами и рыбой.

Блан де нуар

Лучше всего сочетается со свининой и уткой.

Розе

Лучше всего сочетается с десертами и пастой.

Сладкое

Лучше всего сочетается с курицей и фуа-гра.

Красиво подать холодные закуски к шампанскому или игристому вину вам поможет эта статья, там дана подробная схема подачи и возможные варианты продуктов.

Gunswood желает вам незабываемых праздников, классных вечеринок и душевных семейных посиделок

Белое и розовое игристое вино Кава (с фото)

Кава (Сava) — игристое вино, которое производится только в Испании с использованием определенных сортов винограда. В Испании и Каталонии его изначально называли «чампань» (Champana) от французского Шампанского. Но в 1970-е гг. французы добились запрета на использование корня «шампань» для вин, возделываемых за пределами Шампани. Производителям нужно было выбрать другое название для испанского игристого вина — так и возник бренд «Кава».

Основные сорта винограда:

• Макабео: вино с фруктовыми и цветочными ароматами
• Шареяяо: вино с высокой кислотностью и плотностью
• Парельяда: вино с насыщенным нежным ароматом, выраженными нотами цитрусов и яблока

Характеристики игристого вина Кава:

• Сладость 3\10
• Кислотность 10\10
• Крепость 4\10
• Тельность 2\10
• Фруктовость 6\10

Температура подачи — 5-8°С.

Средний срок выдержки — 1-3 года.

Средняя стоимость – 5-12$.

Бокал «флейта» и «тюльпан».

Регион производства этой разновидности игристого вина:

Пенедес, Италия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Сухофрукты и орехи: инжир, изюм, миндаль
• Фрукты: зеленое яблоко, желтое яблоко, персик, груша, абрикос, ананас, банан, лимон, апельсин, лайм, помело, гранат
• Растения: цветы яблони
• Ягоды: клубника, малина, черная смородина, вишня, виноград
• Бочка: мускатный орех, дым
• Другое: грибы, мед, обжаренный хлеб, дрожжи, минералы, выпечка, корица, анис, ментол

Виды Кавы по выдержке:

• Кава Стандарт (Cava) — от 9 месяцев
• Кава Резерва (Cava Reserva) — от 15 месяцев
• Кава Гран Резерва (Cava Gran Reserva) — от 30 месяцев

Посмотрите, как выглядит белое и розовое вино Кава на этих фото:

История.

Рождением Кавы можно считать 1872 г., когда каталонец дон Хосе Равентос из компании Codormu вернулся из Франции и сделал первое игристое вино по технологии, которой он обучился в Шампани. Дону Хосе удалось успешно внедрить методы шампанизации вин в Испании. До конца XIX в. в винодельческом регионе Пенедес их производили из французских сортов красного винограда. Но после эпидемии виноградной тли красные сорта стали заменять автономным белым сортом, который считали более устойчивым к этому заболеванию. Так Кава стала производиться преимущественно из местного винограда и приобрела свои уникальные свойства.

Мировой успех Кавы.

В 2012 г. белое Кава была признана самым экспортируемым белым игристым вином на планете. Такой успех объясняется отличным сочетанием цены и качества, особенно по сравнению с главным конкурентом — французским Шампанским.

Еда.

Классической закуской к испанскому игристому вину считаются тосты с чесноком и помидорами. Кава Стандарт станет идеальным дополнением также к холодным закускам, морепродуктам и сырам. Кава Резерва и Кава Гран Резерва отлично сочетаются с птицей и мясом. А полусухие и розовые разновидности игристого вина Кава можно подавать к десерту.

Как делают шампанское

Для шампанского характерна уникальная технология производства. Ее называют традиционной или шампенуа. Виноград в Шампани собирают исключительно ручным способом. Для изготовления шампанского требуется сначала создать его основу, которая называется тихим вином.

После сбора виноград прессуют в традиционные вертикальные или современные пневматические прессы. После чего сусло отправляют в стальные чаны или дубовые бочки на ферментацию. После алкогольной ферментации большая часть вин проходит малолактическую. Она направлена на сглаживание кислотности и получение комплексности. Однако некоторые дома специально не используют этот этап, поскольку желают сохранить уникальный вкус и свежесть напитка.

Исторически шампанское было создано благодаря использованию искусства ассамбляжа. Основной винодел дома смешивает вина урожая разных виноградников и годов. Эта традиция имеет достаточно простое объяснение. Суровый климат Шампани редко давал возможность изготавливать вина из одного урожая. Дело в том, что виноград не достигал требуемой спелости.

Вино прошлых лет называют резервным. Его часть в базовом брюте, как правило, составляет 10-50 %. В невинтажном брюте иногда смешивают больше 200 разных вин.

После ассамбляжа вино переливают в бутылки. Туда же добавляют тиражный ликер. Он представляет собой смесь дрожжей, вина и тростникового сахара. После чего бутылку закупоривают. Обычно для этой цели применяют пивную кронепробку. Таким образом запускается вторичная ферментация. Она считается важным условием традиционной технологии. Процесс брожения сопровождается выделением углекислого газа. Он растворяется в вине, придавая ему игристость.

После завершения вторичной ферментации отработавшие дрожжи выпадают в форме осадка на дно бутылки. При этом вино продолжает с ним контактировать. Этот этап делает напиток комплексным и округлым, придавая ему особые нотки выпечки. Согласно закону, невинтажному брюту требуется провести на осадке минимум 15 месяцев. Однако производители чаще всего увеличивают этот период до 2-3 лет. Винтажное вино выдерживают минимум 36 месяцев. Но на практике этот срок увеличивается до 5-7 лет.

После выдержки требуется удалить осадок. Для этого его перемещают от дна к горлышку. Это достигается за счет регулярного переворачивания и аккуратного встряхивания бутылки. При этом каждый раз требуется менять угол ее наклона. В результате емкость принимает вертикальное положение. Причем ее горлышко направлено книзу.

Данный процесс называют ремюажем. Он занимает 2-3 недели. Процедуру проводят ручным способом, размещая бутылки в пюпитре – особой деревянной панели. Также для этой цели могут применяться жиропалеты, которые представляют собой автоматическую систему.

После ремюажа осадок требуется удалить. Этот процесс называется дегоржажем. При этом горлышко бутылки нужно заморозить и удалить временную пробку. В результате осадок в виде льдинки вылетит под давлением. Чтобы пополнить недостающее количество вина и повлиять на его стиль, добавляют дозажный ликер. Он представляет собой состав на основе вина и сахара. Количество последнего компонента определяет стиль напитка – от брют натюра до сладкого.

Экскурс в истоки

Как и у любого элитного алкоголя, у шампанского есть своя история, длительная и насыщенная атмосферой виноделия.

Шампанское Ламбруско: итальянское игристое виноИтальянское шаманское вино Просекко БрютКак открыть шампанское: по классике, ножом. Что, если сломалась пробка?Фраголино — невероятный вкус клубники в игристом шампанском

Существует мнение, что свое шествие по векам шампанские вина начали еще во времена античности.

Вино, закупоренное в бутыли древними, обретало пузырьки во время брожения.

Тогдашние «виноделы» не могли объяснить данное явление логическими доводами, поэтому появление пузырей в бутылках приписывалось стихии и внешним силам. Существовали поверья, что вино обретало «искры», благодаря фазам луны. Также древние верили, что всему виной проделки богов.

В Средние века игристые вина все еще считались «браком» при изготовлении вина. В том случае, если бутылка «бродила», винодел терпел не только убытки, но и рисковал собственным здоровьем. Тара со взбунтовавшейся выпивкой нередко взрывалась не только на полках погреба, но и в руках у мастера, что дало повод называть игристое вино «дьявольским».

Мистика сошла на нет ровно тогда, когда мир познал изобретение, сделавшее виноделие более безопасным занятием. Прочная бутылка с деформированным дном позволяла напитку бродить, не вырываясь наружу. Также было изобретено новшество, крепко фиксирующее пробку на горлышке. Выдумка прижилась, и проволочный фиксатор используется по сей день.

Происхождение самих же пузырьков было «разгадано» в 1662 году. Именно тогда Кристофер Меррет, уроженец Англии, заявил, что причиной газообразования является сахар в составе вин. С тех пор игристость напитка перестала приписываться неким высшим силам, а полностью «подчинилась» рукам человека.

Как бы то ни было, у шампанского такая же длительная история, как и у самого виноделия. Но какое бывает шампанское в современном мире?

Закрытие рынков сбыта французского шампанского

Рынок шампанского, который создавался почти столетие, оказался в глубоком кризисе.

Битвы Первой Мировой войны нанесли серьезный урон индустрии виноделия в Шампани.

Однако не успели виноделы оправиться от них, как на их головы свалились новые беды.

В 1917 году большевики захватили власть в России. Они практически за одну ночь перекрыли самый крупный рынок сбыта шампанского.

Большевики с плакатами

Помимо этого, они отказались от долгов царской семьи.

Другие рынки исчезли, когда в Соединенных Штатах Америки из Скандинавии был введен сухой закон.

Из-за великой депрессии, даже оставшиеся клиенты сократили заказы до минимума.

И вот в погребах накопилось огромное количество бутылок шампанского. Но их цена была почти нулевой. Ведь никто не хотел его покупать.

Времена были настолько трудными, что поставщики винограда не могли продать свой товар в крупные магазины.

Вкусное игривое вино марки Просекко

Просекко (Prosecco) — вкусный сорт итальянского сухого игристого вино из сорта винограда глера, иногда с добавлением других сортов. Первое официальное упоминание о Просекко относится к 1593 г. С тех пор его можно считать закре пившимся. В 2009 г. игристое вино Просекко удостой лось категории DOC — вина с наименованием, контро лируемым по происхождению.

С начала XXI в. виноград глера выращивают в Бразилии, Румынии, Австралии и Аргентине, однако вино с этикеткой, на которой значится «Просекко», может быть только из итальянских винодельческих регионов Фриули-Венеция-Джулия и Венето.

Характеристики игривого вина марки Просекко:

• Сладость 3\10
• Кислотность 8\10
• Крепость 4\10
• Тельность 2\10
• Фруктовость 8\10

Температура подачи — 5-7°С.

Средний срок выдержки — 1-3 года.

Средняя стоимость -12-18$.

Бокал для белого вина.

Регионы производства:

Венето и Фриули-Венеция-Джулия, Италия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Сладкие фрукты: дыня, персик, груша, желтое яблоко, абрикос, зеленое яблоко, айва, ананас, киви
• Растения: жимолость, акация, гардения
• Цитрусовые: лимон, лимонная цедра, апельсин, грейпфрут
• Другое: мед, ваниль, сливки, банановые сливки, фундук

Уровни сладости:

• Брют-кюве (спирт — 9—13% об., сахар — 0 г/л)
• Экстрабрют (спирт — 9—13% об., сахар — 3—6 г/л)
• Брют (спирт — 9—13% об., сахар — до 15 г/л)

Основные сорта винограда:

• Глера — 85%
• Оставшиеся — 15%: Вердизо (Verdiso); Бьянкетта (Bianchetta); Перера (Регега); Шардоне (Chardonnay); Пино Блан (Pinot Blanc); Пино Нуар (Pinot Noir)

Коктейли.

Просекко входит в состав некоторых популярных коктейлей. Это игристое вино является одним из основных ингредиентов коктейля «Беллини» (Просекко, персиковое пюре). Часто его берут как основу коктейля «Венецианский спритц» (Просекко, Кампари или Апероль, содовая вода). Кроме того, Просекко может использоваться как полноценная замена Шампанского в других коктейлях.

Традиции Просекко.

Производство Просекко строго регламентировано. Это игристое вино может быть только белым. Красных и розовых Просекко не бывает. Напиток разливают только в традиционные стеклянные бутылки определенных цветов. Допустимо желтое, зеленое, коричневое или затемненное прозрачное стекло.

Еда.

Просекко прекрасно сочетается с легкими закусками: маринованными овощами, анчоусами, кальмарами, салями. Его часто подают как аперитив. Это игристое вино также отлично подходит к азиатской кухне: китайской лапше, остро-сладким салатам и суши.

Пол Роже (Pol Roger)

В 1849 году был основан Полом Роже Дом шампанских вин Pol Roger, который и по сегодняшний день остается во владении семьи. Компания долгое время противостоит всеобщему процессу слияния и поглощения небольших семейных предприятий крупнейшими холдингами, к примеру LVMH. И даже на сегодняшний день бразды правления Домом Pol Roger находятся у двух правнуков основателя, которые даже в честь своего прадеда добились изменения своей фамилии и теперь она пишется через дефис — Пол-Роже. Эта компания одна из самых лучших в Шампани, а шампанское которое ею производится одно из самых лучших игристых вин во всем мире. Известный и один из самых главных критиков мира с восторгом говорит: «Если и существует какое-то одно винтажное шампанское Brut, которое явно может претендовать на роль одного из величайших вин мира, то это – только вино Pol Roger.» Исключительное качество этого винтажного вина это без сомнения его способность сохраняться в течение 30 и более лет, что не под силу даже многим великим красным винам Бордо. Это обстоятельство делает Pol Roger весьма привлекательным для винных коллекционеров и для надежных и выгодных винных инвестиций. Пол Роже известно как любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля. Как-то он сказал: «Не могу жить без шампанского. После победы я его заслуживаю, а после поражения я в нем нуждаюсь». И это было не общее замечание в адрес всех шампанских вин – Черчилль был верным поклонником именно этой марки. Компания Pol Roger даже поставляла ему своё вино в уникальной таре — специально изготавливаемых бутылочках объемом в 1 имперскую пинту (0, 57 л). Такое шампанское подавалось Черчиллю его дворецким в 11 часов утра, когда он просыпался. Позднее, в честь Черчилля, фирма включила в линейку своих вин особую марку, Cuvee Sir Winston Churchill, на изготовление которой идет виноград с самых лучших виноградников самых лучших годов, и которое Роберт Паркер оценивает исключительно высоко.

Интересные факты из истории шампанского

1. Мюзле (уздечку из проволоки, удерживающую пробку шампанского) изобрел в 1844 году французский винодел Адольф Жаксон. Хотя есть предположение, что француз изобрел не мюзле, а пластинку к нему, которая, впрочем, сегодня является необязательным элементом «уздечки». Согласно другой легенде, мюзле – «детище» мадам Клико, которая вытянула из корсажа 52-сантиметровую проволоку и закрепила ею пробку. Чтобы ослабить мюзле, достаточно 6 поворотов.
2. Уинстон Черчилль однажды сказал: «В жизни есть 4 предмета первой необходимости: горячая ванна, холодное шампанское, свежий горох и старый коньяк». История гласит, что премьер-министр Британии ежедневно в 11 часов утра выпивал бокал шампанского Пол Роджер.
3. Сегодня нельзя победить в Формуле-1 и не распылить шампанское на поклонников. Эту традицию в 1967 году ввел Дэн Генри, который после своей победы устроил «дождь» из вина марки Моет. Кстати, в мусульманских странах, где алкоголь запрещен, традицию с шампанским также поддерживают, но вместо игристого напитка используют шипучую розовую воду.
4. Бутылки для шампанского изготовляют из стекла, значительно толще, чем для других напитков, чтобы тара смогла выдержать напор во время брожения. Кстати, давление внутри закупоренной бутылки шампанского примерно в 3 раза превышает давление в автомобильных шинах.
5. Для того чтобы построить идеальный каскад из шампанского понадобится 105 бокалов. Оптимальная конструкция:
   • базовый уровень: 60 бокалов;
   • уровень 1: 30 бокалов;
   • уровень 2: 10 бокалов;
   • уровень 3: 4 бокала;
   • уровень 4: 1 бокал.

Шампанское давно стало синонимом праздников, элегантности и красивой жизни

Но помимо полезных свойств, которые несет этот напиток, важно помнить, что это алкоголь. А алкоголь, пусть даже самый изысканный, в чрезмерных порциях крайне опасен

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Немного из истории шампанского

Эра шампанского началась на стыке XVII–XVIII веков. Прежде чем стать родиной самого популярного игристого вина Франции, Шампань на протяжении столетий производила обычный, малопримечательный алкоголь. Его главным отличием от продукции бургундских, бордосских и других французских виноделов была натуральная игристость.

Дело тут в том, что Шампань объективно является самым северным из всех регионов страны, где практикуется виноделие. Здесь порой случаются холодные зимы, а в Средние века климат в Западной Европе вообще был куда более суровым, чем сейчас. С наступлением холодной осени, падением температуры дрожжи просто переставали бродить и спиртовое брожение полностью не заканчивалось. Весной же, к изумлению виноделов, недобродившие дрожжи «просыпались» и процесс возобновлялся.

В результате напитки в бочках начинали интенсивно пениться, многие – просто взрывались из-за высокой концентрации углекислого газа, возникающего в ходе брожения. В итоге – игристость такого алкоголя во Франции попросту стала считаться его пороком. Причины же подобного «поведения» и методы борьбы с ним на протяжении многих десятилетий представляли собой неразрешимую загадку.

Ее удалось разгадать легендарному бенедиктинскому монаху Пьеру Периньону, почти полвека служившему экономом в аббатстве Овилле во Франции. В результате множества экспериментов дом Периньон значительно усовершенствовал технологию производства шампанского

Он составил рекомендации по выращиванию и тщательному отбору винограда, впервые акцентировал внимание на искусном купаже напитка, смешивая винные образцы из самых разных областей Шампани

Именно ему приписывается прорывная идея розлива шампанского в бутылки, что навсегда изменило характер и свойства напитка, а также всю винодельческую индустрию в целом. До этого момента прочные и недорогие стеклянные бутылки просто не производились. Для транспортировки и хранения использовали бочки, а для подачи на стол – кувшины.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

Еще одна блестящая догадка монаха, ставшая революционным сдвигом в технологии, – это применение пробок из коры дуба. Они раз и навсегда заменили пеньковые, промасленные затычки, запечатанные сургучом.

Бутылки с напитком разливались поздней осенью, при остановке брожения из-за холодов. Весной же процесс работы дрожжей возобновлялся, и углекислый газ аккумулировался в закрытых бутылках. Именно тогда и началось промышленное производство шампанского во Франции.

Краткая история создания

Первое упоминание о шампанском относится к 1668 году. О легком, белом, насыщенном пузырьками алкоголе упомянул один из монахов Реймского собора. Спустя всего несколько десятилетий шампанское стало одним из самых модных напитков. Его не только производили в огромных количествах, но и пытались усовершенствовать технологию, чтобы придавать вкусу вина дополнительные оттенки.

Игривые пузырьки шампанского, которые сейчас ассоциируются с легкостью и воздушностью, в былые времена считались нежелательным побочным эффектом, возникающим в результате брожения винограда. Возможно, шампанское появилось бы на свет намного раньше, но виноделы считали, что бурление – результат некачественной работы, и все силы бросали на то, чтобы от этого избавиться.

Шампанское и Пьер Периньон

Монах-бенедиктинец Дом Периньон, занимался виноделием, был монастырским келарем в аббатстве Овиллер. Периньон не был изобретателем шампанского, но внес неоценимый вклад в развитие технологий производства игристого напитка. В Западной Европе во времена раннего Средневековья монастыри Ордена св. Бенедикта были центрами развития культуры и ремёсел.

В XVII веке, благодаря аббатам-виноделам, шампанское все-таки явилось миру. Технология его производства совершенствовалась, особенно большой вклад в развитие производства шампанского внес монах-бенедиктинец Пьер Периньон, имя которого до сих пор носит одна из марок игристого вина премиум-класса.

До того, как Пьер Периньон вплотную занялся производством шампанского, вино было далеко от совершенства: большое количество бутылок лопалось от чрезмерного давления, присутствовал мутный осадок в напитке. Монах разработал методы, которые помогали осветлять вино, разрабатывал купажирование (смешение из разных сортов) и придумал закупоривать бутылку затычкой из пробкового дуба, как это делают и по сей день.

Долгое время укупорка и бутылки шампанского были проблемными — бочки и бутылки часто взрывались. Поэтому монахам даже приходилось одевать металические маски во время работы в винных погребах.

Шампанское и семейство Клико

Еще одно имя, навсегда ставшее нарицательным для игристых вин – Клико. В 1772 году семейство с этой фамилией занялось производством шампанского. Основатель успешно занимался изготовлением и продажей вин, затем за дело взялся его наследник.

В 1805 году молодой Франсуа Клико неожиданно скончался, и дальнейшая судьба винных заводов оказалась под угрозой. Производство по наследству перешло к вдове Франсуа. Во время войны с Наполеоном дела фирмы заметно пошатнулись. Чтобы выручить за шампанское хоть какие-то деньги, мадам Клико продала 20 тыс. бутылок в Россию. Партию игристого вина в стране-победительнице приобрели за приличную сумму, что дало возможность заводам Клико встать на ноги и процветать, как прежде.

Портрет Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin (Вдова Клико). В 21-летнем возрасте стала женой предпринимателя François Clicquot. Франсуа через шесть лет скончался, оставив жене разные доходные дела (банковскую деятельность, торговлю шерстью, виноделие). Мадам Клико, стала больше развивать производство шампанского — компанию именовали «Вдова Клико».

В 1831 году главным человеком на заводе стал винодел Эдуард Верле. При нем вина завода Клико стали еще более популярными. После смерти вдовы Клико к Верле перешли все права на торговую марку шампанского. Он успешно занимался игристыми винами вплоть до своей кончины.

Боллинжер (Bollinger)

Bollinger – ещё одно вино с Олимпа с лучших вин Шампани. Специалисты — Роберт Паркер, Хью Джонсон, Дженсис Робинсон и многие другие винные критики с мировым именем — включают его в пятерку лидеров по качеству, наряду с Dom Perignon, Louis Roederer, Pol Roger и Krug. И особенно критики выделяют марку Bollinger Grande Année (Боллинжер Великого Года урожая), причисляя её к самым элитным маркам, с безупречным качеством. Все остальные поклонники шампанского, отдавая должное вкусу Bollinger, знают и помнят это вино ещё и как любимый напиток Джеймса Бонда, который он с весьма аристократическим видом потягивает чуть ли не в половине из двадцати с лишним фильмов бондианы. В канун премьеры нового фильма с Дэниэлом Крэйгом компания Bollinger решила поддержать эту ассоциацию – «Bollinger – Джеймс Бонд» – выпустив лимитированную серию шампанского, всего 207 бутылок. В стальной кейс в форме пули с гравировкой “Bollinger 007″ помещена бутылка Bollinger Grande 1999 года. И ещё один факт из истории жизни бренда, сближающий его с брендом Вдовы Клико. Удивительно, но в истории виноделия есть такой феномен – «знаменитые Вдовы шампанского». Вдова Клико-Понсарден, вдова Лоран-Перрье, вдова Поммери, вдова Энрио… Их имена стали торговыми марками. В этом списке – и легендарная Лили Боллинжер. Овдовев в 42 года, мадам Лили Боллинжер направила всю свою необыкновенную энергию на совершенствование технологии производства шампанского, поддерживая традицию высочайшего качества марки, которой восхищался ещё Томас Джефферсон. Современные наследники дома Боллинжер сохраняют эти традиции качества — дом известен своей знаменитой «Хартией Этики и Качества», которую он обнародовал в 1992 году, и которой следует в ущерб объемам производства. Однако это приносит свои плоды – спрос на элитное шампанское Bollinger настолько превышает предложение, что оно распространяется по странам в соответствии с установленными фирмой квотами.

Производство и его секреты

Изготовление вина — таинство. А изготовление игристого вина — тайна, окутана магией веков и пропитанная талантом виноделов. Настоящие сорта шампанского отличаются от «ходовых» марок. При их приготовлении соблюдаются четкие правила. Весь процесс демонстрирует уважение к напитку и дань традициям.

Все разновидности шампанского имеют свою рецептуру. Но есть и общие черты любого производства.

Для того, чтобы получить самые качественные шампанские вина, сбор урожая начинают раньше, нежели для приготовления обычного вина. Прежде чем начать уборку, виноделы проверяют количество сахара в винограде. Его не должно быть слишком много.

Сок, полученный из красных или белых ягод, поддают брожению. Затем полученное сусло поддается купажированию — жидкость смешивают с другими сортами сока или вина в зависимости от желаемого результата.

Далее сырье разливают в бутыли и укладывают вертикально в погребах. Периодически переворачивая тару, виноделы препятствуют отложению естественного осадка на стенках. Далее следует этап переворачивания емкостей «на попа».

После того, как вино простоит в таком положение некоторое время, его откупоривают и очищают от осадка. Если вкус вина не соответствует требованиям, его вновь поддают купажированию. После повторной процедуры продукт опять закрывают в бутыли и оставляют отстаиваться. Выдержка должна длиться не менее года. Иногда виноделы выдерживают его на протяжении трех лет.

Как делают шампанское

Традиционный метод или метод шампенуа

Шампанское отличается не только определенными рамками территории и уникальными условиями, но и технологией производства, которую называют традиционной или шампенуа. По правилам аппелласьона в Шампани разрешен лишь ручной сбор винограда. Чтобы сделать шампанское, для начала необходимо создать его основу – тихое вино.

После сбора виноград идет на прессование в традиционные вертикальные прессы или же современные пневматические. Затем сусло отправляется на ферментацию в стальные чаны или дубовые бочки – в зависимости от желаемого стиля. Большинство вин после алкогольной ферментации проходят малолактическую – для сглаживания кислотности и приобретения комплексности. Но некоторые дома принципиально отказываются от этого этапа во имя сохранения уникального характера и свежести.

Шампанское исторически создавалось благодаря искусству ассамбляжа

Главный винодел дома, шеф-де-кав, соединяет вина урожая разных деревень, виноградников и, что важно, разных годов. Отчасти эта традиция объясняется просто: суровый климат Шампани редко позволял делать вина из одного года урожая – виноград попросту не достигал необходимой зрелости

Вино прошлых лет называют резервным, его доля в базовом брюте обычно колеблется от 10 до 50%. Порой в невинтажном брюте соединены более 200 различных вин.

После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Далее бутылку закупоривают, чаще всего пивной кроненпробкой. Так стартует вторичная ферментация, обязательное условие традиционного метода. При брожении выделяется углекислый газ, который растворяется в вине и придает ему игристый характер.